В Петербурге на ул. Рубинштейна есть уникальный бар Orthodox, в котором готовятся авторские коктейли на основе русских алкогольных напитков. Дмитрий Суворов, шеф-бартендер баров Orthodox и «Арка» и бренд-амбассадор компании Pernod Ricard рассказывает о том, почему развивается тренд на русские продукты, что такое культура аперитива и как вырастить толкового бармена. Также ЛЕММЕ удалось узнать, что такое хлебник, кривач и полугар.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Вы — бартендер. В чем разница со словом «бармен»?
Дмитрий
По большому счету, особой разницы нет. В словарях эти слова обозначают одно и то же, но их смысл немного разнится. Я считаю, что понятие «бартендер» предполагает более качественный подход к делу. В Америке или Европе бартендер часто является соучредителем или даже владельцем заведения. В России эта культура только зарождается.
Евгений
Если провести аналогию с кухней, это типа шеф-повара?
Дмитрий
Можно и так сказать, я себя позиционирую как шеф-бармен.
Евгений
Что это означает?
Дмитрий
Шеф-бармен придумывает напитки, различные сочетания вкусов, создает и поддерживает атмосферу в баре, находясь за стойкой или в зале с гостями. Также у него есть иной функционал — работа с поставщиками и алкогольными брендами, собеседования и прием на работу новых сотрудников, их адаптация, анализ экономической деятельности бара.
Евгений
У вас сейчас два проекта: Orthodox и «Арка». Это бары без еды?
Дмитрий
Нет, «Арка» — это бар-ресторан. Кухня там тоже представлена, но бар у нас основополагающий.
Евгений
А Orthodox — это просто бар?
Дмитрий
Да, это бар, в котором есть закуски. Их готовят в «Арке» и привозят в Orthodox. Мы не держим в штате повара, только на пятницу-субботу его приглашаем из «Арки». В будние дни все делают помощники бармена, «барбэки». Они могут, к примеру, положить на кусочек черного хлеба кильку и вынести закуску гостям — это не требует специальных навыков. В субботу мы приглашаем повара, потому что народ на гостей, и подача закусок очень интенсивная.
Евгений
Можно ли сказать, что в России барная культура только зарождается?
Дмитрий
Она набирает обороты уже лет 20, наверное. Я бы сказал, что мы уже потихоньку подтягиваемся к мировому уровню. Русские бартендеры имеют свою привлекательность на международном рынке, в них есть доля сумасшествия. Они с очень большой страстью подходят к делу: постоянно участвуют в конкурсах, погружаются в работу на 100%. Зарубежные спикеры на выставках типа Moscow Bar Show говорят, что у этих людей огонь в глазах горит.
Евгений
Можете рассказать, в чем разница культуры пития в России и, скажем, в Европе?
Дмитрий
В Европе принято после офисной работы зайти в бар выпить аперитив, а потом уже идти в ресторан на ужин. У них есть культура аперитива: один-два напитка, не более. В России к алкоголю более познавательное отношение: нам все интересно попробовать. Пять-семь коктейлей — и человек уже в хорошем состоянии.
Существует мировой аперитивный тренд, и Россия к нему начинает подтягиваться. Я в своих барах вижу, что гости уже просят сухие крепкие напитки типа «Мартини». Десять лет назад они, чаще всего, хотели что-нибудь большое и опьяняющее, например, «Лонг-Айленд Айс Ти».
Евгений
Для чего люди приходят к вам в бар? Опишите типичный сценарий похода.
Дмитрий
Я думаю, что в оба бара идут за атмосферой, я уделяю ей большое внимание. Это дизайн, освещение, музыка. Бармен также является неотъемлемой частью этой атмосферы, он ее поддерживает, и в какой-то мере даже создает. А вкусный, хорошо сбалансированный коктейль усиливает кайф от нахождения в баре.
Евгений
То есть, люди приходят, чтобы провести у вас вечер?
Дмитрий
Да. «Арка» — это формат пре-пати. Для многих наших гостей она является обязательной точкой вечернего променада. В пятницу и субботу у нас играют диджеи, но не танцевальную музыку, а более комфортную. А в Orthodox нет диджеев, просто играет фоновая музыка. Это улица Рубинштейна, она очень насыщенная в плане баров и ресторанов. Когда ты отдыхаешь на Рубинштейна, хочется пройти по нескольким барам. Такое времяпрепровождение, когда ты посещаешь три-четыре заведения за вечер, очень популярно.
Евгений
То есть, гуляя по Рубинштейна, посетители заодно заходят и к вам?
Дмитрий
Да. Поэтому у нас в пятницу и субботу очень много гостей, которые приходят, выпивают, сидят полчаса-час, а может быть и десять минут — кому сколько достаточно.
Евгений
Бар Orthodox называют русским. Ваши коктейли названы в честь произведений русских классиков. В чем идея бара?
Дмитрий
Идея бара заключается в продвижении культуры употребления коктейлей, в основе которых лежат русские напитки. В этом наша миссия. Мы взяли за правило использовать в качестве базового ингредиента, алкоголь, который произведен в России, либо республиках постсоветского пространства.
Евгений
Какие это еще ингредиенты, кроме водки?
Дмитрий
Сейчас появились хлебные дистилляты: полугар, хлебник, кривач — то, что делает «Родионов с сыновьями». Есть различные фруктовые дистилляты, например, очень хороший продукт производит Саранский ликеро-водочный завод под брендом «СамоварЪ». Из того, что делается в Армении - бренды «Иджеван», «Арцах». Также мы сами делаем большое количество рукотворных настоек на ягодах, кореньях, семенах.
Евгений
Вы придумали коктейли из этих ингредиентов?
Дмитрий
Вся коктейльная карта авторская. Это полностью мое изобретение. Но уже на сегодняшнем этапе я подключаю своих барменов к процессу создания коктейлей. Каждые три месяца мы дополняем ее тремя-четырьмя новыми напитками.
Евгений
Как вы создаете коктейли? Опишите сам процесс.
Дмитрий
Это вопрос многолетнего опыта. Существует классическая схема создания коктейля: базовый алкоголь (тело напитка), сглаживающий компонент (эту роль хорошо выполняют вермуты и хинные вина) и вкусовые модификаторы в виде ликера или биттера. Также, в зависимости от типа напитка, используются такие наполнители, как газированная вода, лимонад или игристое вино. Следуя этим принципам, можно что-то придумывать, здесь уже открывается большое пространство для креатива.

Ключевым понятием в комбинировании вкусов и ароматов является баланс.
Сочетать ингредиенты напитка между собой нужно как в плоскости вкуса (между кислотой и сладостью, например), так и в плоскости аромата (например, между ароматом аниса и яблока, чтобы один из них не перекрывал другой).
Что с чем сочетается — это знания, которые накапливаются годами. Ты создаешь у себя в голове библиотеку вкусов, а потом раскладываешь комбинации. Также в интернете существуют платные ресурсы с базами вкусов. Ими пользуются многие повара и бармены.
Евгений
Чтобы создать хороший коктейль, сколько раз нужно его попробовать?
Дмитрий
Очень много. Здесь нужно контролировать себя. Бывает так, что нужно составлять новую карту, и я посвящаю этому даже не неделю, а месяц или два. Конечно, определенная нагрузка на организм существует.
Евгений
Какой из ваших коктейлей продается лучше всего?
Дмитрий
Например, «Черевички». Это Биттер Beluga Hunting Berry, настой каркаде и розовый лимонад. Гарнируется все это болгарским перцем. Получается лонг дринк в стиле «Апероль спритц», сладко-горький. «Апероль» — один из самых популярных напитков.
Евгений
Почему его так любят?
Дмитрий
«Апероль» — это итальянский специалитет. Там аперитивная культура существует с начала 20 века. Сейчас это общемировой тренд, и в России он тоже актуален. Или, например, «Негрони» — джин, сладкий вермут и кампари — тоже один из самых продаваемых коктейлей в барах.
Евгений
Во время чемпионата мира по футболу у вас был наплыв гостей?
Дмитрий
Конечно. Очень много людей было.
Евгений
Им понравился ваш формат?
Дмитрий
Безусловно. Иностранцам очень близок наш продукт, потому что, приезжая в Россию, они хотят попробовать что-то местное. Например, мы сделали коктейль «Московский мул» в русском прочтении — «Щелкунчик»: настояли водку на гречихе и, вместо имбирного пива, разбавили ее медовухой.
Евгений
«Московский мул» — это изначально русский коктейль?
Дмитрий
Нет, американский. У него длинная история, которая связана с брендом Smirnoff. Именно с этого напитка в 1940-е годы началось знакомство США с водкой.
В 30-х годах прошлого века американец Джон Мартин купил патент на производство русской водки «Смирнов». В это же время другой американец, Джек Морган, начал производить слабоалкогольное имбирное пиво. Но вкусам американского населения не соответствовали ни безвкусная горькая водка, ни пиво практически без градуса. Когда оба бизнесмена были близки к банкротству, им посчастливилось встретиться. Тогда они решили объединить свои производства и создали коктейль «Московский мул».
Свое название коктейль получил из-за происхождения водки: у большинства она ассоциировалась именно с Россией. А упрямство создателей в продвижении своего детища было сравнимо с упрямством мула.
Евгений
Отнимают ли винные бары публику у коктейльных, или это параллельная история?
Дмитрий
Аудитория, которая посещает винные бары, также посещает и коктейльные. Винная тематика стремительно набирает обороты, очень много баров открывается. Тут вопрос лидерства: в коктейльных барах только профессионалы держат свои позиции. Сильная и профессиональная команда — это наше конкурентное преимущество.
Евгений
Бытует мнение, что чистые напитки более «здоровые», нежели коктейли. Как вы считаете?
Дмитрий
Я бы сказал по-другому: во всем нужна мера — «все есть яд, и все есть лекарство». Можно и вином напиться так, что два дня будешь отходить. А можно выпить 5-6 коктейлей и хорошо себя чувствовать на следующий день.
Евгений
Что экономически выгоднее — коктейль или чистый напиток?
Дмитрий
Если рассматривать винный бар, то он проще с точки зрения технологических процессов. Открыл бутылку вина, налил — и все. Для коктейля нужно сделать заготовки, обучить персонал, заложить время на его приготовление.
Евгений
Название Orthodox часто ассоциируется с еврейской тематикой. Так задумано?
Дмитрий
Нет. Ортодоксальный еврей — это просто часто употребляемое словосочетание.
Евгений
Но orthodox в переводе с английского означает «православный». Вы учитывали это, называя бар?
Дмитрий
У этого слова есть ещё несколько значений. В данном случае, ортодокс — это человек, который неуклонно следует какому-либо учению, в том числе, мировоззрению или религии. Мы хотим следовать своей идее, в основе которой лежат русские напитки. Но есть здесь и маркетинговая уловка: мы пишемся на английском, и англоговорящие могут прочитать это слово как «православный», что привлечет их внимание.
Евгений
То есть, вы обыграли и идею, и перевод?
Дмитрий
Да. Во всяком деле изначально должна быть идея. Тренд на русские продукты развивается, и все экономические и политические события его усиливают. Появляются продукты российского производства на алкогольном рынке. Не те, которые мы привыкли видеть в магазине по 200 рублей, а хорошие, качественные.
Евгений
В частности, напитки, которые вы называли — хлебник, кривач и полугар?
Дмитрий
Да. Все, что перегоняется из злаков, называется «хлебными винами».
Евгений
Водка — это тоже хлебное вино?
Дмитрий
Нет, водка — это продукт, который был очищен в ректификационной колонне. А хлебник, кривач и полугар — дистилляты. В них есть различные примеси, сивушные масла, которые создают вкус и аромат. Полугар — это еще и мера крепости: напиток наливали в специальную выжигательницу (сосуд, похожий на большую ложку) и поджигали. Если он наполовину выгорал — питье считалось добротным.
Евгений
У вас есть ликер из горечавки. Вы сами его готовите?
Дмитрий
Нет, это французский ликер Suze из корня горечавки, достаточно горький на вкус.
Евгений
А что такое «свекольный шраб»?
Дмитрий
Шрабы — это сиропы на основе уксуса. Это уже заготовка для коктейля, которую мы делаем самостоятельно.
Евгений
Какие у вас требования к барменам? Как бармен должен создавать атмосферу?
Дмитрий
Он должен быть профессиональным человеком: быстро выполнять заказы и уметь общаться. Общение — это один из самых важных аспектов в его работе. Конечно, он должен нести нашу концепцию в массы, уметь ее представить, правильно о ней рассказать, уделить внимание каждому гостю, не зацикливаясь на ком-то одном. Дать гостю понять, что его увидели, и сейчас ему все сделают. Другими словами, «вести» всех людей одновременно.
Евгений
Этому можно научить?
Дмитрий
Это дело ежедневной практики под наставничеством.
Евгений
Как бармену попасть на работу в ваше заведение?
Дмитрий
Сразу на собеседование я не приглашаю. Первое, что я прошу — это прислать резюме с фото. Я внимательно смотрю, как составлено резюме, потому что не хочу тратить время, не зная, чего ожидать от человека.
Евгений
Если плохое резюме — не будете приглашать на собеседование?
Дмитрий
Естественно. Я смотрю на опыт предыдущих мест работы — это очень важно. Не менее важный момент — это ценности и убеждения этого человека. На встрече я задаю вопрос, чего кандидат ожидает от бара. Если он мне отвечает, что хочет участвовать в конкурсах, быть профессионалом, жить и развиваться в этой профессии — да, такое мне интересно.
Евгений
А какой плохой ответ?
Дмитрий
Например, «я учусь и мне нужны деньги». Таких людей мы сразу не берем, потому что они нам не интересны.
Евгений
Обычно текучка кадров — это следствие плохого подбора. У вас текучка меньше, чем в среднем по индустрии?
Дмитрий
Я считаю, что меньше. Текут, в основном, барбэки, потому что не увольняются бармены. Барбэки не могут занять их места, и, видя, что нет перспективы, уходят. Дело в том, что мы барменов не берем. Мы берем изначально только барбэков. И только потом переводим их на должность бармена.
Евгений
Вы учите с нуля или ищете людей с опытом работы?
Дмитрий
Ко мне приходят люди, которые работали барменами 5-6 лет в других местах. Они сами согласны работать барбэками.
Евгений
На зарплату барбэка?
Дмитрий
Да. В баре ведь не только зарплата, есть еще и какая-то доля чаевых. Контактная стойка позволяет зарабатывать на чай.
Евгений
Приходилось вам увольнять барменов за воровство или пьянство?
Дмитрий
Нет. Человеческий фактор, конечно, имеет значение — что-то можно сразу в кандидате не разглядеть. Бывает, что человек себя показывает в работе не так, как ты ожидал. Но воровства и пьянства в наших барах нет.
Евгений
Вы ездите по стране и обучаете людей. Это в рамках того, что вы бренд-амбассадор Pernod Ricard, или это отдельная деятельность?
Дмитрий
Это моя другая сфера деятельности — бренд-амбассадор компании Pernod Ricard. Компания продвигает свои бренды через амбассадоров. Я не один в команде, нас трое. Мы приезжаем в разные города и проводим там мастер-классы по использованию продукции этого бренда. Допустим, водка «Абсолют». Я рассказываю про историю этого бренда, про технологию производства, делаю авторские коктейли на ней и всем даю их попробовать. Таким образом наглядно показываю барменам, как лично я использую этот продукт у себя в баре.
Евгений
Какой город вас удивил с точки зрения профессионализма барменов?
Дмитрий
Мне Пермь очень нравится. Там сильное, большое барное коммьюнити.
Евгений
Какой город, по вашему мнению, является коктейльной столицей России?
Дмитрий
Я, все-таки, скажу, что Москва. Там технологий больше, нежели в Петербурге. Но Петербург считается барной столицей, потому что в нем баров больше, чем в Москве. В Питере много рюмочных, пивных, хипстерских местечек. Москва более ресторанная, но ряд баров там на уровень выше в плане ноу-хау, чем ведущие бары Петербурга.
Евгений
А в мире?
Дмитрий
Я считаю, что Лондон.
Евгений
Какие там самые крутые коктейльные бары?
Дмитрий
Обязательно сходите в Лондоне в бар Untitled. Потом, 69 Colebrooke Row, там на втором этаже лаборатория. Artesian — это великолепный бар в отеле The Langham, он считается одним из лучших баров мира, American Bar в отеле Savoy — культовое место и родина многих исторических коктейлей.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок