Тенерифе — большой испанский остров в Атлантическом океане с миллионом жителей. Три года назад здесь, в курортном городке Плая-де-лас-Америкас открылся небольшой семейный ресторан «La Casita De Taby» (рус. «Домик Таби»). ЛЕММА ненадолго отвлекла хозяйку Табиту Таутере от хамона и осьминогов, чтобы узнать, чем «Домик» отличается от десятков островных ресторанов и почему паэлью лучше поискать в другом месте.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Табита, как вас занесло из Латвии на Тенерифе?
Табита
Любовь! Муж родился в Аргентине, но он сын испанцев — выходцев из Галисии. Это самый зеленый регион Испании, на севере, близко к Португалии. Его родственники эмигрировали в Аргентину, но он вернулся в Испанию, где мы и познакомились больше 20 лет назад.
Евгений
Давно вы живете в Испании.
Табита
Я уже больше испанка, чем латышка. Когда мы были в Латвии и сидели в большой компании, люди думали, что я испанка, а он латыш. Я уже по-латышски говорю с акцентом, и подруги шутили: какая хорошая испаночка, как хорошо говорит по-латышски.
Евгений
Получается, вы знаете латышский, испанский и русский?
Табита
Еще английский. Знала шведский, но сейчас нет практики, забыла.
Евгений
А в Латвии чем занимались?
Табита
Из Латвии я уехала очень молодой, мне было 23 года.
Евгений
Расскажите про ресторан, вы давно им занимаетесь?
Табита
В северной Испании у нас была маленькая резиденция для старых, больных людей, вроде дома престарелых. Там было холодно, депрессия, старые люди… В общем, надо было поменять жизнь. Мы давно смотрели на острова, у нас были знакомые там, где тепло — на Тенерифе, и три года назад мы сюда переехали. Мы сняли помещение, сделали маленький ресторанчик в своем стиле. Здесь могут поместиться 25–30 человек, не больше. Мы выбрали чисто испанский стиль, чисто испанские закуски, еду, вино. Ну ладно, есть одна не испанская вещь — шпроты из Латвии.
Евгений
Всего 25 посадочных мест?
Табита
Да, поэтому клиенты резервируют столики всегда заранее. Есть терраса, но если ветрено, сидеть можно только внутри, это первая линия у океана. На Тенерифе 30 лет назад начался бум, все строили, и не было законов — что можно, что нельзя строить, что легально, а что нелегально. И торговый центр, где мы находимся, был построен 30 лет назад.
Евгений
Каково вести бизнес в Испании? Это же Евросоюз, здесь, наверное, если нанял человека, то нельзя уволить. Сколько человек у вас работает?
Табита
Работаю я, мой муж и русская девочка Марина из Москвы, которая замужем за итальянцем и говорит по-итальянски. Мне хотелось, чтобы она знала какой-то язык кроме русского, здесь очень много итальянских клиентов — туристов и местных жителей. Работаем с пяти вечера до часа ночи, понедельник, вторник — выходные. Сейчас уволить и принять не так уж и трудно, поменяли закон. Если у меня человек на постоянной работе, я его могу очень легко уволить. Я ему плачу помесячно и могу уволить без всяких причин.
Евгений
А как вы втроем справляетесь? Вот вы что делаете, готовите?
Табита
Я с Мариной в основном на кухне, делаем закуски. Мой муж заведует вином, другим алкоголем, товары привозит. Он хорошо знает историю и рассказывает обо всех продуктах, откуда они — мясо, сыры, вино, рыба, в какой глубине живет вот эта рыба в Атлантическом океане.
Евгений
Он как официант?
Табита
Да, он больше как официант, а мы с Мариной готовим и выносим. Это что-то семейное, это как ты придешь ко мне в гости — не ресторан с пятью вилками и пятью ножами у каждого гостя.
Евгений
В России бы в таком месте работало человек восемь. А кто у вас убирает?
Табита
Я всё сама, с метлой бегаю туда-сюда. Всё сама делаю.
Евгений
Второй ресторан вы уже не можете открыть, наверное.
Табита
Могу. Мы думаем о том, чтобы открыть такой же второй. Мне многие говорят, что я должна уйти с кухни, но там нужен надежный человек, и его нелегко найти. Потому что человек, который работает в нашем баре, должен знать, с какими продуктами он работает, и откуда эти продукты. Я не могу дать кусок сыра, а он вынесет и скажет: «Я не знаю, что это за сыр». Он должен знать, сколько в нем коровьего молока, сколько козьего и кто его сделал. Потому что людям, когда они едут путешествовать, это интересно.
Евгений
Поэтому я и говорю, что это тяжело — открывать еще одно заведение. Получается, сейчас у вас один наемный рабочий?
Табита
Два, еще мой муж! Он и Марина получают зарплату. Когда у нас плохой месяц, я ничего не получаю, а они всегда получают.
Евгений
Интересно сравнить экономику российских ресторанов и испанских. Сколько у вас в 100 евро выручки фудкоста, то есть стоимости продуктов? В России это 30%.
Табита
Здесь что-то похожее, может быть даже 50%. На алкоголь надбавка больше, чем на еду.
Евгений
В России наоборот. А насколько сложно аренду окупить?
Табита
Я стараюсь в течение первых двух недель месяца зарабатывать на аренду, это 1200 евро, на половину заработной платы. Потом уже идет на электричество и остальное. Четвертая неделя, в зависимости от количества клиентов, — это уже моё.
Евгений
На какие цифры смотрите в течение месяца? У вас же нет системы автоматизации, ничего такого. Или есть?
Табита
Нет, и не хочу. У нас есть книжка, мы там и считаем выручку.
Евгений
Количество гостей считаете?
Табита
Это невозможно, все крутятся.
Евгений
Цифр вам достаточно? Вы контролируете процесс?
Табита
Да, я контролирую.
Евгений
А где и как вы смотрите, что надо покупать? Вы покупаете сами или поставщики привозят?
Табита
Мы сами ездим, сами смотрим. Если нет одного товара, выбираем, чем заменить. Если поставщикам сказать, они как роботы мне принесут не то, что нужно. Мой муж сейчас покупает, он уже звонил и говорил, что, наверное, придется креветки делать, если не найдет то, что можно по-быстрому. Картошка варится, сыры режутся, мясо режется, оливки перемешиваются, всё расставляется и двери открываются. Очень-очень просто тут, никакого выпендрежа.
Евгений
Сколько блюд у вас в меню?
Табита
18–20, очень мало.
Евгений
Что в основном?
Табита
В основном тапас. У нас чисто испанские тапас, но не для дегустации, они не маленькие. Один человек съедает пару, и уже поел. Это не просто бутерброд, это и салат, и осьминог с картошкой, чоризо, горячая колбаса в сидре.
Евгений
А паэлья есть?
Табита
Нет, мы делаем то, что делает каждый испанский человек дома. Быстренько пришел, быстренько пожарил, ушел. Паэлья это уже по-другому, нужно больше времени. Но у нас были клиенты, которые заказали паэлью. Мы договорились с испанским мальчиком, он поставил здесь посередине кастрюлю и делал паэлью.
Евгений
Под заказ?
Табита
Да. Здесь паэлья есть во всех ресторанах практически, но очень плохая. А наш бар на первом месте в TripAdvisor — там, где мы находимся, в Плайя-де-лас-Америкас. Бар называется La Casita De Taby, или «Домик Таби».
Евгений
Как вы заработали на TripAdvisor первое место?
Табита
Я думаю, как раз тем, что мы очень простые, домашние, у нас блюда не такие, как у других. Вино мы искали очень долго, чтобы у нас был другой ассортимент. И потом, мы рассказываем про еду.
Евгений
У вас, наверное, не очень дорого по местным меркам.
Табита
Недорого. Как говорит мой муж, наш бар — это как когда ты едешь по автостраде в Испании, съезжаешь и приезжаешь в поселок, в 20 километрах от автострады, и находишь там это.
Евгений
И само собой, вы никак не рекламируетесь.
Табита
У нас вообще рекламы нет, люди нас ищут: «Где вы?» Здесь у каждого ресторана стоит зазывала, а у нас такого нет. В самом начале наш сын помогал нам. Он сам нарисовал бумажечки, спустился на улицу. Я говорю: «Такое никому не нравится, никто не любит зазывал». Он говорит: «Не волнуйся». Смотрю, поднимается одна пара, вторая, всем нравится, всем хорошо. Я спрашиваю, что он сказал. А он им сказал: «Здравствуйте, добро пожаловать в Тенерифе. Хотите попробовать блюда моей мамы?» И люди заходят.
Евгений
Вот два человека зашли, поели, выпили бутылку вина, сколько они оставят в среднем?
Табита
35–40 евро. Средний чек на человека — около 20 евро.
Евгений
А сколько стоит бутылка вина?
Табита
Домашнее вино 8,5 евро, потом идет вверх цена. Домашнее — это вино из Риохи, одна звездочка или половина звездочки. Молодое хорошее испанское вино. И закуски — то, что мы едим дома, под телевизор: сосисочка, сыр.
Евгений
У вас бывают длительные перерывы, закрываетесь надолго?
Табита
Да, мы будем закрываться на апрель и потом в сентябре на 10 дней. Мы заранее говорим, что закрываем, но люди все равно пишут, делают резерв уже на другой месяц.
Евгений
А зачем вы закрываетесь?
Табита
Отдохнуть. Есть много людей, которые могли бы работать на наших местах, пока мы отдыхаем, но я всегда говорю: кому ты оставишь свой ключ от квартиры.
Евгений
Ну да, это как ваш дом.
Табита
Да.
Евгений
На Тенерифе когда сезон?
Табита
Круглый год, но есть месяцы, когда меньше туристов. В прошлом году это было с конца ноября до середины декабря и в Пасху, после Пасхи. В июне, июле, августе приезжает очень много молодежи. Если я зимой продаю 50 литров пива за неделю, то летом уже 100–150 литров.
Евгений
Пиво тоже пьют, значит. Я думал, у вас только вино.
Табита
Вино больше зимой, сейчас мы продаем 12–13 бутылок за вечер.
Евгений
У вас в основном оплачивают карточкой или наличными?
Табита
Мы принимаем только наличные.
Евгений
Так выгоднее работать?
Табита
Да.
Евгений
А чаевые вам оставляют?
Табита
Да, каждую ночь на троих. Вчера было 17 евро каждому.
Евгений
50 евро, ну немного. Или людей мало было?
Табита
Вчера было 40–45.
Евгений
Так когда будете открывать второй ресторан?
Табита
Есть люди, которые хотят инвестировать в меня уже год, но моё предчувствие говорит мне: «Нет».





Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок