1200 ресторанов автоматизировано
Ваш город: Ростов-на-Дону
+7(863)310-98-38
ул. Малиновского, 3
info@lemma-group.ru
пн-пт с 9:00 до 18:00

Как исключить воровство в ресторане за 15 шагов.

c21de7bad8da2c649272c0685a2dc93a.png

Специалистами ГК «ЛЕММА» было проведено исследование на тему злоупотреблений персоналом, в котором участвовали администраторы и управляющие ресторанов. 

В ресторане входящий денежный поток обеспечивают гости заведения, а исходящий денежный поток (расходы) идет на поставщиков, аренду, зарплату и т.д. Определенное количество времени деньги хранятся в самом ресторане, это кассы ресторана и инкассированные деньги. 

В ресторане персонал условно можно разделить на 2 части, согласно обязанностям: персонал фронт-офиса (администраторы и официанты) и персонал бэк-офиса (товаровед, повар, бухгалтер, директор и т.д.), соответственно были классифицированы и злоупотребления: 

Воровство входящего потока денег (фронт-офис);
Воровство исходящего потока денег (бэк-офис).

Перед тем, как мы перейдем непосредственно к причинам воровства, рассмотрим такое понятие как «опасные операции». Опасные операции – это операции, которые могут являться или могут привести к злоупотреблениям. Ответственным за опасные операции должен быть один человек, как правило это администратор или управляющий. 

Причины воровства входящего потока денег (фронт-офис): 

  • Отсутствие роли администратора в ресторане (начинающий ресторатор). Администратор – руководитель официантов, если нет роли администратора, нет лица ответственного за опасные операции.
  • Отсутствие индивидуальных карт. Рабочих станций, как правило, меньше чем самих официантов, у каждого официанта есть карты авторизации.
  • Возможность отмены чека у официанта. Одна из опасных ситуаций – после оплаты можно отменить печать чека и деньги забрать себе. Эта возможность нужна, чтобы иметь возможность отменить заказ, в случае, если клиент уходит, но эта возможность одновременно является «опасной операцией» и  должна быть доступна только  администратору.
  • Отмена позиций чека.
  • Отсутствие средств идентификации на карте. Официант может положить разницу со скидкой себе в карман. Пример: Человек выпил чай, оставил 500 руб. и ушел, официант даст скидку 20% и положит себе в карман еще 8о руб..
  • Возможность предоставления скидки только администратором  значительно сокращает количество злоупотреблений
  • Печать суммы со скидкой внизу. Потому что официант может проводить скидки и отрезать часть чека со скидкой.
  • Перевод системного времени персонального компьютера (в течение этого времени официанты могут забирать расчет по заказам себе, а потом возвращать реальную дату).
  • С помощью иных приложений подделывать реальный чек. Нужно ограничить доступ к прочим приложениям.
  • Объединение столов и перенос блюд.
  • Отсутствие контроля над администратором. Можно настроить отчеты с оповещением об опасных операциях с объяснением причин. 

Причины воровства из исходящего потока денег (бэк-офис): 
  • Чаще всего причинами являются махинации с товарами. 
  • Отсутствие регламента по закрытию периода (отчет по инвентаризации, который нельзя изменить).  
  • Переоткрытие периода. 
  • Возможность завышения норм списаний.
  • Просто списание товара.

Более подробно о том, как определить и исключить воровство входящего потока денег рассказывает Директор ГК "ЛЕММА", Лебедев Евгений. 


Записаться на бесплатный аудит по определению и исключению злоупотреблений в ресторане, вы можете у менеджеров своего региона. 


Остались вопросы? Закажи звонок, и наши специалисты проконсультируют нас!
+7(863)310-98-38
Ваши ФИО*:
Компания*:
Должность*:
E-mail*:
Телефон*:
  Защита от автоматического заполнения
Символы с картинки*:
 * - обязательные поля