Иво Белев, владелец чикен-бистро «Ко-ко» в Болгарии рассказал ЛЕММЕ об особенностях зарубежного ресторанного бизнеса: какой фудкост закладывают владельцы заведений в разных странах, как они продвигают свои проекты, и чем лучше всего мотивировать сотрудников.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Иво, расскажите о своем проекте.
Иво
Начну с зарождения самой идеи. Я работал в компании, которая курировала 27 ресторанов в Испании и Болгарии. Мы занимались разработкой нового ротационного гриля для курицы вместе с нашими партнерами, мировыми лидерами на этом рынке. Тогда все грили работали на газе, электричестве или углях, но продукта, похожего на наш, еще нигде не было. Мы уже знали, какой принцип будем использовать: курица должна готовиться в камере на дровах и углях. Тогда родилась моя идея.
Евгений
Что было дальше?
Иво
Мы сделали первый гриль и начали тестировать его в Испании. Чуть больше года мы проводили испытания и решали проблемы в работе этой машины. Наши партнеры были скептически настроены относительно этого проекта, поэтому я решил реализовать его сам. Я нашел инвесторов, продал им идею, и так началась работа над заведением «Ко-ко». Помимо самой курицы мы ввели в меню салаты, буррито и кесадилью, чтобы расширить ассортимент. На данный момент я пользуюсь нашим грилем уже третий год и могу сказать, что он придает мясу такой вкус, который не получится ни в одном другом гриле.
Евгений
Были какие-то ошибки, которые вы допустили в начале?
Иво
При составлении бизнес-плана человек должен учитывать, что существуют торговые риски. У нас есть определенные сложности, но они не связаны с нашими ошибками или ошибками инвесторов. У нас проблемы с инфраструктурой: открытие проекта «Ко-ко» совпало с ремонтом города София, который завершится только в марте 2019 года. К сожалению, этот фактор никак от нас не зависит.
Евгений
У вас был бизнес-план?
Иво
В бизнес-модели, которую я создал, проект должен окупиться за 3 года. Это наша первая точка, и мы заложили очень много мощностей, чтобы в дальнейшем она работала как фабрика-кухня. Из нее продукцию будут доставлять по другим заведениям. Так что сюда мы вложили в 3 раза больше денег, чем планируем вкладывать в следующие точки.
Евгений
Есть какие-то законы в Болгарии, которые влияют на развитие ресторанного бизнеса? Например, в России есть ЕГАИС, Меркурий.
Иво
Болгария, как часть Европейского союза, обязана соблюдать все нормы санпин, а также все законы, связанные с импортом и экспортом продукции. Наш основной продукт — это курица, и мы закупаем ее в Италии в охлажденном виде, поэтому платим налоги на ввоз. Мы не используем заморозку, так что здесь все очень серьезно. Что касается алкоголя, у нас нет закона, похожего на ЕГАИС. Мы продаем только пиво и вино, на них налоги меньше, чем на крепкий алкоголь.
Евгений
Интересно сравнить экономику российских и болгарских ресторанов. Какую долю у вас составляет фудкост? В России это в среднем 30%.
Иво
Я работал в разных странах: в США, ЮАР, Дубае, Испании, на Кайманских островах. Могу сказать, что везде фудкост закладывают в пределах 30-33%. Главное — балансировать его, чтобы он не выходил за эти рамки. У нас заложен среднегодовой фудкост 33%, потому что сейчас, например, цена овощей намного выше, чем будет летом.
Евгений
Какие показатели вы отслеживаете?
Иво
На данный момент мы не можем ручаться за достоверность информации, которую собираем, потому что в ходе ремонта Софии постоянно перекрывают какие-то районы города. В такой ситуации невозможно получить точную статистику. В марте 2019 года, когда это закончится, у нас будет более точная информация. Для нас это очень важно, потому что на базе анализа данных мы планируем развивать наш бизнес. Мы будем отслеживать по месяцам, что происходило в течение года, и таким образом сможем уменьшить расходы и оптимизировать бизнес-процессы. Мы используем все возможности учета в программе iiko.
Евгений
С помощью каких маркетинговых инструментов вы привлекаете новых гостей? Есть ли у вас какие-то акции, скидки?
Иво
Да, есть. Мы работаем с двумя интернет-платформами: Take away и Foodpanda. Это международные сервисы, которые позволяют нам осуществлять онлайн-доставку. Сейчас мы только в центре, но когда начнем масштабироваться, расширится и зона доставки. Вместе с заказом курьер доставляет флаер с рекламой наших новых продуктов. Кроме этого мы разносим листовки по офисам, госучреждениям и отелям. Так как мы расположены в центре, рядом с нами находится много театров и станций метро. Также мы планируем запустить рекламу в трамваях и на билбордах в центральной части города. Это и есть наши маркетинговые инструменты.
Евгений
Я часто бывал в Европе и заметил, что здесь культура посещения заведений отличается от той, что мы наблюдаем в России. Люди могут и завтракать, и обедать, и ужинать в ресторане. Как принято в Болгарии?
Иво
Все зависит от сегмента, на который нацелен бизнес, и от того, как он позиционируется с финансовой точки зрения. Наш продукт доступен для людей со средним и низким уровнем дохода. Люди еще не знают, какое у нас качество и цены, поэтому основная цель нашей маркетинговой стратегии — донести до людей, что каждый может себе позволить наш продукт. Если концепция ориентирована на аудиторию со средним и высоким уровнем дохода, гости не будут посещать заведение каждый день. В «Ко-ко» люди могут позавтракать, пообедать и поужинать в один день, и потратят при этом не больше 20 евро на все.
Евгений
У вас есть какие-то акции типа «счастливый час», и т. д.?
Иво
Да, с 17 до 19 часов, когда люди заканчивают работу, мы подаем бесплатное пиво к основному блюду.
Евгений
Вы говорили, что работали в разных странах. Чем вы занимались?
Иво
Тем же, чем и сейчас. Я работал генеральным менеджером в Property development, кулинарным консультантом в большой международной сети в Испании и Болгарии... В общем, все это время я был в общепите.
Евгений
Какие у вас планы на будущее?
Иво
Мы хотим стабилизироваться и развивать сеть. Сейчас нам нужно провести мониторинг рынка, понять, куда он идет и как двигается, какое место мы в нем занимаем. Мы думаем, что у нашего продукта есть будущее, поэтому планируем продвигать себя в тех местах, где есть большой поток людей. Я имею в виду открытие точек в торговых центрах, бизнес-центрах и т. д.
Евгений
Вы планируете развивать сеть только в Болгарии или в других странах тоже?
Иво
Сначала мы хотим протестировать наш продукт, а потом посмотрим. Конечно, у нас есть смелые планы, но каждый план должен быть подкреплен какими-то цифрами, финансовыми показателями. Никто не будет инвестировать в бизнес, если он не приносит прибыль.
Евгений
Кто ваши конкуренты? Я знаю, что в Болгарии есть очень много фастфуда: бургерные, шаверма, пиццерии…
Иво
Они обслуживают другой сегмент людей. В основном, их не интересует качество. Хотя за последние несколько лет выросло число клиентов, которые обращают внимание на состав продуктов, читают этикетки, смотрят содержание антиоксидантов, консервантов, различных добавок. Это дает нам надежду на то, что будущее за «чистыми» продуктами. Мы — это то, что мы едим. Сейчас мы пытаемся предоставить именно такие «чистые» продукты, несмотря на то, что они намного дороже. Курица, которую мы закупаем с сертифицированной итальянской фермы стоит в 3 раза больше, чем та, что продается у нас в Болгарии. Себестоимость продукта, конечно же, отражается на его цене. Каждый сам для себя выбирает качество того, что он будет есть.
Евгений
Как вы мотивируете персонал?
Иво
Со временем мы планируем организовать работу так, чтобы персонал участвовал в распределении прибыли. Я считаю, что каждый сотрудник должен чувствовать себя частью проекта. Чем больше ты заботишься о клиентах, тем больше будешь финансово удовлетворен. Сотрудники знают, что если сегодня они заработают 5000 евро, то получат 10% от этой выручки. Для меня самая лучшая мотивация — деньги. Перед нами одна цель: это развитие и процветание бизнеса. Если этого не будет — нам не о чем разговаривать. Когда бизнес финансово успешен, все остальное дается легко.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок