«Сегодня ресторанный бизнес хочет выстоять и вырасти. И у него это получится» — Алиса Калистова, генеральный продюсер Gastreet

С начала 2010-х российский ресторанный бизнес прошел путь, который в других индустриях занимает несколько десятилетий. Он стал взрослее, увереннее, ярче, технологичнее и сплоченнее. Прокачал вкус, харизму и интуицию. Признал, что сегодня успех зависит не от везения или какого-то «секретного ингредиента», который тщательно стоит оберегать от конкурентов, а от четких процессов, сильной команды, выверенной финансовой модели и способности выдерживать турбулентность. 

Мы поговорили с генеральным продюсером Gastreet International Restaurant Show Алисой Калистовой о том, как менялась индустрия и чего она ждет сегодня.

Каким был ресторанный рынок в момент появления Gastreet?

Первый Gastreet прошел в Сочи в 2015-м, но его идея начала обретать очертания годом раньше. Уже тогда ресторанов в России было немало. На рынке появлялись новые имена, от аудитории был явный запрос на яркие концепции, а модные издания регулярно публиковали подборки «самых громких ресторанных премьер». То есть, с одной стороны, индустрия вроде как была.

Но, с другой стороны, ее вроде как и не было. Рестораторы и шефы часто находились внутри своих «пузырей». В сторону Москвы поглядывали все, но по большому счету ресторанные рынки в Екатеринбурге, Сочи, Ростове-на-Дону, Красноярске, Казани и десятках других городов России развивались обособленно. Привычки учиться друг у друга и делиться опытом просто не было.

Сооснователи проекта Евгения Суфиянова, Дмитрий Левицкий и Георгий Карпенко заметили этот удивительный парадокс и начали действовать. Первый Gastreet задумывался как компактная встреча, но вместо 200 человек, на которых рассчитывали организаторы, в Сочи приехало больше 500. Сразу стало понятно, что удалось нащупать какой-то очень важный для всей индустрии тренд на диалог.

Помните имена первых спикеров?

Конечно! Среди них были рестораторы и эксперты — Кирилл Мартыненко и Антон Лялин, Борис Акимов и Дмитрий Акишкин, Сергей Ицков, Сергей Белкин, Алексей Гисак и другие, а шефские мастер-классы проводили Дамьен Дюво, Антон Ковальков, Евгений Викентьев, Игорь Гришечкин, Андрей Жданов, и это далеко не весь список. Многие из этих спикеров и сегодня делятся своей экспертизой на Gastreet.

Что происходило с рынком дальше? 

Он продолжал расти — к примеру, в 2019 году было открыто почти в 2 раза больше новых заведений, чем в 2014-м, а параллельно с этим быстро уплотнялся и усложнялся. Появилось ощущение общего информационного поля, в котором важно активно присутствовать, чтобы не выпадать из контекста и развиваться вместе с индустрией. Все эти изменения были хорошо видны и через призму Gastreet.

В чем именно это проявилось? 

Ну, во-первых, заметно менялся состав участников. Если на старте к нам ехали, в основном, собственники и шефы, то довольно скоро на площадке появились топ-менеджеры, маркетологи, пиарщики и целые команды. Во-вторых, рос масштаб события. К примеру, в 2018 году Gastreet собрал более 5500 участников из десятков городов России и других стран. Параллельно усложнялась структура. 

Например, появился закрытый клуб ReBro для собственников, профильные площадки для всех игроков рынка. Менялись и темы. Если в первые году фокус был скорее на концепциях, кухне, вдохновении, креативе, то со временем все чаще стали звучать вопросы о том, как выстраивать процессы, продвигаться, масштабироваться без потери качества, управлять командой.

Стало очевидно, что конкурируют уже не талантливые идеи сами по себе, а системы, которые стоят за ними. И этот сдвиг можно считать одним из ключевых признаков взросления ресторанного рынка. 

Кстати, о конкуренции. В ресторанной отрасли она всегда была очень высокой. Но есть ощущение, что в последнее время отношение к конкуренции изменилось. Вы с этим согласны? 

Безусловно. Думаю, точкой невозврата стала пандемия, которая ударила по всем. Даже самым упорным индивидуалистам тогда стало очевидно, что устойчивое развитие возможно только внутри общей среды, где на первый план выходят партнерства и коллаборации. А что касается Gastreet, мне кажется, сама идея закрытого города для рестораторов, где любой человек точно будет представителем индустрии, предполагает, что чужих тут нет — все свои. А значит нет барьеров между сценой и залом, спикерами и участниками, собственниками и поставщиками.

В этом смысле насыщенная развлекательная программа, которая была визитной карточкой Gastreet, дополнительно способствовала стиранию границ. Здоровый «пионерский» вайб помогал снять напряжение, убрать страх перед конкуренцией, чтобы люди действительно начали говорить друг с другом не как соперники, а как коллеги и партнеры.

У вас есть кейсы знакомств, которые переросли в партнерства и коллабораций?

Их десятки. Например, Дамир и Венера Хазеевы из Ижевска, вернувшись с Gastreet, решили превратить старое банковское здание в ресторан «Ваще огонь». А Фаина Мамрыкина, основательница и владелец чайно-кофейной оптовой компании «Бариста Сервис» и создательница популярной «Кофефорнии» в Сочи, благодаря Gastreet познакомилась с Алексеем Павловом, основателем сети «Суши Мастер», который мечтал создать сеть городских кафе. Несмотря на то (а может и благодаря тому), что Фаина и Алексей как огонь и вода — абсолютно разные, с разным опытом и компетенциями, партнерство оказалось успешным, и «Кофефорния» стремительно пошла в рост: открылась в Морпорту в Сочи и в Красной Поляне.

Вообще, я думаю, что навык всегда держать глаза открытыми для новых возможностей, спрашивать, знакомиться и объединяться — один из самых работающих скиллов ресторанной индустрии нового времени. 

Как сегодня, в 2026-м, можно сформулировать главный запрос ресторанного бизнеса?

Вообще запрос звучит предельно прагматично — бизнес чувствует кризис и хочет его пережить, выстоять. Ну, а самые смелые хотят продолжать расти. 

И каким образом Gastreet планирует отвечать на этот запрос?

Мы начали с того, что выделили 4 направления, которые стали базой нашей деловой программы. Это именно те темы, внутри которых рестораторы ищут инструменты и работающие антикризисные решения.

Во-первых, ИИ. Поговорим, что можно делегировать ИИ, как это влияет на экономику ресторана и взаимодействие с гостями, где алгоритмы усиливают человека, а где их использование не имеет смысла и просто съедает бюджеты (которые и так сегодня ограничены). 

Во-вторых, оптимизация. Здесь обсудим пересмотр процессов, структуры затрат, кадровых решений. Как сократить расходы, но при этом не потерять в качестве.

В-третьих, диверсификация. Участников ждем разговор о том, как снизить зависимость от одного источника дохода и расширить экономические возможности бизнеса. В каких нишах в 2026-м можно начинать новый бизнес, используя имеющийся опыт в ресторанной индустрии.

В-четвертых, законодательные реалии, которые активно меняются и усиливают тревожность. Мы заключили соглашение с Фондом Росконгресс, чтобы непосредственно на Gastreet вести предметный диалог между бизнесом и государством.

Вообще в каждом треке мы делаем упор на практику, реальные кейсы, прикладные решения именно для того, чтобы участники уезжали с максимально твердой почвой под ногами и конкретным планом действий, который можно брать запускать в реализацию.

А кого вы пригласили в качестве спикеров?

Совершенно точно могу сказать, что прикладных кейсов от практиков будет очень много. На Gastreet выступят Дмитрий Левицкий (Hurma Group, «Белый мыс»), Сергей Миронов («Мясо&Рыба», Координационный совет Федерации рестораторов и отельеров), Георгий Карпенко (Hurma Group, «Белый мыс»), Екатерина Пугачева (The World's 50 Best Restaurants), Антон Скакодуб (Dreamteam.fm), Пауло де Соуза (大酉 Dayou The Merchants, Шанхай, Китай), Максут Ашкар (Neolokal, Стамбул, Турция) и др. Программа активно публикуется на сайте, будет много новых имен и звезд, которые впервые приедут на Gastreet.

А как же развлекательная история, все-таки многие ездили на Gastreet, чтобы развеяться и побыть в кругу единомышленников? 

Мы не отказывается от развлекательной составляющей — будут и вечеринки, и фудмаркет, и спортивные активности, и штаб-квартиры партнеров. И, конечно, остается очень много возможностей для нетворкинга — это часть нашей ДНК, которую мы ценим и бережем. Но все-таки в этом году на смену атмосфере пионерлагеря для взрослых пришла атмосфера бизнес-кампуса, где принимаются решения. Это то, что сегодня нужно рынку, и мы готовы ему это дать.

Чего еще ждать бизнесу от Gastreet 2026?

Поддержки, честного разговора, новых возможностей. В частности мы активно прорабатываем бизнес-форматы, которые выстрелили в прошлом году, и разрабатываем новые. У нас будут ПРО-обзоры, быстрые бизнес-знакомства, истории провалов, бизнес-разборки и многое другое. 

Плюс отдельная площадка для шефов, легендарная площадка ReBro для собственников, площадка для тех, кто занимается франшизами. Мне кажется, мы постаралась охватить вообще все вопросы, которые сегодня возникают у профессионалов, работающих в индустрии.

Если резюмируем в двух словах: какой стала индустрия за последние 10+ лет?  

Совершенно точно — сформированной, осознанной, взрослой. Но все также нуждающейся в консолидации, обмене опытом и поддержке.

Gastreet International Restaurant Show пройдет на Курорте Красная Поляна 960 с 7 по 12 июня 2026. 

• ИИ в ресторане: модный тренд или реальный инструмент роста?
• Ресторанный бизнес в 2026 году: прогнозы и советы от рестораторов
• Как использовать нейросети для ведения соцсетей ресторана?