Статьи и интервью

На счету Александра Затуливетрова 54 проекта. Он охотно делится такими цифрами, как фудкост и стоимость аренды, а также своими знаниями и личным опытом. ЛЕММА узнала, почему вести бизнес в Камбодже проще, и что делать, если уже не попадаешь в тренды.
Евгений Лебедев
руководитель компании ЛЕММА
Александр, у вас большой ресторанный бэкграунд. Как началась ваша история?
Александр
Если ты попадаешь в ресторан, и он не выплевывает тебя через день, то твоя песенка спета: дальше все, что ты делаешь, становится рестораном. У меня было две попытки выйти из этого бизнеса и устроиться по специальности. Но так получилось, что в инвестиционной компании мне тоже доверили проект развития кофеен. После этого я понял, что сопротивление бесполезно.
Евгений
Это еще с тех времен, когда вы подрабатывали официантом?
Александр
Да. Я до этого проходил практику в банке и ужаснулся, осознав, что всю жизнь проведу в галстуке, в офисе, где понедельник похож на среду, а пятница отличается от остальных дней только тем, что можно уйти домой на час раньше.
Евгений
Чем вас привлек ресторанный бизнес? Там все по-другому?
Александр
Ресторан — это абсолютно другая атмосфера. Здесь отношения между людьми оголены до предела. Нет подковерной войны, все бьют друг друга наотмашь, потому что нужно торопиться.
Евгений
Что для вас самое сложное в управлении проектами?
Александр
Трагедия в том, что, когда ты покидаешь проект, ты хочешь, чтобы после твоего ухода он закрылся или потерпел крах.
Евгений
Какие у вас самые яркие воспоминания, связанные с прошлыми проектами?
Александр
Первый и самый яркий проект — это греческая таверна «Олива», 2003 год. Мы предложили интересный формат с живой музыкой, обучали греческим танцам. Я смело могу сказать, что мы были первопроходцами в этом формате.

Еще запомнился крупный ресторан в Петергофе — Летний дворец, 4,5 тысячи метров. Мы организовывали питание в банкетных залах и ресторане. На первом банкете, который мы там проводили, счет на одного гостя составил 28 тысяч рублей. А гостей было 670. Это был момент, после которого можно было уходить, потому что больше таких банкетов в моей жизни не было.
Евгений
Это и был самый знаковый момент в вашей ресторанной жизни?
Александр
Знаковый момент — это Олимпийские игры, Сочи, Красная поляна. Это был истеричный, наполненный стрессами год. У меня было 187 перелетов по стране. Две недели Олимпиады меня особенно потрясли — мы кормили по 7 тысяч человек.

Мы долго к этому готовились, делали безумные наработки. У нас было шесть ресторанов и разное меню для наших и для иностранных гостей. В одном ресторане было 18 видов пельменей. Вся наша концепция продержалась примерно 15 минут первого дня Олимпиады. Потом меню было срочно переделано и состояло уже из трех позиций: суп дня, обед дня и десерт дня. Все заканчивалось так быстро, что мы не понимали, что из чего дальше готовить.
Евгений
Не рассчитали?
Александр
Это был для всех новый формат. У нас стояла очередь в 400 человек. Помню, как мужчина через головы протянул мне свою дочь с просьбой: «Накормите хотя бы ее». Только к концу Олимпиады у нас получилось сделать разнообразное меню. Мы получили кучу благодарностей и радостно забыли об этом мероприятии.
Евгений
Это были временные проекты?
Александр
Да. У нас был контракт на полгода. Мы случайно выиграли тендер с Олимпийским комитетом: просто решили попробовать свои силы и почему-то выиграли.
Евгений
Наверное, это было не очень выгодно?
Александр
Это было выгодно первые две недели. Потом — перевозка назад оборудования, попытка все распродать — мы получили колоссальный опыт и практически никаких денег. Конечно, никто из нас не пожалел, но больше я этим не займусь. Когда в этом году был Чемпионат мира, я смотрел на людей, которые занимались питанием, с ужасом и жалостью.
Евгений
Как вы себя позиционируете сейчас? Вы — соинвестор, управляющая компания или консультант-стартапер?
Александр
Сначала были частные проекты, где я работал наемным менеджером. Их становилось все больше, появилась мода на управляющие компании, и я набрал персонал. Потом я понял, что хочу участвовать во всем лично, и перешел на позицию консультанта.

Со временем мы раздробили управляющую компанию на самостоятельные подразделения, которые обменивались друг с другом информацией за деньги. Я попытался создать абсолютно независимую модель управляющей компании.
Евгений
Что помешало?
Александр
Появилось осознание, что всех денег не заработаешь. После каждого открытия требуется время на перезагрузку. Это действительно тяжелые психологические удары — все эти дедлайны, ошибки при проектировании, не пришедшая посуда, отсутствие гостей первые месяцы.

Последние три года я выступаю как инвестор, у меня четыре ресторана и мечта, которая вот-вот станет осязаемой реальностью — отель в Камбодже.
Евгений
Почему в Камбодже?
Александр
Это моя давняя мечта — Таиланд и Камбоджа. У нас было несколько заграничных проектов: мы открывали стейк-хаус в Бангкоке с братом, сейчас у нас в управлении два отеля. Буквально пару месяцев назад я построил бар прямо на берегу моря. Наверное, это то, что в результате у меня останется.
Евгений
Вам хочется закончить бизнес в России?
Александр
Честно говоря, да. Я полгода назад открыл два ресторана на Рубинштейна: «Варвара» и «Скобари», и понял, что старикам здесь уже не место. Катастрофически разный менталитет у молодых рестораторов и нас, старших. Когда они открывают свои заведения, я просто не понимаю, что там можно делать. Нынешние повара далеко не всегда хотят, чтобы их блюда кто-то ел — главное, чтобы их фотографировали.

Дело не в том, что мы плохие, а они хорошие, просто гости поменялись. Еда перестала быть культом, теперь это лишь способ общения. Я больше не попадаю в концепции. Все остальные жалобы — от лукавого.

У нас в питерской ресторанной среде пенсионеров принято критиковать одного успешного повара-выскочку, в хорошем смысле этого слова. Что успешность его ресторанов обусловлена гигантским количеством усилителя вкуса, который он, вероятно, добавляет в свои блюда. На что я всегда отвечаю: а что вам мешает добавлять глутамат? Он не запрещен к продаже. Добавляйте и вы — и будет вам счастье.
Евгений
И с «Варварой» и «Скобарями» не попали?
Александр
В принципе, попали, но мы даже не стали открытием года, не вошли в шорт-лист. Я ждал какого-то «вау». Все идут в стейк-хаус за безумные деньги, потому что это модно, потому что название интересное. Заходя на Рубинштейна, люди фотографируют названия «Угрюмочная» или «Мур-Мур». А «Скобари» вызывают у них недоумение — вроде, итальянский ресторан, «Скоба́ри»? Пасту спрашивают.

Последний раз у меня получилось попасть в концепцию, когда я открывал хипстерский бар «Свитер с оленями».
Евгений
Так и назывался — «Свитер с оленями»?
Александр
Да, хипстер-буфет «Свитер с оленями». Это был далекий 2012 год, тогда только начиналась мода на хипстеров.
Евгений
Что вы пытались предпринять, когда поняли, что больше не попадаете в концепции?
Александр
Когда я открыл винный бар, то привлек трендсеттеров, но то, что они предлагали, мне казалось абсолютным идиотизмом. Последние два месяца им управляют молодые люди, чей стиль мне не очень близок, но в трипадвизоре мы оказались на первом месте. А «Скобари», которые мне нравятся гораздо больше, абсолютно неизвестны широкой публике. Наверное, здесь, как из древнейшей профессии, надо уйти на волне популярности, когда ты еще можешь доставить потребителю гастрономический оргазм.
Евгений
В одном интервью вы говорили, что в России не очень хорошо вести бизнес. Вы и сейчас так считаете?
Александр
Все познается в сравнении. Например, мы работали в Финляндии, и я с ужасом думал, насколько в России комфортнее. Нас не мучают проверками. В Таиланде, например, очень сложно.
Евгений
А в Камбодже?
Александр
Камбоджа сейчас — это Россия 90-х годов, она мне близка по духу. Там все можно решить на месте. Нет лицензии на мангал — заплатил 30 долларов, и все счастливы. Наличие документов и разрешений вызывает у проверяющих раздражение.
Евгений
Ваш проект — это отель с рестораном?
Александр
Да, это бар и отель с рестораном. Это бунгало — маленькие домики без горячей воды и кондиционера, но в 14 шагах от моря.
Евгений
У вас, вроде, и в Питере есть хостел?
Александр
Да, на Васильевском. Там две милые питерские комнаты, на 8 и на 6 человек. Сейчас я его выставил на продажу, потому что собираюсь обратить внимание на развитие бизнеса в Камбодже.
Евгений
В России окупаемость отелей составляет 10-15 лет. Камбоджийский отель — это денежный проект?
Александр
Да, конечно. Здесь все по-другому: собственник земли умолял нас подписать аренду не на 10, а на 20 лет. В итоге мы сошлись на 15. Стоимость аренды участка земли — 500 долларов в месяц за полтора гектара.
Евгений
Почему он хотел сдать вам землю на более долгий срок? Обычно происходит наоборот.
Александр
Он заключил договор — у него есть арендаторы на 20 лет, он абсолютно спокоен, защищен. Там есть маленькая инфляционная поправка: через 15 лет мы должны платить 600 долларов. Но уж 500 долларов мы отобьем с первого месяца.
Евгений
Когда откроется ваш отель?
Александр
Он уже работает, туда можно заехать. Сейчас стоимость бунгало порядка 40 долларов, в сезон она повысится до 80-90 долларов.
Евгений
Сезон в Камбодже — это какое время?
Александр
С ноября по апрель. Сейчас как раз начинается сезон.
Евгений
Вы планируете жить на территории своего отеля?
Александр
Да, я построил заведение, в котором планирую работать, когда хочу. С 8 утра и до 12 дня это кофейня, а вечером — бар.
Евгений
Где едят гости, которые к вам приезжают?
Александр
У нас есть ресторан на 200 посадочных мест, называется «Бургер энд краб». Мы готовы кормить весь остров.
Евгений
А ваши текущие проекты — «Скобари», «Варвара» — они отбиваются?
Александр
Они вышли на самоокупаемость на третий месяц, как мы и планировали. В августе был провал после чемпионата, но он был по всему городу. Сентябрь показал позитивный рост, октябрь хорошо идет, даже какая-то прибыль намечается.
Евгений
В обоих объектах?
Александр
С точки зрения бизнеса — это одно юрлицо, одна касса, одна кухня. Это только для гостей два разных заведения.
Евгений
То есть, две двери рядом находятся?
Александр
Да, в советское время тут был общественный туалет — мужской и женский. Мы решили, что «Варвара» для женщин, а «Скобари» — для мужчин. Там вино и сыры, здесь — мясо и водка.
Евгений
«Скобари» — более брутальный вариант?
Александр
Именно. Там и интерьер брутальный. Мы делаем хорошую кухню, свои наливки на дистиллятах. Иностранцы в восторге. Им нравится «Варвара», а «Скобари» — это вообще обязательная программа для европейцев.
Евгений
Потому что это аутентично?
Александр
Да. Они пробуют борщ, поражаются мастерству приготовления холодца, аккуратно пробуют все блюда, которые мы предлагаем.
Евгений
А ваши наливки иностранные туристы любят?
Александр
У нас 24 вида наливок, и среди них есть те, которые пользуются спросом у иностранцев. Просто мастхэв — это наливка на рассоле из соленых огурцов с чесноком. Она вызывает какой-то детский восторг у пожилых англичан и прочих европейцев — соленую водку они еще не пробовали.
Евгений
У этих заведений единая аренда?
Александр
Да. 180 метров, примерно поделенных пополам.
Евгений
Наверное, под миллион выходит?
Александр
Чуть меньше. Вообще, на Рубинштейна за последний месяц закрылось 8 ресторанов. Это катастрофичная ситуация: перед чемпионатом туда кинулись все. Если делать ресторан, то обязательно на Рубинштейна. Как только все закончилось, августовский провал многих выкосил. Аренда доходила до 8 тысяч рублей за метр. Я не знаю, чем нужно торговать.
Евгений
Сколько у вас посадочных мест?
Александр
70.
Евгений
С такой арендой нужно миллионов на шесть продавать?
Александр
Шесть — это слишком хорошо. Чтобы выкарабкаться, нам достаточно трех. Дальше уже начинается комфортная прибыль.

По канонам, аренда должна быть не больше 10-15%, но это фантазия. Сколько у меня было ресторанов, ни в одном не было таких показателей. Обычно все делится так: 30% аренда, 30% заработная плата, 30% фудкост, 5% на все остальное и 5% рентабельность.
Евгений
Был у вас проект, который окупился за год?
Александр
За год нет, а за два — был. Сейчас он является локомотивом всех наших доходов, хотя, первый год мы думали, как бы его закрыть.
Евгений
Это какое заведение?
Александр
Buterbrodsky bar. Первый год мы влачили жалкое существование. Не шли люди, и все тут.
Евгений
Если все изначально пошло плохо, обычно уже ничего нельзя сделать. Как у вас получилось исправить ситуацию?
Александр
Это был счастливый случай. Целый год ко мне ходили друзья и говорили: «Васильевский — остров мертвых ресторанов, беги пока не поздно». Но у меня были совладельцы, которые терпеливо вкладывали свою долю, пока им это не надоело. Тогда мы договорились, что соберемся в четверг и будем что-то решать. И вдруг мне позвонил управляющий и сказал: «К сожалению, в четверг все занято. Мест нет. Может быть, в другой день?». Вы не поверите, но после этого пошел рост, и он идет до сих пор.
Евгений
И вы не знаете, почему так получилось?
Александр
Не знаю. Я ровным счетом ничего для этого не делал. Попали в формат, может быть. Мы заняли нишу питерского ресторана 50-70-х годов. К нам идет великолепная публика. И там, наверное, 20% аренда, 20% заработная плата и 25% фудкост. Это ли не чудо?
Евгений
Что это за формат?
Александр
Это сморреброды — маленькие бутербродики на один укус. Наливки, которые мы делаем сами. Изначально он назывался «Ресторан для плохого настроения», когда вообще не хочется никого видеть.
Евгений
У вас была попытка построить на Рубинштейна два ресторана за 45 дней. Это «Скобари» и «Варвара»?
Александр
Да. Эта идея оказалась утопичной по ряду причин. Помещение было в отвратительном состоянии, хотя мы брали в аренду готовый ресторан. Выяснилось, что вентиляция не работает, проводку надо менять. Вместо 45 дней мы строили рестораны практически полгода и попали в достаточно серьезную зависимость от арендодателей.
Евгений
У вас есть три книги. В какой момент вы решили их написать?
Александр
Один раз на моей лекции присутствовал представитель издательства. Он попросил меня оформить материал в виде книги, и я побежал быстро писать, потому что у меня ничего не было готово. Так появилась моя первая книга, «Как открыть ресторан и преуспеть», издательство «Питер». Потом я сдружился с «Ресторанными ведомостями», и они предложили мне продолжить в том же духе, со скепсисом и нестандартной подачей. У нас вышло еще две книги: «Как открыть ресторан за 180 дней» и «365 дней нового ресторана».
Евгений
Бывает такое, что вы смотрите в свои книги и думаете: «Ну и бред»?
Александр
Конечно. Например, о том, что ресторан должен занимать всю твою жизнь. Это, наверное, хорошо только в книге. Потому что ресторан — это бизнес. Должны быть хорошо отработанные технологии. Я вижу, как работают мои более успешные коллеги, забивая на эти высокопарные фразы.
Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок