Галина Дувинг — московский ресторатор, владелец заведений Jobs, «Баба Марта», Osteria della piazza Bianca, «Итальянец», Остерия «у Сальваторе». Ее любимое слово — «стратегирование». Галина рассказала нам о деталях, которые имеют огромное значение в ресторанном бизнесе.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Ты нашла свое дело жизни?
Галина
У меня абсолютно женский взгляд на мир: я не считаю, что у женщины оно должно быть. Вот мужчина обязан его иметь, как я считаю. Мужчина менее стрессоустойчив и менее многозадачен. Женщина многозадачна, в этом она сильнее, но это пока не ценится.
Евгений
Ну у нас же все равно есть перекос в сторону работы?
Галина
Во-первых, я не называю это работой. Бизнес — это дело, а дело и работа — это разные вещи. Работой называются повторяющиеся процессы. Я занимаюсь делом.
Евгений
Дело ведь тоже занимает время, правильно?
Галина
Безусловно, как и все в этой жизни. Спать, заниматься сексом — тоже время. Почему же вы не капитализируете это? — Потому что это кайф! Вот для меня тот же самый кайф иметь дело. Мне важно влиять на жизнь.
Евгений
Ты готовишь сама?
Галина
Не только не готовлю, но и никогда не пыталась. Но я считаю, что нет ничего более сексуального, чем мужчина, который тебе готовит. Кстати, обратите внимание, сколько поваров женщин, и сколько мужчин.
Евгений
Да, я замечал.
Галина
Думаю, это право мужчины. У меня для этого есть микроволновка, и без нее я вообще бессильна. Люди сначала думают, что я шучу, но потом понимают, что если возле меня нет человека, который мне приготовит, я просто не ем.
Евгений
Когда ты делала ресторан Jobs, у тебя изначально была идея создать маленькое заведение на 40 посадок?
Галина
Нет, я всегда пляшу от локации. Если мы с вами говорим о ресторанном бизнесе, то локация — это 90% успеха.
Евгений
Что здесь до этого было?
Галина
Банк. Я не прихожу туда, где до меня погибли другие рестораны. Никогда. Это моя политика. Я считаю, что люди там полегли не просто так, у всего есть основания. Из-за своего тщеславия можно представить себе, что ты будешь умнее, но нужно понимать, что огромное число людей пыталось вытащить этот проект. Это означает, что полегли не только инвесторы, но и управленцы. Полегли повара, огромное количество персонала, те люди, которые приходили, чтобы связать свою жизнь с этим местом. Никто ведь не приходит на один месяц. Если они все пали смертью храбрых, значит, была причина, не идите туда.
Евгений
Почему такое название ресторана — Jobs?
Галина
Во время проработки концепции я так часто произносила эту фамилию, что в один вечер решила написать всем своим: «Ребята, я переименовываюсь. Теперь ресторан называется Jobs». Кстати, наше название написано любимым шрифтом Стива Джобса — Motter Tektura. Он использовался для первого логотипа компании Apple.
Евгений
Что для тебя ресторанный бизнес?
Галина
Он является отражением страны в любую секунду. Со всеми ее кризисами, мечтаниями, корзинами потребления. Основная проблема московского ресторанного бизнеса — это дороговизна для гостя: курсы доллара, санкции, Крым, и так далее.
Я застала ресторанный бизнес в момент активного вложения бандитских денег. Следующим этапом были личные инвестиции людей, затем были деньги чиновников, потом — западные кредитные. Современный этап крайне сложен, потому что денег в стране нет. А те, которые есть, могли бы гораздо эффективнее использоваться в других видах бизнеса. Это я объясняю на каждой своей лекции. Я спрашиваю: «Кто из сидящих в зале понимает, что ресторанный бизнес в нашей стране в 2018 в целом убыточен?». И если люди не поднимают руку, им делать в ресторанном бизнесе абсолютно нечего.
Евгений
Ну он же не весь убыточен?
Галина
Естественно. Я имею в виду, по стране в среднем. Мы все помним рестораны в Москве стоимостью и 6, и 20 миллионов долларов. Инвесторы даже понятия не имели, как это окупается. Бизнес должен развиваться по классической скелетообразной модели, которая быстро реагирует на запросы города. Должны создаваться проекты, которые могут либо прорасти к долгосрочной стабильной прибыли, либо резко уйти в пик на планируемом краткосрочном этапе, например, реагирование на тренд. Но даже трендовый проект только тогда правильно построен, когда в его основе есть скелетообразная модель бизнеса.
Евгений
Что ты имеешь в виду под скелетообразной моделью?
Галина
Ты должен осознавать, за счет чего твой ресторан становится прибыльным, тогда ты контролируешь ситуацию. Ресторатор не имеет права рисковать инвестициями, пока не проведет работу по снижению рисков. Минимизация рисков необходима до момента открытия.
Евгений
Новый ресторан сейчас дешевле открыть?
Галина
Конечно. Очень простая арифметика: сегодня, открывая ресторан, ты вкладываешь меньше, чем вложил бы несколько лет назад. В свое время, чтобы открыть первую большую Osteria в 2011 году, мне понадобилось бы в районе 300 тысяч долларов для закупки западного оборудования на 120 посадочных мест.
После кризиса западные партнеры совместных предприятий ушли из экономики, оставив нам заводы по производству оборудования. Поэтому сейчас все необходимое производится в России и стоит в десятки раз меньше. Плюс технологии не стоят на месте, техника становится компактнее и функциональнее. Если раньше вам понадобилось бы 25 печей, то сейчас их заменяет один современный пароконвектомат размером 110 на 120 см.
Евгений
Что нужно сделать, чтобы твой проект не закрылся?
Галина
Во-первых, его нужно правильно построить. Во-вторых, реагировать на реального покупателя. В-третьих, стратегировать его в конкретном временном периоде. Если вам 40 лет, вы знаете 100 человек в Москве, тусуетесь в определенном месте и живете на «патриках», то вы можете создать заведение, которое будет посещать узкий круг ваших друзей. Но если вы создаете долгосрочный публичный проект — это значит, что вы уже стратегируете неизвестную величину. Вы не можете знать, на каких средствах передвижения люди будут ездить завтра, как изменятся паркинги через год, и где будут закрыты тротуары.
Евгений
На какие деньги открывается ресторанный бизнес?
Галина
На сегодняшний день он не кредитуется банками, поэтому выход один — найти частного спонсора. А кто такие частные спонсоры? Это люди, которые живут своей семьей, своей историей, и им завтра может прийти в голову, что вложенные деньги срочно нужно забрать. Это не рестораторы. Им кажется, что ресторанный бизнес интеллекта особого не требует. Интеллект, с их точки зрения, был нужен на этапе строительства. А теперь, когда ресторан построен, он просто начинает работать, как метро.
Евгений
Ты на инвестиции открываешь свои заведения?
Галина
Это мои деньги, я сейчас открывала на свои. Будущие рестораны я делаю с партнерами, но принципиально оставляю за собой инвестиционный пакет более 60%. Мы сейчас работаем над тем, чтобы быть привлекательными для партнеров. Более того, мы составили уникальные инвестиционные договоры, которые безопасны для инвесторов в течение первых 12 месяцев. Они имеют право выйти из бизнеса с повышенным процентом. 25% годовых — это гораздо больше, чем дают в банке.
Евгений
Какие проекты ты хотела бы реализовывать?
Галина
Умные. Проекты, которые контролируются по ряду векторов, а гости понимают только часть из них. Они умны в бэке, в архитектуре, они гораздо глубже и продуманнее, чем может себе представить наш клиент. Я загоняю вас в восприятие моего проекта без объяснений.
Евгений
Ты продумываешь все эти детали?
Галина
Да, я продумываю все аспекты, включая архитектурный. Это лежит в основе успеха проекта и является особенно важным для маленьких заведений, потому что чем меньше проект, тем он сложнее. Это объяснил нам еще Стивен Джобс.
Евгений
Это первый такой маленький проект у тебя?
Галина
Нет, у меня была первая винотека Dissident на 80 метров, кафе Lost — 100 метров, Osteria «у Джованни» — вообще 65 метров. Это не первый мой маленький проект, но первый такой умный. В нем есть умная простота.
Евгений
Какой у тебя подход к продвижению своих проектов?
Галина
Очень простой. Когда мы открываемся? — Как только уходят строители. Кто утверждает меню? — Просто люди из фейсбука или инстаграма, которых мы пригласили на дегустацию. Перед открытием у меня до трех часов дня работали строители, а в три мы запускали людей, откликнувшихся в соцсетях, и обслуживали по 10 человек. Каждый день мы давали им попробовать 5 новых блюд. Гости реагировали, давали обратную связь нашему иностранному шефу. И по финалу у нас уже было готово меню, которое всеми хорошо воспринимается, потому что в его формировании приняло участие огромное количество людей с улицы.
Вообще, стратегия продвижения напрямую зависит от формата проекта. Когда у тебя помещение на 30 мест, глупо использовать ту же стратегию, что и в ресторане на 120 посадок. То есть, для Jobs это не актуально. Это ведь не огромный ресторан, который нужно рекламировать.
Евгений
Что важно учитывать при создании ресторана?
Галина
Для меня самое главное в бизнесе — это плейс. Пока люди этого не осознают, они будут терять деньги. Еще одна проблема, на мой взгляд, в том, что нет инвесторов. Почему? — Они не знают, во что инвестировать, и это ужасно. Некоторые рестораторы активно создают иллюзию успеха своих предприятий, поэтому вокруг них постоянно есть пул инвесторов. Ты должен дать ощущение суперприбыльного проекта, чтобы желающие вложиться крутились вокруг тебя. У вкладчиков нет понимания того, что каждый пятый проект разных концепций обрушит предыдущие четыре, они упорно продолжают идти.
Евгений
Почему обрушит?
Галина
Существует статистика обрушений, против математики не попрешь. Если вы не сами устанавливаете правила игры в этой стране, то страна для вас является переменной Y, которую вы не можете учесть. От этой переменной зависит самое главное для вас, а именно потребитель, переменная икс. Проект должен быть максимально устойчивым.
Евгений
Устойчивый — это что значит?
Галина
Долгосрочный проект с прибылью. Вопрос прибыли — это самый закрытый вопрос ресторанного бизнеса. Инвесторы идут косяком на публичные проекты. Но далеко не все публичные проекты эту прибыль приносят. Я вас уверяю, что тот, кто зарабатывает деньги, много не разговаривает. Вы слышали хоть одно интервью Раппопорта?
Евгений
Да, у него мало интервью.
Галина
Правильно. Потому что когда ты что-то точно знаешь, тебе не имеет смысла об этом говорить. Ты должен интегрировать это в свой бизнес. И еще нужно учитывать, что сейчас ты поделишься своими знаниями с аудиторией, а потом вам еще в одном городе работать.
Бесполезно призывать рестораторов не лгать. Они будут лгать, потому что работают за инвестиционные деньги. Они фактически нанятые сотрудники. И надо еще разобраться, кто в данном случае ресторатор. Я объясняю инвесторам: если вы хотите иметь более 50%, то ресторатор — вы. Хреновый такой ресторатор.
Если я буду инвестировать в ресторанный бизнес, моей задачей будет поиск рестораторов, чья доля в проекте составляет не менее 60%. Потому что только в этом случае они будут делать все, чтобы спасти свой капитал.
Евгений
Почему тяжело найти инвесторов?
Галина
А вы попробуйте среди обычных людей, без банковского капитала, без чиновников, без рэкетского бабла, найти человека, который достаточно профессионален, чтобы заработать миллион. И если он настолько успешен в своем деле, зачем ему вкладываться в ресторанный бизнес, в котором он не разбирается? Поэтому в России остро стоит проблема поиска денег. И она будет актуальна до тех пор, пока не появится нормальное банковское кредитование рестораторов.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок