В Петербурге на ул. Рубинштейна есть уникальный бар Orthodox, в котором готовятся авторские коктейли на основе русских алкогольных напитков. Дмитрий Суворов, шеф-бартендер баров Orthodox и «Арка» и бренд-амбассадор компании Pernod Ricard рассказывает о том, почему развивается тренд на русские продукты, что такое культура аперитива и как вырастить толкового бармена. Также ЛЕММЕ удалось узнать, что такое хлебник, кривач и полугар.
Евгений Лебедев
Евгений Лебедев руководитель компании ЛЕММА
Дмитрий Суворов
Дмитрий Суворов
Вы — бартендер. В чем разница со словом «бармен»?
По большому счету, особой разницы нет. В словарях эти слова обозначают одно и то же, но их смысл немного разнится. Я считаю, что понятие «бартендер» предполагает более качественный подход к делу. В Америке или Европе бартендер часто является соучредителем или даже владельцем заведения. В России эта культура только зарождается.
Если провести аналогию с кухней, это типа шеф-повара?
Можно и так сказать, я себя позиционирую как шеф-бармен.
Что это означает?
Шеф-бармен придумывает напитки, различные сочетания вкусов, создает и поддерживает атмосферу в баре, находясь за стойкой или в зале с гостями. Также у него есть иной функционал — работа с поставщиками и алкогольными брендами, собеседования и прием на работу новых сотрудников, их адаптация, анализ экономической деятельности бара.
У вас сейчас два проекта: Orthodox и «Арка». Это бары без еды?
Нет, «Арка» — это бар-ресторан. Кухня там тоже представлена, но бар у нас основополагающий.
А Orthodox — это просто бар?
Да, это бар, в котором есть закуски. Их готовят в «Арке» и привозят в Orthodox. Мы не держим в штате повара, только на пятницу-субботу его приглашаем из «Арки». В будние дни все делают помощники бармена, «барбэки». Они могут, к примеру, положить на кусочек черного хлеба кильку и вынести закуску гостям — это не требует специальных навыков. В субботу мы приглашаем повара, потому что народ на гостей, и подача закусок очень интенсивная.
Можно ли сказать, что в России барная культура только зарождается?
Она набирает обороты уже лет 20, наверное. Я бы сказал, что мы уже потихоньку подтягиваемся к мировому уровню. Русские бартендеры имеют свою привлекательность на международном рынке, в них есть доля сумасшествия. Они с очень большой страстью подходят к делу: постоянно участвуют в конкурсах, погружаются в работу на 100%. Зарубежные спикеры на выставках типа Moscow Bar Show говорят, что у этих людей огонь в глазах горит.
Можете рассказать, в чем разница культуры пития в России и, скажем, в Европе?
В Европе принято после офисной работы зайти в бар выпить аперитив, а потом уже идти в ресторан на ужин. У них есть культура аперитива: один-два напитка, не более. В России к алкоголю более познавательное отношение: нам все интересно попробовать. Пять-семь коктейлей — и человек уже в хорошем состоянии.
Существует мировой аперитивный тренд, и Россия к нему начинает подтягиваться. Я в своих барах вижу, что гости уже просят сухие крепкие напитки типа «Мартини». Десять лет назад они, чаще всего, хотели что-нибудь большое и опьяняющее, например, «Лонг-Айленд Айс Ти».
Для чего люди приходят к вам в бар? Опишите типичный сценарий похода.
Я думаю, что в оба бара идут за атмосферой, я уделяю ей большое внимание. Это дизайн, освещение, музыка. Бармен также является неотъемлемой частью этой атмосферы, он ее поддерживает, и в какой-то мере даже создает. А вкусный, хорошо сбалансированный коктейль усиливает кайф от нахождения в баре.
То есть, люди приходят, чтобы провести у вас вечер?
Да. «Арка» — это формат пре-пати. Для многих наших гостей она является обязательной точкой вечернего променада. В пятницу и субботу у нас играют диджеи, но не танцевальную музыку, а более комфортную. А в Orthodox нет диджеев, просто играет фоновая музыка. Это улица Рубинштейна, она очень насыщенная в плане баров и ресторанов. Когда ты отдыхаешь на Рубинштейна, хочется пройти по нескольким барам. Такое времяпрепровождение, когда ты посещаешь три-четыре заведения за вечер, очень популярно.
То есть, гуляя по Рубинштейна, посетители заодно заходят и к вам?
Да. Поэтому у нас в пятницу и субботу очень много гостей, которые приходят, выпивают, сидят полчаса-час, а может быть и десять минут — кому сколько достаточно.
Бар Orthodox называют русским. Ваши коктейли названы в честь произведений русских классиков. В чем идея бара?
Идея бара заключается в продвижении культуры употребления коктейлей, в основе которых лежат русские напитки. В этом наша миссия. Мы взяли за правило использовать в качестве базового ингредиента, алкоголь, который произведен в России, либо республиках постсоветского пространства.
Какие это еще ингредиенты, кроме водки?
Сейчас появились хлебные дистилляты: полугар, хлебник, кривач — то, что делает «Родионов с сыновьями». Есть различные фруктовые дистилляты, например, очень хороший продукт производит Саранский ликеро-водочный завод под брендом «СамоварЪ». Из того, что делается в Армении - бренды «Иджеван», «Арцах». Также мы сами делаем большое количество рукотворных настоек на ягодах, кореньях, семенах.
Вы придумали коктейли из этих ингредиентов?
Вся коктейльная карта авторская. Это полностью мое изобретение. Но уже на сегодняшнем этапе я подключаю своих барменов к процессу создания коктейлей. Каждые три месяца мы дополняем ее тремя-четырьмя новыми напитками.
Как вы создаете коктейли? Опишите сам процесс.
Это вопрос многолетнего опыта. Существует классическая схема создания коктейля: базовый алкоголь (тело напитка), сглаживающий компонент (эту роль хорошо выполняют вермуты и хинные вина) и вкусовые модификаторы в виде ликера или биттера. Также, в зависимости от типа напитка, используются такие наполнители, как газированная вода, лимонад или игристое вино. Следуя этим принципам, можно что-то придумывать, здесь уже открывается большое пространство для креатива.

Ключевым понятием в комбинировании вкусов и ароматов является баланс.
Сочетать ингредиенты напитка между собой нужно как в плоскости вкуса (между кислотой и сладостью, например), так и в плоскости аромата (например, между ароматом аниса и яблока, чтобы один из них не перекрывал другой).
Что с чем сочетается — это знания, которые накапливаются годами. Ты создаешь у себя в голове библиотеку вкусов, а потом раскладываешь комбинации. Также в интернете существуют платные ресурсы с базами вкусов. Ими пользуются многие повара и бармены.
Чтобы создать хороший коктейль, сколько раз нужно его попробовать?
Очень много. Здесь нужно контролировать себя. Бывает так, что нужно составлять новую карту, и я посвящаю этому даже не неделю, а месяц или два. Конечно, определенная нагрузка на организм существует.
Какой из ваших коктейлей продается лучше всего?
Например, «Черевички». Это Биттер Beluga Hunting Berry, настой каркаде и розовый лимонад. Гарнируется все это болгарским перцем. Получается лонг дринк в стиле «Апероль спритц», сладко-горький. «Апероль» — один из самых популярных напитков.
Почему его так любят?
«Апероль» — это итальянский специалитет. Там аперитивная культура существует с начала 20 века. Сейчас это общемировой тренд, и в России он тоже актуален. Или, например, «Негрони» — джин, сладкий вермут и кампари — тоже один из самых продаваемых коктейлей в барах.
Во время чемпионата мира по футболу у вас был наплыв гостей?
Конечно. Очень много людей было.
Им понравился ваш формат?
Безусловно. Иностранцам очень близок наш продукт, потому что, приезжая в Россию, они хотят попробовать что-то местное. Например, мы сделали коктейль «Московский мул» в русском прочтении — «Щелкунчик»: настояли водку на гречихе и, вместо имбирного пива, разбавили ее медовухой.
«Московский мул» — это изначально русский коктейль?
Нет, американский. У него длинная история, которая связана с брендом Smirnoff. Именно с этого напитка в 1940-е годы началось знакомство США с водкой.
В 30-х годах прошлого века американец Джон Мартин купил патент на производство русской водки «Смирнов». В это же время другой американец, Джек Морган, начал производить слабоалкогольное имбирное пиво. Но вкусам американского населения не соответствовали ни безвкусная горькая водка, ни пиво практически без градуса. Когда оба бизнесмена были близки к банкротству, им посчастливилось встретиться. Тогда они решили объединить свои производства и создали коктейль «Московский мул».
Свое название коктейль получил из-за происхождения водки: у большинства она ассоциировалась именно с Россией. А упрямство создателей в продвижении своего детища было сравнимо с упрямством мула.
Отнимают ли винные бары публику у коктейльных, или это параллельная история?
Аудитория, которая посещает винные бары, также посещает и коктейльные. Винная тематика стремительно набирает обороты, очень много баров открывается. Тут вопрос лидерства: в коктейльных барах только профессионалы держат свои позиции. Сильная и профессиональная команда — это наше конкурентное преимущество.
Бытует мнение, что чистые напитки более «здоровые», нежели коктейли. Как вы считаете?
Я бы сказал по-другому: во всем нужна мера — «все есть яд, и все есть лекарство». Можно и вином напиться так, что два дня будешь отходить. А можно выпить 5-6 коктейлей и хорошо себя чувствовать на следующий день.
Что экономически выгоднее — коктейль или чистый напиток?
Если рассматривать винный бар, то он проще с точки зрения технологических процессов. Открыл бутылку вина, налил — и все. Для коктейля нужно сделать заготовки, обучить персонал, заложить время на его приготовление.
Название Orthodox часто ассоциируется с еврейской тематикой. Так задумано?
Нет. Ортодоксальный еврей — это просто часто употребляемое словосочетание.
Но orthodox в переводе с английского означает «православный». Вы учитывали это, называя бар?
У этого слова есть ещё несколько значений. В данном случае, ортодокс — это человек, который неуклонно следует какому-либо учению, в том числе, мировоззрению или религии. Мы хотим следовать своей идее, в основе которой лежат русские напитки. Но есть здесь и маркетинговая уловка: мы пишемся на английском, и англоговорящие могут прочитать это слово как «православный», что привлечет их внимание.
То есть, вы обыграли и идею, и перевод?
Да. Во всяком деле изначально должна быть идея. Тренд на русские продукты развивается, и все экономические и политические события его усиливают. Появляются продукты российского производства на алкогольном рынке. Не те, которые мы привыкли видеть в магазине по 200 рублей, а хорошие, качественные.
В частности, напитки, которые вы называли — хлебник, кривач и полугар?
Да. Все, что перегоняется из злаков, называется «хлебными винами».
Водка — это тоже хлебное вино?
Нет, водка — это продукт, который был очищен в ректификационной колонне. А хлебник, кривач и полугар — дистилляты. В них есть различные примеси, сивушные масла, которые создают вкус и аромат. Полугар — это еще и мера крепости: напиток наливали в специальную выжигательницу (сосуд, похожий на большую ложку) и поджигали. Если он наполовину выгорал — питье считалось добротным.
У вас есть ликер из горечавки. Вы сами его готовите?
Нет, это французский ликер Suze из корня горечавки, достаточно горький на вкус.
А что такое «свекольный шраб»?
Шрабы — это сиропы на основе уксуса. Это уже заготовка для коктейля, которую мы делаем самостоятельно.
Какие у вас требования к барменам? Как бармен должен создавать атмосферу?
Он должен быть профессиональным человеком: быстро выполнять заказы и уметь общаться. Общение — это один из самых важных аспектов в его работе. Конечно, он должен нести нашу концепцию в массы, уметь ее представить, правильно о ней рассказать, уделить внимание каждому гостю, не зацикливаясь на ком-то одном. Дать гостю понять, что его увидели, и сейчас ему все сделают. Другими словами, «вести» всех людей одновременно.
Этому можно научить?
Это дело ежедневной практики под наставничеством.
Как бармену попасть на работу в ваше заведение?
Сразу на собеседование я не приглашаю. Первое, что я прошу — это прислать резюме с фото. Я внимательно смотрю, как составлено резюме, потому что не хочу тратить время, не зная, чего ожидать от человека.
Если плохое резюме — не будете приглашать на собеседование?
Естественно. Я смотрю на опыт предыдущих мест работы — это очень важно. Не менее важный момент — это ценности и убеждения этого человека. На встрече я задаю вопрос, чего кандидат ожидает от бара. Если он мне отвечает, что хочет участвовать в конкурсах, быть профессионалом, жить и развиваться в этой профессии — да, такое мне интересно.
А какой плохой ответ?
Например, «я учусь и мне нужны деньги». Таких людей мы сразу не берем, потому что они нам не интересны.
Обычно текучка кадров — это следствие плохого подбора. У вас текучка меньше, чем в среднем по индустрии?
Я считаю, что меньше. Текут, в основном, барбэки, потому что не увольняются бармены. Барбэки не могут занять их места, и, видя, что нет перспективы, уходят. Дело в том, что мы барменов не берем. Мы берем изначально только барбэков. И только потом переводим их на должность бармена.
Вы учите с нуля или ищете людей с опытом работы?
Ко мне приходят люди, которые работали барменами 5-6 лет в других местах. Они сами согласны работать барбэками.
На зарплату барбэка?
Да. В баре ведь не только зарплата, есть еще и какая-то доля чаевых. Контактная стойка позволяет зарабатывать на чай.
Приходилось вам увольнять барменов за воровство или пьянство?
Нет. Человеческий фактор, конечно, имеет значение — что-то можно сразу в кандидате не разглядеть. Бывает, что человек себя показывает в работе не так, как ты ожидал. Но воровства и пьянства в наших барах нет.
Вы ездите по стране и обучаете людей. Это в рамках того, что вы бренд-амбассадор Pernod Ricard, или это отдельная деятельность?
Это моя другая сфера деятельности — бренд-амбассадор компании Pernod Ricard. Компания продвигает свои бренды через амбассадоров. Я не один в команде, нас трое. Мы приезжаем в разные города и проводим там мастер-классы по использованию продукции этого бренда. Допустим, водка «Абсолют». Я рассказываю про историю этого бренда, про технологию производства, делаю авторские коктейли на ней и всем даю их попробовать. Таким образом наглядно показываю барменам, как лично я использую этот продукт у себя в баре.
Какой город вас удивил с точки зрения профессионализма барменов?
Мне Пермь очень нравится. Там сильное, большое барное коммьюнити.
Какой город, по вашему мнению, является коктейльной столицей России?
Я, все-таки, скажу, что Москва. Там технологий больше, нежели в Петербурге. Но Петербург считается барной столицей, потому что в нем баров больше, чем в Москве. В Питере много рюмочных, пивных, хипстерских местечек. Москва более ресторанная, но ряд баров там на уровень выше в плане ноу-хау, чем ведущие бары Петербурга.
А в мире?
Я считаю, что Лондон.
Какие там самые крутые коктейльные бары?
Обязательно сходите в Лондоне в бар Untitled. Потом, 69 Colebrooke Row, там на втором этаже лаборатория. Artesian — это великолепный бар в отеле The Langham, он считается одним из лучших баров мира, American Bar в отеле Savoy — культовое место и родина многих исторических коктейлей.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок