ЛЕММА приехала к Карену Алексаняну, пионеру автоматизации и директору Resta Group из Азова. Хотели понять (не уверены, что поняли) пищевые пристрастия жителей города, который в 150 раз меньше Москвы. И неожиданно получили красочную инструкцию, как открыть бургерную за миллион и продавать по два бургера в минуту. Это для вас, начинающие рестораторы и любители кунжутных булочек с котлетами!

Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Карен, когда стали ресторатором и почему?
Карен
Почему? Сложно сказать, наверное, из-за безвыходности… В принципе, я в той сфере с 95-го года. Тогда был открыт небольшой ресторан на трассе, рядом с самой модной заправкой в Азовском районе — «ТНТ», эта сеть активно развивалась. Я получил в управление проект, в котором мало что понимал, потому что в прошлом я технолог-конструктор.
Евгений
Не пищевой технолог?
Карен
Нет, не пищевой. Я принял объект, нужно было сделать кафе на уровне — там шеф планировал общаться с известными людьми. А так как у меня не было опыта в этой сфере, ко мне приставили очень известного, матерого ресторатора из Ростова, его уже нет в живых. Один из его первых проектов — Golden Cat, потом там ресторан «Тинькофф» открылся. Ну и через полгода я принял бразды правления, освоил это дело. На тот момент вообще не было сложностей со свежими продуктами, с деликатесами.
Евгений
В 90-е?
Карен
Конечно. Здесь, на Дону, была черная икра, разновидности осетров, твори не хочу. Причем уже были интересные поставки вина от известных домов. Курс 5 рублей к доллару позволял закупать, это потом, в кризис 98-го, был скачок до 25 рублей за доллар.
Евгений
Как называлось заведение?
Карен
«Интер». У нас был первый тандыр в Азове, настоящий, печь в виде конуса, обложенная огнеупорным кирпичом, в земле, как у моей бабушки в деревне. В детстве я подглядывал, как она хлеб пекла в тандыре.
Евгений
Откуда бабушка?
Карен
Армения, высокогорье. Мы вырыли свой тандыр, достаточно большой, оснастили его правильной вытяжкой, подземной приточкой и выпекали там все: мясо, овощи, рыбу — ту же осетрину. Это было на самом деле круто. Корочка быстро схватывается, внутри сочно получается.
Евгений
И сколько прожил «Интер»?
Карен
Он закрылся в 2000-м. До этого было предложение его выкупить от владельцев — московской компании. Но цена для меня была достаточно высокой. Я его оставил и открыл первую пиццерию в Азове, это было в 99-м, через год открыл в Ростове. Тогда в Ростове с пиццей был нашумевший «Гараж», «Пицца Пайна» и «Дон Корлеоне». А у нас был проект «Тира-Тира», такое смешное название — то ли «тяни-тяни» означает, то ли что, до сих пор не понял. Место было очень популярное, доходное, работали долго, почти 9 лет. Но пришлось продать, потому что неинтересно отдавать 90% процентов прибыли на аренду, ее просто стабильно повышали. Знаете же аппетиты арендодателей? Ну и понеслось.
Евгений
Что понеслось?
Карен
Пиццерии в Азове и Ростове. Франшизы начал продавать. Делал с нуля проекты в Ростове, в Волгодонске. Часть работает, часть уже закрылась. Сеть «Камин», например, в Волгодонске работает, тоже с нуля всё ставили.
Евгений
И что сейчас у вас?
Карен
У нас пиццерия «Белла Италия», пекарня «Бабушкины пирожки», лаунж-бар «Мята» с авторскими кальянами, а весной запускаем новый проект — русский фьюжн-бар. Бурбон будем подавать с огуречным рассолом, вместо «Кровавой Мэри» — «Кровавая Машка» и так далее. Ребята здесь из Ростова будут работать, кто-то будет барменом, кто-то сборщиком бургеров. Некоторые вещи просто прорабатываем на месте, потому что Азов такой достаточно специфический город: вы можете сказать, что это 100% пойдет, а откроете — не пойдет.
Евгений
Какая в принципе специфика в маленьких городах? Что работает здесь и не работает в больших городах вроде Ростова?
Карен
Слушайте, здесь народ даже более избалованный, чем в Ростове. Туда едут в основном для проведения досуга, а пища не особо восторгает. Здесь все-таки люди знают, что такое донская кухня, много казачек, жен охотников. Они умеют готовить по-домашнему и по-настоящему вкусно.
Евгений
То есть в Азове публика более избалована, чем в Ростове?
Карен
В том кругу, в котором я общаюсь, да. Сейчас многие известные сети в Азове присутствуют, для такого количества населения здесь достаточно жесткая конкуренция. Очень много семейных подрядов. В Кулешовке, в Азовском районе, например, живет много корейцев, в итоге у нас более десяти суши-баров. Небольшие помещения арендуют, сами готовят, сами доставляют, причем делают это очень неплохо, со многими сложно конкурировать. И у них дешево, совсем другая себестоимость получается.
Евгений
У вас выработан какой-то набор принципов, идей, которыми можно поделиться с теми, кто хочет делать бизнес в малых городах? Вы же консультируете рестораторов.
Карен
Я обычно отговариваю. Многие хотят этим заниматься, чтобы поднять свой статус. Если понятно, что у него некому этим заниматься, если он смотрит на это как на что-то модное, то я отговариваю. Это же бизнес специфический, какое-то чувство нужно иметь ко всему этому. Надо любить еду, восторгаться тем, что делаешь. Создавать микроклимат, который приведет таких людей, которых хочешь видеть. Я не думаю, что это все могут — вот вроде все могут рисовать, но не все художники.
Евгений
А какой проект вызывает наибольшее чувство гордости?
Карен
У нас пиццерия уже 18 лет, «Белла Италия». Это «Тира-Тира» после переезда и ребрендинга.
Евгений
В чем секрет ее долголетия?
Карен
Вкусно и натурально. У нас своя выпечка, булочки для бургеров, отличный кофе Musetti сами поставляем. У нас человек есть, который для нас делает сыр из хорошего жирного молока. Мы его применяем в пицце, фактически та же моцарелла по вкусу. Есть знакомые на рынке, у которых мы покупаем очень хорошее мясо. Недавно общался с одним товарищем в Москве по поводу бургерной, он начинает рассказывать, как пользоваться полуфабрикатами. Я говорю: зачем мне это тут нужно? У меня на рынке вырезка зачищенная, нерабочая мышца стоит от 500 до 700 рублей, а не 2000 рублей. Это специфика нашего региона.
Евгений
А это сравнимо по качеству?
Карен
Это гораздо вкуснее, оно наисвежайшее.
Евгений
А как же зерновой откорм и все остальное? Вы же, наверное, не знаете точно, чем фермеры кормили.
Карен
Честно говоря, я, когда ем, не чувствую разницы между зерновым откормом и травяным. Возможно, наши фермеры тоже зерном откармливают, а, возможно, сеном — та же трава, только высушенная. Наверное, я просто не до конца эти вещи понимаю, хотя пытаюсь. Мраморное мясо будет сочнее и с ним легче работать, но если много жира, ты «медиум» уже не продашь, надо минимум четвертую степень прожарки. Мы вообще не экспериментируем с этим. Просто берем классическую филейную часть, получаем филе-миньон и шатобриан. Мясо не задерживается, не вызревает. У нас есть специальный человек, который ходит на рынок и покупает по заявке шеф-повара. Повар ему вечером сообщает список закупки по вотсапу, он утром покупает.
Евгений
То есть большую часть продуктов вы покупаете на рынке? Не у поставщиков?
Карен
В основном да. У поставщика, понятно, пармезан, горгонзолу покупаем, деликатесы какие-нибудь.
Евгений
Это тоже интересное отличие небольшого города. В Москве доля рынков в закупках вообще крошечная.
Карен
У нас и люди продолжают ходить на рынок, хотя куча супермаркетов вокруг. Рыночные, фермерские продукты для нас однозначно вкуснее, и это выгоднее. Мы можем ездить в село к знакомому фермеру в 40 километрах отсюда и забирать продукт, который заранее заказываем: молоко, сыр, мясо, зелень, овощи и так далее. Фермерское молоко сопоставимо по своей консистенции со сливками, мы его применяем в пирожках.
Евгений
Были сложные годы, когда могли закрыться?
Карен
Ну вот 2011-й, 2013-й еще.
Евгений
2011-й?
Карен
Да, тяжеловато было, мы некоторые концепции в несезонное время прикрыли.
Евгений
Здесь есть понятие сезона?
Карен
Конечно, летом — туристы, зимой спад, до 8 Марта примерно. Мы 8 Марта по-особенному ждем. А в Ростове, наоборот, летом упадок, все уезжают отдыхать. Летом нам приходилось нанимать до 14 официантов на две смены, то есть в день нужно 6–7 официантов, потому что мы все концепции раскрываем, террасу, кальянную, двухуровневый балкон. Это всё части этого здания и нашего комплекса, больше 200 посадочных мест.
Евгений
В Азове много туристов?
Карен
В Азове очень много туристов, это древний город с богатой донской культурой и достопримечательностями. Ходят на турецкий вал, в музей со скелетами мамонтов. Однажды была морская экспедиция из разных стран, человек 40. Они начали с Каспия, потом Волга, Дон, Азовское море и дальше. Почти две недели жили в гостинице Азова и питались в наших ресторанах. Из иностранцев еще представители заводов «Кока-Колы» и «ПепсиКо», американцы в том числе.

Очень много спортсменов приезжает сюда, потому что лет 6–7 назад, насколько я понимаю, Азов был объявлен одним из спортивных центров Юга России. Они тренируются, соревнуются и уезжают. Вообще самая лучшая клиентура: много и быстро едят, быстро пьют и быстро уходят. Их много, иногда просто не можем всех разместить.
Евгений
Мой классический вопрос: какой у вас фудкост и как считаете?
Карен
Понятно, что есть идеальный фудкост — 25% и меньше. Но я думаю, что не совсем правильно привязываться к такой себестоимости по определенным блюдам или направлениям. Потому что люди приходят в ресторан и понимают, что на рынке это стоит 100 рублей, а здесь 400–500, и немного удивляются. Они не будут каждый день сюда ходить, они считают, что цена нечестная, как бы хорошо ни приготовили. Как тут говорить об идеальном фудкосте по тому же мясу? Вот сейчас, зимой, едят очень много мяса, мы продаем его с очень низкой наценкой, понятно, что мы немного компенсируем это соусами. Это тоже специфика малых городов — сложно продавать дорого. Я не смогу продать стейк за 800–1000 рублей. Я его продаю за 350–450. Будет дороже — этой позиции просто не будет в меню.
Евгений
А с персоналом какая специфика?
Карен
Людей мало, потому что рядом Ростов. Жительница Ростова же не хочет быть официанткой, поэтому там работают жители прилегающих к Ростову городков. Здесь в основном азовчане и в некотором случае ростовчане — хорошие специалисты, которые выучились. Но мы тоже учим. У нас есть костяк, повар со мной с самого начала, есть официант-старожил, есть управляющий, который долго со мной работает. Этот костяк и обучает.
Евгений
Откуда у вас такой интерес к автоматизации? Я знаю, что вы одни из первых в Ростовской области iiko поставили.
Карен
Iiko я первым поставил. Прочитал в журнале «Ресторанные ведомости» про эту программу. До этого читал про R-Keeper, не знаю, почему выбрал не его, наверное, очень высокий ценник был. И буквально понял, что это мое, хотя было далеко не все так, как они описывали. Программа была сырая, я получил версию «ноль один», это трындец. Ребята не могут обучить нас, хотя мы вперед оплатили чуть ли не месяц обучения. Мы сидим, тыкаем туда, но я прекрасно понимаю, что это надо.

Дело в том, что, в самом первом ресторане я тоже вел учет по похожим принципам, как в iiko, только вручную. Не было же у нас никакой автоматизации. Если не вести, не контролировать — ты практически банкрот. Человек очень быстро воспользуется этим. Когда ты создаешь такие условия, в конечном итоге честный человек станет нечестным человеком. Даже если он ошибся в сдаче, в выручке, и никто не обнаружил — всё, пошел соблазн. Чтобы человек оставался честным, приходится всё контролировать.
Евгений
И как вы контролировали?
Карен
Я как технолог на всё смотрю как на комплектующие. Если смотреть на блюдо, оно состоит из комплектующих и технологии. В конечном итоге это сборка, а дальше идет стандартизация. Мы создавали таблицу, левая сторона состоит из ингредиентов, которые есть на складе, верхняя часть из названий блюд. Плюс привязка к ценам, к счетам. Допустим, у нас 10 салатов из огурцов и помидоров. Мы 10 умножаем на норму помидоров, 100 грамм, списываем 1 килограмм. Мы видим фактические остатки и книжные остатки. И таким образом определялась недостача. Ну и так далее. В итоге получался большой такой талмуд, огромный такой лист, расчерченный вручную. Это называлось ежемесячной инвентаризацией.
Евгений
По сути, система автоматизации тоже раскладывает по ингредиентам.
Карен
Да, а сейчас представляете, сколько времени высвобождено. Можно же сидеть, размышлять, как какой-то ингредиент двигается, куда и зачем. Куда он пропадает. Не нужен бухгалтер, который сидит и корчится над этим столом. Двадцать первый век — век автоматизации.
Евгений
Все равно же надо вбивать данные в программу.
Карен
Что там вбивать — четыре накладные в день. Их можно собирать и забивать раз в неделю. У меня товаровед приходит сюда кофе попить, на кухне посудачить. Потом за час она делает свою работу. И два раза в месяц инвентаризация.
Евгений
У нее еще какие-то объекты есть?
Карен
Нет, просто это не основная работа, она на госслужбе еще работает. А мы, кстати, пытались организовать офис по обучению товароведов, была идея даже заниматься продажей автоматизации. Но потом понял, что важно заниматься рестораном. Плюс еще ИТ-специалисты довольно чудаковатые ребята, знаете. С ними непросто.
Евгений
Чем вы хотите поделиться с теми, кто решит открыть ресторан не ради статуса. Если у человека, допустим, 8 миллионов.
Карен
Я бы на 8 миллионов предложил открыть 2–3 направления, риска было бы меньше.
Евгений
А что можно открыть на 8 миллионов?
Карен
Можно и за миллион открыть. Вот мне сейчас на заводе делают по нашим техтребованиям и чертежу станцию сборки бургегов. Вообще станция может касаться всего — салатов, пиццы. Они мне делают специальные выдвижные шкафчики под разные ингредиенты…
Евгений
Так, и что эта станция?
Карен
Она получилась где-то в районе 380 000 рублей, это самый бюджетный вариант. Другие мне насчитали 12 000 евро. Так вот, с учетом стоимости этой станции можно в миллион уложиться, если не надо полы заново заливать, стены строить. Сейчас вообще есть стиль лофт. Бочки накатили, столешницу установили, где-то бочки бесплатно можно забрать. Или диванчики из поддонов. Плюс гриль, холодильник. Хороший ресторатор всегда видит возможности.
Евгений
Это вы про бургерную сейчас?
Карен
Да. И надо еще поездить, посмотреть. Вот мы все бургерные в Ростове посмотрели, поняли, где вкусные и полезные бургеры.
Евгений
Бывают полезные?
Карен
Конечно, у Вадима Калинича. Там мясо, натуральные ингредиенты. Во всех остальных случаях большое содержание майонеза, причем некачественного, даже усилители вкуса. Я их все объехал и перепробовал. Молодежи нравится, им же нужно чувств сытости, им хорошо. Смотришь, всего пять столиков, а ждешь долго, не понятно почему. Хотя понятно, конечно.
Евгений
Для вас бургер сложное блюдо? Некоторые говорят, что сложное.
Карен
Несложное. Рассказываю технологию. Вот, допустим, у вас есть гриль — лучше купить индукционный, от ТЭНов, которые все время нагреты, очень жарко на кухне. Кладете на гриль котлету и периодически переворачиваете в течение 3–4 минут. Теперь булочки. В основном их покупают, но мы сами печем. Можете поставить обычную духовку, без наворотов. Главное, чтобы правильно замесили тесто.

Вы можете изобретать, фантазировать, создавать свои бургеры. Мы, например, сыр сразу укладываем на булочку с двух сторон и отправляем в печь. Запечатываем, чтобы булочка не размокла от соуса — то есть у нас свои секреты есть. Все остальное — это ингредиенты из рецептуры, которые надо последовательно уложить. Естественно, в тренде будут авторские рецепты. Вот у нас есть грузинский бургер с сулугуни, с котлетой-сациви. Есть итальянец с моцареллой, рубленой телятиной.
Евгений
Сколько у вас всего авторских бургеров?
Карен
Восемь наименований где-то. Есть азиатский с курицей, соусом терияки и сыром панир. Салатные листья везде разные, где-то шпинат, в итальянском — руккола. Да тут простор для фантазии, вы свой изобретете. Даже есть русский бургер из двух больших котлет из говядины, с копченой грудинкой, с домашними разносолами.



Рашбургер, он же русский бургер. Фейсбук Resta Group


Вот у вас уже и бургерная — концепт со станцией сборки. Если гриль позволяет жарить сразу 20 котлет, к примеру, то в течение 10–15 минут вы выдадите 20 бургеров почти одновременно. Это гораздо лучше, чем ждать 20–30 минут и обслужить 5–6 столиков. Скорость работы, конечно, очень важна, у меня был суши-мастер, он за три секунды суши делал — его переманили за большие деньги. Понятно, что фудкост будет уже не 25%, а все 50%, но тут будет оборот.
Евгений
Да, у бургеров обычно высокий фудкост…
Карен
У меня есть товарищ из Краснодара, и у нас два автобуса английских, двухэтажных, на ходу. Мы думаем вместе сделать новую концепцию. Он хочет бургерную в автобусе, я предлагаю хот-доги, проще будет. Он говорит: да за нашими бургерами очередь стоять будет — с такой концепцией и ценой 150 рублей. А на сегодняшний день у нас бургер минимум стоит 200–250 рублей.
Евгений
150 рублей — за счет объема?
Карен
Да, за хорошими бургерами должна стоять очередь.





Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок