Как правильно составить финансовую модель ресторана?

Что такое финансовая модель?

Для начала нужно понять, что из себя представляет финансовая модель. Здесь можно пойти от обратного. Часто бизнес функционирует по такой схеме: зарабатываем сколько можем, тратим сколько нужно, а в конце месяца надеемся на то, чтобы что-нибудь осталось. Эта история как раз не про планирование.

Финансовая модель позволяет заранее рассчитать возможные затраты и итоговый результат. Пользуясь такой технологией, собственник, в первую очередь, может гарантировать свой доход, то есть чистую прибыль.

Иными словами, финансовая модель — это нормы по расходованию средств, полученных от деятельности бизнеса. Все полученные деньги при этом четко распределяются по направлениям, или фондам. А фондами в такой модели назовем определенные группы затрат.

Какие статьи расходов бывают в ресторане?

pai.jpg

Представить все фонды можно в виде круговой диаграммы. Каждый ее сегмент — группа затрат. Среди них можно выделить следующие:

• Фонд прибыли. Ставим его на первое место неслучайно. Ведь для собственника — это цель создания бизнеса. Это деньги, которые он планирует получить по итогам своей работы.
• Фонд заработной платы сотрудников.
• Фонд обязательных платежей. В этот раздел включаем арендную плату, коммунальные расходы, услуги интернет-провайдеров, телефонию и т.д.
• Фонд себестоимости продукции. Эта статья расходов будет самой объемной.
• Фонд налоговых платежей.
• Фонд продвижения (расходы на продвижение в социальных сетях, рекламные акции и т.д.)
• Фонд поддержания процессов. В этот раздел включаем затраты, например, на обслуживание программного обеспечения и IT-инструментов, необходимых бизнесу, расходы на ремонт. Важно понимать, что от некоторых позиций в этом фонде бизнес может отказаться, но при этом продолжит работать.

Составляем финансовую модель

Основатель компании “Лемма” Евгений Лебедев рекомендует представить финансовую модель в виде следующей таблицы:

tabliza.png

Строки в таблице — это фонды. Каждый из них нужно рассмотреть с точки зрения пяти параметров:

1. Норма расходов в процентах.
2. Минимальное значение затрат, то есть сумма обязательных затрат по указанному фонду, которая не зависит от выручки. Затраты по этому фонду не могут быть ниже выбранной цифры.
3. Расчетное значение — процент от выручки согласно норме.
4. Максимальное значение — фонд не может превышать указанную сумму.
5. Фактическое значение.

Финансовая модель может трансформироваться в процессе работы, исходные данные могут меняться. Но важно в самом начале деятельности определить порог минимальной выручки и норму фонда прибыли.

Пример. Минимально допустимое значение выручки в ресторане составляет 3 000 000 руб. в месяц. Собственник хочет зарабатывать 20% от выручки. Значит, в первом столбце в ячейке напротив фонда прибыли ставим 20%. Оставшиеся 80% от 3 000 000 нужно поделить между остальными фондами.

При анализе данных в таблице важно понимать: фактическое значение может отличаться от расчетного, так как на него влияет минимальное/максимальное значения. Допустим, у предприятия аренда составляет 500 000 руб., а мы указали норму для фонда обязательных платежей 10%. 10% от 3 000 000 — 300 000. А у нас минимальное значение указано 500 000, поэтому в ячейку с фактическим значением внесем 500 000 руб.

Анализ данных финансовой модели

Такая финансовая модель помогает собственнику по-иному взглянуть на затраты и оценить их эффективность. Например, если взять данные о затратах по одному из фондов и разделить их на сумму выручки, то получится эффективность этих затрат. Исходя из этого показателя, можно будет принимать управленческое решение.

Пример. В одном заведении сети отношение зарплаты официантов к выручке составляет 10%, во втором — 20%. Это означает, что в первой точке сотрудники работают эффективнее. Очевидно, если собственник планирует по-прежнему получать в фонд прибыли 20% от выручки, нужно либо уволить часть персонала, либо уменьшить фонд заработной платы. Если такое невозможно, обратимся к другому фонду. Это может быть фонд себестоимость продукции и так далее.

Хотите использовать для финансового анализа и планирования уже готовые IT-инструменты? Обращайтесь к специалистам “Леммы”, и они помогут вам выбрать эффективное решение.