«Когда я открывал один из самых успешных проектов в Новосибирске, все мои друзья, знакомые, и люди, которые разбираются в бизнесе, говорили, что я спятил» — основатель «Media cafe», [ku:], и ресторана «#СИБИРЬСИБИРЬ» Денис Иванов рассказал ЛЕММЕ, почему не стоит слепо полагаться на бизнес-планирование.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Вас знают, как новосибирского ресторатора. У вас есть два проекта в Москве или уже больше?
Денис
В Москве сейчас три проекта. Один из них никогда особо не звучал и известен в достаточно узкой среде. Называется он «Media cafe».
Евгений
Он до сих пор существует?
Денис
Да, только сегодня там обедал, это очень вкусное место. Оно находится в здании «Газпром-медиа», и открывалось как кафе для его сотрудников. Естественно, оно работает и на улицу, поэтому к нам приходят люди из ближайших офисов.
Евгений
Это был конъюнктурный проект? Появилось помещение, и вы решили в нем открыть кафе?
Денис
Нет, совершенно не так было. Мой приход в Москву был инициирован моим предыдущим опытом работы. Я участвовал в подготовке олимпийских игр в Сочи, как первый начальник департамента по организации питания, и во время олимпийских игр в Ванкувере в 2010 году занимался воплощением проекта «Дом Сочи 2014», известным многим как «Русский Дом». За все отвечал, в том числе построил ресторан, получил лицензию на алкоголь и проработал там все зимние олимпийские игры.

Там я произвел впечатление на людей, которые пригласили меня, потому что уже видели мою работу в Новосибирске. Команда из оргкомитета потом перешла в «Газпром-медиа», и они предложили мне организовать для них проект общественного питания.
Евгений
Ваши вложения успели окупиться?
Денис
Я никогда не относился к этому проекту исключительно как к финансовому. Мы унаследовали уже готовое помещение с отчасти купленным оборудованием и мебелью. Что-то мы переделали, чтобы получить дельный проект. Поэтому он не является манимейкером, это была обычная работа.
Евгений
В каком году вы открыли «Media cafe»?
Денис
Это было в 2015 году. Через год после игр в Сочи.
Евгений
В Новосибирске проще вести ресторанный бизнес?
Денис
Знаете, как говорят, «если ты родился арабом - уже миллионер». Так и ресторатор в Москве по определению будет успешным, к тому же если он талантливый человек. В Новосибирске же другая история. Там пробиться и стать успешным ресторатором — это очень сложная работа и невероятная удача.
Евгений
То есть, вы там первый ресторатор. Вы считали долю рынка?
Денис
Нет, не считал. Я статистикой мало интересуюсь, я в этом смысле больше интуит. Несмотря на то, что я всю жизнь профессионально занимался маркетингом, в бизнес-планирование я верю лишь отчасти. Особенно это касается ресторанного бизнеса, здесь промахнулся ты или выиграл — логики никакой нет. Когда я открывал один из самых успешных проектов в Новосибирске, все мои друзья, знакомые и люди, которые разбираются в бизнесе, говорили, что я спятил. Говорили, что это просто худшее место: локация отвратительная и название ужасное. Кто вообще пойдет в такой ресторан?
Евгений
Это какой проект?
Денис
«Бирман и пельмени». Тогдашний руководитель одного из крупных банков, приглашая губернатора на какое-то мероприятие, попросил заклеить в названии «пельмени», чтобы «не портить» представление о хорошем ресторане. А вот сейчас все наоборот, он считается чуть ли не самым удачным: и название, и ресторан.
Евгений
Вы сказали, что если живешь в Москве и талантлив, то обречён на успех. Почему в Новосибирске этого мало?
Денис
Экономика. Ты приходишь в ресторан в Москве, здесь сидят «сильные мира сего», а в Новосибирске такого почти не бывает.
Евгений
То есть, проблема в том, что у людей меньше денег?
Денис
В том числе. В Москве люди готовы вкладывать финансы, здесь много инвесторов, много партнерства. Здесь многие рестораторы — это рестораторы без ресторанов. Они управляют чужими капиталами и развиваются на деньги инвесторов. Таких историй много и они сильно отличаются от моей, потому что большую часть своих ресторанов я открывал исключительно сам, вкладывая свои деньги.
Евгений
Органически? Зарабатывали на одном и открывали на эти деньги второй?
Денис
Да. Открывал сначала одну точку, потом другую. В этом году будет 15 лет моему собственному ресторанному бизнесу.
Евгений
То есть, все 15 лет ваш бизнес органически развивался? Не было инвесторов, кредитов?
Денис
Я считаю, что нельзя строить ресторан на кредите — это абсолютная утопия, особенно сейчас. Я финансировал новые проекты в основном из текущей деятельности.

В 2007 году мне надоело все время инвестировать в новые проекты. Жили мы достаточно скромно, поэтому я хотел сделать личный финансовый рывок. Тогда я договорился с другом открыть совместный ресторан, и мы с ним стали партнерами 50:50. Как оказалось, это совершенно патовая ситуация для бизнеса. Я сейчас много об этом говорю. Всегда должен быть младший и старший партнер, и между ними должны быть четкие отношения. Я считаю, что это была одна из самых больших ошибок в моей жизни, связанная с бизнесом.
Евгений
Почему?
Денис
Потому что это только ухудшило наши отношения, загнало бизнес в тупик и лишило меня определенных перспектив.
Евгений
У вас разошлось видение?
Денис
Дело не только в видении. Ты выбираешь партнера, предполагая, что он станет для тебя стратегическим инвестором, и вдруг что-то идет не так: интерес пропал, инвестировать не получается, все что угодно может случиться. За все эти годы я видел сотни развалов бизнесов, в которых есть партнеры.
Евгений
У вас много концепций. Это группа разных сетей?
Денис
Для меня сеть — это ресторан, который находится не только в одном городе, а таких у нас нет. У нас все-таки разные рестораны.
Евгений
Как возникла идея выходить в Москву?
Денис
Я приведу аналогию: ты — известный талантливый музыкант, но оказываешься в зале, где нет зрителей. Новосибирск для меня стал отчасти таким городом. А в Москве после открытия я почувствовал востребованность. И кстати говоря, я по сути стал одним из людей, которые обратили внимание на региональную кухню страны и вернули моду на японскую. Иногда думаю, можно было сделать это чуть раньше.

Мы открыли [ku:] на Смоленке. Это дорогой район. Некоторые жители здесь разговаривают на нескольких иностранных языках, кто-то из них окончил «Гарвард», кто-то «Сорбонну», МГИМО или МГУ, здесь много непростых людей. Они рассказывают, как только что приехали из Сингапура, и там тонкоцу рамэн (прим. редакции «тонкоцу» — блюдо японской кухни) совершенно отличается от того, что они пробовали неделю назад в Нью-Йорке или в позапрошлом месяце в Париже — люди разбирающиеся.
Евгений
Я знаю, что ваша жена - японка. Вы давно вместе?
Денис
Всю жизнь. Мы познакомились, когда мне было 19 лет.
Евгений
Это как-то повлияло на решение открыть именно японский ресторан?
Денис
Конечно. Мы делаем вещи, в которых разбираемся.
Евгений
Вы много раз бывали в Японии?
Денис
Мы живем в Японии, это родина моей жены. Наша жизнь — это Москва — Новосибирск — Япония.
Евгений
И все-таки, почему Москва, а не Лондон, например?
Денис
Если в какой-то момент судьба выведет нас в Лондон — то так тому и быть. Мы уже думали о том, что Москва — это не финальная точка. Например, я очень хочу в Японии ресторан открыть. Там сложный рынок, но очень благодарный. Токио — это гастрономическая мекка. Лучшие кухни мира существуют именно там. Реализовать себя как ресторатор в Японии круче, чем получить три звезды мишлен.

А вообще, каждая страна имеет свои особенности. Я рад, что открыл бизнес именно в России. Насмотревшись на друзей, которые открывались в Европе, я понимаю, что вести бизнес в России — точно не сложнее, чем где-либо еще, а иногда даже проще.
Евгений
Наоборот говорят, что в России бизнес душат?
Денис
Тот, кто так говорит, просто не знает, как дела обстоят за границей. В России принято думать, что за границей все лучше. У нас куча ресторанов иностранной кухни, люди почему-то любят зарубежную еду. В Новосибирске, третьем по величине городе в России, практически нет ресторанов национальной кухни! Нужно уметь любить себя, свою семью, свою культуру, свою страну. Ведь в Италии самые модные и популярные рестораны — итальянские, в Японии — японские, во Вьетнаме — вьетнамские. Только в России, приглашая людей на Алтай, их ведут в рестораны французской, чешской или еще какой-нибудь кухни. Именно поэтому мы сделали ресторан «#СИБИРЬСИБИРЬ».
Евгений
У вас большой коллектив. Как выстроена система управления на вашем уровне?
Денис
Специфика именно моего дела заключается в том, что у нас не холдинг и не единый бизнес. У нас просто набор ресторанов, и никакой управляющей компании у нас нет.
Евгений
Между вами и управляющим есть какое-то дополнительное звено?
Денис
Есть. Есть люди, отвечающие за группы бизнесов, которые даже могут принадлежать разному составу собственников.
Евгений
А как лично вы распределяете свое внимание? У вас есть регулярные совещания?
Денис
Есть, конечно. Я думаю, что совещания нужны и должны быть, но у моих сотрудников очень много свободы — я не большой любитель бесконечных встреч. Я думаю, у меня бизнес успешно развивается отчасти потому, что мои люди занимаются работой, а не сидят на постоянных совещаниях. Я считаю, что чрезмерное количество планерок губительно: люди не соображают, спят. Я предпочитаю встречаться с сотрудниками один на один, это более эффективно.
Евгений
В этом году вы ездили на «Гастрит». Это мероприятие было полезным для вас?
Денис
Сложно сказать. В этом году я прилетел в качестве спикера только на открытие. Для меня особой пользы в этот раз не было, но мы погрузились в ресторанную жизнь страны. Идея Левицкого понятна — объединить настоящих действующих рестораторов, раньше ничего подобного не делалось. Для людей из ресторанного бизнеса это хороший способ и поработать, и потусоваться в профессиональной среде, и хорошо отдохнуть одновременно.
Евгений
Помимо того, что вы были спикером, что вы вынесли оттуда?
Денис
Форум проходит четвертый год подряд, но я лишь второй раз присутствовал, поэтому мне не с чем сравнить особенно. То, что я видел, вызывает уважение и восхищение. Мероприятие грандиозное как с точки зрения масштаба и вовлеченности: очень много разных людей удалось туда подтянуть. В целом, я очень хорошо отношусь к этой идее Левицкого сделать проект такого формата.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок