1078 ресторанов автоматизировано
Ваш город: Ростов-на-Дону
+7(863)310-98-38
ул. Малиновского, 3
info@lemma-group.ru
пн-пт с 9:00 до 18:00

Кайдзен и кризис в ресторане. Как выиграть на кризисе. Как преуспеть в 2015 году.


Кайдзен - японская философия, которая фокусируется на непрерывном совершенствовании себя, своей жизни, бизнеса.

11.jpg
Философия Кайдзен начала применяться в Японии в период восстановления после Второй мировой войны. Известно японское экономическое чудо является творением Кайдзен. Бережливое производство завода Тойоты тоже имеет отношение к Кайдзену. Термин «кайдзен» стал широко известен благодаря одноимённой книге Масааки Имаи (1986, Kaizen: The Key to Japan’s Competitive Success).

В 1993 году термин Кайдзен вошел в New Shorter Oxford English Dictionary, который определяет Кайдзен как непрерывное совершенствование методов работы, личной эффективности и так далее, то есть как философию бизнеса.

Целями философии являются:

  • повышение производительности;
  • улучшение качества продукта;
  • улучшение логистики;
  • сокращение пустых трат;
  • сокращение запасов;
  • мотивация участников;
  • сплочение команды;
  • повышение ответственности сотрудников;
  • непрерывное повышение квалификации сотрудников на всех уровнях.

Принципы кайдзена:

  • фокус на клиенте;
  • признание проблем;
  • открытая политика;
  • поиск малейших возможностей улучшения;
  • стандартизация;
  • самодисциплина;
  • непрерывное обучение;
  • толерантность.

Из интервью проф. О.С. Виханского журналу  «В последнее время потребители становятся все более требовательными. Поэтому условия, в которых работают компании, ужесточаются. А в будущем нас ждет еще более суровая конкуренция. Поэтому тем, кто хочет добиться успеха, остается только одно: всегда идти на шаг впереди конкурентов».

Мне в этой связи вспоминается анекдот про американского и японского бизнесменов, которые отправились на сафари в Африку. Они приехали в саванну и стали фотографировать местные красоты. Увлеченные этим, они далеко ушли от своей машины. Когда же бизнесмены собирались идти обратно, из-за кустов вдали выскочил огромный лев. Японец, не обращая на льва никакого внимания, достал кроссовки и начал переобуваться. «Что вы делаете?!» — удивленно спросил американец. «Разве вы не видите — переобуваюсь!» — спокойно ответил японец. Американец в недоумении: «Вы посмотрите, как далеко наша машина! Чтобы лев не догнал нас, надо не переобуваться, а бежать!» На что японец отвечает: «Чтобы спастись, мне надо обогнать вас всего на один шаг!».

Система кайдзен помогает этого добиться. Улучшения могут быть небольшими, и каждое из них по отдельности, возможно, будет не так заметно. Но в совокупности они дадут значительный эффект. 

Приведу пример. На одном из предприятий Matsushita во время обеденного перерыва на все столы ставились большие чайники, и каждый сотрудник мог выпить столько напитка, сколько захочет. Официантки компании заметили, что количество чая, выпитого за разными столами, весьма различается. Затем они обнаружили, что обычно одни и те же клиенты садятся на определенные места. Собрав и проанализировав данные за несколько дней, официантки установили, сколько именно чая надо подавать на каждый стол. В результате они в два раза снизили расход заварки. 

С точки зрения сбереженных денег экономия была ничтожной. Тем не менее по итогам года эти официантки получили золотые медали от президента корпорации. Ведь именно подобные пошаговые улучшения в совокупности приводят к значительным стратегическим победам. Если в компании применяется кайдзен, то численность штата может быть меньше на 10-20%, а иногда и на 50%».

Заказать аудит по методике "Кайдзен"


Для ресторанов я хочу привести всего несколько инструментов и методов кайдзен, которые помогут в работе ресторатору: "5S"; "Мура-муда-мури", "Гемба".

5S — система организации и рационализации рабочего места. 

Сэири (整理) «сортировка» — разделение вещей на нужные и ненужные и избавление от последних.

Сэитон (整頓) «соблюдение порядка» (аккуратность) — организация хранения необходимых вещей, которая позволяет быстро и просто их найти и использовать.

Сэисо (清掃) «содержание в чистоте» (уборка) — соблюдение рабочего места в чистоте и опрятности.

Сэикэцу (清潔) «стандартизация» (поддержание порядка) — необходимое условие для выполнения первых трёх правил.

Сицукэ (躾) «совершенствование» (формирование привычки) — воспитание привычки точного выполнения установленных правил, процедур и технологических операций.

 
Для своего рабочего места могу дать совет, как научиться его содержать в порядке.

1. Делим вещи на нужные, ненужные и непонятные. Непонятные убираем в ящик на 30 дней. Те вещи, которые мы за месяц не достанем убираем на чердак, балкон, гараж или на помойку.
2.Те вещи, которые мы используем каждый день имеют право быть на нашем столе. Те вещи, которые мы используем раз в неделю в ящиках стола, те, что раз в месяц в шкафу рядом. А все остальные должны находиться в месте хранения, но не на рабочем месте. Таким же образом разберите места повара, бармена, станцию официанта.
3. Каждый раз вставая из-за стола наводите на нем порядок и протирайте пыль.
4. Разложите вещи на столе и в столе, запомните их места – сфотографируйте. Возможно, вы вспомните сейчас автосервис профессиональных компаний где у каждого инструмента его места подписано.
5. Каждый раз, подходя к столу, начинайте все с пункта 1.


Мура-муда-мури – увеличивают себестоимость продукта.

«Муда — «потери» — все то, что затрачивает ресурсы, но не добавляет при этом ценности.

1. Перепроизводство (производство изделий, которые никому не нужны; производство продукции в большем объеме раньше или быстрее, чем это требуется на следующем этапе процесса);
2. Запасы (любое избыточное поступление продукции в производственный процесс, будь то сырье, полуфабрикат или готовый продукт);
3. Избыточная обработка (усилие, не добавляющее с точки зрения потребителя к изделию/услуге ценности);
4. Лишние движения (любое перемещение людей, инструмента или оборудования, которое не добавляет ценность конечному продукту или услуге);
5. Дефекты и брак (продукция, требующая проверки, сортировки, утилизации, замены или ремонта);
6. Ожидание (перерывы в работе, связанные с ожиданием людей, материалов, оборудования или информации);
7. Транспортировка (транспортировка частей или материалов внутри предприятия).

Мура — «неравномерность» — изменчивость в методах работы или в результатах процесса. Мури — «излишек» — напряжение, перегрузка (сверхурочная работа) человека или оборудования.» 

Чтобы избавиться от этих трех подруг рекомендуется составить карту процесса создания продукта.

  • Картировать как есть;
  • Проанализировать;
  • Нарисовать как хотим;
  • Разработать план улучшений.

Картируя процессы вы непременно составите фотографии рабочего дня и увидите сколько времени сотрудники ничего не делают, а в какое время перегружены.

Пример: 19:00 – запара, время, когда надо только продавать и продавать. Чеки летят из принтера, никто не координирует процессы, морс наливается в графины, салаты и закуски раскладываются, хлеб нарезается … а ведь час назад никто не мешал сделать все это заранее. Вы найдете время, когда один человек ничего не делает потому, что другой вовремя не сделал свою работу. Найдете людей перегруженных и достаточно свободных. Возможно, вместо большого «парика», вы купите два небольших или «парик» и «конвект». Возможно, вы увидите, что проще резать ножом весь день, чем ломать на китайской овощерезке и купите профессиональную, которая освободит 6 часов работы человека.

Много, что можно найти и сделать наблюдая за ГЕМБОЙ.

Гемба - место выполнения рабочего процесса.

5 правил менеджмента гемба:

1.Возникла проблема – иди в гемба.
2.Проверь гембуцу – «технологичку», продукты, стандарты, инструкции, оборудование, атмосферу и пр.
3.Прими решение на сейчас на месте. (например, сними блюдо с продажи).
4.Найди причину.
5.Зафиксируй в стандартах, инструкциях, «технологичке» и пр.

Поэтому, если у вас есть какая, то проблема на предприятии – идите в "Гембу"!  Рекомендуем позвать с собой в ГЕМБУ автора статьи, эксперта ресторанного бизнеса Наталью Кулакову, с целью практического применения и внедрения  философии Кайдзен на вашем производстве, в вашем управлении рестораном. 


Только самая полезная информация для ресторатора!
Ваши ФИО*:
Компания*:
Должность*:
E-mail*:
Телефон*:
 
Символы с картинки*:
 * - обязательные поля