Основатель Perelman People приучил москвичей есть устрицы на рынке. Он ужинал со Стингом и открывал корнер с певицей Еленой Темниковой, где главное блюдо — салат «Цезарь». ЛЕММА пыталась понять, какие принципы и амбиции двигают бизнес Владимира Перельмана — и в какую сторону.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Что за история со Стингом? Как ты попал к нему на ужин?
Владимир
Это потрясающая, смешная история. У меня был день рождения, 33 года. Мой партнер, — он много лет в шоу-бизнесе, привозил разных артистов — однажды звонит и говорит: на твой день рождения в Москве будет Стинг. И вот мы весь день куролесили, вечером приезжаем с друзьями, с бывшей женой на Стинга. Опаздываем. Заходим, садимся. А там вип-места, все очень чопорно, московская публика в костюмах, все на сложных щах.
Сзади сидят иностранцы, которые одобрительно на нас смотрят, потому что все остальные шикают и делают ужасающие покер-фейсы. В конечном итоге мы спускаемся на танцпол, к нам присоединяются эти иностранцы, две женщины и молодой человек, и начинают с нами плясать. Потом одна из женщин меня обнимает и говорит: «Слушайте, вы такая классная пара». Я говорю, что мы пара-то уже бывшая, но классные, да. Она говорит: «А я жена Стинга».
Евгений
Жена Стинга?
Владимир
Ну да. Я говорю, что это фантастика, просто супер. Она: «Ну давайте поужинаем тогда». Я говорю: «Ну конечно, тем более у меня сегодня день рождения, 33 года». Она такая: «О, а Стингу вчера 66 исполнилось». У него день рождения 2 октября, а у меня 3 октября. И после этого мы едем в ресторан, но не ко мне.
Евгений
Почему не к тебе?
Владимир
Они жили в «Национале», у них была бронь в «Живаго». Приезжаем, видим четыре места. Я-то думал, там будет какое-то большое застолье, смотрю на все это и думаю: полный бред. Говорю девушке-хостес, что мы, собственно, к господину Стингу. Она переспрашивает: точно? А я уже сам не уверен. Мы подходим, и они бросаются к нам обниматься. У меня семья артистов, я знаю, насколько высосаны обычно артисты после выступления, но Стинг в абсолютно ровном состоянии, в обычном. Он же винодел, производит вино, и мы по этой теме начинаем многое обсуждать.
Евгений
Он в Великобритании живет или Штатах?
Владимир
В Штатах. Честно сказать, я не самый большой его фанат. Если бы это был Фредди Меркьюри и группа Queen лет 20 назад, я бы, наверное, вообще взорвался там от восторга. Биография его малознакома, знал только, что он учитель и поздно пришел в профессию. В общем, просидели мы с ними, наверное, часа четыре. Обсудили все, что можно было обсудить. Такое ощущение, что справили день рождения с близкими друзьями, абсолютно без снобизма человек. Редкое качество, удивительное.
Евгений
Ты говорил, что у тебя творческая семья, музыкальная, ты тоже музыкант. Как это с бизнесом, нормально сочетается?
Владимир
Да, папа солист Большого театра, мама педагог музыки. Я вырос в абсолютно благополучной семье с точки зрения любви, воспитания. И я, конечно, ношусь с нашей семейной интеллигентностью как с писаной торбой, для меня это важно. Иногда меня это ограничивает в той же коммуникации — я со многими людьми не имею дел. Хотя, с другой стороны, это избавляет от лишних проблем.
У нас в семье не было много денег, и это тоже наложило отпечаток. Я педантичен в денежных вопросах, когда я кому-то должен или, наоборот, пообещал какую-то сумму, но я всегда превышаю бюджет в каждом своем ресторане. Часто все, что я зарабатывал, вбухивал в новый ресторан, несколько раз приходилось продавать машину. Полтора года назад строили «Рыбу мою» — бюджет был 80 миллионов, а мы впилили 100 миллионов. Я делаю это легко. Или вот открыл «Цезарь» (речь об Ave, Csr на Центральном рынке, совместноем проект Владимира Перельмана и Елены Темниковой. Прим. — Е. Л.) — впилил в точку на рынке 12 миллионов и не попал с локацией, облажался. Я не привлекал партнеров, говорил, что делаю какую-то странную штуку. Мне было важно шоу, красивое открытие. И у меня нет страданий, я оцениваю это как сугубо положительные инвестиции в опыт.
Я привык жить на широкую ногу для компании. Если я вижу, что человек хорошо поработал, я стараюсь дать ему премию, даже когда денег совсем нет. Хотите поехать в Копенгаген? — Да, конечно, поехали. Тебе в Японию? — Давай. Подходят, говорят: хочу учиться на маркетинг или поехать в «Сколково». Сколько стоит, спрашиваю, миллион? Ну давай, поднапрягусь. Я так живу, это мой стиль.
Евгений
Так и планируешь жить и вести бизнес?
Владимир
Я хочу отделить творческую реализацию от бизнеса. Я счастливчик, у меня основная цель была — реализоваться творчески, но при этом у меня проекты получались. Это как подарок. Хотя, может, именно поэтому и получались, благодаря творчеству эта конструкция работала. В любом случае я все-таки хочу отделить бизнес. Компания у нас домашняя, семейная, она сильно выросла, больше 1000 сотрудников. Много с кем у меня личные отношения, я не могу ставить им показатели эффективности, спрашивать результаты и карать рублем. Я хочу, чтобы подобралась команда людей, которые заточены на то, чтобы зарабатывать деньги. Потому что сегодня у меня амбиции такие, что мы должны зарабатывать. Поэтому я начинаю уходить больше в творчество, фестивали, какие-то выставки начну делать.
Евгений
То есть надо, чтобы кто-то заместил тебя?
Владимир
Да, но это очень сложная история. Потому что вся компания построена вокруг меня. У нас сильные люди, но они привыкли, что я даю им много энергии, поощрения, любви, похвалы, нематериальной мотивации. Есть и обратная сторона того, что компания создана вокруг одной личности — со стороны сыпется огромное количество негатива в мой адрес. Люди не привыкли, что может быть молодой парень, яркий, интересный и при этом не говнюк. Не все готовы с этим жить… Мы, конечно, создали экосистему своих гостей, лояльных бренду. Совершенно не похожих ни на какую другую публику Москвы.
Евгений
Они входят в понятие Perelman People?
Владимир
Это они и есть.
Евгений
Что это за сущность такая, можно подробнее?
Владимир
Ну, мы придумали легенду, точнее, она сама появилась. Я пришел к тому, что моя сильная сторона — это искреннее отношение к людям и любовь. Не в слащаво-приторной, му**цкой интерпретации, а именно искренняя открытость и искренняя любовь к людям. Без желчи, зависти, злости. Я понимаю, что это основная моя фишка. И люди, которые работают с нами, они в целом пронизаны этой любовью. Добавились слоганы, идущие из семьи — про то, что мы делаем интеллигентные проекты для интеллигентных людей. Есть подслоган про то что деньги не имеют значения. Это тоже важно.
Благодаря этому выстраивается политика ценообразования. Таким образом формируется поле, в которое приходят определенные люди. Они понимают, что они у нас в безопасности, девушек у нас очень много, процентов семьдесят. У меня в компании работают такие девчонки, у меня весь коллектив женский.
Евгений
Прям весь?
Владимир
Я имею в виду управляющих, менеджеров. Сейчас вот пришел один парень, а так все — девчонки. В них есть вот эта любовь. Они искренне любят меня, и это взаимно. Они несут этот флер безопасности, формируют это поле, никого не сканируют взглядом. Девчонки приходят, тратят свои 1,5–2 тысячи, иногда больше, пьют винцо и кайфуют. И знают, что Перельман их любит. Я появляюсь — они со мной все фоткаются и радуются. Это классно. И та еда, которую я создаю, она в целом комфортная для них. Нет тяжелых соусов, вываренных субстратов.
Евгений
Как совместить то, что ты рассказываешь, с бизнесом? Нужно же, чтобы был фудкост определенный и так далее.
Владимир
Честно говоря, я требовательный руководитель и довольно-таки жесткий, несмотря на все, что сказал. Вся кухня — это мужики. Их много, больше трехсот поваров. Там довольно-таки деспотичная система работы, именно поэтому у меня глобально нет жалоб на кухню. Я мониторю отзывы, мне присылают каждый день отчет об отзывах. У меня система «шпионы Перельмана» и так далее. В общем, все неплохо работает с точки зрения качества. Есть динамика, есть рост оборота из года в год на протяжении семи лет. Это значит, что мы все делаем правильно.
Евгений
Даже старые проекты? Даже I Like Grill?
Владимир
С грилем тяжело, буду переделывать.
Евгений
В «Рыбу мою»?
Владимир
Нет, в «Рыбу» жалко, потому что я там с локацией ошибся. Улица Льва Толстого очень тихая, очень сложная, и мы, честно говоря, повелись на то, что нас очень хотел арендодатель, дал крутые условия, редкие. Там нет веранды, теневая сторона, сложный вход. Но три года мы там работали в ноль, в плюс какой-то, сейчас стало хуже, поэтому будем переделываться.
Евгений
В какую концепцию ты веришь больше всего, в «Рыбу мою»?
Владимир
Рыбу мы развиваем активно, да. У нас есть рыбные рестораны, их два сейчас, и несколько площадок мы рассматриваем. Тяжело их подобрать, но думаю, что 2–3 ресторана за год еще откроется. Дальше есть «Рыба моя Market», маленький формат в «Депо» на 40 метрах — очень быстрая еда с посадкой вокруг стойки. Она суперуспешная получилась, потому что такого в Москве никогда не было, чтобы ты на рынке мог поесть устрицы или свежайшую рыбу на гриле. Классно сделан проект, мне очень нравится.
Потом еще открыли проект «Рыба моя Street Food». Все во фритюре: рыба свежая целиковая, креветки всякие, кальмары, фиш-энд-чипс. Тоже очень хороший проект. Есть еще не рыбный проект, который мне дико нравится — кафе-кондитерская «Жемчуга». Очень сложный проект в реализации, безумно сложный. Сейчас с кондитерским цехом мучаемся, ищем в аренду. Пока такого масштаба фабрику, какую я хотел бы, о которой я мечтаю, я построить не могу, дорого. Но локальное производство я бы сделал, чтобы еще какое-то количество «Жемчугов» могли открыть.
Евгений
А «Тинто» — это файн-дайдинг?
Владимир
«Тинто» — средиземноморский ресторан. Главная фишка — это тунец, из которого мы готовим большую часть блюд: каре из тунца на кости, тар-тар, вяленный тунец. У нас даже есть хамон из тунца, представляешь? Мы помещаем тушку в шкаф для выдержки мяса, освобождаем его от влаги и нарезаем тонко. Это дико вкусно. Обязательно попробуй.
Евгений
У тебя есть прямые коммуникационные линии со многими в компании. С ростом компании эти линии неизбежно размываются. Вот как с этим работать?
Владимир
У меня была паранойя, что мы бессистемные, хотя многие, кто приходит в нашу компанию, говорят: «О, у вас прикольная система, можно работать». А я считаю, что мы недостаточно хороши. Глобально мы работаем нормально, у нас все прописано, потому что мы профессиональные игроки. Но нет вот этой суперкорпоративной системы. Мы никогда не работали из центрального офиса, только полгода назад пришли к этому. Только сейчас я ввел позицию генерального директора.
Евгений
Каждый ресторан был сам по себе?
Владимир
Да. Я управлял управляющими. Был операционный директор нескольких ресторанов, финансовый директор где-то там болтался. То есть мы аккуратненько так управляли всем в ручном режиме. Когда я начал людей соединять в одном месте, мне понадобилось выстраивать отделы. Появился генеральный директор. Я троих поменял за полгода, потому что процесс сложный.
Я понимал, что мне нужно перенимать компетенции, полтора года договаривался с ресторатором-консультантом. В итоге он полгода назад вошел в совет директоров, который мы основали. Мы начали перенимать его систему, полгода поработали, сейчас контракт закончили, потому что я понимаю, что у меня все равно другой путь. Я понимаю, как система работает, просто она не будет работать со мной.
Евгений
Почему?
Владимир
В нашей стране традиционно человеческая жизнь ничего не стоит. И такой подход у многих бизнесменов в том числе. Я не считаю этот подход возможным в принципе. Я за то, чтобы управляющая компания не считала себя самой умной, а все, кто в полях — директора, официанты, менеджеры — д*****бы. Я хочу, чтобы управляющая компания работала на людей и помогала.
Евгений
Я до конца не понял твой концепт. Твоя система — работать больше спонтанно, не планировать?
Владимир
Я строю стратегии, конечно. И немного кокетничаю, когда говорю, что мы бессистемны. Ну конечно мы не бессистемны, есть определенная структура: генеральный директор, которому подчиняется операционный директор, который руководит всеми проектами.
Евгений
Ему подчиняются управляющие?
Владимир
Управляющие и производство: бренд-шеф, бренд-сомелье, бренд-бармен. Есть финансовый департамент, в котором есть два старших кассира, казначей и экономист, есть отдел маркетинга, в котором есть маркетинг и пиар. Есть отдел бизнес-девелопмента, в котором есть человек, который занимается подбором. Есть коммерческий отдел, в который мы сейчас добираем людей. Я сделал отдел тренингов полгода назад. Сейчас их упразднил, понял, что не те люди. До сентября сказал его не делать. Есть отдел закупок — долго искал человека, понял, что не можем найти. Все, ребята, выдыхаем, до сентября не трогаем ничего. Зато коммерческий департамент лучше сформирован.
Сейчас я занимаюсь тем, что вгружаю в генерального директора знания. За три месяца надо собрать все отделы так, чтобы они сыгрались. Чтобы системно, ежемесячно проходили бюджетные комитеты. Чтобы начали заниматься аналитикой, статистикой.
Евгений
Ты сам циферки смотришь на регулярной основе?
Владимир
Да, я знаю абсолютно все, что происходит в ресторанах. Я плохо помню имена и еще какие-то нюансы, но я абсолютно точно помню все цифры всех годов — где сколько мы заработали, какие были косты. Со мной в этом отношении тоже непросто.
Евгений
Смотришь и сразу видишь ошибки?
Владимир
Да, у меня аналитический склад ума, я сильный логик. Вот это редко встречается в творческом человеке. У меня набор разных качеств, и поэтому я понимаю, куда нам надо двигаться.
Евгений
Сейчас есть тренд — двигаться за рубеж.
Владимир
Мы однозначно смотрим в эту сторону. Наши амбиции — сделать компанию международной. Уже полтора года присматриваемся. Про Израиль много узнавали, там есть возможности, плюс гражданство, корни, знакомства. То есть мы там рынок сильно изучили. Потом был запрос из Тбилиси, я съездил пообщался. Это интересно, но я думаю, пока не надо туда вкладывать много усилий. Из Китая нас приглашали, мы летали. В Японию летали. В Лондон. Лондон пока на четвертом или пятом месте, он интересен тем, у кого шальные деньги или кто живет там. Мы другие, мне важно открыть успешный бизнес.
Я чувствую себя человеком мира, мне хочется жить в мировой среде, для меня это важно. Я хочу, чтобы наш бренд реализовал разные проекты, моя мечта — выйти в отельный бизнес, и я думаю, меня туда приведет счастливый случай.
Хочу, чтобы у нас было производство, это наш следующий шаг. Вот «Рыбу мою» выкристаллизовали как ресторанный бизнес, сейчас нахожусь в стадии осмысления проекта ретейла — хочу делать рыбные магазины с небольшими кафе. То есть компания будет делать разные бизнесы. Фэшн, например, меня сильно интересует, надеюсь, что и к этому приду, мне хочется делать одежду.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок

Пока ждешь звонка,
получи бесплатно
чек-лист по составлению финансовой модели ресторана: