Сырье (товар) -
продукты, поступающие на предприятие от поставщиков, предназначенные для дальнейшей
обработки
Полуфабрикат -
продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без
доведения до готовности
Блюдо -
приготовленная из нескольких ингредиентов (сырья и полуфабрикатов) еда
Технологическая
карта блюда -
это один из важных
документов на предприятии, содержащий технологию приготовления блюда. Технологическая карта
включает в себя информацию о продуктах: их качество, химический состав и потребительскую
ценность, способы обработки сырья и т.д. Иными словами, это пошаговая инструкция всех действий
повара, благодаря которой гости вовремя получают блюдо, заявленное в меню
Пищевая
ценность блюд -
это процентное отношение
белков, жиров, углеводов и весь химический состав продукта. Измеряется пищевая ценность в
граммах
Калькуляция
-
это расчет себестоимости
готовой продукции. Если калькуляция в заведении формируется с помощью программы iiko, возможно
автоматически рассчитать пищевую ценность блюд, величину ужарки/упарки ингредиентов,
калорийность и т.д.