Кайдзен: как применять японскую философию в ресторанном бизнесе

Цели и принципы философии кайдзен

11.jpg

• фокус на клиенте
• признание проблем
• открытая политика
• поиск малейших возможностей улучшения
• стандартизация
• самодисциплина
• непрерывное обучение
• толерантность.

Система кайдзен поможет бизнесу всегда быть хотя бы на один шаг впереди конкурентов. При этом отдельные улучшения, на первый взгляд, могут быть небольшими и малозаметными. Однако совокупный эффект будет значительным.

Цели кайдзен:

• повышение производительности
• улучшение качества продукта
• улучшение логистики
• сокращение пустых трат
• сокращение запасов
• мотивация участников
• сплочение команды
• повышение ответственности сотрудников
• непрерывное повышение квалификации сотрудников на всех уровнях.

Инструменты кайдзен для ресторатора

Для ресторанов можно выделить несколько инструментов и методов кайдзен. Это "5S"; "Мура-муда-мури", "Гемба". Рассмотрим подробнее каждый из них.

5S — система организации и рационализации рабочего места:

• сортировка — делим вещи на нужные и ненужные, избавляемся от последних
• соблюдение порядка, или аккуратность — организовать хранение нужных вещей таким образом, чтобы их можно было быстро найти
• содержание в чистоте — поддерживать чистоту на рабочем месте
• стандартизация
• совершенствование — формировать привычку точно выполнять установленные правила и технологические операции.

Мура-муда-мури

Это потери (муда), неравномерность (мура) и излишки (мури). Иными словам, это все, что увеличивает себестоимость продукта. Например, к потерям  относят следующие категории:

1. Перепроизводство: приготовление продукции в большем объеме, раньше или быстрее, чем требуется.
2. Запасы: избыточные поставки сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов.
3. Избыточная обработка.
4. Лишние движения: перемещение персонала, инструмента или оборудования, которое не добавляет ценности продукту.
5. Брак и дефекты.
6. Перерывы в работе и ожидание людей, материалов или оборудования.
7. Транспортировка.

Как сократить эти потери, разобрали на простом примере в статье.

Для того чтобы избавится от потерь, неравномерности и излишков, специалисты советуют воспользоваться картой создания продукта. Для начала нужно описать весь процесс как есть, затем проанализировать информацию. Следующий шаг — составить улучшенную карту. И последнее — разработать план по достижению желаемых результатов. Создание карты позволит взглянуть на рабочий день на предприятии изнутри: можно увидеть, в какое время сотрудники перегружены, а в какие часы ничего не делают.

Гемба

Гемба в переводе с японского означает “рабочее место”. Гемба-менеджментом называют способ управления, когда руководитель идет работать на место рядового сотрудника, например, становится продавцом на кассу или развозит заказы в качестве курьера. Считается, что таким образом управленец может увидеть системные проблемы, о которых он не мог даже подумать, сидя в кабинете. Есть несколько правил гемба-менеджмента:

1. При возникновении проблемы нужно обращаться в гемба.
2. На месте легко можно проверить технологические карты, стандарты, продукты, инструкции, оборудование, оценить общую атмосферу.
3. Некоторые управленческие решения можно принять прямо на месте, например, снять с продажи какое-то блюдо.
4. На месте всегда легче найти причину проблемы.
5. Все принятые решения надо фиксировать в стандартах, инструкциях и ТТК.

Большое значение в современном заведении общепита имеет IT-инфраструктура. Она помогает в работе и развитии ресторанного проекта.