Статьи и интервью

Почему бывший врач вдруг решил открыть домашний итальянский ресторан в спальном районе Москвы? Как ему удается одновременно справляться с ролью сомелье, смм-менеджера, директора и управляющего? Что нужно делать, чтобы 5 лет подряд получать сертификат качества в TripAdvisor? ЛЕММЕ удалось выведать эти секреты у хозяина «Остерии Тосканы» Алана Бигати.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Алан, по образованию вы — врач. Как произошло ваше погружение в ресторанный мир?
Алан
Будучи врачом, я параллельно вел бизнес. У нас была сеть студий загара «Оранж-студио», достаточно большая и успешная. В 2006-2008 году это было модно. Потом мы с партнером решили открыть что-то еще, посовещались и пришли к выводу, что нам обоим интересен ресторанный бизнес. Когда я учился в институте, я какое-то время подрабатывал официантом, поэтому некий бэкграунд у меня был. Мы быстро нашли помещение в районе, который был нам близок, и сделали ресторан.
Евгений
В каком году?
Алан
В 2009. Мы открыли ресторан «Остерия Тоскана». Не имея опыта, мы просто взяли и сделали. И получился успешный проект.
Евгений
Многие приходят в ресторанный бизнес, а потом жалеют. Вы не пожалели?
Алан
Нет-нет! Я счастлив, что ушел из медицины в этот бизнес. Да, это сложно, хлопотно, и не всегда есть уверенность в завтрашнем дне. Но в целом это приносит намного больше удовольствия, нежели медицина. В медицине мы общаемся с пациентами, у которых боль, а здесь люди приходят к нам получать удовольствие. Поэтому, психологически это гораздо приятнее.
Евгений
Почему вы выбрали именно итальянскую кухню?
Алан
Это страна, которая была хорошо исследована мной с гастрономической, исторической и культурной сторон. Я многократно там бывал, мне наиболее близка именно итальянская кухня. Русскую я не очень хотел делать, суши — тоже. Так как мы находимся в спальном районе, предполагалось, что все к нам будут спускаться из соседних домов. Гости должны ходить к нам максимально часто.

В процессе ребрендинга в 2015 году мы хотели уйти от Италии, расширить рамки в сторону средиземноморской кухни, но поработав несколько месяцев и услышав отзывы гостей, мы обратно развернулись в сторону Италии.
Евгений
Вы сами придумывали дизайн ресторана?
Алан
У нас был дизайнер-архитектор, который нам помогал, но, по большому счету, дизайн был плодом нашей с женой работы.

Во время ремонта в 2015 году мы почти весь ресторан переделали. Тогда уже все оформляли своими силами. Мы подумали, что если у нас семейный ресторан, то воплощение моего вкуса — это и есть оптимальное решение для интерьера.
Евгений
Что было самым сложным на этапе открытия?
Алан
Мы просчитались с посудой. Решили, если у нас 50 посадочных мест, то посуды и инвентаря нужно закупить в 3-4 раза больше. Мы набрали всего-всего, умножая на 3 или на 4, считая, что 3-4 раза в день у нас будет максимальная загрузка зала. В итоге, за 9 лет у нас огромное количество посуды еще даже не распаковано. Изначально ты не понимаешь, что у тебя одновременно 50 человек никогда не сидят. Сейчас я уже знаю, что на 50 посадочных мест 30 тарелок более, чем достаточно. Не нужно покупать 150 или 200.

Вторая ошибка была в том, что мы переоценили уровень людей, которые работают в этой сфере. Мы думали, что повара, официанты, бармены — одна семья, одна команда. Когда мы только открылись, то организовали на Новый год общее празднование для себя и сотрудников. Но когда мы увидели, во что это превратилось...
Евгений
А во что это превратилось?
Алан
Какая-то пьянка, панибратство. Дисциплина сразу разладилась, люди стали пить, думая, что если мы один раз им позволили, то теперь можно. В общем, к середине января пришлось закрутить гайки и установить огромную дистанцию между собой и сотрудниками. Людей, которые работают в этой сфере, нужно держать в ежовых рукавицах, по-другому нельзя.
Евгений
Как вы стали сомелье?
Алан
В 2013 году я пошел учиться в винную школу, потому что у меня было время и деньги, и «Тоскана» тогда набирала обороты. На тот момент я медицину уже оставил. Сейчас «винная» деятельность занимает главную роль в моей жизни, я известен в этой тусовке. Дегустации, встречи, симпозиумы, форумы — я везде участвую.
Евгений
Какие роли вы взяли на себя в ресторане?
Алан
Я и владелец, и руководитель, и сомелье в одном лице. И до сих пор мне это все нравится. Я люблю находиться в зале, постоянно общаться с гостями.
Евгений
Вы планируете продолжать в том же духе?
Алан
Вот-вот у нас откроется новый проект, Bigati bar. Он будет в доме, где я живу, на первом этаже. Я там буду и официантом, и барменом, и сомелье, и директором. Конечно, там будут работать и другие люди, но я буду всегда на месте. В маленьких европейских ресторанчиках так и есть: на кухне работает жена, в зале — муж. Мы как будто приходим к человеку в гости. В Москве это не очень распространено. Рестораторы начинают множить свой бизнес и, если все идет успешно, улетают куда-то в небеса. Все сразу хотят сделать сеть, чтобы заработать миллионы.
Евгений
«Бигати» — ваш псевдоним?
Алан
Это моя фамилия. Меня зовут Алан Бигати.
Евгений
Почему вы решили назвать так свой бар?
Алан
Несколько лет назад я переехал в квартиру в центре, на Садовом. Там был большой балкон, который мы красиво декорировали цветами и превратили в винный центр Москвы. Люди приходили к нам в гости, сидели на балконе. Кто-то из наших друзей сделал в инстаграме очередной пост и поставил геотег — Bigati bar. Так получилось, что этот геотег оброс большим количеством публикаций, и многие стали там чекиниться. Поэтому, когда мы решили открыть новый бар, было уже ясно, как мы его назовем.
Евгений
Получается, что у вас фамилия по-итальянски звучит?
Алан
Не совсем. Она была бы с двумя «т», если бы была итальянской. Я — осетин, и фамилия у меня осетинская.
Евгений
Вы итальянского шеф-повара привлекали?
Алан
Когда мы только открывались, у нас был итальянский шеф-повар, который известен в Москве — Лоренцо Страппато. Он ставил нам кухню и какое-то время помогал советом. Потом мы привлекли другого повара, Изекелле Барбуто — тоже итальянец. Но основным шеф-поваром у нас уже много лет является Александр Захарченко. У него золотые руки, за что бы он ни взялся — часто получается вкуснее, чем готовят итальянцы. И в Bigati bar тоже будет работать Александр. Мы уже пробовали несколько поваров привлечь, но в итоге он все делает лучше.
Евгений
То есть, на начальном этапе привлекался проектный шеф-повар?
Алан
Не совсем проектный. В 2009-2010 году у меня не было никакого опыта. Мне нужно было в самых элементарных вещах помогать: я вообще не представлял, как это все работает. Он тогда случайно мне встретился. Мы вместе поваров искали, меню он нам делал, тесто для пиццы. Самое важное для пиццы — это тесто. Сейчас во многих местах в Москве распространена именно неаполитанская пицца: дровяная печь, толстые края и тонкое, не держащее начинку, тесто в центре. У нас тонкое по всей ширине тесто, еще и начинку держит.
Евгений
Сколько вы потратили денег на первый проект, и за сколько смогли его отбить?
Алан
Вложения были не очень большими, как нам на тот момент казалось. В декабре 2009 мы открылись, а в мае 2010 уже перестали вкладывать в проект какие-либо деньги извне.
Евгений
Когда вы вернули вложенное?
Алан
Ровно через два года. К декабрю 2011 мы уже отметили для себя, что все вернулось. Но сейчас, делая новое заведение, могу сказать, что затраты сопоставимы. Прошло 9 лет, но сколько мы тогда вкладывали в ресторан «Остерия Тоскана», столько и сейчас вкладываем в новый проект почти с такой же площадью — 142 м².
Евгений
В 2009 у вас вышли те же деньги?
Алан
Я думал, что в этот раз выйдет в 2 раза больше, но евро тогда стоил 40 рублей, а сейчас — под 80. Плюс рабочая сила стала дешевле, какие-то материалы, импортозамещение и т. д.
Евгений
И вы, наверное, выводы сделали? В этот раз будете меньше посуды закупать?
Алан
Безусловно. А сколько приходилось тогда тратить на музыку — колонки и систему — у меня волосы дыбом вставали.
Евгений
Как вы раскручивали «Тоскану»? Как росла выручка?
Алан
Мы открылись 11 декабря. В первый месяц сумма, необходимая для окупаемости, у нас легко получилась. Но декабрь — это очень удачное время. А вот январь был жутким, мы сильно ушли в минус. Выручки стали расти с февраля.
Евгений
Как вы людей привлекали в ресторан?
Алан
Это была большая сложность, потому что мы находимся в жилом районе, а не на первой линии. Нас плохо видно, и если наше заведение заранее не знать, то к нам не попадешь. Если бы я сейчас что-то новое планировал открывать, это место я бы никогда не выбрал.

На тот момент самым действенным инструментом привлечения людей были перетяжки. Мы на Ленинском вывешивали баннеры, и они привлекали большое количество людей. Тогда они еще были разрешены. Таргетированной рекламы в фейсбук еще не было. Сарафанное радио, вывески — вот, что тогда работало.
Евгений
То есть, расположение ресторана вызывало свои трудности?
Алан
Да. Когда ты находишься на проезжей части или на проходном месте, тебе не принципиально, вернется ли к тебе конкретный человек, потому что обязательно придут другие. А в спальном районе очень важно сделать так, чтобы человек пришел снова, поэтому мы всегда держим стабильное качество.
Евгений
Ваша основная выручка — это постоянные гости?
Алан
Конечно. Общность с гостями — главное, чем мы дорожим. И с сотрудниками у нас все хорошо в плане текучки: много лет работают одни и те же люди. Гостям комфортно, когда персонал знает их вкусовые предпочтения.
Евгений
Если посмотреть на ваши соцсети, в них тоже присутствует атмосфера уюта. Вы сами их ведете, или этим занимается агентство?
Алан
Сам. Одно время мы привлекали смм-менеджеров, но опыт был неудачным.
Евгений
Что именно вы делаете в соцсетях?
Алан
Чтобы донести до людей, что в их районе есть отличное место, нужно потратиться. Настраиваешь таргетирование в фейсбук, платишь немаленькие деньги, и получаешь отклик. Хотя все говорят, что инстаграм — это более подходящая площадка для бизнеса, но она, все-таки, для более молодой аудитории.
Евгений
У вас больше фейсбук работает?
Алан
Да, потому что публика более возрастная. В инстаграме люди до 25 лет, в основном. Наша целевая аудитория — это люди под 40 и больше, которые знают, чего хотят, без каких-либо претензий и пафоса. Им важно, чтобы было вкусно, и, конечно же, они не так экономят. Наша публика или в фейсбуке, или вообще не сидит в соцсетях.

И, конечно, важно получать обратную связь от гостей, отзывы. В этом плане у нас тоже все хорошо: если взять страничку нашего заведения в трипадвизоре, то мы пять лет подряд получали сертификат качества.
Евгений
А с отрицательными отзывами вы сталкивались?
Алан
Отрицательные отзывы были, но они не всегда объективны. Черный пиар там тоже присутствует. Было несколько откровенно заказных отзывов, в которых нам ставили единичку в фейсбуке. Но основная масса — это благодарные люди, которым у нас понравилось.
Евгений
Это искренне? Вы не поощряете написание хороших отзывов?
Алан
Когда мы только открылись после ребрендинга в 2015, наши официанты просили гостей оставить отзыв. Но это были единицы. А потом мы это пустили на самотек, и уже несколько лет все работает в таком режиме. Мне очень приятно, что мы на 65 месте среди 15 тысяч ресторанов Москвы.
Евгений
На какие вина вы делаете акцент? Это, в основном, Италия?
Алан
До того, как я пошел в винную школу, концепт «Тосканы» был в том, что вино должно быть только итальянским, и никаким другим. Так было до 2014 года. Сейчас у нас нет строго итальянской концепции — отовсюду самое лучшее. И, конечно, соотношение цена-качество очень важно: оно у нас соблюдается.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок