Андрей Пономарёв и Татьяна Третьякова рассказали ЛЕММЕ как они поощряют любителей стейков, почему обучают в школе мясоедов и придумывают новые напитки. Еще мы узнали, зачем шеф-повар ресторана «Корова» водит гостей по главной достопримечательности Ростова-на-Дону — Центральному рынку.
«Когда я открывал один из самых успешных проектов в Новосибирске, все мои друзья, знакомые, и люди, которые разбираются в бизнесе, говорили, что я спятил» — основатель «Media cafe», [ku:], и ресторана «#СИБИРЬСИБИРЬ» Денис Иванов рассказал ЛЕММЕ, почему не стоит слепо полагаться на бизнес-планирование.
Совладелец ижевского ресторанного холдинга Welcome Group — о любви к сотрудникам, отказе от инвесторов, делегировании «операционки» ради путешествий и тотальной оцифровке бизнеса.
И снова Москва против Петербурга. Управляющий партнер петербургской сети Ketch Up Burgers открыл два больших ресторана в Москве, но перед этим основательно перекроил концепцию. Иначе среди однотипных гурмэ-бургерных не выжить. ЛЕММА узнала, что этот проект в принципе переменчивый — подстроится хоть под Китай.
Сооснователь сети сэндвичных «Жадина-Говядина» Дмитрий Сухин не понимает московских понтов в ресторанах и призывает брать пример с Питера. Пусть будут пластиковые стаканы и миски из «Икеи» — лишь бы вкусно и душевно. ЛЕММА узнала, как к недорогим бутербродам приложил руку дважды мишленовский повар Шарбель Аун и почему Сухину не дают покоя датские хот-доги из 90-х.
Синиша Лазаревич, автор пафосного клуба «Дягилев», сгоревшего десять лет назад, поглощен многофункциональным проектом Community. Мы встретились с Синишей на фестивале «Гастрит» в Сочи и узнали, зачем он превратил ресторан в читальный зал (это связано с психиатрией).
Исследователь русской кухни, креативный шеф «Матрешки» считает, что в ресторане надо есть, а не слушать небылицы про блюда. Хотите знать, например, где и когда засаливали в тыквах подновские огурцы — читайте «Русскую кухню. Лучшее за 500 лет». Там вся правда и байки. ЛЕММА поговорила с Владом Пискуновым о борще для китайцев, русском пьянстве и русском ржаном пиве, сарафанах и налитушках (это пироги такие). Столько русскости у нас еще не было.
«Раз в 3–4 года мы делаем реконцепцию в каждом ресторане, меняем всё: меню, форму для персонала, мебель, свет. Инвестируем в это большие деньги. Где-нибудь в Европе можно открыться и ничего не менять. Мы не Европа». Поговорили с одним из основателей ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers («Чайхона №1», Ruski, Insight, Locasian и другие проекты).
Алексей Павлов открыл первый ресторан в 2013 году, сейчас их больше 130. Главное слово у Алексея — «масштабирование». Ради новых ресторанов по всему миру он легко делегирует всю «операционку», ездит в Эфиопию с Дмитрием Портнягиным, создателем канала «Трансформатор», и ходит к астрологу.

Заказать звонок