Владелец краснодарского устричного бара «Oysters» Сергей Новиков рассказывает о том, как открыть успешное заведение без бизнес-плана и стратегии развития. Также ЛЕММЕ удалось выяснить, что самое важное в работе с устрицами, и что следует знать тем, кто пробует их впервые.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Сергей, как вы пришли в ресторанный бизнес?
Сергей
Это случилось спонтанно. В детстве я об этом мечтал, но не предполагал, что это произойдет. Но у меня была цель: я впервые попробовал устрицы, влюбился в них и понял, что держать в себе это не смогу. Мне надо этому научить как можно больше людей. У нас и место такое: каждый второй приходит попробовать устрицы первый раз в жизни, не зная, как проверить моллюска перед употреблением, как правильно его есть, и переживает по этому поводу. Я всем говорю: «Здесь нет никаких правил. Будьте собой и делайте, как вам нравится. Никто на вас осуждающе не посмотрит».
Евгений
Какие трудности были в начале?
Сергей
Основная сложность — это отсутствие веры окружающих в успешность заведения. Ему давали срок жизни 3-6 месяцев.
Евгений
Вам так говорили, когда вы искали инвесторов?
Сергей
Нет, я открывался без инвесторов.
Евгений
Бывали случаи, когда предприниматели продавали свою недвижимость, чтобы открыть ресторан. У вас были собственные деньги?
Сергей
У каждого свой путь: кто-то привлекает инвесторов, берет кредит в банке, использует свои накопления. Но я считаю, что когда люди продают квартиры и машины ради воплощения своей идеи — это тоже вариант, который имеет место быть. Люди идут ва-банк и имеют все возможности для старта и дальнейшего развития. Нужно только работать.
Евгений
К вам приходят повторно?
Сергей
Да. У нас уже сложилась своя гостевая база. Некоторые люди целенаправленно едут с других городов именно для того, чтобы заглянуть к нам.
Евгений
Опишите свою целевую аудиторию. Кто к вам идет?
Сергей
Это очень разносторонние люди из разных сфер деятельности. Я назову общую черту: это люди, которые решили, что они достойны быть счастливыми в этой жизни. Устрицы всегда связывали с лоском, пафосом. У нас все просто, поэтому к нам не боятся первый раз приходить.
Евгений
Можно прямо из электрички к вам?
Сергей
Можно. Кто-то приходит и просит одну самую маленькую — выловил устрицу на 30-50 грамм, люди заплатили 150 рублей и пошли.
Евгений
Сколько у вас стоит одна устрица?
Сергей
Они подаются по весу: 290 рублей за 100 грамм. Многие привыкли, что устрицы продают сетами, но тут математика та же самая: в сетах обычно подают размер №2 (80-120 грамм). В среднем по России половина дюжины таких устриц стоит 1800 рублей. В простом пересчете выходит 300 рублей за 100 грамм.
Евгений
В чем ваше преимущество? Посетители отмечают вкус и качество вашего продукта?
Сергей
Иногда мне говорят: «Мы объездили весь мир, перепробовали много разновидностей устриц, и не можем понять, что мы ели до того момента, как попали к Вам? У Вас мы влюбились в устриц по-настоящему». Часто люди выкладывают фотографии в соцсетях, делятся восторженными отзывами о каком-либо месте, где они ели устриц. А я смотрю и понимаю, что я такую устрицу есть не буду в принципе.
Евгений
Почему?
Сергей
Например, большая ракушка, в которой полностью отсутствует мясо. Цвет не аппетитный, и, глядя на картинку, я уже чувствую тот запах, который меня немного смущает. Люди часто мне не верят, когда я говорю, что они могут взять у меня устрицу любого размера, и она будет полная. Те, кто обычно привык есть по 12 штук размера №2, может взять у меня 2 больших устрицы, и им этого достаточно.
Евгений
У вас есть дальневосточные устрицы. Они требуют определенных условий хранения и доставки?
Сергей
Они доставляются самолетом прямо в Краснодар. Это продукт, который с одной стороны требователен к определенным условиям, а с другой стороны, достаточно живуч.
Евгений
Все ли, что доставляют вам самолетом, вы принимаете по качеству?
Сергей
В обязательном порядке.
Евгений
На TripAdvisor ваши гости пишут о том, что вы очень много рассказываете — как выбрать устрицы, как правильно есть. Это часть вашей миссии?
Сергей
Да. Я рассказываю, как их проверять. Мой продукт требует ответственности: мертвую устрицу есть нельзя. Поэтому, когда люди приходят первый раз, то попадают на вводную лекцию. Иногда люди планируют потратить час-полтора, а уходят часов через 6, и все это время мы говорим о моллюсках. Они задают вопросы, и мы очень много на эту тему общаемся.
Евгений
Какой средний чек у вас?
Сергей
Средний чек в районе 3000 рублей на человека. Это примерно дюжина устриц размера №2.
Евгений
У вас в меню только живые устрицы? Бывают же еще запеченные, например.
Сергей
Начинали мы с четырех видов устриц. Сейчас у нас примерно 7 видов устриц, шесть видов ракушек, два вида гребешка и улитки. Полную термическую обработку проходят только улитки, все остальное подается живым и свежим.
Евгений
С чего вы рекомендуете начать гостям, которые пришли впервые?
Сергей
Первое, что я рекомендую сделать людям, это попробовать моллюска в чистом виде, не забивая соусами. Люди, как правило, не знают, что такое «чистый вкус».
Евгений
У вас в меню и соусы есть?
Сергей
Да, соусы подаются по умолчанию. Мы даже не предлагаем их выбирать, а подаем сразу все, тогда люди начинают экспериментировать. Например, приходит человек и говорит: «Я хочу чего-нибудь необычного. Выставляй все соусы, что есть». Берет кусочек гребешка, обмакивает в белый винный уксус, добавляет каплю табаско и говорит мне: «Пробуй!». Я помню, как съел этот кусочек, и это оказалось невероятно вкусно. Уже год я рассказываю людям этот рецепт.
Евгений
Вы открылись в мае 2017 года. Ваш бар окупился за это время?
Сергей
Сложно сказать, потому что я только сейчас начинаю считать.
Евгений
Что вы считаете и как?
Сергей
Я сейчас понимаю, что бы я поменял: дизайн, мебель, посуду. Начал думать, что еще бы я добавил — супы, вторые блюда, салаты, соусы.
Евгений
Когда вы открывались, вы просчитывали экономику, составляли бизнес-план?
Сергей
Нет. Ни бизнес-план, ни расчеты, ни маркетинговые стратегии, ни концепцию — ничего. Это был порыв, я не думал ни о чем.
Евгений
А за это время уже успели появиться конкуренты?
Сергей
Конкурентами их не совсем правильно называть. Вы в это понятие, наверное, вкладываете заведения такого же формата. А я, например, назову конкурентом футбольный стадион. Когда проходит матч, ни одного человека можно не ждать — все на футболе.
Евгений
И все же, стали люди открывать заведения с такой же концепцией?
Сергей
Да. Даже были люди, которые мне звонили и говорили: «Сергей, расскажи нам все». Ну, конечно, не получится все рассказать, это ведь надо смотреть. Многие думают, что я набиваю себе цену, обижаются, говорят, что и без меня разберутся.
Евгений
Сколько по факту есть подобных баров в Краснодаре?
Сергей
В Краснодаре нет таких.
Евгений
Недавно мы наблюдали бум бургерных. Может такое произойти с устричными барами? Они ведь становятся популярными.
Сергей
Я думаю, что это направление будет развиваться: нужно учитывать моду на здоровое питание и здоровый образ жизни. Думаю, что такой сценарий возможен, более того, я сам готов в нем поучаствовать.
Евгений
А как привлекаете гостей?
Сергей
Как-то раз мы запланировали вечер с «Шато-Тамань». С их стороны было вино, с нашей — моллюски. Мы думали, что за пару часов познакомим людей с нашим продуктом, а на деле через 6 часов я уже умолял меня отпустить. Гостям очень понравилось. Люди уже идут сами, потому что знают, что здесь они услышат правду о продукте и получат действительно качественных моллюсков.
Евгений
А рекламные каналы какие используете?
Сергей
Соцсети — инстаграм, фейсбук, вконтакте.
Евгений
Вы используете таргетированную рекламу?
Сергей
Периодически. Но я никогда не использую сомнительные инструменты продвижения. Потому что по аккаунту сразу можно понять, накрученные у него подписчики или нет.
Евгений
Как вы это понимаете?
Сергей
Это комментируемость постов, ответы на эти комментарии. Также для этого есть платные инструменты, с помощью которых можно проанализировать аккаунт и посмотреть, сколько активных пользователей, какой процент ботов, какое соотношение девушек-мужчин. Можно пролистать подписчиков. Если там, например, одни люди из Бразилии, то, скорее всего, это было накручено.
Евгений
На какую аудиторию вы настраиваете таргетированную рекламу и с каким предложением?
Сергей
Все делается по наитию: если я вижу, что получилась «вкусная» публикация, значит, ее надо запускать. Чаще всего я использую автоматическую настройку таргетирования, которую предлагает соцсеть. Есть, конечно, какие-то общепринятые моменты: я знаю, что 8 марта нужно сделать рекламу, нацеленную на девушек.
Евгений
Вы сами ведете свои соцсети?
Сергей
Да, исключительно сам. Никого к этому не привлекаю.
Евгений
Почему?
Сергей
Мне нравится писать то, что я там пишу. Я не ломаю голову над текстом, просто смотрю на фотографию, которую я сделал во время подачи моллюсков и в голове рождается идея поста.
Евгений
Устрицы считаются афродизиаком. Вы используете эту информацию в продвижении?
Сергей
В первую очередь, я рассказываю о том, что это очень богатый на различные микроэлементы продукт — фтор, магний, селен, практически полный набор витаминов группы B. Люди сами спрашивают о действии моллюсков на организм, и я с удовольствием об этом рассказываю.
Евгений
Собираетесь ли вы расширять свой бизнес?
Сергей
Для развития бизнеса нужна хорошая команда, построенная на взаимном доверии. Я к этому иду осторожно, потому что уже год с лишним я все делаю почти сам. Сейчас я взял помощника, потому что один перестал справляться.
Евгений
По каким критериям вы выбирали помощника?
Сергей
Он сам ко мне пришел. Я искал до этого человека, у меня были различные требования — наличие опыта, умение работать в стрессовых ситуациях. И кандидаты сначала говорили, что я классный и они хотят со мной работать, а потом понимали, что действительно еще работать надо, и мы с ними прощались. А этот человек пришел ко мне поесть, а потом вернулся через две недели и предложил попробовать.
Евгений
Что было самое сложное в вашей работе?
Сергей
8 марта, когда я работал еще один, и в зале была полная посадка 7 часов подряд — вот это было для меня самым сложным.
Евгений
Сколько посадочных мест у вас?
Сергей
20. Немного, в принципе. Это небольшой зал: 3 столика и барная стойка на 6 человек. Люди, когда первый раз приходили, удивлялись, потому что они связывали устриц с другой обстановкой. А сейчас барная стойка — это самое занимаемое место.
Евгений
У вас есть свои напитки в заведении?
Сергей
Только безалкогольные напитки, алкогольных вообще нет. Но к нам можно прийти со своим алкоголем.
Евгений
Почему так?
Сергей
Если собирать винную карту, она должна устроить всех. А так, каждый сам дополняет свою картину до идеала. Кто-то любит «Моет Шандон», кто-то «Брют», а кто-то вообще с водкой пришел бы. Тем, кто приходит с водкой, я делаю шот из водки и устрицы — это нечто вообще. А самое классное, когда приходит человек и говорит: «У меня есть для этого самого случая бутылочка, я ее взял».
Евгений
У вас стоит какая-то система учета в заведении?
Сергей
Только недавно поставили. До этого система товарного учета была на бумаге.
Евгений
Вы видите для себя пользу от этого?
Сергей
Польза колоссальная. Автоматизируется процесс, сокращается время работы с гостями. Ну и плюс система товарного учета показывает загруженность в разное время и другие показатели.
Евгений
Какие показатели вы отслеживаете?
Сергей
Списание продукции, средний чек, более спрашиваемые позиции, маржинальность. Я жалею, что не завел этого раньше, это очень нужно.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок