Маленькие ошибки в ТСУ и большие потери для ресторана

Когда владельцу или управляющему нужно понять, как снизить расходы бизнеса, всегда хочется найти панацею — одно решение, которое мигом даст результат. Например, отыскать более сговорчивого поставщика или пересмотреть меню. Но чаще всего оказывается, что волшебной пилюли не существует. И большие расходы складываются из множества мелких ошибок и недосмотров — не оформили акт, некорректно составили ТТК, где-то ошиблись, а где-то умышленно создали путаницу. В этой статье рассказываем о таких мелочах, которые, накапливаясь, могут существенно влиять на фудкост в ресторане.

1. Завышенный процент потери при тепловой обработке. Например, в нашей практике был случай, когда в ТТК на 1 кг шашлыка было указано 2,2 кг сырого мяса. Т.е. процент потери составлял почти 55%, хотя в норме при жарке мяса теряется до 35% массы. Такие моменты особенно опасны: недостач нет, так что отследить их сложно. Зато себестоимость ползет вверх.
   
2. Некорректный процент отходов при очистке. Особенно это касается овощей, для которых этот процент меняется в зависимости от сезона, а отчеты это отражают далеко не всегда. Важно следить за колебаниями процента отходов, чтобы понимать: это обычное сезонное явление или пришла пора сменить поставщика?
   
   Быстро рассчитать процент отходов и следить за его историей вы можете с помощью нашего калькулятора. 
3. Неправильное приходование товара. Например, когда приходуют устрицы прямо в коробках со льдом и в результате получают недостачу 10 кг. Или наоборот — приходуют картошку уже после очистки. В этом случае вообще невозможно проверить, какой вес товара в реальности отгрузил поставщик и каков реальный процент потерь. 
4. Не составляются акты разбора. Например, целую рыбу приняли как филе (которое необходимо согласно ТТК). В итоге программа показывает излишки филе (которых в реальности нет) и недостачу рыбы. Этого бы не произошло, если бы при приемке товара рыбу пропустили через акт разбора, ненужные части оформили как потери, а филе поставили на приход по цене рыбы.

5. «Чудеса» при актах переработки. Акты переработки позволяют учесть пересорты — т.е замену одного товара другим (например, когда фрилисс заменяют на айсберг, а лимон — на лайм, потому что не получилось купить продукты, заложенные в ТТК). Это — узкое место в ресторанном учете, поскольку недобросовестные сотрудники могут использовать акты переработки для невзаимозаменяемых продуктов. Так могут скрывать недостачу более дорогого товара. Например, икра актом переработки превращается в рис, мраморная говядина — в фарш, а семга — в горчицу. 

6. Двойное списание одного и того же продукта. Например, из курицы сначала сварили бульон и списали ее в первый раз. А потом положили мясо в суп — и списали уже во второй. Это делается не по злому умыслу, но в итоге ведет к ошибкам в учете и неправильному планированию закупок. 

7. Инвентаризация для галочки. Если ревизия на складах проводится на бумаге, сотрудникам ничего не стоит «причесать» ее результаты. Например, вручную удалить товары, которые не нашлись при проверке. Или просто вписать в бланк инвентаризации расчетные показатели. А собственник пусть уже сам решает, как на его крошечном складе помещается две тонны картошки.
   
   Эту проблему помогает решить онлайн-инвентаризация (такая функция есть в iikoWeb): сотрудники сразу вносят данные в программу через свой смартфон. Вероятность, что какие-то цифры «подправят» при переносе данных из бланка в систему, сводится к нулю. А любые исправления и изменения данных легко отследить. Кроме того, можно настроить отправку оповещений, если при проверке обнаружились излишки или недостачи (в настройках можно выбрать диапазон отклонений, при превышении которого ответственные лица будут получать оповещения).