«Хотите попробовать блюда моей мамы?»: как испанский ресторан с хозяйкой из Латвии стал хитом в TripAdvisor

Тенерифе — большой испанский остров в Атлантическом океане с миллионом жителей. Три года назад здесь, в курортном городке Плая-де-лас-Америкас открылся небольшой семейный ресторан «La Casita De Taby» (рус. «Домик Таби»). ЛЕММА ненадолго отвлекла хозяйку Табиту Таутере от хамона и осьминогов, чтобы узнать, чем «Домик» отличается от десятков островных ресторанов и почему паэлью лучше поискать в другом месте.

Табита, как вас занесло из Латвии на Тенерифе?

Евгений Лебедев
руководитель ГК ЛЕММА

Табита Таутере
Основатель сети
Любовь! Муж родился в Аргентине, но он сын испанцев — выходцев из Галисии. Это самый зеленый регион Испании, на севере, близко к Португалии. Его родственники эмигрировали в Аргентину, но он вернулся в Испанию, где мы и познакомились больше 20 лет назад.
Давно вы живете в Испании.

Евгений

Табита
Я уже больше испанка, чем латышка. Когда мы были в Латвии и сидели в большой компании, люди думали, что я испанка, а он латыш. Я уже по-латышски говорю с акцентом, и подруги шутили: какая хорошая испаночка, как хорошо говорит по-латышски.
Получается, вы знаете латышский, испанский и русский?

Евгений

Табита
Еще английский. Знала шведский, но сейчас нет практики, забыла.
А в Латвии чем занимались?

Евгений

Табита
Из Латвии я уехала очень молодой, мне было 23 года.
Расскажите про ресторан, вы давно им занимаетесь?

Евгений

Табита
В северной Испании у нас была маленькая резиденция для старых, больных людей, вроде дома престарелых. Там было холодно, депрессия, старые люди… В общем, надо было поменять жизнь. Мы давно смотрели на острова, у нас были знакомые там, где тепло — на Тенерифе, и три года назад мы сюда переехали. Мы сняли помещение, сделали маленький ресторанчик в своем стиле. Здесь могут поместиться 25–30 человек, не больше. Мы выбрали чисто испанский стиль, чисто испанские закуски, еду, вино. Ну ладно, есть одна не испанская вещь — шпроты из Латвии.
Всего 25 посадочных мест?

Евгений

Табита
Да, поэтому клиенты резервируют столики всегда заранее. Есть терраса, но если ветрено, сидеть можно только внутри, это первая линия у океана. На Тенерифе 30 лет назад начался бум, все строили, и не было законов — что можно, что нельзя строить, что легально, а что нелегально. И торговый центр, где мы находимся, был построен 30 лет назад.
Каково вести бизнес в Испании? Это же Евросоюз, здесь, наверное, если нанял человека, то нельзя уволить. Сколько человек у вас работает?

Евгений

Табита
Работаю я, мой муж и русская девочка Марина из Москвы, которая замужем за итальянцем и говорит по-итальянски. Мне хотелось, чтобы она знала какой-то язык кроме русского, здесь очень много итальянских клиентов — туристов и местных жителей. Работаем с пяти вечера до часа ночи, понедельник, вторник — выходные. Сейчас уволить и принять не так уж и трудно, поменяли закон. Если у меня человек на постоянной работе, я его могу очень легко уволить. Я ему плачу помесячно и могу уволить без всяких причин.
А как вы втроем справляетесь? Вот вы что делаете, готовите?

Евгений

Табита
Я с Мариной в основном на кухне, делаем закуски. Мой муж заведует вином, другим алкоголем, товары привозит. Он хорошо знает историю и рассказывает обо всех продуктах, откуда они — мясо, сыры, вино, рыба, в какой глубине живет вот эта рыба в Атлантическом океане.
Он как официант?

Евгений

Табита
Да, он больше как официант, а мы с Мариной готовим и выносим. Это что-то семейное, это как ты придешь ко мне в гости — не ресторан с пятью вилками и пятью ножами у каждого гостя.
В России бы в таком месте работало человек восемь. А кто у вас убирает?

Евгений

Табита
Я всё сама, с метлой бегаю туда-сюда. Всё сама делаю.
Второй ресторан вы уже не можете открыть, наверное.

Евгений

Табита
Могу. Мы думаем о том, чтобы открыть такой же второй. Мне многие говорят, что я должна уйти с кухни, но там нужен надежный человек, и его нелегко найти. Потому что человек, который работает в нашем баре, должен знать, с какими продуктами он работает, и откуда эти продукты. Я не могу дать кусок сыра, а он вынесет и скажет: «Я не знаю, что это за сыр». Он должен знать, сколько в нем коровьего молока, сколько козьего и кто его сделал. Потому что людям, когда они едут путешествовать, это интересно.
Поэтому я и говорю, что это тяжело — открывать еще одно заведение. Получается, сейчас у вас один наемный рабочий?

Евгений

Табита
Два, еще мой муж! Он и Марина получают зарплату. Когда у нас плохой месяц, я ничего не получаю, а они всегда получают.
Интересно сравнить экономику российских ресторанов и испанских. Сколько у вас в 100 евро выручки фудкоста, то есть стоимости продуктов? В России это 30%.

Евгений

Табита
Здесь что-то похожее, может быть даже 50%. На алкоголь надбавка больше, чем на еду.
В России наоборот. А насколько сложно аренду окупить?

Евгений

Табита
Я стараюсь в течение первых двух недель месяца зарабатывать на аренду, это 1200 евро, на половину заработной платы. Потом уже идет на электричество и остальное. Четвертая неделя, в зависимости от количества клиентов, — это уже моё.
На какие цифры смотрите в течение месяца? У вас же нет системы автоматизации, ничего такого. Или есть?

Евгений

Табита
Нет, и не хочу. У нас есть книжка, мы там и считаем выручку.
Количество гостей считаете?

Евгений

Табита
Это невозможно, все крутятся.
Цифр вам достаточно? Вы контролируете процесс?

Евгений

Табита
Да, я контролирую.
А где и как вы смотрите, что надо покупать? Вы покупаете сами или поставщики привозят?

Евгений

Табита
Мы сами ездим, сами смотрим. Если нет одного товара, выбираем, чем заменить. Если поставщикам сказать, они как роботы мне принесут не то, что нужно. Мой муж сейчас покупает, он уже звонил и говорил, что, наверное, придется креветки делать, если не найдет то, что можно по-быстрому. Картошка варится, сыры режутся, мясо режется, оливки перемешиваются, всё расставляется и двери открываются. Очень-очень просто тут, никакого выпендрежа.
Сколько блюд у вас в меню?

Евгений

Табита
18–20, очень мало.
Что в основном?

Евгений

Табита
В основном тапас. У нас чисто испанские тапас, но не для дегустации, они не маленькие. Один человек съедает пару, и уже поел. Это не просто бутерброд, это и салат, и осьминог с картошкой, чоризо, горячая колбаса в сидре.
А паэлья есть?

Евгений

Табита
Нет, мы делаем то, что делает каждый испанский человек дома. Быстренько пришел, быстренько пожарил, ушел. Паэлья это уже по-другому, нужно больше времени. Но у нас были клиенты, которые заказали паэлью. Мы договорились с испанским мальчиком, он поставил здесь посередине кастрюлю и делал паэлью.
Под заказ?

Евгений

Табита
Да. Здесь паэлья есть во всех ресторанах практически, но очень плохая. А наш бар на первом месте в TripAdvisor — там, где мы находимся, в Плайя-де-лас-Америкас. Бар называется La Casita De Taby, или «Домик Таби».
Как вы заработали на TripAdvisor первое место?

Евгений

Табита
Я думаю, как раз тем, что мы очень простые, домашние, у нас блюда не такие, как у других. Вино мы искали очень долго, чтобы у нас был другой ассортимент. И потом, мы рассказываем про еду.
У вас, наверное, не очень дорого по местным меркам.

Евгений

Табита
Недорого. Как говорит мой муж, наш бар — это как когда ты едешь по автостраде в Испании, съезжаешь и приезжаешь в поселок, в 20 километрах от автострады, и находишь там это.
И само собой, вы никак не рекламируетесь.

Евгений

Табита
У нас вообще рекламы нет, люди нас ищут: «Где вы?» Здесь у каждого ресторана стоит зазывала, а у нас такого нет. В самом начале наш сын помогал нам. Он сам нарисовал бумажечки, спустился на улицу. Я говорю: «Такое никому не нравится, никто не любит зазывал». Он говорит: «Не волнуйся». Смотрю, поднимается одна пара, вторая, всем нравится, всем хорошо. Я спрашиваю, что он сказал. А он им сказал: «Здравствуйте, добро пожаловать в Тенерифе. Хотите попробовать блюда моей мамы?» И люди заходят.
Вот два человека зашли, поели, выпили бутылку вина, сколько они оставят в среднем?

Евгений

Табита
35–40 евро. Средний чек на человека — около 20 евро.
А сколько стоит бутылка вина?

Евгений

Табита
Домашнее вино 8,5 евро, потом идет вверх цена. Домашнее — это вино из Риохи, одна звездочка или половина звездочки. Молодое хорошее испанское вино. И закуски — то, что мы едим дома, под телевизор: сосисочка, сыр.
У вас бывают длительные перерывы, закрываетесь надолго?

Евгений

Табита
Да, мы будем закрываться на апрель и потом в сентябре на 10 дней. Мы заранее говорим, что закрываем, но люди все равно пишут, делают резерв уже на другой месяц.
А зачем вы закрываетесь?

Евгений

Табита
Отдохнуть. Есть много людей, которые могли бы работать на наших местах, пока мы отдыхаем, но я всегда говорю: кому ты оставишь свой ключ от квартиры.
Ну да, это как ваш дом.

Евгений

Табита
Да.
На Тенерифе когда сезон?

Евгений

Табита
Круглый год, но есть месяцы, когда меньше туристов. В прошлом году это было с конца ноября до середины декабря и в Пасху, после Пасхи. В июне, июле, августе приезжает очень много молодежи. Если я зимой продаю 50 литров пива за неделю, то летом уже 100–150 литров.
Пиво тоже пьют, значит. Я думал, у вас только вино.

Евгений

Табита
Вино больше зимой, сейчас мы продаем 12–13 бутылок за вечер.
У вас в основном оплачивают карточкой или наличными?

Евгений

Табита
Мы принимаем только наличные.
Так выгоднее работать?

Евгений

Табита
Да.
А чаевые вам оставляют?

Евгений

Табита
Да, каждую ночь на троих. Вчера было 17 евро каждому.
50 евро, ну немного. Или людей мало было?

Евгений

Табита
Вчера было 40–45.
Так когда будете открывать второй ресторан?

Евгений

Табита
Есть люди, которые хотят инвестировать в меня уже год, но моё предчувствие говорит мне: «Нет».





Когда вы владелец небольшого семейного бизнеса, где сами готовите и закупаете продукты, у вас один наемный сотрудник, а в меню всего 10 блюд, учет можно вести на бумаге. Когда вы планируете перейти к развитию и расширить свое заведение - это потребует увеличить штат, иначе проработать меню, усилить контроль.

Становятся актуальными цифры про количество гостей, средний чек, ведь нужно возвращать инвестиции и расти дальше. Считать эти показатели руками становится сложнее. К счастью, инструментов, призванных помогать в ресторанном бизнесе на сегодня достаточно. Вам остается только анализировать и принимать решения.