1078 ресторанов автоматизировано
Ваш город: Ростов-на-Дону
+7(863)310-98-38
ул. Малиновского, 3
info@lemma-group.ru
пн-пт с 9:00 до 18:00

Рестораторы о том, что надо делать и чего не надо делать в кризис.

GASTREETSHOW  г. Сочи, 14-15.04.2015 г.

 
 
speakers_avas_19.png Дмитрий Левицкий, HURMA Management Group Организатор шоу GASTREET. Совладелец и управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню» г. Москва.

Реально время не простое, время напряжённое. Самое худшее, что может сделать ресторатор - это метаться из одной крайности в другую, что мы и видим сейчас. Когда ресторан узбекской кухни начинает делать суши, а ресторан японской кухни начинает делать пельмени. Т.е. рестораторов одолевает паника и они начинают пытаться, и там, и там что-то заработать, превращая свои рестораны в бардак. Самое главное, что сейчас нужно делать – это отсекать все лишнее, работать над своей идеей. Рассеивание и размывание концепции – это самое худшее, что можно предпринять. Да, возможно, сейчас будет не просто. Все работают над сокращением costs (расходов). Самое главное, что нужно сделать сегодня – сконцентрироваться на своем главном преимуществе. Делай его хорошо, скрипи зубами, но не начинай метаться из стороны в сторону, превращая ресторан в цирк.

speakers_avas_03.png Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill, совладелец и шеф-повар ресторана Boston Seafood & Bar г. Москва.

Время сейчас очень непростое  и рано успокаиваться. Хотя тут говорят, что вроде уже все хорошо, и курс уже не будет расти, и по аренде вроде все уже договорились, но, тем не менее, расслабляться нельзя.  И такой совет, что не нужно делать: не нужно пытаться поменять все меню – этого не нужно делать никогда. Не нужно пытаться делать сложные блюда, в составе которых много импортных продуктов. Это две самые главные вещи, чего делать точно не нужно. Что нужно делать: во-первых сейчас время, чтобы оптимизировать все свои costs (расходы), в том числе и Labor cost (затраты на рабочую силу). Сотрудников пересмотреть, кого-то уволить, кого-то сократить, оставить лучших и платить им больше денег. Посмотреть, возможно, стоить сократить меню чуть-чуть. Обязательно постараться использовать в меню российские продукты, те которые есть и появляются. Многие говорят, что с российскими продуктами нельзя работать, все ужасное. Поверьте мне это не так. Если захотеть можно все найти и все купить. Например, мы в своем рыбном ресторане посмотрели, что  50% продаж блюд из морепродуктов отечественного производства. Конечно, мы все очень страдаем от того, что нет сыра. К сожалению, его никто заменить не может из отечественных производителей, и я думаю, что еще не скоро это произойдет. Но вот мой совет «что нужно делать»: ищите хорошие продукты. И, конечно, в такое время нужно стараться для гостя делать поход в ресторан максимально комфортным с точки зрения цены, качества, размеров порций. Гостям точно также плохо, как и нам: у кого-то бизнес, у кого-то ипотека, кто-то потерял деньги. Они тоже хотят, придя в ресторан, об этом обо всем забыть, получить удовольствие и вкусно поесть.

speakers_avas_17.png Илья Шалев, шеф-повар ресторана "Дом 12" г. Москва.

Нужно обращаться к неким истокам. Идея кризиса всегда у меня заключается в том, что общество, которое пытается что-то сделать, находится сейчас в изолированном состоянии.  Эта изоляция страшна тем, особенно в этой индустрии, что когда прекращается движение сообщающихся сосудов, начинается блокада. В этой индустрии блокада – смерти подобна. Поэтому очень важный шаг, который должны делать люди, оказавшиеся в ситуации кризиса - это, во-первых, не верить в то, что все аспекты происходящего реальны и изо всех сил пытаться найти выход в место, где есть прорыв. Любое дело, любое общество, любой бизнес  может существовать только в 2-х уровнях, когда есть выход еще куда-то. Это очень важно, это правильная планка, это правильное внутреннее отношение к происходящему. Это гарант того, что в непростых условиях работа не прекратиться. Потому что работа прекращается, когда человек перестает искать выход еще куда-то на новый уровень. Это очень важно. Неважно, какой он этот уровень, неважно, что там происходит. Важно чтобы он был как факт.

2015-04-21 17-56-27 Скриншот экрана.png

Шевченко Данила, ресторатор. г. Краснодар.

Первое это не отчаиваться, а второе – искать креативный подход для привлечения клиентов. Самое страшное, что есть сейчас у бизнесменов – это кризис. Практика показывает то, что порядка 30% заведений закрылись. Они боятся, что из-за высокой цены к ним не придет клиент и второй минус то, что к ним действительно не идет клиент. Потому что бизнесом часто занимаются люди, которые по своему разуму просто не способны заниматься бизнесом.Что нужно делать? Самый оптимальный способ идти по опыту крупных компаний, привлекать сторонних специалистов, которые в этом разбираются. Это дешевле, это качественнее и это выгоднее, и, самое главное, это эффективнее. Самый интересный опыт – это сарафанное радио. Когда это происходит на эмоциях, ты даешь позитив и можешь им заразить человека. Потому что человек приходит в заведение за эмоциями.  Вот мы здесь все собрались, потому что мы профессионалы, и мы хотим получить новый опыт, хотим получить новых эмоций и поделиться своими способностями и возможностями, своим же опытом опять же. Т.е. это опыт всегда. И в любом заведении, будь то бар, паб или кафе. Это всегда в первую очередь общение. Если вас встречает приветливый персонал и хорошая приятная атмосфера, и отличная кухня, вы будете туда ходить. Если это паб, вы будете просто ходить туда с друзьями, потому что там весело, и вы можете там пообщаться. Т.е. все зависит от эмоций.

speakers_avas_12.png

Сергей Белкин, создатель, владелец и генеральный директор компании «Лидер Групп», г. Уфа.

Что интереснее: дисконтная система или бонусы? Всегда нужно смотреть две позиции. Для рестораторов бонусы гораздо интереснее, потому что не все и не всегда ими воспользуются. Это живой кеш, который в кассе остается. Бонусы это определенный крючок, когда у гостя есть карточка с бонусом, и он знает, что на этой карте у него 3000 рублей уже бонусов накоплено, и когда он принимает решение, куда ему пойти завтра, то очевидно, что он примет решение пойти туда, где у него есть бонусы, если все остальное сделано хорошо.

Насколько сложно было перейти на бонусы? Взять и сделать. Напечатали бонусные карты, подготовили программу, переключили ее в один день. У нас какое-то время работали и скидки, и бонусы. Мы переходили 4 месяца.  У нас было выдано порядка 12000 скидочных карт гостям. Мы разослали гостям смс, о том, что мы с 1 января переходим на другую систему скидок и просим вас при первом посещении поменять дисконтную карту на бонусную. Они приходили, снова заполняли анкету. Отдавали старую карту, получали новую. Мы ее активировали. Тем самым мы обновили свою клиентскую базу, мы убрали «мертвые души», которые не работают и запустили это с первого числа.

Недовольство было у клиентов? Кто-то когда-то там поворчал, пообсуждал все это дело, но такого массового выброса негатива не было. Потому, что стараемся дружить с гостями и рассказывать, зачем мы это сделали.

Что нужно делать и чего не нужно делать?Не надо экономить на госте и нужно быть к ним максимально открытыми и лояльными, и неважно кризис это или не кризис, важно понимать гостей, им сейчас тоже не просто. Нашим гостям всем сейчас не просто, грустно и т.д. Поэтому нужно их по-максимуму переключать с этого депресняка на позитивную составляющую. 


Только самая полезная информация для ресторатора!
Ваши ФИО*:
Компания*:
Должность*:
E-mail*:
Телефон*:
  Защита от автоматического заполнения
Символы с картинки*:
 * - обязательные поля