«Раз в 3–4 года мы делаем реконцепцию в каждом ресторане, меняем всё: меню, форму для персонала, мебель, свет. Инвестируем в это большие деньги. Где-нибудь в Европе можно открыться и ничего не менять. Мы не Европа». Поговорили с одним из основателей ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers («Чайхона №1», Ruski, Insight, Locasian и другие проекты).
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Вас знают в первую очередь как одного из основателей «Чайхоны №1». Недавно вы объявляли конкурс на смену названия. Какие его итоги?
Алексей
К сожалению, безрезультатно. Спасибо всем, кто участвовал, но мы сами придумали новое название. Не то чтобы придумали — оно само родилось.
Евгений
То есть будет другое название?
Алексей
Да, «Ч №1». Сейчас всё прорабатываем, прописываем, чтобы до конца года вывести на рынок. Мы этим названием показываем преемственность с «Чайхоной №1», плюс подчеркиваем, что для нас человек — номер один. «Ч» — это человек. Это касается и гостей, и сотрудников. Человек — это самое важное, что может быть. Это подсознательно было, еще 17 лет назад многие сотрудники так сокращали.
Евгений
Какой основной смысл переименования? Новое название должно говорить о вашей эволюции?
Алексей
Во-первых, эволюция, да. Мы уже не являемся классической чайханой с точки зрения концепции. У нас меню обширное, не только восточные блюда. Интерьеры современные. Мы все сделали, чтобы это было местом на все случаи жизни, не только для еды. Мы чайхана в том смысле, что здесь, как на Востоке, собираются по любым поводам, решают разные вопросы. Во-вторых, есть другая «Чайхона №1» (проект Тимура Ланского, с которым братья Васильчуки разделили бизнес в 2010 году — прим. Е. Л.), и у людей есть вопросы, почему так. Не дай бог что случится, мы не сможем отвечать за работу других. И третья причина — увеличение аудитории, мы считаем, что должно быть больше людей. Кто-то не идет к нам только из-за названия, думают, что это классическая «узбечка». Когда их приводишь, затягиваешь, они говорят: блин, а здесь вообще все другое.
Евгений
Как человеку с улицы, москвичу, понять, ваша это «Чайхона №1» или не ваша. Мне кажется, я в обе ходил и не понял, где чья.
Алексей
Во-первых, логотипы разные. Сейчас мы в рамках ребрендинга занимаемся тем, что выделяем много всяких вещей, которые нас отличают. У нас дизайн сильно отличается. Другое дело, что многие чайханы копируют наш дизайн, даже берут дизайнеров, с которыми мы работали.
Евгений
Боретесь с этим?
Алексей
Мы можем бороться только с такими же названиями. Потому что мы его зарегистрировали.
Евгений
Когда вы начинали много лет назад, это была именно классическая чайхана?
Алексей
Абсолютно узбекская тема. Во всем.
Евгений
Зачем менялись?
Алексей
Это в том числе связано с разделением на две «Чайхоны №1». Когда я думал, что делать дальше, мои ребята говорили, что ничего не надо менять. Все же и так хорошо, деньги зарабатываем. Но я считаю, что надо постоянно меняться. Видите, уже 17 лет сетевая концепция работает, таких примеров в России очень мало. И это только потому, что мы меняемся, создаем новые тренды. Если надо гостю что-то — мы даем. Мы стараемся предвосхитить его ожидания, это наша основная задача. С меню заморачиваемся, журналы делаем. Много чего.
Евгений
Вы сказали, что у вас обширное меню. Но разве нет тенденции к сокращению, к тому, чтобы уместить меню на одном листочке? На последнем «Гастрите» тоже про это говорили.
Алексей
Знаете, когда у тебя 30 посадочных мест, ты можешь делать узкое меню, можешь монопродуктом заниматься — у тебя будут постоянные гости. А когда у тебя 300–400 мест, рестораны в разных частях города, сложно работать с четырьмя блюдами в меню. Так что все зависит от концепта. В формате «Чайхоны» мы идем в сторону расширения меню. У нас есть другие рестораны, Steak it Easy, например, там короткое меню. Есть новые форматы с коротким меню.
Евгений
Лет пять назад вы говорили, что до насыщения Москве нужно 50 «Чайхон №1». Сейчас изменилось мнение?
Алексей
Думаю, что 50 будет однозначно. Может, после ребрендинга будет и больше.
Евгений
В другие города выходите?
Алексей
Конечно. В Сочи вот открываемся, в Краснодаре, Саратове…
Евгений
Это не франшиза?
Алексей
У нас подход такой — мы не говорим, какие наши рестораны, какие партнерские, какие франчайзинговые, чтобы не вводить людей в заблуждение. Потому что в стране сильно искажено понятие франчайзинга. Мы участвуем абсолютно во всех процессах даже во франчайзинговых ресторанах, для меня и нашей команды все одинаково: мой ресторан, партнерский или франшиза. Потому что это наш бренд.
Евгений
Новые рестораны открываются под старым брендом?
Алексей
Кроме «Чайхоны №1» открываем «Чайхону Easy». В Москве уже четыре Easy, в Казани один. Это красивый формат, более восточный, со средним чеком в 1,5–2 раза ниже, чем в «Чайхоне №1». Около 800 рублей.
Евгений
За счет чего?
Алексей
Взяли самые маржинальные блюда в «Чайхоне №1», например, с фудкостом 20%, поставили в меню Easy и снизили цены. Мы специально придумали этот более доступный формат для небольших городов, для городов-сателлитов.
Евгений
В «Чайхоне №1» какой общий фудкост, процентов 30?
Алексей
Около 24%.
Евгений
Несколько лет вы плавно уходите от узбекской темы. А вы смотрели отчеты по продажам — какая доля у блюд узбекской кухни?
Алексей
50%.
Евгений
Вы что-то делаете, чтобы эта доля уменьшалась?
Алексей
Нет, а зачем. Это вкусные блюда, это то, что мы умеем очень круто делать, и мало кто делает так же. Все остальное — это уже вспомогательные вещи для тех, кто часто ходит к нам. У нас есть гости, которые ходят два раза в неделю в течение десяти лет. Их надо чем-то удивлять, поэтому мы все время придумываем что-то новое.
Евгений
Какое блюдо номер один по количеству продаж?
Алексей
Плов. У нас два вида плова — праздничный и чайханский.
Евгений
Кто придумывал их рецепты? Может, легенда какая-нибудь есть?
Алексей
Да просто все, это традиционный узбекский плов. Когда первое кафе открыли с нашим партнером, привезли человека из Узбекистана. Он по-русски даже не говорил, только улыбался и кивал головой. Ты думаешь, что он все понимает, а он ничего не понимал. Но зато очень вкусный плов готовил. Но опять же, как вкусный? Мы тогда использовали обычный рис, обычную морковь, это потом пришли к рису лазер, желтой моркови, нужным специям. То, что мы сначала делали, я бы пловом не назвал, просто тогда не было конкуренции.
Евгений
С такими объемами, как у вас, плов в казане готовится?
Алексей
Конечно, в индукционных казанах от 10 до 30 литров.
Евгений
А из напитков что самое популярное? Я про алкоголь.
Алексей
Одинаковая доля у вина, коктейлей и крепкого алкоголя. Перевеса нет. Есть сезонные колебания: летом чаще заказывают коктейли, зимой — крепкие напитки.
Евгений
Это правда, что «Чайхона №1» ввела моду на кальяны в начале нулевых?
Алексей
Безусловно, мы первые этим начали заниматься. В Москве до нас этого не было вообще. Ребята молодые у нас работали, во втором нашем проекте, они предложили: давайте кальяны введем. Я не знал даже, что это такое.
Евгений
Не смотрели, в Европе, в Америке есть мода на кальяны?
Алексей
Все кальянные рынки имеют свои особенности, конкретно в Америке отлично развито производство табака для кальяна. В Европе проходят самые крупные кальянные выставки. Если сравнить Россию с остальным миром, несмотря на то, что кальянная культура самая молодая, мы развиваемся динамичнее всего. За короткое время в России появилось огромное количество табака и бестабачных смесей, кальянов и сопутствующих товаров, некоторые из которых уже выходят на мировой рынок.
Евгений
Есть мнение, что кальяны не совместимы с едой. Много противников кальянов в ресторанах.
Алексей
Не знаю, я читал, что еда лучше усваивается. Сигареты, табачный дым — да, согласен, не очень совместимо, одежда пропахивает. А у кальяна аромата более мягкий, другая атмосфера. Но в любом случае это кого-то может напрягать, поэтому нужно делать зонирование обязательно, чтобы всем было комфортно: и гостям с детьми, и тем, кто ведет здоровый образ жизни.
Евгений
У ресторанных проектов есть устоявшийся цикл: взлет — выход на плато — спад. Вы на какой стадии? Или к вам это не применимо?
Алексей
Мы поменяли стереотипы, нам 17 лет, и мы успешно работаем. Потому что раз в 3–4 года делаем реконцепцию в каждом ресторане, меняем всё: меню, форму для персонала, мебель, свет. Иногда с закрытием, иногда нет. Инвестируем в это большие деньги. Это живой механизм, он должен постоянно меняться и расти. Где-нибудь в Европе можно открыться и ничего не менять. Мы не Европа.
Евгений
Насколько плотно вы погружены в проекты? Много личного времени тратите?
Алексей
Конечно, я во все проекты вовлечен. У меня какая задача? Я идеолог, придумываю какие-то новые истории. Я запускаю проект и живу в нем, пока мы всё стандартизируем, прописываем. Потом я иду на новый проект, а на этот ставлю команду. У меня очень крутая команда. Есть люди, которым я доверяю, которые могут принимать решение без меня. Они, конечно, советуются со мной, потому что я все-таки много знаю про ресторанный бизнес, про все процессы. Всего знать невозможно, но я много знаю.
Евгений
Если взять «Чайхону», в каждом ресторане есть управляющий?
Алексей
Да.
Евгений
А у них кто руководитель?
Алексей
Есть территориальное управление, потом операционное, есть сетевое. Всего в этой надстройке в общей сложности работает 500 человек.
Евгений
Это управляющая компания?
Алексей
Мы называем это центрами поддержки. Я сейчас не только про «Чайхону», я про все проекты говорю.
Евгений
Сколько людей, с которыми вы регулярно напрямую общаетесь — считали?
Алексей
Конечно. По «Чайхоне» это 12 человек.
Евгений
Час на каждого в неделю?
Алексей
По-разному, есть и общие собрания, есть личное регулярное общение по телефону, в скайпе. Понятно, что всем не хватает, но справляются.

У нас хорошо структурированная компания, все решения принимаются прозрачно для меня или мной. Я могу контролировать все процессы, есть определенные контрольные точки, индикаторы, которые я получаю, чтобы видеть, что происходит там или там. Есть и другие люди, которые это контролируют.
Евгений
А какие контрольные точки?
Алексей
Деньги, качество, обратная связь, много всего.
Евгений
Как измеряете качество?
Алексей
Есть центры контроля качества, в том числе два личных, есть тайные гости, есть отзывы сотрудников. У нас многоступенчатая система контроля. Все это собирается в отчеты в цифровом виде, оценивается по 100-балльной системе.
Евгений
Вы оцифровываете эти показатели?
Алексей
По-другому не сможем контролировать такой большой бизнес. Мы смотрим срезы, и где есть проблемы, я звоню и говорю: обратите внимание вот сюда, дайте отчет.
Евгений
То есть у вас такая кабина пилота с приборной панелью. Вам этим интересно заниматься?
Алексей
Да мне всем интересно заниматься, я все люблю, кроме рутины.
Евгений
Но это же рутина — смотреть показатели.
Алексей
Нет, это не рутина. Рядом со мной есть помощники, которые понимают, когда мне надо педалировать. Иногда даже меня не дергают, потом говорят: вот такой показатель был, мы всё решили. Многое до меня не долетает, слава богу.
Евгений
Можно подробнее про ваш интерес к проектам в IT? Особенно про маркетплейс для рестораторов.
Алексей
Ну, сделали «Фудробот». Это площадка для закупки овощей, фруктов, других продуктов для ресторанов. Есть приложение. В чем-то на «Чузер» похоже.
Евгений
Я как раз про «Чузер» подумал.
Алексей
«Чузер» — это биржа, а здесь ты можешь заказать и тебе привезут. Но они похожи, можно сказать, что конкурируют.
Евгений
Серьезный вопрос для старожила ресторанного бизнеса. Есть какие-то фундаментальные принципы, которые вы выработали для своих проектов?
Алексей
Ну что, делать все на 100 процентов, по максимуму. Относиться к людям так, как ты хочешь, чтобы они относились к тебе. Стараться смотреть на ситуацию не только со своей стороны… на самом деле, все это есть в Евангелии. В этом смысле Евангелие — хорошее пособие для бизнеса: как действовать, как относиться к людям.
Евгений
А как быть с тем, что в ресторанах пьют алкоголь и курят кальян? Разве это не плохо с точки зрения христианства?
Алексей
Наверное, это плохо. Просто конкретно я умею делать только одно — рестораны. И делаю это хорошо. Если я их закрою, ничего не изменится, люди так же будут курить и пить вино. Надо идти по другому пути: менять людей, ценности менять. Мы же никого не заставляем курить кальян, мы даем выбор. А вообще в христианстве нет прямых запретов, есть ограничения в пост, и они касаются не только алкоголя.



Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок