1078 ресторанов автоматизировано
Ваш город: Ростов-на-Дону
+7(863)310-98-38
ул. Малиновского, 3
info@lemma-group.ru
пн-пт с 9:00 до 18:00

Сервис: «Фигаро здесь, Фигаро там» или как увеличить оборот столов.

4. Сервис
4.1. «Фигаро здесь, Фигаро там» или как увеличить оборот столов. 


В предыдущих статьях мы уже говорили о том, что кризис - это то время, когда каждый ресурс, что у нас есть, обязан быть использован более эффективно. В данной статье мы рассмотрим такой ресурс нашего ресторана как официант и расскажем, как увеличить отдачу от этого ресурса, чтобы он приносил больше пользы. 
Для этого выпишем формулу выручки:

Выручка = (Количество новых гостей + Количество старых гостей) × средний чек

Отчего у нас зависит количество новых гостей и количество старых гостей? Понятно, эти показатели зависят от наших систем лояльности, от качества продукции, но также они зависят от такой величины как оборот столов.

Возьмем предприятия ресторанного бизнеса, где может быть большая посадка - это 70-80% занятых столиков. Как нам повысить отдачу от одного столика в таких ресторанах? 

Для этого проанализируем несколько важных вещей:
         
   Возьмем цикл визита нашего гостя в ресторан:
 
1) Первые минуты гость, как правило, ожидает напитков;
2) Дальше гость наслаждается жизнью, получает те эмоции, ради которых он пришел в ресторан.
3) После того, как гость получил желаемое, он ждет счета.

Все периоды ожидания негативно действуют на гостя, и гость хотел бы их избежать, а, следовательно, и мы тоже.

Какая наша задача? 
1) Мы должны увеличить время наслаждения жизнью, ведь чем больше нравится человеку у нас в ресторане, тем больше он скорей всего у нас закажет, увеличивая наш средний чек.
2) Мы можем сократить время пребывания человека в ресторане, тогда мы быстрее зачистим стол, быстрее придет другой человек, и мы больше получим с одного стола.

Представим себе такую ситуацию: у нас загруженный день, большинство столиков занято и вот, одновременно приходят гости и занимают два стола, за которые отвечает один официант. Официант подходит к  первому столу и берет заказ. 

Дальше у него два пути, как он может действовать:
1) Он может подойти к станции официанта и внести полученный заказ. Тогда второй столик ждет, и вместе с ожиданием растут негативные эмоции гостей.
2) Приняв заказ номер один, он подойдет к столику номер два. Тогда первый заказ никто не начнет готовить, и ждать все равно придется гостям.

0.jpg
И идея, как изменить эту ситуацию в свою пользу заключается в том, чтобы внедрить систему мобильных официантов. В таком случае, официант имеет небольшое устройство и он сразу может занести принятый заказ в систему. Не отходя от первого столика, официант мгновенно отправляет принятый заказ на кухню, где его тут же начнут готовить. Таким образом, мы будем работать над временем ожидания. А для ресторанов с большой проходимостью, с летними площадками, это существенно может повысить отдачу и от одного официанта и от одного столика.

В Европе, для сокращения времени ожидания гостя, существенно продвинулись вперед: они используют систему разделения труда: систему мобильный официант и плюс систему разделения труда официантов на waiter  и runner, получая еще более мощный эффект. 

В чем смысл этой системы? 
У нас есть продающий официант – waiter, его задача быть в зале, смотреть за каждым столом и быстро реагировать на каждое желание клиента. Такой официант совершает продажи и делает высокие чеки. Runner - это человек-бегунок, который приносит готовый заказ. В этой ситуации мы можем добиться, что пока официант принимает заказ на первом столике,  второй официант уже приносит  на этот столик напитки. Если к нам пришла большая компания, где человек пять-шесть сидит за этим столиком, то возможность такого быстрого обслуживания более чем реальна. 

Система мобильных официантов эффективна и при стандартной работе официантов, которая принята в России, а при системе разделения труда мы получаем еще более серьезную отдачу от столиков.

Если вас заинтересовали системы мобильных официантов и разделения труда, вы можете прислать запрос  и получить полное описание данных технологий. 

Получить полное описание технологии

Таким образом, тем ресторанам, у которых есть большая посадка и оживленные летние площадки, обязательно рекомендуем рассмотреть технологию мобильных официантов, потому что использование такой системы повысит эффективность работы каждого официанта и отдачу со столиков. 

Чего мы достигнем после внедрения такой системы? 
Через одного официанта пройдет больше денег, соответственно фонд заработной платы, который вы тратите на официантов, будет эффективней использоваться, а за счет сокращения времени ожидания, вы повысите лояльность гостей и частоту их повторных посещений, ведь сейчас это именно то, что нам нужно.  





Только самая полезная информация для ресторатора!
Ваши ФИО*:
Компания*:
Должность*:
E-mail*:
Телефон*:
  Защита от автоматического заполнения
Символы с картинки*:
 * - обязательные поля