1200 ресторанов автоматизировано
Ваш город: Ростов-на-Дону
+7(863)310-98-38
ул. Малиновского, 3
info@lemma-group.ru
пн-пт с 9:00 до 18:00

Финансовый учет: «Распил пирога» или как составить финансовую модель ресторана.

3.  Финансовый учет и планирование
3.2. «Распил пирога» или как составить финансовую модель ресторана.


В предыдущей статье мы рассмотрели вопрос о том, как нам добиться ведения полного и прозрачного учета в ресторане. Нам нужно было сделать так, чтобы все фактические данные по нашим финансовым операциям были внесены в учетную систему, и их всегда было легко получить.
 
В этой статье мы научимся планировать свои ресурсы и рассмотрим, как правильно составить финансовую модель ресторана.  Как вы часто можете наблюдать, российский бизнес работает по следующему ситуативному принципу: мы зарабатываем сколько можем, тратим сколько нужно, а в конце месяца усердно молимся чтобы что-то нам осталось.
Логично, что это не самая  продуктивная технология ведения бизнеса. А продуктивной является та технология, когда мы являемся причиной того, сколько мы зарабатываем и когда мы изначально планируем, сколько денег мы хотим заработать.

Для дальнейших рассуждений введем понятие «фонд».
Фонд - это определенная группа статей затрат. Каждую затрату предприятия мы будем относить к какому-то фонду затрат.
Что такое бизнес? Мы сгенерировали определенный поток денег в ресторане от наших клиентов и представим, что это наш большой шоколадный  пирог. Но дальше части от этого пирога куда-то уходят. Нужно спокойно принять тот факт, что все деньги, которые вы заработали, куда-то уйдут - это логика бизнеса. А вот пути, куда они уходят, представим в виде фондов: фонд 1, фонд 2, фонд 3, фонд 4 и т.д.

pai.jpg
И наш вопрос состоит в том, как сделать так, чтобы в числе тех направлений,  куда уходят деньги, был личный счет или золотая банковская карта собственника бизнеса – фонд прибыли?

Как этого результата добиться?
Ответ лежит в планировании, когда мы закладываем нормативы по различным фондам. В этом планировании и заключается понятие финансовой модели бизнеса.

Итак, финансовая модель - это нормы по расходованию средств, полученные в результате деятельности ресторана и распределенные на различные фонды.

Давайте перечислим эти фонды: 

Фонд заработной платы.
Фонд обязательных платежей (аренда, коммунальные услуги, интернет, связь). В этот фонд входят платежи, которые мы в любом случае должны будем сделать.
Фонд себестоимости (продукция). Самый большой фонд в ресторане.
Фонд налогов (налог на прибыль, УСН, НДФЛ). Если вы используете различные схемы по выводу средств и тратите на это какие-то проценты, то логично эти затраты учитывать тоже здесь.
Фонд продвижения (рекламные акции, организация мероприятий, печать тэйбл тентов, реклама в социальных сетях и в интернете) 
Фонд поддержания процессов (затраты на ремонт, на обслуживание программного обеспечения). От этого фонда при желании можно отказаться и при этом деятельность предприятия не остановится.
Фонд прибыли. Этот фонд, который нужно было указать первым, потому что это деньги, переведенные на личную карточку собственника. Это и есть самый интересный нам фонд.

Когда мы начинаем составлять финансовую модель, нам нужно ответить на несколько вопросов:

1) Какую выручку мы считаем минимально допустимой? 
Финансовая модель ресторана может перестраиваться много раз в течение его жизни, но нам нужно с чего-то начать, и поэтому мы определяем для себя порог минимальной выручки. 

2) Сколько мы хотим зарабатывать?
Это норма фонда прибыли. Когда мы начинаем делить пирог, всегда нужно начинать именно с фонда прибыли.
Если выручка  у нас составляет 3 000 000 рублей, и мы хотим зарабатывать 20% от выручки, то в фонд прибыли мы ставим 20 %. Дальше остается 80 % от 3 000 000, которые нам нужно поделить.

При составлении финансовой модели я использую формат xsl

Получить пример файла по фин.модели

Мы рекомендуем следующий формат для составления финансовой модели:

Сама идея выглядит так: выручка – 3 000 000 рублей (это наше минимально допустимое значение).
tabliza.png
В первой колонке таблицы мы перечисляем наши фонды и в первую очередь, предлагаем начинать с фонда прибыли, потому что ради него мы и открывали ресторан.

Во второй колонке мы указываем норму расходов. Когда мы закладываем норму, то смотрим какие у нашего предприятия уже есть затраты, которые мы на себя взяли и какие мы возможно возьмем.

Дальше удобно обозначить  минимальное значение затрат. Это сумма обязательных затрат по данному фонду, которая не зависит от выручки. Т.е. сумма затрат по данному фонду не может быть меньше данного значения.

В следующей колонке мы ставим расчетное значение. В расчетное значение попадает  процент от нашей выручки согласно норме. 

Можно еще вводить максимальные значения, когда какой-то фонд не может быть  больше какой-то суммы. 
А в другой колонке обозначим фактическое значение. Фактическое значение может  отличаться от расчетного, потому что  на него влияет минимальное и максимальное значение. Например, у нас аренда 500 000 руб., мы поставили норму 10%, но от 3 000 000 руб. 10 % будет 300 000 руб., а у нас минимальное значение стоит 500 000, поэтому в эту ячейку попадет 500 000  руб.
           
Когда мы смотрим на свои затраты через подобную финансовую модель, то у нас меняется отношение к затратам, мы уже начинаем анализировать эффективность затрат.  Если мы возьмем сумму наших затрат по какому-то фонду и разделим на сумму нашей выручки, мы получим эффективность этих затрат. А когда мы можем какую-то величину измерить, мы начинаем ею управлять.

Таким образом, каждую затрату нужно мерить не в абсолютной величине, а в относительной, потому что всё что мы тратим, мы тратим для того, чтобы больше зарабатывать. 

Избавься от рутинной работы с цифрами - передай это в руки специалистов! ГК "ЛЕММА" предоставляет услуги аутсорсинга товарно-складского, управленческого и бухгалтерского учета всего за 20 000 руб. в месяц. Заказать услугу можно по ссылке

Представим, что у нас в одном ресторане отношение зарплаты официантов к  выручке 10%, а в другом ресторане 20%,  мы сразу видим, что в первом ресторане официанты работают эффективнее. Тогда мы понимаем, что если мы по-прежнему хотим в фонд прибыли получать необходимые нам 20% выручки, то нужно обходиться меньшим количеством сотрудников или сокращать фонд заработной платы. Не можем уменьшить зарплату? Думаем, как снизить фонд себестоимости продукции, не потеряв на качестве блюд. Если не можем снизить этот фонд, то думаем над следующим фондом и так далее.

Когда мы можем оперировать нашими фондами, тогда мы становимся причиной тех денег, которые мы зарабатываем. Если у вас еще нет подобной  финансовой модели для вашего бизнеса, то рекомендуем приступить к ее составлению как можно быстрее.

Полную форму примера финансовой модели вы можете получить по почте, если отправите запрос на электронный адрес EVLebedev@lemma-group.ru 
Только самая полезная информация для ресторатора!
Ваши ФИО*:
Компания*:
Должность*:
E-mail*:
Телефон*:
  Защита от автоматического заполнения
Символы с картинки*:
 * - обязательные поля