Сегодня мы общаемся с Филиппом Кечеджиевым, управляющим франчайзинговой сетью «Якитория» в Ростове-на-Дону и Краснодаре. Разговор пойдёт о такой специфичной вещи, как управление «готовым» бизнесом по франшизе.
Франшиза – это право на использование бренда, бизнес-модели, а также другие пряники, необходимые для создания и ведения бизнеса. По сути все сделано за вас, вам предлагают готовый для тиражирования бизнес. Учтено всё: от площади и цветовых решений до блюд, обучения персонала и оборудования, на котором предстоит работать. И что немаловажно – это имя. Известное, общепризнанное, которое не нужно раскручивать. Отличный способ начать карьеру ресторатора. Или нет? Попробуем выяснить.
Филипп - молодой амбициозный ресторатор, какие не любят делиться информацией, но мы вытянули из него всё, что смогли.
Евгений Лебедев
Евгений Лебедев руководитель компании ЛЕММА
Филипп Кечеджиев
Филипп Кечеджиев
Филипп, приветствую! В свои 23 ты занимаешь весьма ответственную должность в известной ресторанной сети, расскажи немного о себе.
Я инженер по образованию. Окончил ДГТУ по специальности информатизация и вычислительная техника. Начал заниматься ресторанным проектом еще во время учебы и работаю в нем уже 2,5 года.
Трудно приходить из другой области? Чувствуешь, что за время работы с проектом продвинулся в ресторанной сфере?
Опыт появляется во многих вопросах, когда касаешься всего. А в любом деле нужно касаться всех областей. Были моменты, когда не хватало сотрудников, становился на место официанта. Так что да, прокачался серьёзно.
По прошествии времени возникают моменты, когда понимаешь: если бы был шанс пройти все заново, сделал бы все по-другому. Я написал целую книгу: 23 грабли. У тебя есть такие грабли?
Я считаю, что в любом деле нужно доводить все до конца. За собой замечаю, что я берусь за какой-то вопрос, но рано прекращаю контролировать и результат может оказаться незавершенным, не таким, как планировал изначально. Все грабли так или иначе связаны с этим. Но книгу о них я не писал, ни к чему.
Ладно, давай говорить про успех. Расскажи о проекте, как он начинался?
Все довольно просто: это франчайзинговый проект крупной московской сети. Купили франшизу родители моих близких друзей. Потом они передали управление детям и меня пригласили управляющим сети.
То есть, фактически, бизнес перешел по наследству. Расскажи, насколько легче работать по франшизе, какой вклад вносит франчайзер в развитие проекта?
Есть договор с оговоренными условиями. Свои обязательства франчайзер выполняет, но, на мой взгляд, это не особо весомый вклад: по сути мы имеем разрешение использовать бренд, разработанное меню, в том числе и сезонные предложения, ещё проводится обучение поваров.
А дальше – сами. Финансовую модель мы разрабатывали самостоятельно. Считали, ориентируясь на другие дружественные нам ресторанные проекты.
И ценообразование отдано нам на откуп. По предоставленным франчайзером технологическим картам мы смотрим себестоимость и рассчитываем цены.
Получается, что практически все вы организуете самостоятельно. Вовлеченность франчайзера минимальна. А что насчет маркетинговых инструментов, рекомендаций по мотивации персонала?
Это все на нашей стороне. Франчайзер дает только три вещи: бренд, меню и обучение. Ну, то есть, то, что ты получаешь от франча готовый бизнес – это иллюзия. Бизнес нужно делать самому.
Это первый ресторанный проект, в котором ты работаешь?
У моего отца был ресторан, и я немного знаком с этой сферой, но самостоятельно в таком масштабе и на такой позиции – да, впервые. Все с чистого листа. Ресторан – очень интересный бизнес, особенно в те моменты, когда понимаешь, что все получается. С 1 сентября мы открыли второй ресторан в Краснодаре. Сегодня в общей сложности у нас работает уже 5 точек в обоих городах. Месяц ресторан отработал с высокими показателями. Открывали его, объединив усилия всей команды. Работу делали все и всякую, не обращая внимание на занимаемые должности.
То есть открытие было на грани экстрима?
Нет, все более-менее прошло по плану. Но при любом открытии бывают свои нюансы, которые приходится разруливать.
Какие нюансы возникли у вас?
У нас были свои нюансы. Да, это не интересно…
Тогда расскажи о своем участии в открытии ресторана в Краснодаре.
Я был и грузчиком, и водителем. У нас есть сотрудники-бренды, такие как шеф на кухне и бренд-бармен по бару, скоординировали их работу касательно оборудования и продуктов. Все работали на полную отдачу, сплочённо. Приятно было наблюдать за процессами.
Успели произойти неприятности во время подготовки к открытию?
Что ты всё время о неудачах-то? Ну, например, не приезжали машины, которые мы заказывали.

Был момент, когда машина въезжала на склад за товаром и сбила ворота. Склад мы арендуем, но территория нам не принадлежит. Пришлось тратить время и разбираться в ситуации.

У нас стоит iiko. За день до открытия товаровед подготовил технологические карты в системе, но случилась проблема с электричеством, и все слетело. Пришлось искать спеца, который успел все настроить до открытия, буквально за сутки.

В общем, всякое было. Главное, что всё разрешилось.
Если взять твою работу по действующим ресторанам, какие показатели ты отслеживаешь, с какой периодичностью?
Финансовые? Отслеживать можно что угодно, но в результате важна только прибыль, если уж мы делаем бизнес. А вообще, у нас много показателей, за которыми мы наблюдаем и регулируем. Контроль закупки, чтобы суммы по закупкам не превышали определенные проценты. Отслеживаем остатки, чтобы покупать в необходимом объеме те товары, которые нужны. Себестоимость. ФОТ в % к обороту.
С какой частотой отслеживаете?
Ежедневно. Бывают дни, когда раз в 2 дня, но это крайний случай. Если наблюдаем завышенные показатели – мы разбираем их с управляющими конкретных ресторанов. Не понимаю тех, кто смотрит в цифры раз в месяц.
Ты правильно сказал, что работа управляющего – лавировать в цифрах, следить чтобы ничто не зашкалило. Тебе этот процесс нравится?
Конечно. Когда оборот растет и все в норме – это приятно. Да, я человек цифр.
Виду твоего возраста, очень хочется задать вопрос: какой подход в управлении людьми ты используешь, как держишь свой авторитет?
Авторитет держу за счет человеческих отношений. Бывают моменты, когда приходится быть строже, но никакого дискомфорта нет ни у меня, ни у сотрудников. У нас и учредители молоды: один младше на год, другой старше на 4. Ко всем персональный подход.
Как я понял ты создаешь достаточно личные отношения со своими подчиненными?
Да, получается так. Специально такую модель не выбирал, но так получается. Видимо, это склад характера.
Какое у тебя видение насчет систем мотивации?
Изначально у нас не было ясности по поводу мотивации и штрафов. Поэтому обратились к вам, и именно к Татьяне Савельевой, чтобы эту систему грамотно наладить. У нас до этого были разовые мотивации, штрафная сетка, но комплексно это не работало.
Какое твое видение о штрафах, ты считаешь, они работают?
Я считаю, что штрафы на 90% бессмысленны. Но есть 10% моментов, когда без них просто не обойтись.
У нас есть проверяющий сотрудник контрольно-ревизионного отдела, который ездит по ресторанам и смотрит санитарные условия на кухне, на баре, чистоту зала и т.д. Возникают ситуации, когда человек стоит в графике, но по факту его нет на рабочем месте. Соответственно шеф должен быть наказан: начисляется зарплата сотруднику, а по факту его нет. Есть уважительные причины, но они должны отражаться в графике.
Как относитесь к чаевым? Как должен делиться чай?
Даже не задумывался, вопрос не моего уровня. Знаю, что в одном ресторане общая кружка. В другом каждый забирает то, что заработал сам. А вообще, как договорятся. Это сами сотрудники разберутся между собой.
Какие инструменты используете в продвижении и маркетинге? Собираете ли базу гостей? Как общаетесь с гостями? Есть примеры акций, которые сработали?
Один из учредителей любит эту область. У нас очень сильный специалист по маркетингу. Очень много идей, которые пока отложили из-за больших затрат на открытие.

Интересное по акциям – это, пожалуй, скидка 50% на весь бар в течение 1,5 месяцев по пятницам. Это привлекло массу людей. Маржинальность минимальная, но было классно.
Сколько удалось привлечь гостей в эти дни?
Была сумасшедшая посадка!
Опять уходишь от ответа… Ладно. Эти гости продолжают ходить?
Ухожу, потому что деньги любят тишину. Да, гости возвращаются, всем были выданы карты 15%. А базу ведем таким образом: у нас бонусная система и гость получает кешбэк на карту, который может потратить в рамках нашей сети в любом ресторане. Каждого гостя мы стараемся обеспечить картами.
Сколько гостей с картами сейчас?
В районе 60%.
Веришь ли в бонусную систему для ваших объектов?
Если бы не верили, не делали бы. Мы делаем это, чтобы собрать базу и сформировать лояльность гостей.
А что потом с базой делаете?
Этими вопросами занимается наш маркетолог, я не так хорошо знаю эту область. Из того, что знаю: проводим мастер-классы для детей. Все, кто указал в анкетах, что есть дети, приглашаются на подобные мероприятия. Пока родители обедают, дети делают роллы. Получаются интересные массовые мероприятия. Вот, в этом ключе делается довольно много движухи, но я подробно не расскажу. Я больше про цифры.
Учредители управляют сетью через тебя?
Не только. Они сами очень вовлечены во все вопросы и активно участвуют в управлении.
Не получается каких-то накладок в связи с этим в управлении, например, когда даются разные указания от разных топов?
Нет, такого не происходит. Все мы на одной волне, полное взаимопонимание. Совместно принимаем решения, которых все придерживаются.
Как вы этого добились?
Изначально так было, мы же друзья с детства. Действует негласное правило, что все обсуждаем вместе. Без эмоций, с умом и спокойствием. Бывают спорные моменты и разные мнения, но в итоге прислушиваемся друг к другу.
Расскажи, случались злоупотребления? Ловили кого-нибудь? На какой схеме? Как пресекли?
Это всегда бывает, ничего не поделаешь. С бонусными картами бывали случаи. Поступают так: заводят карты на третье лицо (друзей, знакомых). Когда приходит гость без карты, официант может воспользоваться картой и закрыть стол этой бонусной картой, а разницу забрать себе.
Как вы с этим боретесь?
У нас есть iiko, и это помогает. Мы смотрим отчеты по бонусным картам, смотрим, какие карты как часто проходят. Было 2 человека, которые так делали, мы их вычислили и уволили.
Было такое, когда ловили на нечистоплотности, но не увольняли?
Нет. Тут у нас строго. Мы со всеми сотрудниками знакомы лично и после того, как выясняем такие моменты, только увольняем.

Был ещё один случай, давно. Сотрудники были действительно хорошие, но вот решили подзаработать. Дело было со скидочными картами: проводили свою скидку, резали подвал чека, выносили чек без скидки, а разницу клали в карман. Iiko позволяет менять место скидки и сделать это уже сложнее, что мы и сделали сразу после обнаружения такой махинации.

Мы хотели решить мирно этот вопрос. Мирно в общем-то и получилось: у нас был полиграф, который подтвердил воровство. Несмотря на то, что потом возникла сложность с поиском сотрудников, управляющей самой приходилось выходить в смены, мы пошли на этот шаг и уволили ребят.
Грустная тема, давай сменим её. По своему опыту, ты бы посоветовал молодым ребятам карьеру ресторатора?
Каждая профессия подходит тому, кто этим хочет заниматься. Ресторан - это и общение с людьми, и работа финансиста. Кто коммуникабелен и любит копаться в цифрах, тому эта профессия по плечу. Мне нравится!
Спасибо за беседу и удачи в делах. Круглых тебе цифр!
Не знаем, смогли ли вы понять для себя ответ: «Франшиза - это хорошо или плохо?» Мы до конца не поняли. Зато мы услышали то, что нам близко: iiko помогает бороться со злоупотреблениями. Вот это мы хорошо знаем, как и наши клиенты, работающие с этой системой! 

А как обстоят дела с воровством в заведении у вас? Не отвечайте, просто сегодня наш подарок - аудит воровства. Сообщите тайный пароль «франшиза», и можете больше ничего не объяснять. 
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок