Евгений Баканов, UP SUSHI: «В 2026 году рынок будет “вымываться”»

Прошедший год стал очередной проверкой на прочность для ресторанной индустрии: все мы наблюдали законодательные изменения, падение спроса в некоторых сегментах и трансформацию рынка. Мы попросили рестораторов подвести итоги этого непростого периода и поделиться прогнозами и пожеланиями на 2026 год. Открывает цикл мнений Евгений Баканов, основатель сети и франшизы UP SUSHI.

Год получился для нас прорывным: мы запустили 15 новых ресторанов, а средняя выручка выросла на 23%. И это несмотря на то, что на рынке ситуация обратная: спрос падает. Но, справедливости ради, и у нас темпы роста замедлились. 

Я думаю, что в 2026 году рынок будет «вымываться», а слабые игроки — закрываться. Многие не понимают, как работать с НДС. Предполагаю, когда они получат счет на оплату после первого квартала, будут удивлены. Лично я прогнозирую «вымывание» рынка только к середине года — примерно в это время будет пик закрытий.

Сильные игроки, конечно, будут работать над оптимизацией. Все сегменты будут активнее уходить в монопродукты, где за минимум усилий можно получить максимум результата. Например, мы полностью отказались от пиццы в новых ресторанах. И дальше, я уверен, мы продолжим оптимизировать матрицу меню.

Я советую ресторанам скрупулезно поработать над бизнес-процессами, а также над пиаром и продвижением брендов, чтобы выделяться и быть на слуху.

В 2026 году желаю терпения и позитивного настроя. На многое мы повлиять не можем, но на свой настрой можем, а от него сильно зависит результат!

Здесь можно прочесть интервью с Евгением Бакановым о том, почему франшиза — это идеальная бизнес-конструкция, как с помощью маркетинга создать инфошум вокруг бренда и какие инструменты помогают победить текучку кадров.