Управление доходами ресторана

Факторы, влияющие на доходы

Вы уже создали финансовую модель и распределили бюджеты: сделали все для оптимизации прибыли, но денег все равно не хватает? В таком случае наш материал будет вам полезен.

Регламентирование расходов не даст результата, если доход плачевно мал.
Чтобы получать желаемую прибыль, направьте усилия на:

1) доходы. Доходы напрямую зависят от продаж, спроса, продукта и сервиса; верно подобранного меню, которое продает, и производства;

2) расходы. Как говорили ранее, расходы нужно бюджетировать и распределять согласно утвержденной финансовой модели, вести корректный управленческий учет;

3) операционный менеджмент , который предполагает постановку задач персоналу и регулярный контроль исполнения.

Если вы только открываете заведение, для высокого показателя доходов учтите следующие факторы:
  • Локация заведения
  • Техническое оснащение кухни и бара
  • Разработка фирменного стиля. Нейминг
  • Формирование организационной структуры ресторана
  • Концепция: что и кому вы готовите?
  • Стандартизация технологических процессов
  • Формирование идеологии ресторана
  • Векторы развития: куда вы будете расти? как?
  • Техническое проектирование производственных зон
  • Планирование посадки зала с учетом портрета гостя и необходимой оборачиваемости стола
  • Стандартизация сервиса
Если ресторан уже работает, но доходы оставляют желать лучшего, проведите аудит по всем перечисленным пунктам выше, определите свои точки роста и составьте план улучшений.
Информация, приведенная далее будет актуальна как для нового ресторана, так и для уже действующего.
  • Планирование доходов
    Нужно понимать, сколько денег должно зайти к вам в конкретном периоде
  • Стандарты работы кухни и бара
    Действия сотрудников должны соответствовать стандартам постоянно, а не раз в неделю при стихийных проверках
  • Отчетность
    Отчетность нужна, чтобы анализировать – принимать решения – действовать, снова анализировать и так по кругу без перерыва
  • Достижение поставленных финансовых показателей = KPI
    Если у вас регулярно не выполняются плановые показатели, то нужно разобраться в причинах
  • Техника продаж
    Официанты, бармены, менеджеры смены во главе с управляющим должны владеть тонкостями техник продаж и нюансами психологии общения с разными типами гостей
  • Портфельный анализ меню
    Меню должно подвергаться постоянной оптимизации
  • Стандарты сервиса и идеология компании важны для каждого сотрудника
    Качество сервиса на деле должно соответствовать выбранной идеологии и исходить от каждого сотрудника
  • Лояльность гостей
    Лояльный гость приведет двух гостей, а недовольный уведет десять. Корректная отчетность по результатам деятельности
  • Средний чек
    Средний чек на гостя, на стол, в часы пик, структура чека и многое другое
Если игнорировать любой из приведенных пунктов, ресторан может потерять свою привлекательность для гостей, что мгновенно отразится на доходах, ведь гость голосует своим кошельком.
Итак, мы разобрали, что необходимо учесть, чтобы ресторан мог генерировать доход, который удовлетворит расходным бюджетам и позволит оставлять самую вкусную часть «пирога» - прибыль.

В будущих статьях мы будем делиться конкретными инструментами по повышению прибыльности заведения.

Если у вас появились вопросы по нашему материалу, оставьте свои контакты и получите бесплатную консультацию.

E-mail
Телефон
Имя
«Нажимая кнопку, я принимаю условия Оферты по использованию сайта и согласен с Политикой конфиденциальности»