К вам едет ревизор, или как ресторану подготовиться к проверке Роспотребнадзора

Пожалуй, нет предпринимателя, который обрадовался бы, увидев в своем заведении проверяющих из Роспотребнадзора. Их могут заинтересовать разные детали — от стандартной документации до крючка в туалетной комнате персонала. На что обратить внимание рестораторам перед визитом инспекторов — разберем ниже.

Виды проверок

Для начала поясним, что проверки Роспотребнадзора могут быть плановыми и внеплановыми. Что касается плановых проверок, то мораторий на их проведение продлили до 2030 года. Но это вовсе не означает, что они не затронут бизнес. В законодательстве есть исключения, и они касаются тех предприятий, которые относятся к категориям чрезвычайно высокого и высокого риска. Степень «рискованности» зависит от нескольких факторов: количества выявленных ранее нарушений, случаев массовых отравлений, наличия жалоб. Так что некоторые предприятия общепита вполне могут оказаться под вниманием санитарных инспекторов.

Важно знать, что информацию о плановых проверках ежегодно в декабре надзорные органы публикуют в открытых источниках. Найти данные об этом можно на сайте Генеральной прокуратуры, в «Едином реестре проверок» или на сайтах региональных управлений Роспотребнадзора.

Внеплановые проверки общепита санитарные врачи обычно проводят, когда происходят массовые отравления.

Как сказано в ФЗ №248, проверки, или контрольные мероприятия, могут проводиться при взаимодействии с контролируемым лицом, то есть представителю бизнеса придется пообщаться с проверяющим лично, по телефону или в деловой переписке (например, если служба запросит для проверки какие-либо документы). Виды таких мероприятий:

• контрольная закупка,

• мониторинговая закупка,

• выборочный контроль,

• инспекционный визит,

• рейдовый осмотр,

• документарная проверка,

• выездная проверка.

Контрольные мероприятия без взаимодействия с контролируемым лицом:

• наблюдение за соблюдением обязательных требований,

• выездное обследование.

Что будут проверять?

Оттого, какое из контрольных мероприятий специалисты Роспотребнадзора решили провести в конкретном заведении, будет зависеть и подготовка к нему. Допустим, речь идет о выездной проверке. Один из важных пунктов — документация:

• Графики и журналы (гигиенический журнал, журнал использования фритюрных жиров, журнал учета температурного режима холодильного оборудования, журнал проведения генеральных уборок, журнал учета температуры и влажности в складских помещениях, журнал входного контроля сырья). Причем эти документы должны регулярно заполняться, а не пылиться в дальнем ящике.

• Документы на производимую продукцию — ТТК.

• Сертификаты на дезинфицирующие и моющие средства.

• Результаты лабораторных исследований готовых блюд, смывов с оборудования и поверхностей.

• Акты выполненных работ и договоры, например, на проведение дезинсекции или вывоз мусора.

• Сопроводительные бумаги на сырье.

• Программа производственного контроля и ХАССП.

Второй важный этап для проверяющих — производство. Что могут проверить на кухне и в складских помещениях:

• Правильно ли двигаются производственные потоки: заносить сырье и выносить готовые блюда нельзя через один и тот же коридор, то же самое касается перемещения персонала и гостей — они должны заходить через разные двери. Если вход один, то нужно составить график поточности.

• Соблюдаются ли товарное соседство, температурные режимы и сроки хранения продуктов. Например, в одном холодильнике нельзя хранить сырье и готовые продукты. А еще — все заготовки обязательно должны быть промаркированы (указывается наименование продукта, время и дата приготовления, а также срок годности). Кроме того, в складских помещениях продукты не должны хранится в таре поставщиков (коробках, мешках).

• Достаточно ли на производстве моечных ванн и раковин.

• Промаркированы ли оборудование и инвентарь. Этот пункт касается разделочных досок, ножей, а также уборочного инвентаря.

• Правильно ли ведется обработка продуктов (яиц, овощей и других ингредиентов для холодных закусок).

• Работает ли на производстве система ХАССП.

Как подготовиться и при чем здесь ХАССП?

Чтобы проверка не застала вас и сотрудников вашего заведения врасплох, озаботиться темой продовольственной безопасности нужно заранее. Для этого есть система ХАССП (эта аббревиатура в переводе дословно расшифровывается как анализ рисков и критических контрольных точек). По российскому законодательству международная система ХАССП является обязательной для заведений общепита.

«С помощью этой системы бизнес может провести анализ своего производства от приемки сырья до реализации, определить, какие группы рисков существуют, и сделать все, чтобы их контролировать. Если бизнес начал контролировать свои риски или снижать их до минимального уровня, то при любой проверке (плановой или по жалобе потребителя), то у него будет минимум штрафов», — отмечает Наталья Колганова, генеральный директор компании Food Audit, эксперт, аудитор национальных и международных стандартов HACCP/ISO.

Два основных нормативных документа, по которым работает и Роспотребнадзор, и система ХАССП — СанПиН 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Опираясь на эти правила, ресторатор может разбить работу несколько этапов:

1. Документы:

• скачать рабочие формы журналов обязательного ведения по СанПиН. К счастью, большую часть из них сегодня можно вести в электронном виде (гигиенический журнал, журнал учета фритюрных жиров и другие);

• позаботиться о том, чтобы у вас были договоры с поставщиками на вывоз отходов, на ремонт оборудования, на стирку спецодежды;

• продумать вопрос пошаговых инструкций по стандартам ИСО-22000.

2. Производство. Здесь нужно оценить свои площадку с точки зрения требований СанПиН. Например, из каких материалов изготовлены стены, есть ли в помещениях необходимый уборочный инвентарь и промаркирован ли он и т.д.

3. Знания команды. Нужно позаботиться о том, чтобы у персонала был материал для обучения и вся необходимая информация. Пример. Когда в заведение в холодный цех берут на работу сотрудника, ему сразу должны напомнить о том, что в производственном помещении волосы должны находится под головным убором, маникюр должен быть коротким и без покрытия, а мобильных телефон обязательно хранить в специальном месте.

4. Контроль. Когда персонал обучен и на производстве созданы условия, не обойтись без контроля. Для этого системе ХАССП есть программа внутренних аудитов. Раз в месяц или квартал нужно проверять свою площадку, отмечать недочеты и устранять их.

Вывод

Наличие работающей системы продовольственной безопасности ХАССП на 100% не защитит вас от проверок со стороны Роспотребнадзора, но позволит самостоятельно отследить  и устранить все риски. А значит – свести к минимуму вероятность штрафов.