Статьи и интервью

Андрей Филатов — предприниматель из Пскова, который открыл рыбный ресторан на острове с населением менее 500 человек. Он активно занимается возрождением «мертвых» ресторанов, а его гастрономический форум помогает местным фермерам развивать свои хозяйства. ЛЕММА выяснила, за что Андрей так любит свой город, и как ему удается вести столько разноплановых проектов.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Андрей, у вас крупный ресторанный бизнес для небольшого города. Как он зародился?
Андрей
У меня была мечта: я хотел иметь маленькую кофейню, в которую можно прийти с друзьями и выпить хорошего кофе. Когда начался перестроечный период, я получил опыт в розничных продажах — торговля продуктами питания, импорт одежды для женщин. Как-то меня пригласили работать в городской парк и предоставили там две торговые точки — кафе-мороженое и бар на танцплощадке. А потом позвали уже в другой проект — городской культурный центр. Там и появилось мое первое кафе.
Евгений
Какой это был год?
Андрей
1994 год — первое кафе в парке, 1997 год — полноценное заведение, которое находилось в городском культурном центре. Оно имело пятнадцатилетнюю историю и было очень популярным в городе.
Евгений
Как оно называлось?
Андрей
«Европейское». Кстати, назвали его сами люди. В тот период все рестораны были построены либо еще в советском стиле, либо это были такие деревянные зодчества. Свое кафе я оформил в черно-белых тонах и обставил офисной мебелью. Оно было ни на что не похоже, и горожане прозвали его «европейским». Люди с удовольствием туда ходили, нашими гостями были многие звезды — музыканты, политики, депутаты. Там проводилось очень много мероприятий.
Евгений
Пятнадцать лет прожило это кафе?
Андрей
Да, и мы закрыли его на хорошей ноте. Мы посчитали, что культурный центр немного устарел, и без инвестиций невозможно удержать в нем целевую аудиторию. Тогда было принято решение о закрытии проекта. Горожане до сих пор меня связывают именно с этим заведением.
Евгений
То есть, этот проект стал самым знаковым для вас?
Андрей
Да. Как ресторатор я родился для горожан именно тогда. Это кафе принимало участие в конкурсах ресторанов и занимало всегда второе или первое место.
Евгений
Как дальше развивался ваш бизнес?
Андрей
Мы начали искать проекты, которые могли бы вести параллельно. Тогда был сделан ресторан национальный эстонской кухни. Рядом Прибалтика, у нас до границы всего 50 километров, поэтому мы ездили в Эстонию, знакомились с поварами, изучали традиции. Это был хороший ресторан, он тоже выстрелил.
Евгений
И вы решили открыть что-то еще?
Андрей
Да, эти два проекта дали фундамент для формирования моей компании. И тут возникла проблема: по образованию я — инженер связи, и мне надо было учиться. Я закончил президентскую программу, стал руководителем предприятия народного хозяйства и получил возможность стажировки за границей. Я учился в Америке по программе CCI — это центр гражданских инициатив в Сан-Франциско. После этого развитие компании прошло достаточно легко, я снял себе офис. Сейчас, в общей сложности, у меня реализован 25-й проект.
Евгений
Что это за проект?
Андрей
Мы объединились с питерской пивоварней Munhell, и наш главный проект этого года — пивной ресторан.
Евгений
Сколько у вас на данный момент открытых заведений?
Андрей
Сложно сказать, потому что у нас есть проекты сезонного характера. Например, рыбный ресторан на острове Залита сезонный: он сейчас фактически закрыт, хотя там периодически проходят какие-то мероприятия. Еще со вчерашнего дня мы утратили средневековый проект ресторан Hansa: собственник помещения принял решение о расторжении договора с нами. Он хочет сам заниматься этим бизнесом. Грубо говоря, у нас отжали ресторан.

Я бы сказал, что у нас сейчас 9 действующих проектов и кейтеринговая компания. Еще есть подразделение «Все для Хореки» — это магазин и оптовая компания по продаже продуктов питания, посуды, инвентаря, оборудования.
Евгений
А что-то новое готовится сейчас?
Андрей
Да, сейчас в разработке проект под названием «У Петровских ворот». Это большой двухэтажный ресторан со средневековыми подвалами. По планам, к апрелю мы его запустим.
Евгений
Ваш ресторан Hansa был в средневековой тематике, Munhell — похожего формата. В чем разница?
Андрей
Munhell — это современный ресторан с мягкой мебелью, в нем нет типичности для пивной. Это питерская пивоварня, которая работает уже 8 лет, и доступные комфортные рестораны, где можно выпить свежего пива фирменных брендов. У нас представлено 16 сортов разливного пива и вино в магнумах. Сегодня проходит тестовое открытие, мы пригласили Максима Круглова — это экс-шеф-повар ресторана «Палкинъ» в Санкт-Петербурге. Я думаю, будет успешный запуск и хороший стартап.
Евгений
У вас все рестораны разные. Фактически это не сетевая концепция?
Андрей
Нет, конечно. В Пскове это невозможно, здесь всего 200 тысяч населения. Мы посчитали, что не выстроим доходную сеть. Чтобы сохранить свою устойчивость на этом рынке, нам нужно хранить себя в разных корзинах, как яйца, поэтому у нас такая разноплановость направлений.

Еще у нас такая концепция, потому что мы — реаниматоры ресторанного бизнеса. Мы не только строим рестораны с нуля, но и берем мертвые проекты, и за счет ребрендинга выводим на доходность. Например, местный «Джем» проигрывает конкуренцию с «Додо пиццей». Значит, надо форматнуться и прийти с таким уникальным продуктом, как живое пиво в центре города на первой линии.
Евгений
Почему все ваши предприятия находятся внутри Пскова?
Андрей
Есть сложности управления: мы — растущая компания, которая сейчас испытывает недостаток управленческого персонала, и, соответственно, наши ресурсы ограничены. У нас был длительный опыт работы в загородных ресторанах при отелях, но мы прекратили сотрудничество с ними, и одна из причин — сложности с персоналом.

Но в прошлом году мы рискнули снова: открыли рыбный ресторан на острове в центре Псковского озера. И этот сезон мы отработали очень здорово. Через этот проект я реализовал свою любовь к рыбе: там мы продаем продукт, который поймали. Это фантастика, когда ты продаешь только то, что утром принял у рыбаков.
Евгений
У вас работают рыбаки?
Андрей
Нет, рыбаки ловят рыбу, а мы у них покупаем и готовим ее. Люди приезжают на свежий продукт, это дорогого стоит.
Евгений
На острове живет всего около 179 человек. Ваша аудитория — это приезжие?
Андрей
Да. В основном, это жители Пскова и паломники. Пока у нас не так много туристов из других регионов, но мы считаем, что этот проект даст экономическое развитие островам.

Сам остров существует более 1000 лет, там есть, что показать и рассказать. На нем живет до 500 человек летом — это, можно сказать, дачный поселок. Это место притягивает своей духовностью, здесь жил один из старцев — ныне умерший отец Николай, поэтому туда съезжается огромное количество паломников. А соседний остров Белова вообще имеет статус заповедника. Это рядом, всего в 30 километрах от Пскова. Мы решили, что людям надо где-то отдыхать, поэтому начали развивать это направление.
Евгений
Вы сами придумываете проекты?
Андрей
Не совсем. На мои решения влияют различные факторы. Например, я много путешествую и вижу что-то новое, интересное, как инвестор могу вкладывать свои деньги в клонирование удачных проектов. В то же время у меня на уме много интересных идей, которые до сих пор не реализовал, вот и получается некий микс. Я учился во Франции, в Швейцарии, в Германии, брал частные уроки у шеф-повара, ездил за опытом на выставки в Италию, работал с партнерами.

Кстати, у нас работает эффект маленького города, где тенденции в питании отстают лет на пять. Сегодня мы готовы делать модные проекты, но, к сожалению, это пока никому не нужно — ментальность другая. Приходится приспосабливаться. У нас есть рестораны, которые нравятся только туристам. Еще у нас редко заходят, например, в столовые, потому что все питаются дома. У нас люди в ресторан ходят чаще по поводу, чем просто поесть.
Евгений
А туристы есть вообще? Насколько развит туризм в Пскове?
Андрей
Неплохо. Сейчас улучшается логистика, пустили после мундиаля скоростной поезд «Ласточку». Она заполняется так, что билеты на ближайшие дни не купишь. Три часа — и ты в Питере. С Москвой сейчас запустили самолет.

Псков — духовная столица России, здесь большое количество памятников архитектуры. У нас порядка 100 действующих церквей с хорошо сохранившимися фресками. Людям интересно посмотреть на действующие шедевры старины 14-18 века. В тридцати километрах находится древний город Изборск. В Печорах есть крепость-монастырь, которая не закрывалась за последние 300 лет ни разу. К нам приезжает достаточно много туристов.
Евгений
И иностранцы тоже приезжают?
Андрей
Иностранцев сейчас меньше становится в связи с санкциями. Эта же тенденция наблюдается в отношениях с нашими соседями прибалтами — мы к ним меньше стали ездить, потому что вырос курс евро. Связь культурная стала меньше, попасть в Россию тяжело — очень дорогая виза. Есть групповой иностранный туризм, не индивидуальный. Но китайцев, например, пока мало.
Евгений
Андрей, расскажите, как вам пришла мысль организовать гастрономический форум?
Андрей
Я участвовал в первом гастрономическом форуме в России, который организовал Леонид Гелибтерман. Он проходил в Великом Новгороде. Мне понравилось, что это дает развитие туризма в России не только в познавательном, но и в гастрономическом плане.

Мы с моим офисом решили, что нужно сделать свой гастрономический форум. Собрали ребят, которые хотели высказаться, покритиковать. В итоге было решено сделать упор на развитие фермерского хозяйства: продажа продукции, совместные дегустации. Вторая задача была — найти истоки псковской кухни. Наша история — это, к сожалению, история непрерывной войны. Многие данные были утеряны, и нам приходится с почти нуля собирать информацию. Сейчас все знают, только то, что Псков поставлял снеток для нашего государя. В этом году, наконец-то, снеток у нас снова появился в озере. И мы торговали уже и ряпушкой, и снетком.
Евгений
Это местная рыба?
Андрей
Да. Это корюшка очень маленьких размеров — не больше 5 см. Она очень вкусная, пахнет свежепросоленными огурцами. Это у нас считается деликатесом, все нас знают по этому продукту.
Евгений
Что дал этот форум в плане становления псковской кухни?
Андрей
У нас зародился праздник псковского пирога, я один из его инициаторов. Каждый приносит на набережную свои пироги, и все друг друга угощают. Этот и другие праздники нужно сначала популяризировать, а потом уже преподносить, как гастрономическую особенность. Таким образом происходит возрождение традиций, которые были у нас раньше.
Евгений
Форум оправдал ваши надежды? Получилось привлечь внимание?
Андрей
Да, и не только. В следующем году планируется приглашать Федерацию Рестораторов и Отельеров и еще ряд общественных организаций для раскрутки. Форум стал международным: он получил поддержку от Латвии и Эстонии. Мы приглашали коллег из Прибалтики, и они делились с нами своим опытом. Кроме того, проект ресторана на острове появился как раз благодаря этому форуму. А Псковские фермеры поверили в то, что их деятельность кому-то интересна. Стали делать хорошие сыры, деликатесы. Здорово, когда мир меняется.
Евгений
В одном из интервью вы говорили, что нужно кому-то показать идею, чтобы он ее разнес в пух и прах. У вас есть такие люди?
Андрей
Есть. Я каждую свою идею рассказываю друзьям, сотрудникам. Они не всегда со мной соглашаются, и иногда мне приходится быть ледоколом, ломать стереотипы. Например, ресторан Hansa: кто мог себе представить, что в подвале офисного центра, без окон и дверей, будет работать какой-то средневековый ресторан, который даст хорошую экономику? А в итоге это место стало настолько популярным, что собственник решил его забрать себе. Это тот случай, когда нужно было пойти против всех, чтобы достигнуть цели. Я считаю, что наша команда сработала на 100% хорошо.
Евгений
В чем была ошибка? Договор был недостаточно хорошо проработан?
Андрей
Да, нам не продлили договор. Я предложил партнеру купить бизнес — это сразу приносило бы доход. Он захотел остановить проект. Теперь это не может быть рестораном Hansa, только чем-то другим.
Евгений
Бывает такое, к сожалению.
Андрей
У нас уже по двум проектам так было: люди, не понимая, что такое ресторация, пытаются самостоятельно туда влезть и терпят фиаско. У бизнесменов, которые начинают себе строить рестораны, и спрашиваю их: «Сколько ты платишь себе аренду?».
Евгений
Даже если у тебя свое помещение, все равно надо себе платить?
Андрей
Обязательно. Меня так учили в Америке: ты должен платить себе максимальную аренду для этого места. Прощать себе аренду не стоит, потому что ты можешь сдать помещение кому угодно и получать с этого деньги. Нельзя этим заниматься: ты мешаешь остальным игрокам на рынке развиваться.
Евгений
Получается у вас вытаскивать проекты из плохой финансовой ситуации?
Андрей
Все проекты, которые мы брали, мы обязательно вытаскивали.
Евгений
Вы говорили, что начало любого проекта — это всегда мечта. У меня два вопроса: исполнены ли ваши мечты 90-х годов, и какие новые мечты у вас есть?
Андрей
Мечта — как цель: она не должна быть легко достижима. Мои мечты исполнятся в будущем. Главная моя задача на сегодня — передать опыт и знания моей команде. Я рад, что рядом те люди, которые растут вместе со мной. Я хочу, чтобы они оставались в этой сфере, получали здесь доходы. Мне приятно, что меня окружают молодые, энергичные люди.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок