Игорь Бухаров уже 22 года лоббирует интересы рестораторов и отельеров. Благодаря его стараниям летние площадки в Москве стали бесплатными, а на изготовление коктейлей не нужен акциз. ЛЕММА узнала у Игоря, в чем особенность ресторанов в гостиницах, и что нужно делать, чтобы стать Аркадием Новиковым.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Вы — президент Федерации Рестораторов и Отельеров. У вас есть миссия?
Игорь
Моя миссия — это защита интересов предпринимателей. В Москве еще вчера была социалистическая система. Городские руководители пытались управлять предприятиями питания, которые уже стали частными, и разные районы города по-разному трактовали законодательство. Мы объединились, чтобы как-то популяризировать свою профессию и понять, что нам с этим делать. Это был 1996 год. Тогда с нами было очень много ныне известных рестораторов.
Евгений
Это было какое-то неформальное сообщество?
Игорь
Почему же, формальное — Московская гильдия рестораторов, зарегистрированная как некоммерческая организация. Потом была Межрегиональная гильдия рестораторов с представительствами в разных регионах России. В 2002 году появилась Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО). Туда вошли ассоциации из различных регионов и отели.
Евгений
У отельеров были какие-то свои трудности с ресторанами?
Игорь
Да. Дело в том, что у нас готовят отельеров, которые не понимают, как должен работать ресторан. Ты останавливаешься в отеле и хочешь в нем поесть. У тебя обязательно должен быть завтрак, а в идеале еще обед и ужин. А они просто не знают, как этим заниматься.

Во всем мире этих специалистов готовят по программе гостинично-ресторанного бизнеса, а у нас готовят отельеров. Чему там учат — мыть полы, убирать постель и ставить шампунь? Они хотят найти где-нибудь ресторатора, сдать ресторан в аренду и жить в шоколаде. Большинство работающих в отрасли людей не заканчивали вузы по специальности — их просто не было. Они пришли из других профессий. Первые факультеты, которые готовили отельеров, появились только в конце 90-х годов.
Евгений
А для рестораторов были вузы?
Игорь
А для рестораторов вузы были, конечно. Это Институт советской торговли, Московский институт народного хозяйства им. Плеханова, Институт потребкооперации. Нельзя сказать, что все было плохо, просто мы запомнили 80-е и 90-е, когда все развалилось.
Евгений
Что происходило тогда с ресторанным бизнесом?
Игорь
Одна из проблем заключалась в том, что он перешел в частные руки. Но чиновники пытались управлять отраслью, сделать некий финансовый поток, и государство ввело сертификацию предприятий. А затем стал вопрос и сертификации персонала. Тогда я пришел к Починку, который был министром труда на тот момент, и сказал: «Александр Петрович, я не понимаю, как чиновник может оценивать работу повара». Он со мной согласился с тем, что этим должно заниматься сообщество, а не чиновники.

Основная проблема ведь не в том, как повар режет, а в соблюдении санитарного законодательства, противопожарной безопасности. Например, когда готовят судового повара или стюарда, в первую очередь его учат правилам безопасности. А это чем отличается? У нас ведь горели рестораны. Важно понимать, что делать в самый ответственный момент, когда происходит какая-нибудь чрезвычайная ситуация. А дальше уже идут вопросы о профессионализме — производительность труда, понимание качества продуктов. Большинство поваров даже не понимают, что готовят. Потому что профессия у них тяжелая, не престижная, а уровень зарплат — как у продавцов телефонов в мобильном салоне. Где веселее стоять? Тут у тебя гаджеты с крутым функционалом, а повара как дети подземелья — надо что-то грузить, убирать за собой, руки мыть каждый час, спецодежду менять.
Евгений
Какова была цель создания федерации?
Игорь
Изначально — защита своих интересов, как ресторатора. Потом уже отели присоединились. Понимаете, в чем дело: ресторанами занимается минпромторг, отелями — минкульт, а туризмом — ростуризм. Нам нужно было наладить взаимодействие между различными группами, которые занимаются гостеприимством. Разве вы можете куда-то поехать, если там негде поесть и переночевать? Это будет уже не туристическая поездка. Не путайте турпоездку с путешествием на опушку леса по сбору грибов и житья в палатке. У нас с понятием «гостеприимство» проблемы.
Евгений
Какие?
Игорь
Разве внутренний туризм можно развивать без хороших дорог, аэропортов, речного транспорта, ресторанов, отелей? Вы приехали, и, если вас таксист обманул, у вас первые впечатления о поездке будут ужасными. Вы уже не захотите тратить ничего. Это же гостеприимство, вас должен встретить гид, портье. Если вам создадут уют, вы оставите большое количество денег. У нас страна, которую интересно посещать, но в ней нет инфраструктуры. Мы не говорим, что мы главные вообще, но без ресторанов с нормальной едой ничего не выйдет. Ну посетишь ты два музея в день, тебе все равно надо позавтракать, пообедать, поужинать и еще перекусить.

Само понятие «общественное питание» — вульгаризм какой-то. Общественное питание у нас было, когда все предприятия принадлежали государству. Сегодня это называется «ресторанное дело», «ресторанный бизнес».
Евгений
Расскажите, что сделала ваша федерация за время существования?
Игорь
Например, 171-й закон, о продаже алкогольных изделий: мы отделили рестораны от розничной торговли, и теперь там совершенно разные лицензии, правила продажи.
Евгений
Это как-то упростило жизнь?
Игорь
Да. Государство ведь интересует не ресторан, который продает 20 бутылок вина в месяц, а объем водки, которая реализуется в магазине. Дальше встал вопрос, связанный с коктейлями, настойками и наливками, которые делают рестораторы: нам говорили, что это производство, на которое нужно получать акциз. Эту проблему мы тоже решили.
Евгений
На них не нужен акциз, как на производство алкоголя?
Игорь
Нет. Нужна только лицензия на реализацию алкоголя.
Евгений
У меня знакомый ресторатор спрашивал, нужна ли ему лицензия, если он хочет варить глинтвейн.
Игорь
На алкоголь меньше 7 градусов лицензия не нужна, но компании просто боятся, поэтому ему не продадут вино по ЕГАИС. А если пойти в магазин купить — так нельзя, оно уже выведено из системы. Мы разговаривали об этом с росалкогольрегулированием, но они не пошли нам навстречу.
Евгений
Что бы вы еще отнесли к масштабным свершениям?
Игорь
Если брать, например, Москву, то это было решение проблемы с летними площадками. Теперь они бесплатные. Городу никто не платит за аренду. Один раз дается разрешение, которое каждые пять лет нужно подтверждать, если ты ничего не меняешь.
Евгений
А как было раньше?
Игорь
Раньше летний период был три месяца, мы сделали семь — с 1 апреля по 31 октября. Еще две недели давались на монтаж и демонтаж. А сейчас вообще вопросов нет, в середине апреля наступило тепло — все начинают выставляться.
Евгений
Как вы этого добились?
Игорь
Мы — участники всех круглых столов, рабочих групп, экспертных советов. Как лоббисты, мы пишем письма, встречаемся с мэром, просим.
Евгений
В федерации состоят предприятия или физические лица?
Игорь
Федерация состоит из предприятий и ассоциаций из различных регионов, в зависимости от того, есть ли там есть лидеры. Мы лоббируем интересы предпринимателей. У учредителей и управляющих ресторанами, все-таки, разные задачи. Это конфликт работодателя и работника, понимаете? Один дает поручения, а другому не хочется их выполнять, что-то не получается. Поэтому в рамках ассоциации был создан также союз управляющих, для физических лиц.

Также мы озаботились тем, что почти все рестораны, которые находятся в гостиницах, неудовлетворительно работают. А ведь они должны быть неким привлекающим моментом для туристов. Food and beverage manager — тот, кто занимается ресторанами в гостиницах, не имеет нужного профессионального опыта. У нас сложилось ощущение, что в отелях плохая еда. Заведения, в которые вложены большие деньги, просто не работают.
Евгений
Что, по-вашему, нужно с этим сделать?
Игорь
Очень важно научить людей считать. Всем кажется, что ты поставишь Iiko или R-keeper, и он сам за тебя все посчитает. Вы купили себе гигантский калькулятор за такие деньги, а потом просто не используете его возможности.
Евгений
Сколько сейчас ресторанов в России? 60 тысяч?
Игорь
В целом у нас 160 тысяч предприятий питания. Туда входят столовые в школах, на заводах, и т. д. А ресторанов открытого типа, я думаю, 80 тысяч.
Евгений
А сколько членов федерации?
Игорь
26 региональных объединений. Есть Опора России — комитет, который занимается ресторанным бизнесом. Мы тоже в нем состоим. Если городок маленький, и там возникают предпринимательские проблемы, рестораторы решают их через Опору.
Евгений
То есть, участие в федерации — это добровольное дело?
Игорь
Конечно.
Евгений
Какой сейчас размер ежегодного членского взноса за одно предприятие?
Игорь
Раньше он был около 12 тысяч рублей, сейчас в связи с кризисом сделали 3.
Евгений
Кризис как-то сказывается на количестве участников?
Игорь
Ну конечно. Это ведь не первый кризис за наши 22 года существования. Начинаются всевозможные сокращения расходов, и что делает управляющий? — Вычеркивает взнос в федерацию.
Евгений
Какие права и обязанности дает членство?
Игорь
Мы стараемся решать системные проблемы. Последние много лет помогали со 171 законом. Федеральную поддержку оказывали, из центра всегда пытались договариваться с местными властями.
Евгений
Какие еще права вы отстаиваете?
Игорь
Еще была проблема маленьких палаток. Когда запретили торговать в палатках, они превратились в предприятия питания. Сначала у них не было ни туалета, ни мойки, потом они повесили рукомойники. Я предупреждал росалкогольрегулирование, что они поставят три ящика, один накроют газеткой, скажут: «Это — столик!», и будут продавать на вынос. Так и случилось. Но страдают от этого нормальные предприятия питания. Такие вопросы нам тоже приходится решать.
Евгений
А у вас есть образовательный формат в рамках федерации?
Игорь
Я — декан факультета гостеприимства в РАНХиГС.
Евгений
Сколько ваш вуз выпускает специалистов в год?
Игорь
В «Синергии» делают человек 700, а в РАНХиГС — более 50.
Евгений
Вы что-то ведете там?
Игорь
У меня организационная задача: я слежу за тем, чтобы большинство преподавателей имели опыт ведения бизнеса. Это дает возможность приблизить образование к сегодняшним реалиям. Студенты часто спрашивают меня, что нужно сделать, чтобы стать Аркадием Новиковым, — пахать по 18 часов в сутки, как это делал Аркадий!

Я, например, сегодня уже не хочу столько работать. Когда я ходил устраиваться в «Макдоналдс» в 1989 году, меня спросили, сколько часов в день я работаю. Я ответил, что 12, а бывает и 14. Следующий вопрос был: «А вы не успеваете?». Понимаете логику? На западе ведь все четко. Я на тот момент был уже заместителем директора кафе, у меня было 6 открытых точек и 150 человек в подчинении. Но я же не буду им объяснять, что в нашей стране все по-другому устроено.
Евгений
Вы заметили, что начинающие рестораторы не умеют считать? Я не говорю про прибыль, не считаются даже промежуточные вещи — количество гостей, средний чек.
Игорь
Средний чек — вообще эфемерное понятие. Например, я пришел выпить кофе, а у человека был полноценный обед. Мы поделили сумму пополам, и получился некий показатель, который ни на что не отвечает, как средняя температура по больнице. Я думаю, что нужен набор блюд — первое, второе и третье. Посчитайте самые низкие цены в своем меню, если вы хотите показать, какая у вас стоимость обеда. Надо смотреть конкретно, сколько стоит чашка кофе или бургер.
Евгений
Индекс бигмака?
Игорь
Да. Например, салат, горячее и бокал вина — вот «средний чек». Он должен давать гостю понимание, за сколько в этом ресторане можно поесть.
Евгений
Почему на западе много маленьких семейных предприятий, которые работают по 25 лет, а у нас сразу начинается масштабирование, тиражирование?
Игорь
На западе тоже есть масштабирование. Но если ты выезжаешь в пригород или еще дальше, то там встречаются рестораны, в которых люди работают целыми семьями и передают бизнес по наследству. У нас пока такое начинается.
Евгений
А в целом у нас количество ресторанов меньше, чем в других странах?
Игорь
Конечно. И в России, и в Москве тоже. В Париже, например, 22 тысячи предприятий питания на 3,5-4 миллиона населения, а у нас сегодня 10 тысяч на 12 миллионов.
Евгений
С чем это связано?
Игорь
Я думаю, с покупательской способностью. Для того количества людей, которые являются платежеспособными, предприятий достаточно. Они выбирают, где лучше, вкуснее.
Евгений
Почему так происходит?
Игорь
99% помещений находится в аренде. Когда говорят, что рестораторы обнаглели — это вопрос расходов. Ты платишь аренду, коммунальные расходы, налоги. Затраты на открытие большого предприятия в 90-е оправдывало себя. Ты потратил денег, сделал большой ресторан. Потом число конкурентов выросло, народу стало меньше, а платить нужно больше — уже невыгодно. Вы заметили, что сейчас маленькие рестораны открываются?
Евгений
Да, в основном, 40-50 посадок. Почему?
Игорь
Потому что экономика такая. Будет еще меньше. Днем у тебя ресторан пустует, вечером садится 20 человек, а посадочных мест — 100. По данным департамента торговли и услуг, в 2017 году в Москве открылось 1300 ресторанов. Из них половина в первый год закрылась.
Евгений
На чем стоит сконцентрироваться начинающим рестораторам?
Игорь
На еде. Зачем еще люди приходят в ресторан?
Евгений
То есть, причина неуспешности ресторанов в том, что у них невкусно?
Игорь
Конечно. У нас никто не готовит шефов. Ресторатор, как инвестор, пытается открыть что-то. Он думает, что найдет шеф-повара, управляющего, сомелье, официантов, и у него все заработает. Ничего не получается, если нет шефа со вкусом.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок