В 2018 году вышла книга под названием «Бухло», в которой рассказано о различных видах алкоголя и их воздействии на организм. ЛЕММЕ удалось пообщаться с автором этой книги. Эркин Тузмухамедов — эксперт по крепкому алкоголю, журналист, писатель и бренд-амбассадор крымского ресторана «Doctor Whisky». Мы выяснили, как появился виски, почему в России не развито частное производство алкоголя, и чем могут быть опасны коктейли.
Евгений Лебедев
Евгений Лебедев руководитель компании ЛЕММА
Эркин Тузмухамедов
Эркин Тузмухамедов
Эркин, расскажите, сколько книг про алкоголь вы написали?
На данный момент восемь авторских книг про алкоголь, и еще мои главы в других книгах есть. Одну книгу о крымских винах — вместе с моим питерским другом пишем, он историк. Мы подняли такие пласты, которые раньше никогда не освещались.
А название книги «Бухло» вы сами придумали?
Да. И этимологию слова «Бухло», так как оно разговорное, я там пытаюсь разобрать. Я когда-то учился в языковом вузе, поэтому попытался провести анализ появления этого слова.
Есть какие-то идеи?
Много разных идей есть, ведь в словаре Даля и в старой дореволюционной энциклопедии «бу́хать» — это бить веслом по воде. А откуда уже в советское время возникло слово «буха́ть» — не совсем понятно.
Эта книга когда появилась?
Совсем недавно. В январе должен выйти второй том, про похмелье, но я пока не начал его писать.
Накапливаете опыт?
Да, это очень большая и сложная тема: нужно сначала писать, потом дополнения вносить, с врачами советоваться. У меня есть куча медиков и ученых, с которыми я консультируюсь на эту тему. Главный консультант, конечно, Владимир Павлович Нужный — токсиколог и биохимик. Есть нейрофизиологи, дантисты, урологи, проктолог даже есть.
Вы настолько серьезно решили погрузиться в эту тему?
Ну, конечно. Мой друг, нейрофизиолог в ведущем НИИ города Хайфа, был поражен, что в мире нет ни одного глобального междисциплинарного исследования на тему похмелья.
Вы специализируетесь только на крепком алкоголе, или вином тоже занимаетесь?
В первую очередь, это крепкие напитки, потому что они более честные.
Что значит «честные»?
Когда ты пьешь концентрированный напиток, если это дрянь — тебе сразу понятно. У вин концентрация вкусоароматических веществ намного слабее, поэтому, если тебе что-то не нравится, к тебе подходит винодел и пытается доказать, что ты ничего не понимаешь. Кстати, такого практически не происходит с креплеными винами — там обмануть потребителя сложнее.
Чем крепче напиток, тем сложнее обмануть потребителя?
Мне кажется так. Я не знаю, насколько я прав в этом вопросе.
В вашей специализации на первом месте крепкий алкоголь, на втором — вино, а что вы можете сказать про коктейли?
Я судил и продолжаю судить много коктейльных конкурсов, и бармены используют мои книги как учебники. Я дружу практически со всеми известными барменами, но сам предпочитаю качественные чистые напитки. Из всех коктейлей, которые есть, мне нравится только дайкири. Правда, он плохо действует на зубы, потому что в нем большое количество кислоты.
Он эмаль разъедает?
Да. У меня, например, повышенная чувствительность, поэтому коктейли — не моя история. И если серьезно на эту тему говорить, в этом году появилось итальянское исследование качества барного и покупного льда: в нем обнаружили огромное количество бактерий и микроорганизмов. Выяснилось, что лучше всего некачественный лед обеззараживает именно виски, а на втором месте по эффективности — коктейли типа дайкири, в которых присутствует большое количество лимонной кислоты.
Мне, например, в жизни не придет в голову заказывать коктейли со льдом на отдыхе в жарких странах. Вы можете подхватить там какие угодно желудочно-кишечные болезни, никто ведь не делает лед из дистиллированной воды. И следующая моя больная тема — это куриные яйца. Это же разносчик сальмонеллы!
Яйца, которые вбивают в коктейль?
Да. Самое простое, что можно сделать, чтобы коктейль получился привлекательным — это добавить белок. Но перепелиные яйца ведь никто не будет для этого использовать. Много раз сталкивался на конкурсах, когда тебе делают коктейль, а у него запах отвратительный. Потому что бармен разбил яйцо и даже не проверил, хорошее оно или нет.
Когда открылся ресторан «Doctor Whisky»?
Открытие было в прошлом году летом.
Чем он примечателен, кроме самого виски?
В ресторане «Doctor Whisky» шеф прекрасный. Если бы не шеф, мы бы не получили бронзовую пальмовую ветвь. Вообще, когда в такой политической ситуации крымский ресторан получает бронзовую медаль — это о многом говорит. И потом, наш шеф к Бокюзу ездил. Вообще, все, что он готовит — очень интересно.
Название вашей роли в проекте — «бренд амбассадор». Что это означает?
Изначально я там был куратором коллекции виски, но хозяевам ресторана понравилось слово «амбассадор». С другой стороны, и эту функцию я тоже выполняю. Я тут бываю редко, несколько раз в году всего. Приезжаю, провожу дегустации.
В чем заключалась роль куратора коллекции виски?
На начальном этапе я помог придумать идеологическую историческую подоплеку. Казалось бы, причем здесь Ялта и виски? Но когда в 1783 году Екатерина II присоединила Крым, ближайшими ее военными советниками были шотландцы. Более того, граф Воронцов, которому приписывают рождение всего крымского виноделия (что, кстати, не так), гнал вискарь прямо здесь, в Крыму. Это идеолого-историческое обоснование помогло мне составить коллекцию, ведь самое большое количество виски во всей России находится именно здесь.
У нас есть замечательный дружественный ресторан «Whisky Rooms» в Москве. Так вот, там есть только десятая часть от того, что представлено здесь. У них десятка два вискарей на полке стоит.
А у вас сколько?
У нас количество бутылок превышает три сотни.
Из каких стран у вас бутылки?
Из всех, которые производят. Правда, нет дагестанского и прасковейского виски, потому что его не так легко найти.
А он бывает вообще?
Да. В России есть два завода, которые производят виски — это дагестанский кизлярский коньячный завод и Прасковея, Ставропольский край. У нас они не представлены: мы, все-таки, ориентированы на качественный солодовый продукт. То есть, «White Horse», «Bell’s», и подобного добра у нас не найти, зато все, что есть из приличных вискарей, присутствует.
Это, в основном, какие страны?
С шотландцами никто не сравнится в разнообразии виски: у них порядка 150 заводов. В Ирландии на данный момент 20, но они все новые, поэтому свои спирты имеются только в трех. Также несколько десятков заводов есть в Америке.
Какова сейчас ваша роль в ресторане? Вы операционкой не занимаетесь?
Нет, я ничего не понимаю в цифрах. Изначально на мне было обучение персонала, а сейчас иногда приезжаю, провожу дегустации. То есть, моя роль больше была важна при запуске.
По поводу виски, какие лично у вас предпочтения?
Скорее всего, это будет какой-нибудь шотландский виски. Там очень много хороших дистиллерий, я вам сходу назову штук 20.
Больше 4 лет назад вы говорили, что свой бизнес в России смысла нет открывать. Как вы сейчас считаете?
Если мы говорим о маленьком заводике-дистиллерии, то условий для этого у нас сейчас нет и не будет. Да, алкогольный бизнес, в большинстве своем, принадлежит частным рукам, но эти люди работают на совершенно другом уровне — у них крупные компании, часто акционерные общества. В западных странах гораздо проще открыть бизнес по производству алкоголя: там ещё в конце прошлого века начались послабления. Например, в штате Пенсильвания лицензия стоит тысячу долларов.
На производство алкоголя?
Да. Конечно, у тебя при этом есть обязательства: ты должен владеть землей, покупать сырье у местных фермеров, но это тысяча долларов! У нас, чтобы стать производителем, нужно заплатить 10-11 миллионов рублей только за лицензию. А еще ты должен иметь склад, который обустроен по всем правилам росалкогольрегулирования — это еще миллионы долларов. Поэтому ни о каком частном сельском производстве речи идти не может.
То есть, речь шла именно об этом бизнесе?
Скорее, не о бизнесе, а о превращении хобби в работу. Потому что в качестве хобби я уже занимаюсь домашней дистилляцией. А так, конечно, вся алкогольная промышленность — это чей-то частный бизнес. Но это большой бизнес. У меня нет ни амбиций, ни желания производить водку и прочее.
Я читал, что врач Екатерины II был шотландцем, и в то время лечились виски. Название ресторана «Doctor Whisky» как-то связано с этой историей?
Во-первых, название связано с Боткинской аптекой, которая напротив находится. Это знаковое место, самая старая аптека в городе. Во-вторых, да, тот самый доктор-шотландец, который здесь неподалеку похоронен.
Само слово «whisky» переводится как «вода жизни». Раньше во всем мире спиртные напитки ассоциировались со здоровьем, с медициной. До открытия шотландцами пенициллина в 1925 году, стерилизация медицинских инструментов проводилась с помощью спирта, как и анестезия. Первая официальная лицензия на производство виски была выдана гильдии хирургов и цирюльников. Они часто вместе работали, потому что у них были острые инструменты.
Спирт в качестве анестезии внутрь принимали?
Конечно. Внутрь, в больших дозах. Кстати, во время Великой Отечественной Войны, если нужно было провести какую-то операцию, раненому тоже давали большую дозу алкоголя.
Для притупления боли?
Совершенно верно. Это было во всех культурах. Ацтеки, например, приносили в жертву богам живых людей. Тех, кто был предназначен для принесения в жертву, опаивали, и они теряли страх и спокойно шли на смерть.
Если вы думаете, что в исламе было по-другому — почитайте Омара Хайяма. Не знаю, в какой момент там антиалкогольное движение пошло. Но, видимо, во время крестовых походов, потому что до этого совершенно спокойно все культуры сосуществовали.
Наркологи утверждают, что больше рюмки в неделю — уже скользкая дорожка. Какое у вас мнение насчет оптимального количества алкоголя?
Биохимики считают, что для здорового человека безопасная ежедневная доза — полграмма чистого этанола на килограмм веса. То есть, стокилограммовый человек может безопасно для здоровья выпивать 50 грамм чистого этилового спирта в день. В пересчете на пиво — это две бутылки, на виски — 220 грамм. Я не знаю, кто разрабатывает современные нормативы, но они чрезмерно жесткие. В Европе все в дринках измеряется, и у нас к этому идет.
Дринк — это 40 грамм?
Во всех странах разные трактовки этого самого дринка. Но вы посмотрите на людей, они ведь все разные. Я считаю, что все должно пересчитываться в количестве алкоголя на килограмм веса. Все эти дринки — полный бред. Изначальная идея подачи информации в таком виде неверна, вредна, и, я считаю, противозаконна.
Почему в разных странах порог терпимости разный? Насколько я знаю, в Шотландии 0,8 промилле — норма алкоголя в крови для водителя?
В Шотландии уже ноль. Там были с этим проблемы, поэтому сейчас тема безопасности на дорогах для них одна из самых жестких. Но вообще в Европе достаточно расслабленно к этому относятся. В Германии или во Франции можно выпить кружку пива или бокал вина и сесть за руль. И, кстати, это никак не повлияет на способность вождения автомобиля. Более того, исследования показывают, что от небольшой, расслабляющей дозы алкоголя повышается внимание и концентрация, реакция становится лучше.
Почему тогда у нас такое строгое ограничение? Сложно норму выработать?
Нет, у людей просто отсутствует внутренняя культура и внутренний порог. Во Франции никто себе и представить не может, как это — пообедать без бокала вина. У нас же культура совершенно другая: открыли бутылку водки — нужно ее до конца выпить. Поэтому я резкий противник этих минимальных доз в нашей стране, у нас люди не умеют останавливаться.
Виски бывает и японский, и тайваньский, и даже французский. Что вы можете об этом сказать?
Виски — это изначально кельтский продукт, а часть кельтов жила напротив Туманного Альбиона. Поэтому во Франции есть дистиллерий, который существует с 19 века. Главными мореходами-захватчиками, после испанцев, были как раз жители Туманного Альбиона — англосаксы и кельты. Куда бы они ни приходили, там сразу же начиналось производство виски.
А на Тайване виски производится еще с 50 годов прошлого века. В 2015 году один из Тайваньских виски был признан лучшим в мире. Сейчас там три или четыре дистиллерии делают виски. Во Франции — несколько десятков микродистиллерий, потому что это модный напиток.
Хоть одна бутылка виски была произведена в Советском Союзе?
В январе 1945 года, когда стало ясно, что мы выигрываем войну, на конференции в Ялте Черчилль подарил Сталину бутылку виски. Тогда выяснилось, что такого напитка у нас нет. Его начали производить уже после войны, он так и назывался «Виски советское». В книге «О вкусной и здоровой пище», которая вышла в 1952 году, есть даже фотография бутылки.
Домашняя дистилляция — это насколько популярное занятие?
У меня на конкурсе домашних дистиллеров в прошлом году было больше 70 участников. Это при том, что мы не очень его рекламируем. Мне кажется, в Краснодарском крае каждый второй занимается домашней дистилляцией. Там фруктов дешевых много, куда-то же нужно этот урожай девать.
Люди из разных регионов приезжают?
Да, в прошлом году, например, первое место занял Дмитрий Анатольевич из Калининграда. Были участники из Новосибирска. Кто-то собирался из Владивостока напитки прислать, так как далеко ехать. Участники есть по всей стране.
Российские виноградники сейчас, в основном, кому принадлежат?
Насколько я знаю, у «Абрау-Дюрсо» вообще своих виноградников нет. А так, в основном, это частные владения. Например, в Крыму есть прекрасный винодел Сергей Бескоровайный. Есть Олег Репин — это самый известный крымский винодел. Он делает вина для компании «Сатера», торговая марка «Эссе». У «Легенды Крыма» сейчас гектаров 500, наверное.
Вообще, в России, благодаря Михаилу Сергеевичу Горбачеву, выкосили все. В Крыму на пике виноградарства и виноделия было 160 тысяч гектаров виноградников. Сейчас у нас по всей стране не больше 80 тысяч. Один виноградник в провинции Коньяк по площади больше, чем все наши вместе взятые. При том, что в Коньяке все сырье идет только на производство коньяка, а у нас это разносортица и технический столовый виноград — кто-то из этого делает вино, кто-то бренди, и т. д.
Это фермерские хозяйства?
Есть фермерские, есть что-то арендованное, есть крупные агрохолдинги. Есть виноградники, которые принадлежат первым лицам государства или крупных компаний, частные владения каких-либо банкиров.
То есть, мы не догнали даже советские показатели по виноградарству?
Советский союз был самодостаточен во всем. В плане сельского хозяйства у нас была практически полная независимость, в частности, по вину. Все теплые республики Средней Азии производили десертные вина. Молдавия, Грузия и Краснодарский край были основными производителями сухих вин. Ситуация, которая была в Советском союзе, абсолютно уникальна и неповторима.
Сейчас идет процесс развития виноградарства?
Конечно, каждый год что-то засаживается. В Крыму, когда его только вернули России, было 16 тысяч гектаров виноградников, а сейчас их площадь уже превышает 20 тысяч. Безусловно, идет рост, но собственным вином мы еще долго себя не сможем обеспечить. Виноград требует примерно 5 лет с того момента, как ты его посадил. Процесс небыстрый, поэтому программа господдержки должна быть очень большая.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок