Татьяна Заславская однажды просто взяла и переманила повара из чешского курортного ресторана к себе в Челябинск. Прямо из-под носа шефа. Свой первый ресторан она назвала в честь австрийского горнолыжного курорта, а француза-наставника нашла в Куршевеле.
Евгений Лебедев
Евгений Лебедев руководитель компании ЛЕММА
Татьяна Заславская
Татьяна Заславская
Татьяна, у вас сейчас кондитерские «БонБон» и ресторан «Редактор». Ресторан — это флагманский проект, ему основное внимание?
Да, сейчас существуют две авторские кондитерские и «Редактор», который открыли в 2013 году, в декабре. Основное внимание — и там, и там.
Что эти заведения из себя представляют, какая основная идея?
Итак, ресторан «Редактор». Он считается в Челябинске как бы из премиум-сегмента. Когда я его открывала, была идея создать демократическое место с очень красивым интерьером, с прекрасным обслуживанием, но чтобы ценник был средний. Если мы с Москвой сравним, то так оно и есть, конечно, ценник совсем не премиальный. Но после определенных экономических проблем в стране цены не то чтобы подросли — они вскочили, многие люди стали жить беднее. Поэтому ресторан теперь в премиум-сегменте, вот так.

Одна из основных концепций «Редактора» — традиционная русская кухня в авторской подаче и гастрономические блюда от шефа, поэтому очень важна изобретательность и талант шеф-повара.
Это новая русская кухня?
Отчасти да. Есть традиционные вещи, которые нетрадиционно поданы.
В вашем меню есть и квас, и чебуреки, и борщ, и шашлык, и итальянская кухня. Откуда такой выбор?
У нас есть раздел в меню блюда «а-ля русс». Русские супы есть обязательно, есть супы европейские. Есть, конечно, изобретения нашего шефа, есть какие-то традиционные вещи — салат «Цезарь» или греческий салат, есть итальянская паста. Это такие вещи, которые люди спрашивают, здесь мы подстроились. Спрос на этом этапе сыграл определяющую роль.
Как часто меняете меню и как это происходит в том же «Редакторе»?
Мы не меняем меню полностью, у нас очень часто выходят спецпредложения. Например, сейчас сезон охоты, мы закупаем косулю и включаем блюда из косули: равиоли из косули, запеченная косуля и многие другие вещи. Осенью появляются грибы, идет специальное предложение на грибное меню и так далее. Плюс ко всему шеф-повар придумывает какие-то новые блюда, которые нам нравятся, но мы не знаем, пойдут ли они, как пойдут и какие из них пойдут. Мы их тоже выставляем в спецпредложения и оцениваем спрос. Что-то убираем, что-то оставляем.
С какими продуктами сейчас тяжелее всего в Челябинске?
Конечно, морепродукты. Не то чтобы они исчезли, сейчас появились дальневосточные. В определенное время можно было купить только замороженные, но это уже не то качество. Сейчас дальневосточные очень высокие по цене, мы их используем, но достаточно узко. Затем — сыры. Есть много блюд, соусы, которые включали разные сыры, сейчас не все это можно сделать. Есть какие-то заменители, но качество все равно другое. В кондитерке проблемы со сливками и маслом, это у нас одни из основных продуктов. Они стали не очень хорошие, масло вообще хорошего качества очень сложно найти.
Сыры вроде появились российские. Не все устраивают?
Мягкие сыры появились. Под Екатеринбургом, я считаю, неплохого качества делают буратту, моцареллу, страчателлу, еще козьи сыры есть. Но какие-то выдержанные сыры — их не могут сделать, их нет. Если есть что-то, то это Швейцария и очень ограниченный выбор, и качество не то: пармезан швейцарский это совсем другой пармезан. Или твердый сыр комте, без которого не приготовить гратен дофинуа — простое картофельное блюдо из Савойи.
Еще у вас в меню есть блюда, приготовленные по технологии «су-вид», в угольной печи «Хоспер». Это мода или так вкуснее?
Я не скажу, что мода, это просто новая технология, которой многие пользуются. Если говорить про су-вид, не все это умеют, там важно знать, какую температуру установить в термостате для определенного продукта, сколько времени этот продукт в вакууме должен находиться именно в этой температуре. Если все правильно сделать, мы получаем совершенно уникальной консистенции рыбу, мясо и даже овощи. Потом можно всё это доготовить в хоспере или довести до корочки на сковородке.
Какие продукты делаете су-вид?
Курицу для «Цезаря», она сочнее получается. Или вот мраморная говядина, которая осталась только у «Мираторга» — она стоит достаточно больших денег, не все посетители могут позволить. Поэтому мы нашли альтернативные куски, вырезку из бедренной части или какие-то другие части животного. Если их просто жарить или запекать, они очень жесткие, а при технологии су-вид мясо становится очень мягким по консистенции и приобретает очень приятный вкус.
Даже не самое дорогое?
Даже не самое дорогое, и получается здорово!
У вас какие отношения с кухней? Я смотрю, вы плотно погружены туда.
Я — плотно! Я очень люблю эту часть моей работы.
В меню участвуете, в составлении, в пробах?
И в пробах, и фантазируем вместе, придумываем.
А какие блюда любите готовить, что умеете?
Я не готовлю по рецептам. Что дома есть, то я и приготовила. Люблю делать кролика или курицу в тажине с карри, кокосовым молоком, с лаймовым листом, лемонграссом и имбирем.

Специи очень люблю, считаю, что с их помощью блюда приобретают уникальность, заставляю своих шефов изучать их и использовать.
Планируете тиражировать заведения или, может, сделать новый формат?
Сейчас хотим новый формат сделать, есть уже помещение, там заканчивается оформление документов. Хотелось сделать еще одну кондитерскую, но потом почему-то решила, что хочу что-то другое, новое.
И что это будет, какой формат?
А вам все секреты надо рассказать!
А это секрет?
Пока секрет, я боюсь сглазить. Скажем так, это будет связано с углями, с открытой кухней.
Аркадий Новиков сказал тонкую фразу: я не ресторатор, я бизнесмен. Вы больше ресторатор или бизнесмен?
Когда в 2001 году я открыла свой первый ресторан, который потом закрыла через 12 лет, я, наверное, в бизнесе вообще ничего не понимала. Это был очень удачный проект, в то время такого не было в Челябинске.
Это «Бад-Гаштайн»?
Да, это он, назван в честь австрийского курорта. Тогда я была, наверное, ресторатором или я не знаю, как это называется. Но со временем я пришла к выводу, что если рестораном не заниматься и не рассматривать его как бизнес, то не только ресторан не будет развиваться и продвигаться, но и будет нечем платить заработную плату сотрудникам.
Почему «Бад-Гаштайн» закрылся? Отжил свое?
На самом деле да. Пошел спад в 2008 году, был тогда кризис. У людей было много денег в начале 2000-х, было много богатых людей, которые потом постепенно уехали в Москву, за границу. Курс рубля упал, стало всё очень дорого, люди стали считать деньги, а раньше даже не смотрели на счет.

У меня там работал французский шеф-повар, продукты могли заказать любые, которые московские поставщики под нас покупали во Франции или еще где-то. Потом всех прижали с лицензиями, и многое стало не достать. В общем, было такое хорошее поле деятельности, поле творчества для повара, и вина прекрасно продавались, было всё здорово. Плюс у нас не Европа, нет туристов, люди ходят в одни и те же заведения, и я понимаю, что им хочется чего-то нового. Также появилось еще множество неплохих ресторанов.
Больно было его закрывать?
Нет! Просто надо было раньше его закрывать, но я ошибочно думала: как так, я же открыла ресторан, я же его сделала, как я могу его закрыть, что обо мне подумают. Были эмоции. А потом, когда уже в голове был построен «Редактор» в своем красивом исполнении, уже совершенно не жалко было закрывать. И мы уже думали про «БонБон» тогда.
«Редактор» открылся на месте «Бад-Гаштайна»?
Нет. На месте «Бад-Гаштайна» открылся обновленный «БонБон».
Вот вы говорите, что многие уезжают, а сами любите Челябинск?
Я не могу ответить на этот вопрос. Это мой город, в котором я живу, здесь все мои друзья, здесь мой бизнес. Конечно, я люблю ездить отдыхать куда-то и часто езжу, но в итоге я скучаю по работе, по своему дому и своим собакам. Но здесь очень грустно в том плане, что город заброшенный.
Мне тоже так показалось.
Да, особенно обидно, когда Екатеринбург всего через 200 километров, и там всё совершенно по-другому. В последние три года как-то еще хуже стало с экологией, ГОК собираются строить, заводы не вкладываются в очистительное оборудование. Дышать совсем уже нечем. Да и бизнесу не дают развиваться. Вот люди и уезжают.
Татьяна, кого считаете своим учителем?
В 2002 году в Куршевеле я познакомилась с французским шефом двухзвездного ресторана Le Bateau Ivre, он сейчас находится в Ле-Бурже-дю-Лак. Его зовут Жан-Пьер Жакоб. Наверное, его я назову учителем, он открыл мне многие секреты своей изобретательной кухни. Он приезжал к нам в Челябинск несколько раз.
Он был проектным шефом на старт?
Нет, первый ресторан я открыла с чехом, нашла его случайно в Марианске-Лазне, в ресторане. Потому что в 2001 году поваров-то не было, кухни не было в принципе никакой, не было организации кухни и поэтому нужен был человек из Европы, где развит ресторанный бизнес и человек понимает, как это устроено. А Жан-Пьера Жакоба я позвала на гастроли в Челябинск. У нас была неделя французской кухни, тогда он привез два чемодана продуктов. После чеха я пригласила работать его су-шефа Николя Бриана, он отработал у меня больше шести лет, где-то так.
У них же сумасшедшие зарплаты.
Да, но тогда это были соизмеримые деньги.
Я правильно понимаю, что вы были в путешествии, вам понравился повар и вы привезли его к себе?
Да, я обедала в ресторане, мне понравилось то, что приготовили, подача, сам ресторан. Я попросила позвать шеф-повара.
На английском общались?
На русском. Выбежал взволнованный Иржи и спросил: мадам, вам что-то не понравилось? Я говорю: всё понравилось. И сделала ему предложение устроиться на работу ко мне.
Круто.
Мы с ним назначили встречу, он сказал: да, мне это интересно, я бы хотел поработать в России. Потом он приехал в Челябинск, посмотрел помещение, в Москве мы выбирали посуду, ещё что-то, скатерти. Ну и потом он окончательно приехал в Челябинск, разработал меню и стал работать.
Сколько он отработал?
Три года. Потом мне захотелось совершенствовать кухню, а он не смог, я пригласила Николя.
Он потом обратно уехал в Чехию?
Нет, он остался, живет здесь, женился.
На русской женился?
Да. Николя тоже женился на русской, только жену во Францию увез.
Да, поработали вы над демографией. А вообще часто идеи, рецепты привозите из путешествий?
Постоянно. Когда что-то пробую, отмечаю вкус, консистенцию, соусы, фотографирую. Шефу шлю фотографии, иногда привожу с собой что-то. В прошлом году с кондитером ездили во Францию. Париж нас взорвал, конечно. Мы там посетили почти все кондитерские премиум-сегмента, набирали всё, что нам нравилось, пробовали, записывали на диктофон. Вообще, это ужас какой-то, я долго не могла потом на сладкое смотреть.
Как относитесь к критике? В прошлом году вас ругал блогер Варламов, написал, что его долго не обслуживали, что чаевые включаете в счет.
Вы знаете, критикуют по-разному. С блогером Варламовым очень досадно получилось, там на самом деле очень темная история. Это какие-то происки.
Заказуха?
Это заказуха. Я помню, Варламов приехал в среду, а описание его ситуации — со вторника. У меня официант в этот день вышел на работу после обеда, и про это никто ничего не знал. Был один бармен, потому что у нас в 9 часов выходит один официант и бармен на завтрак.
А в целом как к критике относитесь?
Есть критики, которые разбираются в кухне, в еде. А есть люди, которые очень хотят показать, что они продвинутые и, не понимая, о чем говорят, начинают нести какую-то околесицу. Сейчас как-то спокойнее к этому отношусь, а раньше очень сильно переживала и волновалась. Потому что вкладываешь в работу свою душу, ресторан — это не просто бизнес.
По-прежнему включаете обслуживание в чек?
Нет, мы убрали.
Зачем тогда включали и почему убрали?
Включали, потому что ценник в «Редакторе» мы держим достаточно невысокий, и есть низкорентабельные блюда — это нужно было компенсировать. Это те блюда, в которых используются дорогостоящие продукты, но мы не можем сделать нужную наценку, так как покупаться не будет. Да и конкуренты убрали.
Вашему «Редактору» уже четыре года. Вы отбили его?
Ну, мы же купили помещение, я собственник. Затраты, которые внутри, может, и отбиты, но помещение вряд ли. Но если взять наш большой «БонБон», мы его отбили за два года.
По нынешним ценам за сколько реально открыть такую кондитерскую?
Если не учитывать помещение, примерно 33 миллиона. Это я про большой «БонБон» на Коммуне.
Какие у вас любимые рестораны, не обязательно в России?
Ресторан, который оставил самое неизгладимое впечатление, — это ресторан «Бернардин» в Нью-Йорке. Это рыбный ресторан, который открыл француз. Он потрясающий просто. А так и в Париже мне многие нравятся, и ресторан Жан-Пьера Жакоба во Франции.
Франция — любимая страна, как я понял.
Возможно. Ездить во Францию я люблю.
Я читал, что вы хотели звезду «Мишлен», потом поняли, что это нереально и успокоились. Почему успокоились?
Потому что нереально. В России «Мишлен» не работает, Россия в ассоциацию не включена.
Как считаете, какая у вас сильная сторона? Я имею в виду управление ресторанами.
У меня хороший вкус, я понимаю, какого вкуса и какой консистенции должно быть блюдо, пирожное. Какие-то идеи возникают постоянно. Так что, наверное, разработка блюд — это мой конёк. И я за всё это время сделала себе имя, заслужила уважение сотрудников, им нравится работать именно в наших заведениях.
Хорошо, а слабое место какое, чему стоит подучиться?
Я не могу постоянно всё контролировать. А это надо делать, чтобы качество было одинаковым, чтобы никто не опаздывал. Оперативная, системная работа для меня очень сложная. Наверное, характер такой.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок