Ирина Мун начинала свой ресторанный бизнес со школьной столовой в Калининграде. ЛЕММА узнала, как ей удалось открыть ресторан корейской кухни в самом популярном торговом центре города, почему она не собирается подстраивать свое меню под вкусы местного населения и в какие блюда следует добавлять усилитель вкуса.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Расскажите немного о себе. Вы — кореянка по национальности?
Ирина
Да. Мое настоящее имя — Мун Хе-Ран.
Евгений
Как вы попали в Калининград?
Ирина
Изначально мы жили на Дальнем Востоке в Приморском крае. Мой сын собирался учиться на врача. Мы прикинули, что лучшая медицина сейчас в Германии, и перебрались поближе, чтобы ему удобнее было поступать.
Евгений
Чем интересен Калининград?
Ирина
Здесь необычная архитектура, много озер, зелени. В каждом квартале свое место отдыха. Когда мы только переехали, здесь цены были в три раза ниже, чем на Дальнем Востоке.
Евгений
Как вы начали заниматься школьным питанием?
Ирина
В Калининграде есть частная школа «Росток», где учился мой сын. Мы подружились с директором этой школы, и я пригласила ее на свой день рождения. Она пришла, попробовала мою кухню, увидела, что в доме опрятно и чисто. И когда стал вопрос о школьном питании, она спросила: «Ира, а ты хотела бы заняться общепитом?».

От общепита я была очень далека. Но мы так выстроили этот бизнес, что уже через 20 дней он начал приносить доход. Клиентура там стабильная — дети, которые все время хотят кушать. Нужно было только выдавать хорошее качество.
Евгений
Как вы так быстро вывели столовую на окупаемость? Там уже было оборудование?
Ирина
Нет, я все закупила. Но 20 сентября, когда мы сделали первый отчет, бизнес уже был в хорошем плюсе. Я сначала сама работала там поваром, а потом подобрала шикарный коллектив, и мое присутствие уже практически было не нужно: я делала отчеты, занималась талонами. Моей работы было буквально на полчаса в день.
Евгений
Сколько проработал этот бизнес?
Ирина
В этом году только закрылся. 4 года, получается.
Евгений
Почему он закрылся?
Ирина
В здании этой школы есть своя столовая. Естественно, я их конкурент. И в этом году они мне просто не продлили аренду.
Евгений
Что необычного вы готовили в столовой?
Ирина
Я проводила у них суши-дни. Причем, это было в убыток себе. По субботам, когда учились только старшеклассники, я приглашала сушистов, и мы делали «калифорнию». В городе эти роллы стоят 250 рублей, а у нас были по 120, по себестоимости. Дети были страшно довольны.
Евгений
Как было организовано управление в столовой?
Ирина
У нас все было по-домашнему: не было калькуляции, жесткой отчетности для поваров. Я свою прибыль могла четко видеть по тому, сколько я вложила и сколько получила на выходе. Если что-то из продуктов было сомнительным: молоко, мясо — все шло в мусорку. На второй день оставались только булочки, из которых мы делали сухари.
Евгений
Какие блюда вы готовите у себя дома?
Ирина
Корейские: рис в рисоварке, салаты, что-нибудь на горячее — мясо, рыба.
Евгений
Как нужно есть корейскую еду? Есть какие-то правила?
Ирина
Бывает, что люди 20 лет знакомы с корейской кухней, и не умеют ее есть. Нужно сначала рис в рот положить, потом основное блюдо, потом салат. И снова рис, основное блюдо, другой салат. Получается многовкусие, как будто ты на большом застолье.
Евгений
Как у вас появился ресторан?
Ирина
Под вечер у нас дома всегда собиралась компания: друзья сына, наши соседи. Они меня натолкнули на эту мысль. Говорят: «Ира, ну открой маленький ресторанчик! Мы устали придумывать причину прийти к тебе на ужин». Я деньги с них не брала, а им было неудобно ходить ко мне ужинать бесплатно. Они мясо свежее мне приносили, баклажаны — приходилось готовить. Представляете, каждый вечер стол организовывать? В итоге я в своем же доме взяла в аренду 60 квадратов.
Евгений
Это спальный район?
Ирина
У нас элитный дом, Manhattan park называется. Я открыла маленький ресторан на 18 мест и стала работать. Ремонт обошелся мне в 1,5 миллиона.
Евгений
Сколько времени ушло на организацию?
Ирина
Два месяца на ремонт у меня ушло. Оборудование из Германии шло месяц — индукционные плиты и т. д. И вот мы начали работать. Алгоритм готовки дома и в ресторане совершенно разный. На четвертый день я рыдала: очень было тяжело.
Евгений
А люди были в первые дни?
Ирина
Соседи, которые сподвигли меня открыть ресторан, приводили ко мне людей. Многим моя кухня очень понравилась, и они стали завсегдатаями.
Евгений
У вас была команда?
Ирина
Я взяла одного человека, который хорошо умеет готовить, одного на посуду, и еще официант у меня был.
Евгений
Какая тогда выручка в среднем была?
Ирина
Порядка 20-22 тысяч в день. А в тот день, когда мы дали рекламу в интернете на клопсе, было 56 тысяч.
Евгений
А сейчас?
Ирина
Сейчас уже бывает и под 90.
Евгений
В этом маленьком кафе?
Ирина
Нет, мы все-таки переехали. Когда чемпионат мира проходил, возле нашего дома построили стадион. Стали перекрывать проезжую часть: то обучения, то ремонт дороги, то еще что-то. Мы полгода были в убытке, потому что люди не могли до нас доехать.
Евгений
Как давно вы переехали?
Ирина
5 месяцев назад.
Евгений
К моменту переезда вы уже отбили первоначальные затраты?
Ирина
Нет, но у меня помещение в доме осталось, как цех по заготовке. Мы сейчас переехали в торговый центр «Экватор». Он не самый большой в городе и находится в спальном районе. Клиенты у нас, в основном, на бизнес-ланчи и на ужин приходят.
Но есть в Калиниграде торговый центр «Европа», где просто бешеная проходимость. Чтобы там открыть ресторан, люди пишут заявления за пять лет. Там практически все проекты прибыльные. И вот оказалось, что директор «Европы» живет в нашем комплексе и как-то ел у меня. Недавно он позвонил мне и предложил открыть ресторан в «Европе».
Евгений
Вы теперь будете думать, чтобы второе кафе открыть?
Ирина
Я не думаю, мы уже заходим. Сейчас я приступаю к ремонту. У меня 24 октября будет юбилей, надеюсь, я к этому времени успею открыться.
Евгений
Как ваш ресторан называется?
Ирина
«Кукси39».
Евгений
У вас повара все корейцы?
Ирина
Нет, 2 корейца и 3 русских. У меня устойчивое мнение, что легче научить человека с нуля, чем переучивать. Например, у меня есть одна женщина, мой ценный соратник. Когда она пришла ко мне работать — даже резать не умела. Я ей говорила: «У тебя две руки, и обе левые». Сейчас она отлично справляется.
Евгений
На сколько вам нужно будет в день в «Европе» торговать, чтобы быть в плюсе?
Ирина
Это 60-70 тысяч в день. У меня эти показатели есть даже в торговом центре «Экватор» в спальном районе. Там проходимость в 5-10 раз меньше, чем в «Европе».
Евгений
У вас в трипадвизоре только хорошие отзывы. Вы их читаете?
Ирина
Да, мы работаем на совесть. Мне с детства родители говорили, что я — лицо нации, что я не имею права уронить достоинство. Мой муж был чеченцем, и меня часто спрашивали, как я с ним живу, это ведь так тяжело. А у нас одинаковые понятия.
Кстати, в наших ресторанах патриархат: первым я подаю меню мужчинам.
Евгений
Вы как-то адаптировали свою кухню под местное население?
Ирина
Нет, у нас настоящая корейская кухня. Единственное, я немного уменьшила степень остроты, теперь ее можно выбрать. Но если люди говорят «Ой, я острое не ем» — пожалуйста, в Калининграде ещё 30-50 ресторанов, где вы найдете еду себе по вкусу. Если вы пришли в ресторан корейской кухни — будьте готовы к тому, что у нас острая еда. Я не буду приближать свое меню к славянской кухне, это начало конца.
Евгений
Такое бывает с азиатскими ресторанами?
Ирина
Конечно. Они потом начинают плов готовить, вермишелевые супчики — бред. А если ты подсадил гостя на перец — это навсегда твой клиент. Для них любая славянская еда будет постной, неинтересной, невкусной.
Евгений
А вы используете усилитель вкуса?
Ирина
Да, но мы не применяем дешевый китайский вариант, в Корее используют специю «Дашида». Добавлять ее нужно умеренно и не во все блюда: допустим, говяжий бульон мы варим 6 часов, он и так достаточно насыщенного вкуса.
Евгений
Куда же ее добавляют?
Ирина
Мы ее добавляем туда, где не хватает вкуса.
Евгений
Допустим, в рис?
Ирина
Нет. В рис добавляется только чистая вода. У него есть свой идеальный вкус. Мы приправляем ей, например, жареное мясо, если нет нужного аромата. Или папоротник для салата, если соевый соус не дал вкуса. У меня всего одна пачка уходит за месяц.
Евгений
Вы уже научились считать такие показатели, как фудкост?
Ирина
Естественно. Но так как я и действующий хозяин, и повар, мне отчитываться ни перед кем не нужно. Я это посчитала один раз, а дальше у меня просто физически не было времени.
Евгений
Когда вы посчитали, что получилось?
Ирина
Мы посчитали себестоимость продукта, умножили где-то на 2.5 или на 3, и вышла цена готового изделия.
Евгений
Получается, где-то 35% фудкост?
Ирина
Да.
Евгений
Первый ресторан уже удалось окупить?
Ирина
Еще не знаю. У меня все настолько динамично сейчас: я ресторан открыла, и пока он набирает обороты, мне уже нужно следующий открывать.
Евгений
Вам сейчас нравится ваше дело?
Ирина
Вы знаете, усталость перекрывает ощущение радости. Мы готовим на совесть.
Евгений
А почему не получается чуть отойти от кухни и занять более наблюдательную позицию?
Ирина
Сейчас немного отошла, потому что у меня есть люди, которые научились готовить идеально. Но руку на пульсе нужно держать все время — это ведь практика. Я учу своих официантов не впихивать людям блюда. Мы всегда спрашиваем, насколько гость голоден, и часто рекомендуем взять порцию пополам.
Евгений
Вы энергичный человек, вам забот по жизни мало. Какие дальше планы?
Ирина
Я уже подругам говорю: «Если я заикнусь об очередном открытии — дайте мне подзатыльник». Но в мае на меня вышла франчайзинговая фирма. Они интересовались, не хочу ли я написать франшизу. Их менеджер меня убедил, и недавно мы выпустили ее в продажу. Я считаю, что в наш динамичный век, когда у всех цейтнот, и гостей нужно накормить быстро и вкусно, азиатский фастфуд — это самое перспективное направление общепита.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок