Введем основные понятия товарно-складского учета:
Сырье (товар) -
продукты, поступающие на предприятие от поставщиков, предназначенные для дальнейшей обработки
Полуфабрикат -
продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности
Блюдо -
приготовленная из нескольких ингредиентов (сырья и полуфабрикатов) еда
Технологическая карта блюда -
это один из важных документов на предприятии, содержащий технологию приготовления блюда. Технологическая карта включает в себя информацию о продуктах: их качество, химический состав и потребительскую ценность, способы обработки сырья и т.д. Иными словами, это пошаговая инструкция всех действий повара, благодаря которой гости вовремя получают блюдо, заявленное в меню
Пищевая ценность блюд -
это процентное отношение белков, жиров, углеводов и весь химический состав продукта. Измеряется пищевая ценность в граммах
Калькуляция -
это расчет себестоимости готовой продукции. Если калькуляция в заведении формируется с помощью программы iiko, возможно автоматически рассчитать пищевую ценность блюд, величину ужарки/упарки ингредиентов, калорийность и т.д.
Какие цели стоят перед товарно-складским учетом?
  • 1
    Корректны ли остатки продуктов на складах Остатки в программе учета должны совпадать с фактическими остатками на складах
  • 2
    Верно ли формируется себестоимость и наценки Своевременное внесение необходимой документации (приходные накладные, акты приготовлений и списаний) в базу позволит видеть реальную себестоимость, а значит не будет ошибок и в наценке блюд
  • 3
    Соответствует ли фактическое качество блюд и полуфабрикатов заявленному Соответствие точно составленным технологическим картам в приготовлении блюд говорит о должном качестве.
  • 4
    Контролируется ли расход продуктов (с учетом ревизий (излишки/недостачи))
Если вовремя вносить в информацию в учетную систему и следить за остатками, можно в любой момент видеть, что творится на предприятии: имеет ли место быть перерасход товара (т.е. может не смотрят в технологические карты и больше закладывают продуктов) либо есть излишки (т.е. экономят, хотя по картам это не допустимо).
В результате, у нас складываются показатели, которые необходимо отслеживать для ведения корректного учета:
1. Остатки на складах.
2. Себестоимость блюд и полуфабрикатов.
3. % себестоимости от розничной цены.
4. Движение товаров.
Какие отчеты помогают увидеть насколько корректно ведется товарно-складской учет?

1. Отчет по продажам.

2. Отчет по категориям блюд.

3. Отчеты об изменении себестоимости.

4. Оборотно-сальдовая ведомость.

Что нужно сделать, чтобы настроить на предприятии товарно-складской учет?
  • 1
    Найти компетентного товароведа-калькулятора. Компетенции этого сотрудника непосредственно влияют на корректность ведения учета на предприятии.
  • 2
    Товароведу нужно создать корректную номенклатуру товаров, блюд, полуфабрикатов и модификаторов.
  • 3
    Создать и внести в базу правильные технологические карты на блюда, полуфабрикаты и модификаторы, с учетом % холодной и горячей обработок сырья, достоверными выходами готовых блюд и полуфабрикатов. Это важный процесс в постановке товарно-складского учета на предприятии. Основная масса ошибок в ТСУ связана именно с некорректными технологическими картами. К примеру, в правильной технологической карте известного салата "Цезарь" содержаться 10-12 полуфабрикатов.
  • 4
    Организовать своевременное оприходование товаров. Если не делать это в свое время, то невозможно будет видеть в онлайн режиме фактические остатки и узнавать об изменениях закупочных цен, себестоимости блюд. Кроме того, будут расходиться данные по остаткам на складах с итогами инвентаризации
  • 5
    Настроить методы списаний блюд и полуфабрикатов с правильными датами создания карт.
40% наших клиентов постановку товарно-складского учета доверили специалистам нашей компании
Подробнее
"Изменения FoodCost надо видеть онлайн, а не тогда, когда все случилось: косты выросли, рентабельность проекта упала и уже поздно что-то находить и менять", Заира Бертес, совладелец ресторана "Sempre", г. Москва
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок