Гаяне Бреиова открывала рестораны в Москве, Праге и Ереване. Ее проект Gayane’s с традиционной армянской кухней очень успешно работает, а «Кафе на лестнице» не закрывалось даже на 15 минут за 9 лет своего существования. Гаяне рассказала о стратегических ошибках при открытии проекта за рубежом и объяснила, почему не всегда стоит полагаться на свой предыдущий опыт.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Вы родились в Ереване?
Гаяне
Да, и в 17 лет переехала, сразу после школы.
Евгений
Как началась ваша ресторанная история?
Гаяне
Когда мне было 17 лет, я беременная уехала в Чехословакию, а затем в 19 с годовалым ребенком на руках переехала в Москву. Там я и попала в ресторанный бизнес. Сперва официантом.
Евгений
Получается, вы начали в Москве с самой нижней ступени ресторанной карьеры?
Гаяне
Я начала с самой важной ступени, которая есть в ресторанном бизнесе. Отработала где-то полтора года, после чего получила высшее экономическое образование. И тогда уже пошла в офис, потому что обучалась на брокера. Фондовая биржа — продажа акций, векселей. В 1998 году был серьезный дефолт, московская фондовая биржа закрылась, и я попала под сокращение. Вспомнив, что в ресторанном бизнесе я была по-настоящему счастлива, я устроилась менеджером в ресторан «Ноев ковчег». И уже 21 год из этого бизнеса никуда не уходила.
Евгений
Расскажите о своем первом ресторане. Когда вы его открыли?
Гаяне
В 2001 году. У меня было 2 партнера.
Евгений
На их деньги открывали?
Гаяне
Нет, у меня тоже были накопления, и у моего супруга — на тот момент я вышла замуж во второй раз, за чеха. У нас был проект на трех учредителей, по 33,3% у каждого.
Евгений
Как он назывался?
Гаяне
Ресторан «Итальянец» на Цветном бульваре.
Евгений
Сколько лет он прожил?
Гаяне
Он живет до сих пор, уже 20 лет. Очень успешно работает. В 2007 или 2008 году я вышла из этого бизнеса и самостоятельно открыла «Кафе на лестнице».
Евгений
Этот проект 9 лет просуществовал?
Гаяне
Да. И там я уже развернулась по полной программе, потому что хотела реализовать себя во всех направлениях бизнеса.
Евгений
Это уже был чисто ваш проект?
Гаяне
Да, но у меня были партнеры, которые инвестировали деньги.
Евгений
Это правда, что он за 9 лет ни разу не закрывался на ночь?
Гаяне
Да. Он не закрывался даже на 15 минут на технический перерыв. Проект был крайне успешным. С первого месяца он был в плюсе, как я и рассчитывала. Он был на пике популярности в один период, 2006-2007 годы, потом немножко упала рентабельность, но несмотря на это проект очень успешно просуществовал почти 10 лет.
Евгений
Что это за формат был?
Гаяне
Это был тот формат, который называли «московская кухня» — когда представлены и суши, и паста, и цезарь... Каждый мог найти для себя то, что ему нравится. Акцент мы сделали на бар. В классическом варианте 60-70% оборота — это кухня, а у нас было наоборот. Для нас это было хорошо, потому что мы легче зарабатывали деньги.

Проект работал круглосуточно, по вечерам у нас была музыка. Мы приглашали самых известных и дорогих диджеев. Ещё у нас большой популярностью пользовались завтраки.
Евгений
Завтраки в баре?
Гаяне
Да. Это был сити-бар. Мы имели посадку в 300 человек на бизнес-ланч. Оно реально соответствовало московскому ритму. У нас был завтрак хороший, обед. Потом вечерняя посадка, ночная — это все было очень интересно. Но я была замужем за иностранцем, и он очень хотел жить в Чехии. В 2008-2009 году мы переехали и открыли ресторан «Космополит». У меня там была очень большая команда из Москвы, и я сама тоже готовила. Проект был красивый, я им очень гордилась.
Евгений
Это было в Праге?
Гаяне
Да, в самом центре города. Но нами были допущены серьезные ошибки, и мы не смогли выйти на приемлемые результаты. Плюс тот бизнес, который у меня остался в Москве, без меня сильно падал. Там пошло воровство среди топ-менеджмента, и я вынуждена была вернуться. По этим причинам я переехала обратно в Москву. Это был кризисный период, когда и там и тут были убытки, и тогда я взяла кредит и открыла ресторан Gayane’s.
Евгений
Какие, все-таки, ошибки были допущены в пражском проекте?
Гаяне
Первая ошибка была в том, что я опиралась на свои знания и опыт на московском рынке. В Москве деловой центр считался лучшей локацией для заведения. Поэтому мы открылись на улице Spalena, в трех минутах от «Пешехода» и «Интуриста», из которых люди могли бы к нам добираться. Но они к нам никогда не добирались, потому что это была не их трасса. Во всем деловом центре ровно в 6 часов вечера закрывались все офисы, и чехи (они уже тогда были такими, какими становятся сейчас москвичи), уезжали по своим домам. Зато в 8 часов утра толпы людей приходили ко мне на завтрак. У нас была полная посадка.
Евгений
Да, в Москве только сейчас завтраки начинают развиваться.
Гаяне
Абсолютно верно. То, что сейчас к нам приходит, 10 лет назад уже было в Праге. У нас была полная посадка на бизнес-ланч, но все мои усилия, чтобы привлечь людей вечером, были тщетными. Уже тогда были оплачиваемые паркинги. Люди в центр не приезжали, в рестораны ходили редко-редко.

Вторая моя ошибка была в том, что я сделала анализ чешских ресторанов и подумала, что это ужасно. Я сама ненавижу пивные проекты — мало инвестиций в дизайн, некрасиво. Думала, сделаю крутой интерьер, и у меня будет поток гостей. Я сделала очень дорогой интерьер: мебель из Италии покупала, хрусталь, люстры дорогущие. А чехи на все это вообще не обращают никакого внимания. Даже наоборот, когда они видят этот интерьер, их невозможно убедить, что поесть здесь лучше и дешевле, чем в жуткой грязной забегаловке. Они себя психологически комфортнее ощущали именно в демократичной обстановке.
Евгений
В итоге закрыли этот проект?
Гаяне
Да, я закрыла его через два года и уехала обратно в Москву. Но я хочу сказать, что на тот момент у нас уже был маленький плюс. Я сильно гордилась собой. Все это время «Кафе на лестнице» помогало мне держать этот проект на плаву. Я верила, что все равно нарабатываю потрясающий опыт. Многие расстроились, что точка закрывается. Я понимала, что сделала все от меня зависящее. Еще год, и это заведение могло бы стать модной точкой в Праге, но во мне не было той энергии, желания жить, созидать и работать. Тем более, единственный успешный проект, который у меня был на тот момент, начал сильно терять.
Евгений
Это «Кафе на лестнице»?
Гаяне
Да.
Евгений
И вы вернулись и открыли Gayane’s?
Гаяне
Нет. Я его открыла, когда была в Праге, и была в убытках. Когда я вернулась, еще 4 года просуществовало «Кафе на лестнице». Это были два разных проекта, которые находились рядом. На месте «Кафе на лестнице» я открыла «Панаехали». А Gayane’s очень стабильно работает и сейчас.
Евгений
А что название означает?
Гаяне
На английском что-то вроде «у Гаяне».
Евгений
На данный момент у вас два проекта, правильно я понимаю?
Гаяне
Один, потому что помещение, где находилось «Панаехали» мне пришлось продать.
Евгений
Но помимо Gayane’s у вас еще какой-то бизнес есть? Расскажите о нем.
Гаяне
У меня есть еще проект в Ереване. Первого января я открыла ресторан, он называется Accent by Gayane Breiova. Это кухня, где представлены авторские блюда с моим акцентом, с использованием армянских продуктов, но в совершенно новом прочтении. Это высокая кухня. 1 марта я открываю проект в пространстве «Депо» на ул. Лесная, 20. Он будет называться «Веганутые».
Евгений
Это будет кафе для веганов?
Гаяне
Да. Кроме всего прочего я часто выступаю, езжу с гала-ужинами. У меня три книги о кулинарии: «Кухня Гаяне Джан», «СыRAWедение: энергия живой еды» и «Жар моей кухни».
Евгений
А вы сами придерживаетесь сыроедения?
Гаяне
Нет. Я не ем мясо уже полтора года, но пока ем рыбу. Я не придерживаюсь чего-то определенного, но мне очень интересно вегетарианство и веганство, я очень верю в это направление. И понимаю, что если бы мы чуть сократили потребление мяса и ели больше растительной пищи, нам бы это пошло на пользу.
Евгений
Я никогда не пробовал, но было бы интересно.
Гаяне
Если вы попробуете мою еду, я думаю, что вы станете почти вегетарианцем.
Евгений
Спасибо, я попробую! Вы говорили, что на проекте Gayane’s работают, в основном, армяне. Это весь состав — и повара, и официанты?
Гаяне
Что касается кухни — это действительно только армяне. Я считаю, что в национальной кухне должны работать аутентичные повара.
Евгений
Это российские армяне?
Гаяне
Нет, это ребята из Армении.
Евгений
Вы их специально перевезли?
Гаяне
Некоторые из них уже жили в Москве. С кем-то мы договаривались и перевозили. Например, шашлычник чисто под наш проект переехал. А в основном это люди, которые переехали буквально только что или жили в Москве не больше года.
Евгений
А еда в Gayane’s — это ваше видение армянской кухни?
Гаяне
Нет, это консервативная армянская кухня. В Ереване в моем ресторане Accent by Gayane Breiova представлены мои блюда. Там я как раз хулиганю. А в Москве всегда есть маленькая страничка моих блюд, они каждые три месяца меняются. Есть основное меню, абсолютно консервативное, понятное, исключительно армянское. Это не кавказская кухня, там нет микса.
Евгений
В какой момент вы решили сесть писать книгу и была ли какая-то цель?
Гаяне
В моей жизни все так интересно складывается, что я ничего специально не думаю и не решаю. Я мечтала стать актрисой, когда была совсем юной. Но сложилось так, что я пошла в ресторанный бизнес, и именно через гастрономию жизнь меня привела к съемкам. Я это безумно люблю, и у меня это получается. Камера любит меня, я люблю камеру.

То же самое с книгой: о ней я вообще никогда не думала. Ко мне пришла женщина и сказала: «Гаяне, я очень хочу, чтобы вы написали про армянскую кухню с вашими историями из жизни». Я написала. Потом пришло издательство «Эксмо», попросили написать книгу о моем видении вегетарианской и сыроедческой еды. Потом сказали: «Ваша книга очень популярная, давайте нам еще одну». Я написала третью.
Евгений
А где вы снимаетесь?
Гаяне
На всех кулинарных каналах, где нужно экспертное мнение ресторатора. Или где можно одновременно готовить и говорить.
Евгений
Как началась ваша поварская история?
Гаяне
У меня специального образования нет, но я с десяти лет готовлю, это самая большая страсть в моей жизни. Когда у меня были рестораны, я стояла на кухне и училась у поваров. Много курсов проходила, ездила в Индию, была на Бали. Везде, куда бы я ни попадала, я училась у поваров. Я давно создаю свои блюда и кайфую от того, каким образом можно сочетать тот или иной продукт и получать различные вкусы. У меня хорошие рецепторы, я могу воссоздать любой вкус и сделать это, уже интерпретируя его по-своему и интегрируя в свою кухню. Для меня создание новых рецептов — это не проблема. Так как я еще повар, я могу сделать из этого технологию. Я понимаю, как это преподнести, чтобы и женщины дома, и повара на кухне смогли это воссоздать.
Евгений
В ресторанной индустрии вас больше всего вдохновляет творчество на кухне. А как с остальными вещами — цифры, учет, анализ показателей?
Гаяне
Есть то, что я люблю, и то, что не люблю, но я все умею делать хорошо. Я в маркетинге генерирую такое количество идей, что мне нужны только качественные исполнители. У меня второе образование — это MBA-маркетинг. Я могу преподавать для самых топов ресторанного бизнеса. Когда я в команде поваров, я могу вместе с ними создавать блюда. Я понимаю все процессы в управлении, и технические, и операционные. Но если маркетинг и еду я люблю, то операционку — не очень. А меньше всего мне нравится заниматься документами и административкой. У меня есть люди, которые это делают. Я понимаю налогообложение и могу разговаривать с бухгалтером на его языке, но я это тоже по понятным причинам не делаю. Вот так.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок