«Все тренды рождаются в Питере, идут на Москву, а до нас доходят через несколько лет»: шеф-повар и ресторатор из Екатеринбурга Шакир Юлдашев

Об уральских посикунчиках, влиянии узбеков, корейцев, украинцев, крымских татар, башкир, манси, уйгуров, евреев, архангельских мужиков и Чингисхана.

Поговорили с человеком, которому идея ресторанного суперпроекта явилась во сне. Через три месяца открылось первое заведение.

В сентябре у тебя в Екатеринбурге открылось кафе-бистро с необычной для столиц концепцией. Оставим его на десерт, а пока расскажи, что было до него.

Евгений Лебедев
руководитель ГК ЛЕММА

Шакир Юлдашев
шеф-повар и ресторатор
Да много чего, начиналось всё в Узбекистане. У меня был бизнес, и мне стало интересно, а что происходит по ту сторону кухни. Стал по вечерам ходить в кафе, помогать повару.
Необычное начало. А какой бизнес был?

Евгений

Шакир
Да купи-продай, строительство — всё, на чем можно было заработать в девяностые. Как везде. Потом так получилось, что кафе, где я работал, стало нуждаться в деньгах, я его забрал под себя. Потом другое, третье. Это были кафе с русской, европейской и корейской кухней.
Это в Ташкенте?

Евгений

Шакир
Рядом с Ташкентом, русскоязычный, многонациональный город Чирчик. Аналогов с таким количеством национальностей мало где было в Союзе. Многие удивляются, когда я распознаю их национальность и говорю про их обычаи. Просто я жил, воспитывался среди десятков народов, много про них знаю, про их культуру.
А ты сам узбек?

Евгений

Шакир
Номинально да, а так и немец, и крымский татарин. Моложе был — похож на русского, потом на еврея, на кого только не похож.
Так, а кем ты был в тех узбекских кафе?

Евгений

Шакир
И поваром, и управляющим. Тогда у нас не было понятия «шеф-повар». Готовил жареную картошку, бефстроганов, оливье, куриные окорочка, пельмени. Звучит смешно, но такая была европеизированная кухня в Узбекистане, такой спрос. С пловом и шашлыком всё было нормально, а Европа — такая вот.
А потом ты приехал в Россию.

Евгений

Шакир
Да, в Екатеринбург в 1999-м. У меня мама с Урала, здесь куча родственников, бабушка. Опять начал с поваров, а уже в 2001-м открыл бизнес по доставке обедов. На Урале я стал основательно развиваться, в основном черпал информацию из интернета, общался с поварами советской школы и новой.

Но переломный момент произошел в 2012-м. Я съездил на шоу «Адская кухня» и был выпнут оттуда первым. Я там был самым старшим, самым опытным. Понятно, что кому-то составлял конкуренцию, вот так решили вопрос. Ну, месяц подулся, а потом с новой силой, с большей уверенностью начал заниматься своим делом.
Хорошо, у кого еще учился поварскому ремеслу?

Евгений

Шакир
У бабушки-узбечки, у бабушки-немки, у тетки-украинки, у соседей-евреев, у крымских татар.
Твои коронные блюда из какой кухни?

Евгений

Шакир
Черт его знает. В Екатеринбурге все считают, что плов. Но я думаю, что все-таки русская кухня.
То есть с пловом больше всего тебя донимают?

Евгений

Шакир
Да, на мой вопрос «Что приготовить?» всегда отвечают: «Плов». У меня он уже в печенках сидит. Но я знаю, если надо людей привлечь на какую-то тусу, плов — самое выигрышное и бесспорное блюдо.
А бывает плов из курицы?

Евгений

Шакир
У меня всякий плов есть. Есть плов из курицы с сухофруктами, с рисом жасмин, он называется «Девичий». Не я его придумал полностью, но окончательная концепция моя. И если надо удивить девушек — готовим этот плов. Он легкий, с фруктовыми нотками, в нем меньше жира, он ароматный, с корицей, бадьяном, кардамоном. Есть плов из перловки и полбы, с индюшачьими сердечками.

Если знаешь технологии общемировые и европейские, тебе легко погружаться в любую кухню, можно уже комбинировать. В узбекской кухне много от индийской и китайской. В Ферганской долине, когда готовят плов, сильно обжаривают лук — это индийская технология. Всё, что касается приготовления риса, — это Индия и Китай. В технологиях можно рассмотреть влияние народов на то или иное блюдо. Если немного разбираться в истории, понятно, что все завоеватели, в том числе Чингисхан, вместе с разрухой несли культурные моменты, свою кухню. Сарацины в принципе принесли в Европу культуру питания.
«Замес», который в сентябре открылся — это твой первый самостоятельный проект?

Евгений

Шакир
Лично мой — да. Потому что я всегда выступал консультантом. Был до этого мясной проект «Соседи», но, к сожалению, с инвесторами я в итоге расстался - это было семейное кафе. До этого участвовал в ресторане корейской кухни «Сеул». Корейская кухня у меня идет через всю жизнь. Я единственный специалист на Урале по корейской кухне, смело заявляю. И не только по коре-сарам, то есть кухне советских корейцев, но и по южнокорейской, стажировался в «Белом журавле» в Москве. Тамошние южнокорейские повара неохотно делятся опытом, они так предвзято на меня посмотрели, но через пару дней поняли, что я тоже кое-что знаю. Опять же благодаря узбекской, русской кухне быстро освоил основные технологические приемы корейцев.
Что такое «Замес», как он вообще появился?

Евгений

Шакир
Мне приснился сон в начале июня. Я пришел к Вове Олькиницкому, самому знаменитому повару Урала, которого знают не только в России. Он родоначальник новой кухни на Урале, мой соратник. И я говорю: Вован, у меня такая вот сон-концепция. Он говорит: я участвую. Сели в «Макдоналдсе», взяли кофе и придумали название. Поначалу название было более аутентичное — «Пеленянь», так как я глубоко погрузился в историю края…
И понял, откуда пошло слово «пельмень»?

Евгений

Шакир
Пеленянь — это обжаренный пельмень. «Пеле» или «пель» — это ухо, а «нянь» — это хлеб.
Это на каком языке?

Евгений

Шакир
На мансийском. «Нянь» во многих тюркских языках и на хинди — хлеб. То есть представляешь, какое проникновение? Еще про уйгур надо сказать. Было большое переселение в 50-е годы из северного Китая в Узбекистан. Это самые лучшие повара, которые есть в Китае. И в мире они одни из лучших. Когда мне было 15 лет, я учился у уйгура. Делал самсу, манты, чебуреки, манпар, много чего. Манпар — то же самое, что лагман, только с галушками.
Во многих кухнях разобрался, какие на очереди?

Евгений

Шакир
Да было бы зачем. Я передачу снимаю каждую неделю, мне приходится что-то придумывать, так или иначе из разных кухонь брать. Конечно, я адаптированные варианты делаю, но понемногу во все кухни приходится погружаться. Глубокого проникновения нет, потому что нет задачи. Есть задача весной погрузиться в грузинскую кухню. Время от времени в нее ныряю, но тут придется погрузиться основательно, чтобы новый проект сделать.
Проект какого рода?

Евгений

Шакир
Хинкали. Есть запрос.
Можно сравнить, какая национальная кухня более маржинальная, какая менее. Можно так посчитать?

Евгений

Шакир
Здесь не от кухни, а от продуктов зависит. Выгодно делать шаурму, суши, плов. Плов, на мой взгляд, блюдо с очень низким фудкостом, очень выгодное. Там много риса, моркови местной. Но плов плову рознь. В Екатеринбурге, например, открылся ресторан одной московской сети, так у них ерунда, а не плов, хотя набор продуктов тот же.
А как ты понимаешь, что плов не тот?

Евгений

Шакир
Все дело в нюансах, в понимании вкусов людей. Наш бизнес вообще из нюансов состоит. Все повара из Узбекистана умеют готовить плов, но есть вещи, которые нужно учесть, чтобы здесь тебя смогли понять. Потому что здесь уже устоявшиеся вкусы, устоявшееся мнение. Либо ты идешь напролом и в тебя все шишки летят, либо ты подстраиваешься и получаешь прибыль. Но это не отменяет того, что ты будешь маленькими шажочками что-то менять.

Когда я приехал сюда, все говорили: ой, а почему плов без чеснока, плов только из баранины должен быть, только из девзиры. И вот я все это постоянно опровергаю: что может быть из кубанского риса, без баранины, без чеснока. Доказываю, что баранина не воняет. Я многих в эту веру обратил — многие поверили, что баранина не воняет.
Какое основное блюдо в твоем «Замесе», пельмени?

Евгений

Шакир
Пельмени-посикунчики. Они производятся на моей фабрике, которая на кейтеринг работает.
Сеть будешь делать?

Евгений

Шакир
Идем в этом направлении. В первом «Замесе» самообслуживание, такая крафтовая посуда, надо сделать «Замес-люкс». Еще есть идея открыть «Замес» на вокзале, очень хочу на вокзал. Очень много людей, которые приезжают в город, идут прямо к нам. Потому что мы себя провозгласили уголком уральской кухни. Так оно, в принципе, и есть.
Что еще в уральской кухне кроме пельменей?

Евгений

Шакир
Ну, споры, конечно, ведутся про пельмени. Но в основном это пельмени, щи с грибами, шаньги различные. Надо понимать, что уральская кухня - это смесь кухонь многих народов, начиная с хантов, заканчивая татарами, башкирами, теми же уйгурами. Яицкие казаки были, мужики архангельские сюда шли. В основном здесь простые продукты, то, что дает река и лес. Ты знаешь царскую уху, она же архиерейская?
Да, но не пробовал.

Евгений

Шакир
А ты знаешь, откуда корни? Из мансийской кухни. Первопроходцы видели, как манси варят на костре дичь пернатую, а потом рыбу, и они недоумевали. Когда попробовали, поняли, что это очень вкусно. Сейчас обычно варят сначала курицу, потом рыбу.
Пельмени делают основную прибыль, они самые выгодные, да?

Евгений

Шакир
Да, пельмени. На втором месте по прибыльности — морсы, мы делаем их сами. Облепиховый, клюквенно-брусничный, лимонад из имбиря и лимона с куркумой. Сюда же относятся сбитни. Есть мое изобретение: брусничный морс настаивается на пяти травах уральских, его можно и горячим пить, и холодным. Летом он тонизирует вообще капитально.
Такие необычные напитки популярны?

Евгений

Шакир
Да они в топе продаж!
У тебя много разной ягоды в блюдах. Где покупаешь, она местная?

Евгений

Шакир
Ягоды в основном уральские. У нас один и тот же поставщик, он нам поставляет заморозку. Очень редко мы изменяем ему, когда заканчивается у него или еще какие-то проблемы. Недавно пытались поменять поставщика, дешевле искали. Когда привезли, я говорю: не, фигня какая-то, не будем брать. Если экономия оборачивается тем, что вишня цветом и вкусом не соответствует моим представлениям, то зачем она нужна. Мне людям в глаза смотреть, зачем позориться из-за копейки.
А как ты относишься к популярной идее, что нужно использовать только локальные продукты, которые выросли в радиусе 100 км?

Евгений

Шакир
Супер! Я сам за, только дайте эти продукты.
То есть это проблематично?

Евгений

Шакир
Понимаешь, в массовом порядке нет продукта, это раз. Во-вторых, не всегда стабильное качество и стабильные поставки. Ну и фермеры еще маркетинг не изучили. Я говорю: почему так дорого? Отвечает: понимаешь, я столько труда вложил. Ну и сиди тогда, смотри на своего цыпленка. Люди не готовы покупать, спрос на фермерские, экологические в кавычках продукты очень низок. Надо еще понимать, что Урал в основном состоит из рабочих. Государство кричит, что зарплата средняя 46 тысяч, да нифига, гораздо меньше. Я просто захожу в магазин и вижу, что люди покупают, и цена для них всё решает.
Многие повара и рестораторы придумывают манифесты, например, манифест монопродуктового бизнеса. Константин Ивлев придумал манифест новой русской кухни. У тебя есть свой?

Евгений

Шакир
Уважай себя, уважай людей, вот и всё. Придумать можно что угодно, но следовать-то как? Ну, сказали про монопродукты, и что, другие продукты вообще не используют, это как? Или про новую русскую кухню — ну блин, мы это проходили. У Вовы был ресторан новой русской кухни, он пять лет назад его открывал. Но он рано открылся, тогда это было не нужно. Опять же говорю, народ должен дорасти.
Я вижу, что после открытия «Замеса» ты стал активно вести Фейсбук. Помогают соц.сети привлекать гостей?

Евгений

Шакир
Конечно помогают! Я даже несколько лет назад направлял некоторых бизнесменов, рассказывал, для чего нужен Фейсбук, как действовать через него. Я не говорю, что я специалист, но у меня есть понимание, как нужно работать. Не должно быть прямых продаж, к продукту надо вести через личность.

Вместо лозунгов и рекламы у меня непосредственное общение. Я выложил видео, как я пью вино, ничего страшного, человек увидит, что я простой, я нормальный. Потом можно выложить что-то посерьезнее…
Как пьешь водку?

Евгений

Шакир
Ну а почему нет? Чем ты ближе к людям, тем они ближе к тебе. Когда ты показываешь, что такой же чувак, как они, ешь сосиски, шаурму, они такие: о, всё, наш братан. И они уже ближе к тебе, больше интереса. Потому что надо понимать, что край рабочий, и люди на весь бизнес, на всех, кто более-менее заработал, как на узурпаторов смотрят. Понимаешь, о чем я говорю? А когда ты говоришь им: да я свой в доску, я с Урала, они признают тебя своим и уже по-другому к твоему продукту относятся.
Сколько в «Замесе» мест, какой план по окупаемости?

Евгений

Шакир
Немного, 30 мест, максимум за полтора года должны окупиться. Тут еще много от чего зависит. Чем больше в городе «Замесов», тем больше люди начинают их искать. Многое зависит не от того, какие ты вкусные сделал пельмени, а от локации. В ценовом диапазоне мы сильно угадали. По сравнению с другими у нас шикарное ценовое предложение. Самая недорогая позиция, вареники с капустой, по 70 рублей, а самая дорогая — 260, пельмени с уткой в кисло-сладком соусе.

Пока всё нормально, всё по плану, но всегда хочется лучше. Для себя мы поняли, что это пилотный проект, мы здесь многие технологические вещи отработали, финансовые и прочее, есть понимание, как это делать дальше. Есть идея создать отдельную фабрику под «Замес».
Скажи, а участие в кулинарных фестивалях типа «О, да! Еда!» какой-то результат приносит?

Евгений

Шакир
Не особо. Я в последний раз даже не участвовал. Там оператор сменился, я раньше участвовал из-за дружбы с теми, кто организовывал. Денег-то нам не платят. Я говорю новым организаторам: вы приглашаете людей из Москвы, из Питера, платите им гонорары, а почему местным поварам, которые это заслужили, не заплатить хотя бы пару тысяч? Не хотят. Почему вы не цените наше время, а я должен на ваш бизнес пахать, зачем, для чего? Распиариться? И так найдем, где и как.
Вопрос глобальный. Какие тренды видишь в ресторанном бизнесе, что замечаешь? Что меняется и куда дальше это пойдет?

Евгений

Шакир
Будем говорить так: все тренды рождаются в Питере, потом идут на Москву, а до нас доходят через несколько лет. Сейчас у нас начали открываться один за другим азиатские рестораны, вьетнамские, китайские. Это классно. Люди потихоньку начинают узнавать другую кухню. Мне хочется, чтобы в Екатеринбурге трендом стала местная кухня, очень надеюсь. Тем более что «Замес» открыли напротив исторической пельменной, которая была там все советские годы.
Это какая?

Евгений

Шакир
Да просто «Пельменная». Одна из знаменитейших пельменных, которые были в советское время, а потом не стало. Мы позиционируемся как современные пельмени, и люди, которые ели всегда пельмени, щи с грибами, с крапивой, приходят к нам. Они видят, что вкус остался нормальный, интересный, хороший. Да, визуализация изменилась, подача изменилась немножко. А почему нет? Пепел, там, из жженого лука. Все привыкли, что эти фишечки в ресторанах высокой кухни, а мы, например, делаем крабовые посыпки для пельменей из щуки, и блюдо интереснее становится.

В городской кухне все это можно применять в режиме стритфуда, ничего такого в этом нет. Знаешь, у нас там есть пельмени, которые по факту не пельмени, а кундюмы. Вареники из черёмуховой муки, с фермерским творогом и кремом из смородины. Это интересно, и не только в высокой кухне должно быть такое исполнение.
«Замес» — это разве стритфуд?

Евгений

Шакир
Это пельмени в режиме стритфуда. Пожалуйста, забирай и иди ешь на улице. В сентябре было тепло, люди так и делали, потому что мест не хватало. Приходят, забирают и идут в офисы, домой, как хочется. Под это мы и упаковку придумывали. Я даже брал вареники в коробочке, вез их в конец города, и через 40 минут они еще теплые.
Идти напролом или подстроиться под аудиторию? Мы не раз слышали от опытных рестораторов, как они приучали свою публику к новым веяниям и получали положительную реакцию. Шакир выбирает другой путь. А как действуете вы?

Если вы владеете ресторанным бизнесом и готовы поделиться с сообществом интересными фишками или практиками, напишите нам, мы с радостью возьмём у вас интервью.

Воспользуйтесь формой ниже.
Она подскажет нам, что вы от Шакира

«Нажимая кнопку, я принимаю условия Оферты по использованию сайта и согласен с Политикой конфиденциальности»