В Бельгии котелок мидий стоит 1400 рублей. В одесском ресторане килограммовый котелок с черноморскими мидиями и багетом стоит 440 рублей. Каково работать в городе, где блюдо из камбалы считается деликатесом? — Узнали у Надежды Чебановой, которая управляет рестораном «Котелок» и открыла неведомое нам рыбное блюдо — цацу.
Евгений Лебедев
Евгений Лебедев руководитель компании ЛЕММА
Надежда Чебанова
Надежда Чебанова
Надежда, как правильно называется ваш ресторан?
Бар мидий «Котелок», это буквально полквартала от Дерибасовской.
Был в Одессе летом, а не видел. Вы в «Котелке» сами управляете?
Я управляющий партнер и автор концепции, занимаюсь непосредственно операционным управлением. Я могу для начала вкратце рассказать, как я попала в ресторанный бизнес. В 2008 году, начинала у Саввы Либкина, занималась «Стейкхаусом», «Дачей», «Компотом», работала в отделе маркетинга, была руководителем отдела продакшена. Для меня Савва самый первый, самый главный учитель в ресторанном бизнесе, и я считаю, что он грамотный маркетолог, отличный стратег, у него есть чему учиться. После Саввы работала в Сочи, открывала «Баран-Рапан» и тратторию «Феттуччине» с нуля. Это интересный опыт, я была руководителем проекта, меня пригласили после РестоКемп.
«Баран-Рапан», кажется, был на РестоПрактике на Западной Украине. Там же была эта концепция?
Это не Западная Украина, это была Ялта. Это было в начале февраля (2014 года — прим. Евгения Лебедева), а в конце февраля мы уже не смогли в Ялту ездить. Мы там познакомились с инвестором, который решил построить свои проекты в Сочи. И он ездил на РестоКемп с целью найти квалифицированных сотрудников, хантил. После этого он пригласил меня в Сочи, и мы построили эти два знаменитых проекта.

«Баран-Рапан» на сегодняшний день очень известный проект в России, они получали премию GQ как лучший вне Москвы и Питера, у него много регалий. И после этого я решила, что хочется открыть что-то для себя. Сколько можно работать для кого-то, лучше запустить свой проект и, конечно, «Котелок» — это не за один день придуманная концепция, это опыт, знание потребностей рынка, это впечатления и эмоции, удовольствие от еды. Это путешествия: Стамбул, Барселона, вот сейчас мы ездили в Бельгию.

«Котелок», конечно, локаворский ресторан, потому что в первую очередь мы используем локальные продукты. В первую очередь это мидии. Это демократичный сегмент, не премиальный. Я считаю, что локал будет работать всегда. Аутентичность, региональность работает всегда. Есть, конечно, какие-то трендовые вещи, трендовые кухни. Не знаю, как в России, например, но вьетнамская кухня очень сильно набирает обороты — все равно это дело времени. Несколько лет назад это была американская кухня, бургеры, хот-доги.
Японская кухня 10 лет назад была.
Абсолютно верно. Есть какой-то пик, а потом идет серьезный спад. Конечно, заниматься локал очень сложно. Объясню почему. Несмотря на то, что мы черноморский город, Одесса, с рыбой всегда есть проблемы, рыба дорогая. Рыба капризная в хранении. Всегда ценится свежая рыба, свежую рыбу в Одессе нужно искать днем с огнем, к сожалению, это факт. Стоимость свежей рыбы и стоимость мороженой рыбы может отличаться в разы. Например, бычки сейчас 80-100 гривен (180-220 рублей, одна гривна — около 2,2 рубля) за килограмм свежие, и 35 гривен за килограмм мороженые. Такая есть разница, и это действительно проблема.
А какую рыбу едят? Какую любят, какая самая ходовая?
Бычки, конечно, улетают, потому что они и в цене достаточно демократичные, и это черноморская рыба, которую знают все. Камбалу едят, но это уже более дорогой продукт. Люди, которые могут позволить себе съесть камбалы кусок 300-400 грамм, это уже более платежеспособная часть населения.
Свежие бычки, с учетом того, сколько они стоят, как себя чувствуют по фудкосту?
Если говорить в целом, в среднем по фудкосту, то мы стараемся не превышать 32% с учетом всех списаний, проработок, всех таких вещей. По рыбе, наверное, 35-37%, может быть 40%.
А по мидиям?
Мидии интересный продукт. У нас на сегодняшний день 12 соусов, мы подаем мидии в котелках, подаем с багетом и картофелем фри, это классическая бельгийская подача. Мы сейчас с шеф-поваром ездили в Бельгию, мы были в Брюсселе, в Антверпене, в Генте, мы получили море удовольствия. Сами мидии это порядка 30% от фудкоста. Помимо мидий присутствует еще соус. Соус — это белое вино, это оливковое масло, где-то сливки, где-то сливки с горгонзолой. Горгонзола — это недешевый сыр. Где-то есть имбирь и кокосовое молоко — есть такой соус, острый достаточно. То есть стоимость ингредиентов соуса превышает стоимость мидий.
То есть мидии в котелке — это треть фудкоста?
Да, абсолютно верно. Так как мы не играем в экономию и работаем только с качественными продуктами, то в итоге выливается, конечно, в достаточно большой фудкост. У нас большая порция, килограмм сто грамм. Стоимость котелка в зависимости от соуса от 200 до 360 гривен.
Это не так дорого. В Бельгии, насколько я помню, 20-24 евро стоит килограммовый котелок.
Да, абсолютно верно. С мидиями в основном проще, чем с рыбой. Мы работаем только со свежими мидиями, в июле — сентябре мы готовим порядка 200 килограмм мидий в день, при этом площадь «Котелка» общая 120 квадратных метров.
Это сколько посадок?
47 посадок, очень плотные посадки, но помимо этого летом у нас еще работает большая летняя площадка, где-то 62 посадки. Поэтому с площадкой мы можем посадить единовременно примерно 110 человек. Летом, конечно, нам привозят мидии ежедневно, даже с учетом того, что у нас маленькая площадь, нам хранить большие объемы негде. Свежие мидии есть всегда, и осенью, и зимой.

Но бывают дни, когда мы говорим: мы не можем накормить вас мидиями. Потому что, к сожалению, нет возможности их собрать, шторм или еще что-то на море. Нам было страшно вначале говорить это гостям, но в итоге получился такой плюс, потому что мы подтвердили, что работаем только со свежим продуктом. Что мы не работаем с импортными мидиями, мы не работаем с заморозкой, и это сработало только в плюс нашему имиджу.
Когда «Котелок» открылся, сколько уже работает?
Мы открылись 25 декабря 2015 года.
По плану он уже должен окупиться?
После следующего летнего сезона должен.
То есть два с половиной года закладывалось?
Да.
Это нормальный срок. Если говорить про экономические показатели, что вы анализируете прежде всего?
Количество гостей очень важный показатель. Официанты все работают со столами и обязательно указывают количество гостей в столе. Очень важный показатель — средний чек на гостя и количество гостей, динамика в соответствии с количеством гостей. Потому что средний чек имеет тенденцию в любом случае расти, дорожает всё: продукты, оплата труда, фудкост. Расходы растут, соответственно, растут цены в меню, растет средний чек. Поэтому говорить о том, что у нас прирост по обороту составил 30% по сравнению с прошлым годом — это ни о чем не сказать. Когда я говорю, что у меня прирост по количеству гостей в 30% по сравнению с прошлым годом, вот это для меня показатель.
А смотрите количество блюд на гостя?
Не так часто, как хотелось бы. Но это показатель работы персонала. Мы занимаемся мотивационными программами. Если мне нужно сегодня продавать по определенным причинам именно эту категорию, мы придумываем им конкурсы, они с удовольствием в них участвуют.
Например, какие? Расскажите про систему мотивации официантов.
Если говорить в целом, то у них есть ставка, есть процент и есть чай.
Чай общий или у каждого свой?
У них есть личный чай. Они сами регулируют чаевые, помогают друг другу и, слава богу, они у меня очень дружные. Что касается мотивации — после Бельгии я приехала и загорелась бельгийским пивом, купила разные бокалы. Но для Украины бельгийское пиво очень дорогое в сравнении с местным. Мои ребята начали сильно переживать, что вот такое дорогое пиво, как же мы его будем продавать. Ничего подобного, мы полторы недели назад ввели бельгийское пиво, и уже отлично идут продажи. Мы объявили конкурс идей официантов по максимальным продажам бельгийского пива, итоги будут после Нового года. При этом, конечно, были анонсы в соцсетях, люди с первого дня узнали.
Какая у вас оборачиваемость одного места? Скажем, в хороший летний день.
До 4-х коэффициент оборачиваемости летом и зимой в выходные. Но надо понимать, что зимой нет летней площадки.
У вас этот проект арендный, правильно?
Да, это аренда.
Дерибасовская это же вроде центр, там дорого?
Знаете, Одесса небольшой город, и полквартала от Дерибасовской — это уже совсем другая стоимость. В два-три раза меньше, чем на Дерибасовской.
А сколько в процентах съедает аренда?
Я могу сказать, что аренда плюс коммуналка — 10 процентов.
Это нормально. А фонд оплаты труда?
Летом падает до 16%, зимой поднимается до 25%.
Ваш проект вообще тиражируемый, хотите больше «Котелков»?
Мы очень хотим тиражировать. В первую очередь в Киеве, конечно, но в Киеве такой дефицит помещений под рестораны, это катастрофа. У нас все-таки не шашлыки, пицца или пюре с картошкой. Нам нужна хорошая локация в центре, а такое улетает быстро. Есть помещения отличные, но с какой-то космической арендой, за которую просто смысла нет работать. Пока это единственная проблема — найти хорошее помещение. Логистика не проблема, там 500 километров от Одессы до Киева, дороги хорошие, рефрижераторы ездят. Так что свежие мидии доезжают без проблем.
Надо бороться за помещения с киевскими рестораторами, получается.
Совершенно верно. У нас есть мечта, мы в этом направлении работаем и даже есть инвесторы, которые готовы купить под нас помещение, но пока не можем найти под нашу концепцию.
Что в Одессе надо обязательно попробовать? Какие пять блюд?
Ну, бычки мы уже обсудили. Тюлечка собственного посола обязательно. Тюлечка во фритюре, по-одесски она называется цаца. Обязательно надо попробовать форшмак. Ну и понятно, мидии во всевозможных видах. Итого: бычки, форшмак, цаца, тюлечка и мидии.



Тюлька — мелкая промысловая рыба семейства сельдевых, весом до 26 граммов. Обитает в Черном, Азовском и Каспийском морях. Живет до 5 лет, не нуждается в защите. В октябре содержание жира в тюльке достигает 26%, во время нереста падает до 4%. Нередко тюльку продают как кильку и наоборот. Еще одно название тюльки — «сарделька», некоторые рыбаки, впрочем, разделяют тюльку и сардельку

А вот бабагануш и хумус — их можно отнести к одесской кухне? Это много где в Одессе подают.
Это больше восточная кухня, в том числе израильская. А в Одессе почему это востребовано? Половина одесситов живет в Израиле. Помимо этого, Одесса в принципе многонациональный город, здесь и армянская, и грузинская, и греческая кухня востребована. Здесь такое смешение кровей и кухонь.
А вам какая национальная кухня нравится?
Я люблю итальянскую кухню. И грузинскую люблю тоже.
Вернемся к мидиям. Сколько у вас вариантов подачи их?
У нас, как я говорила, 12 соусов, помимо этого есть еще запеченные мидии. Есть мидии в панировке, есть супы с мидиями, салаты с мидиями.
Это ваши изобретения или традиционные рецепты?
Это скорее модификации устоявшихся блюд. Но подача в котелке, с багетом и картофелем фри — это однозначно классическая бельгийская кухня. Мы на завтрак, кстати, готовим бельгийские вафли, именно брюссельские. А на десерт в летний сезон готовим тоже бельгийские вафли, но они называются льежскими, чуть-чуть другой формы. Поэтому у нас такой микс: локальные продукты, достаточно много одесских блюд, но бельгийская подача, мидии, бельгийское пиво и вафли.
Я так понял, вы часто отправляетесь в гастрономические путешествия. Что оттуда еще привезли, кроме бельгийского пива?
Был Берлин, была Барселона, очень хорошее путешествие. Был Стамбул. У нас есть багет с филе скумбрии, прототип этого — стамбульский балык-экмек, который готовят под Галатским мостом на набережной, прямо при вас. Жарят филе, кладут в хлеб, туда свежий томат, лист салата, порцию лука, и всё. И это было для меня самое вкусное блюдо в Стамбуле.

А в Барселоне есть центральная улица Ла Рамбла, и там рынок Бокерия. Я была зимой, это был февраль, и прямо на улице стояла открытая барная стойка, где-то 10-12 метров в длину, за которой открыто готовили рыбу и морепродукты. При 10 градусах люди сидели за барной стойкой и пили пиво, при этом была очередь. И я решила, что я обязательно должна сделать такую открытую контактную барную стойку с открытой кухней.
У вас это есть?
У меня сейчас открытая кухня и барная стойка, за которой едят. У нас есть несколько гостей, которые, когда бронируют, говорят: нам обязательно за барной стойкой. Мы специально сервируем ее так, чтобы было понятно, что здесь едят, а не пьют. За барной стойкой стоит фрай-топ, на которой прекрасно жарятся биточки из тюлечки и филе скумбрии, и гости всё это видят. Хотя, когда мы открылись, для всех было удивительно.

Для меня ресторан — это все-таки в первую очередь еда. Качественная, простая, понятная, правильная, вкусная, свежая — вот это ресторан. Все остальное что-то другое. Караоке, кальянные, вот такие заведения, которые для меня не являются ресторанами в принципе. Это развлекаловки, которые наверняка нужны, но это не из этой индустрии.
То есть продукт, еда в центре, все остальное — упаковка?
Абсолютно верно. Если говорить об упаковке, то я маньяк. Я очень люблю красивую и правильную посуду, мы не скупимся. У нас весь фарфор — Сhurchill, и я очень довольна, потому что мало того, что он прекрасно выглядит, он еще и достаточно стойкий, сколов как таковых на этой посуде нет. Это профессиональная посуда, которая выдерживает все посудомойки и прекрасно себя ведет.
Как вы работаете с персоналом в смысле управления, регламентов, стандартов? Насколько сотрудники увлечены?
Давайте сначала разделим разный бизнес. Есть крупный сетевой бизнес, например, Макдоналдс. Это стандартизированный бизнес, который работает как махина, как часы, в котором невозможно работать без стандартов в принципе. Это не про нас. Пока «Котелок» единственный ресторан, маленький, я могу себе позволить быть здесь каждый день, проводить здесь Надеждаум времени. И я стараюсь, конечно же, подбирать людей, которые будут чувствовать на моем уровне, интуитивно, что нужно делать.

У нас есть ряд документов, чек-листы, это понятно, но я никогда не ставлю это во главу угла. У меня есть пример: я как-то зашла в одну общеизвестную сеть в Украине, японская кухня, не важно, как называется заведение. Я заказала еду, не доела, было невкусно. Когда к ним заходишь, они все начинают на японском кричать: «Здравствуйте!» Садишься за стол, а у них заученные фразы, которые они должны произнести. Официант подходит ко мне и говорит опять же заученную фразу: «Как вам, всё понравилось, всё было хорошо?» Я отвечаю: «Знаете, не очень». Официант говорит: «Отлично!» И уходит.
Прекрасно, стандарты превращаются в формальность.
Абсолютно. Это вообще без души, это не про нас, это не про «Котелок», потому что стандартизировать эмоции невозможно.
А если у вас скажут, что не понравилось, то что?
У нас спрашивают, что именно не понравилось. Если не понравилось блюдо, мы удаляем его из счета в принципе. Можем даже угостить каким-то комплиментом.
Даже если он его съел?
Даже если съел, можем удалить. Но редко такое бывает, скажу честно. Обязательно официант обсуждает эту историю с администратором и обсуждает с шеф-поваром. Мы всегда уточняем, что произошло, почему и так далее. Хочу сказать, что не на сто процентов всегда это бывает, потому что не бывает идеальных людей. Особенно, когда это прекрасный летний вечер и такая запара, что официанты уже сходят с ума. У нас просто бывает так, что люди стоят на улице в очереди и ходят по столам, спрашивают: когда вы будете уходить?
Другие гости спрашивают?
Да! Я иногда себя чувствую охранником-вышибалой, который пытается разобраться с гостями и настроить их на нормальное общение. Потому что бывают неадекватные ситуации, когда человек сидит отдыхает, к нему подходит чужой человек и говорит: давайте быстрее, я хочу сесть на это место, что вы так долго рассиживаетесь.



Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок