У нас снова про тандыры! Почти сказочная история про то, как случайно найти мастера из советского прошлого своих родственников и изобрести с ним электрический тандыр, который будут покупать по всему миру.  
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Виктория, я прочитал, что вы тандырами с середины восьмидесятых занимаетесь.
Виктория
Да, только не я, а мастер, который нам сейчас делает тандыры. Наш заведующий производством.
Евгений
То есть он делает эти большие глиняные горшки?
Виктория
Правильнее говорить — электрическая тандырная печь нового поколения. Мы недавно получили на нее патент, почти три года ждали регистрации. Это глиняный сосуд, который обжигается при тысяче градусов, он трехслойный, со слоем утеплителя, снизу огнеупорный кирпич и ТЭНы. Тандыр можно разогреть вечером, он всю ночь будет остывать. Можно поставить запекаться баранью ногу целиком, утром она будет шикарной.

Снаружи тандыра мы либо вылепливаем логотипы, вплоть до портрета хозяина ресторана — ну серьезно, такое мы тоже делали, — либо это красивая мозаика. Вот для Новикова мы делали красную мозаику под интерьер зала, где поставили тандыр. Для других ресторанов делали золотые, зеркальные тандыры. Много разных вариантов, чтобы тандыр подходил под концепт ресторана и был его украшением.

b01.jpg

Тандырная печь в Novikov School. Стоимость такой — от 150 тыс. руб.


То есть мы в первую очередь производители оборудования. Точнее, мы занимаемся развитием тандырной кухни в комплексе: производим, продаем, обучаем, помогаем разработать тандырное меню, которое подходит под концепцию конкретного ресторана. У нас еще есть большое производство кипрских печей на Кипре, где я сейчас живу.
Евгений
А франшиза «Хлеба из тандыра» какую долю в бизнесе занимает?
Виктория
Франшиза — это один из способов развития тандырной кухни, популяризация. С точки зрения бизнеса это небольшая веточка, процентов пять всего.
Евгений
Как вы пришли к тандырам, это осознанное решение? То есть взяли и подумали: «так, надо заняться тандырами»?
Виктория
Нет, это было случайно. Я с детства очень люблю готовить, в пятом классе готовила все новогодние ужины для гостей. Но я родилась еще в советской Уфе, для детей выбрали профессии перспективнее, и я стала учиться на специалиста по связям с общественностью. Учиться мне было неинтересно, и с первого курса я начала параллельно работать в журнале «Я покупаю», где стала редактором рубрики. До пятого курса я там проработала. Потом вышла замуж, и мы с мужем решили открыть продуктовый киоск. Повлияло то, что семья мужа работала в «продуктовке», его отец был соучредителем одного из хлебозаводов в Башкирии. Всю жизнь поставлял муку на хлебозаводы, свои хлебные магазины были.
Евгений
Это какой год был?
Виктория
2008-й. Мы развивались, открыли свои продуктовые рынки. Это продолжалось до 2014 года. У нас родился сын, и у него была очень сильная аллергия, что, наверное, связано с фенольным загрязнением (в 1990 году после аварии на уфимском заводе «Химпром» фенол попал в местную реку Шугуровку, а потом в городской водопровод. Прим. — Е. Л.). Воду вроде как почистили, но трубы-то никто не менял. Оттуда очень многие переезжают, потому что у детей сильная аллергия на воду. Ну и нам врачи сказали: либо вы к пяти годам отсюда переезжаете, либо у ребенка астма. Мы продали все, что у нас было, и поехали в Анапу.
Евгений
Бизнес тоже продали?
Виктория
Да, продали даже небольшое производство гипоаллергенных игрушек, которым мы занялись как раз из-за сына. И уже в Анапе начали искать новые идеи для бизнеса. Там и загорелись тандырной идеей, в Анапе много тандыров, в них пекут лепешки.

Начали думать, как бы нам это дело применить в бизнесе, стали искать производителей. В России это все делается стационарно: грязно, некрасиво, очень неудобно в использовании. 300 градусов, ты туда ныряешь по пояс, вылезаешь оттуда весь в саже, потому что это топится дровами, как правило. В Анапе, правда, большое количество пекарен, которые топят тандыр газом, но это пожароопасно. Начали искать по миру, нашли буквально два серьезных мировых производителя — в Австралии и Лондоне. В Лондоне делают индусы, которые переехали туда и мимикрировали под британского производителя. Мы туда ездили, смотрели. До Австралии пока не добрались, но обязательно доберемся.
Евгений
И вы решили сделать сами?
Виктория
Мы начали думать, как бы убрать все неправильное и устаревшее, сделать красиво и современно. Стали смотреть, кто это вообще может произвести. Тут как раз мы сделали ремонт в доме, позвали родственников в гости и вывалили нашу идею деду мужа. А он еще в советское время был на высокой должности в одной организации, которая занималась общепитом. Он говорит: я знаю человека, который делал нам тандыры в советское время.
Евгений
Ничего себе.
Виктория
И тогда у нас схлопнулась вся история. Тогда я поняла, что такое метафизика, она работает стопроцентно, когда ты идешь в нужном направлении. Начинают складываться обстоятельства, при которых все получается.
Евгений
И вы нашли того человека, которого лет тридцать никто не видел?
Виктория
Уже не того, а его сына, Сергея. Он делал тандыры, черепицу для крыши, облицовку для домов — все, что связано с глиной. Тандыры были не основным направлением, более того, он делал бытовые дровяные тандыры, не профессиональные. Но он делал лучше всех, кого мы видели. У него была хорошая глина, с Украины. Мы сдали ее на анализ, она чистая, там нет радиации, ну прям хорошая. Мы на него выгрузили все, что мы хотим от тандыров, два года отрабатывали технологию — чтобы они были безопасные, пищевой контакт был по всем требованиям.
Евгений
Он в Анапе жил?
Виктория
Нет, в Краснодаре, 150 километров от Анапы. Он сейчас заведующий нашим краснодарским производством.
Евгений
То есть два года, пока вы придумывали тандыр, вы ничего не зарабатывали?
Виктория
У нас были накопления, мы же все продали. Эти деньги и впуливали туда. Параллельно мы взяли мальчика, которого давно знали, он был шеф-поваром из Уфы. Он ездил учиться делать хлеб, самсу. В Крым, в Узбекистан, в Армению его отправляли. В итоге ничему путевому не научился, полгода практически впустую. Потом мы нашли в Краснодаре мужчину одного, у него талант, он делал очень хороший хлеб. Вроде по тому же рецепту, как у других, но у него получался совершенно другой. И тогда мы начали понимать секрет правильного тандырного хлеба. Начали чувствовать лепешку, чувствовать, до какого состояния надо замесить тесто, какую консистенцию получить. От вида муки тоже очень сильно зависит: чуть больше клейковины или чуть меньше — все, лепешки совершенно другие получаются.

b02.jpg
Евгений
Вы сразу понимали, что будете делать франшизу с тандырами?
Виктория
Не сразу, но, когда мы уже сделали свой тандыр, мы поняли, что его будет очень сложно продавать как единичный продукт. Потому что у всех негативные ассоциации: грязно, сложно, на дровах.
Евгений
То есть нужно продавать как часть чего-то большего, бизнес-модели?
Виктория
Не тандыр, а бизнес с тандыром.
Евгений
И открыли для начала первые свои пекарни?
Виктория
В Уфе мы свою пекарню открыли чуть позже, первыми были наши франчайзи в Оренбурге и Татищево, это в Саратовской области. Мы им честно говорили, что производим оборудование, что у нас своих пекарен нет. Ну как нет — так как папа мужа был соучредителем хлебозавода, у нас была куча всего, что надо для открытия пекарни: документация, технологии и прочее-прочее. Мы это все собрали и свернули в готовый пакет. И мы продавали эту франшизу ровно по цене оборудования, просто давали вместе с оборудованием еще и этот пакет. Никакого роялти.

b03.jpg
Евгений
Вот это красиво. Не знаю, как это экономически у вас…
Виктория
Экономически не очень красиво. Но это был единственный способ, чтобы как-то развить нашу тандырную историю быстро, массово и качественно. То есть это был хороший способ красиво показать тандыр. Мы делали не грязные пекарни с непонятной выпечкой, мы делали европейские пекарни с европейским ассортиментом. А тандыр — он как сердце, как элемент интертеймента внутри пекарни.
Евгений
Потом эта модель изменилась?
Виктория
Конечно, мы продаем уже не просто оборудование — мы продаем именно франшизу. Стоимость стартового пакета в два раза больше стоимости тандыра, есть роялти. У нас есть LMS-система, автоматизированная база знаний. Она разделена на три учебных плана. В первом плане все, что нужно тем, кто только открывает пекарни: пошел туда, сделал то-то. Прям пошагово, что нужно знать конкретно в данный период времени.

Второй учебный план — это все, что нужно для управления пекарней. Здесь мы работаем с нашими франчайзи, которые изначально роялти не платили. Их много, они до сих пор под нашим брендом работают. Фактически они помогают консультировать новых франчайзи, помогают заключать новые договоры. То есть они с нами больше в партнерских отношениях чем в финансовых. Третий учебный план для тех, кто платит роялти. Это то, что мы даем ежемесячно: график маркетинговой активности, все материалы для него, все материалы для SMM-маркетинга, новые технологические карты. Каждый месяц у нас новинки в меню. Это то, что они получают за роялти.
Евгений
При этом вы говорите, что франшиза — небольшая веточка бизнеса. Остальное что?
Виктория
Остальное — работа с ресторанами, производство оборудования, кулинарная школа в Уфе. Скоро год школе будет.
Евгений
А когда вы из Анапы на Кипр переехали?
Виктория
Два года назад. Я родила дочку, и мы уехали еще южнее. На самом деле, когда мы начали активно развивать нашу тандырную историю, стало очевидно, что эта тема для всего мира очень интересная, очень перспективная, ее надо серьезно развивать. Собственно, поэтому мы поехали на Кипр. Здесь мы заключили партнерские отношения с гончарной мастерской, это семья, которая из поколения в поколение делает тарелки, чашки и прочие глиняные изделия, в том числе классические кипрские печи. Фактически это интересная вариация тандыров, типа неаполитанской печи, где выпекают пиццу.

b04.jpg

Большая кипрская печь с мозаикой весит 450 кг и стоит 240 тыс. руб.


Мы поняли, что одни только тандыры продвигать по всему миру будет сложно. Проще развиваться как компания, которая производит глиняное оборудования для ресторанов, печи и тандыры. Сначала мы думали, что и тандыры будем на Кипре делать, но кипрская глина не подходит для их производства, она очень хрупкая. С тандырами не поучилось, зато печи сейчас делаем прекрасные, продаем в рестораны вместе с рецептами.
Евгений
Это отдельный бизнес-проект?
Виктория
У нас вообще компания называется Cyprus Oven & Clay Tandoori, это международное название. Это общая компания, которая занимается производством тандыров и печей, и продает их по всему миру. И уже у этой компании есть «дочка» — «Хлеб из тандыра», наша франшиза.
Евгений
У вас пекарня в Варшаве есть, это франчайзи? Там тандыр?
Виктория
Да, туда везли тандыр из России. Это франчайзи, по такому же принципу у нас есть пекарни в Чехии, Словакии, Португалии, в Белоруссии, Украине. В Казахстане достаточно много.
Евгений
То есть наши технологии вполне конкурентоспособны.
Виктория
На фоне того, что производят другие, да. Еще нужно понимать, что наш тандырный хлеб подходит для аллергиков. Мы принципиально во всех в рецептах не используем ни разрыхлители, ни усилители вкуса, ни консерванты, ни улучшители муки. Не работаем на смесях, не применяем шоковую заморозку. В этом смысле нашим франчайзи тяжелее работать, потому что они не используют все эти помогайки. Это мой бзик из-за сына, мы делаем максимально чистый хлеб и выпечку. Это прям основа, смысл наших пекарен. Только для круассанов используем маргарин, и то самый лучший из того, что можно найти.
Евгений
В пекарнях большой ассортимент, сколько позиций?
Виктория
Больше ста позиций. Много стандартной европейской выпечки и нашей фирменной, которую мы придумываем с технологом. Есть самса, осетинские пироги. То есть там не только лепешки и хлеб.

b05.jpg
Евгений
И все франчайзи строго соблюдают вашу технологию?
Виктория
Это единственное, за что прям казнь полагается. Мы даже за невыплату роялти не душим, но если узнали про смеси, то вывеска снимается без выяснения обстоятельств.
Евгений
Ну да, дискредитация бренда.
Виктория
Даже не столько дискредитация бренда, люди знают, что можно к нам прийти, накормить детей–аллергиков, диабетиков, и все будет хорошо. Это мера ответственности на самом деле.
Евгений
Сколько сейчас франшизных точек «Хлеб из тандыра»?
Виктория
Примерно сто десять.
Евгений
И всем поставляете тандыры с вашего краснодарского производства?
Виктория
У нас сейчас два производства тандыров. В Краснодаре мы делаем большие хлебные тандыры для франчайзинговых пекарен. Второе производство в Уфе — тандыры меньшего размера для ресторанов. Они больше для мяса и всего остального. Там есть несколько вариантов приготовления блюд: гриллинг, запекание, выпекание, копчение, томление. Там же делаем ингредиенты для салатов… Я же еще не сказала, что у нас есть вторая франшиза «Кибир тандыр» («кибир» в переводе с арабского — «большой». Прим. — Е. Л.).

Как правило, наши франчайзи, поработав с «Хлебом из тандыра», хотят развиваться. Либо расширяются, либо открывают точки с кулинарией. «Кибир тандыр» — это кулинария, там тандырные салаты, мясо, гарниры тандырные. То есть все многообразие еды, которую вообще готовить в тандыре, кроме супов. Супы и десерты в кулинариях не делаем, это только для ресторанного меню. Вот для школы Новикова в тандыре пекли персики, коптили творог.
Евгений
Вы в «Ле Кордон Блю» учились, в Париже, правильно?
Виктория
В «Ле Кордон Блю» я ездила и в Париж, и в Лондон. В Лондон ездила на средиземноморскую кухню, там у них как раз стоит тандыр, который делают лондонские индусы. Мне было очень интересно посмотреть, как они на нем работают, но он, зараза, не включился. И все, что должны были готовить в тандыре, делали в обычной духовке.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок

Пока ждешь звонка,
получи бесплатно
чек-лист по составлению финансовой модели ресторана: