Совладелец ресторанного холдинга Welcome Group из Ижевска Максим Коновалов рассказал об эффективной структуре управления, ценности идей в ресторанном бизнесе, а также о творческом и математическом балансе предпринимателя.
Совладелица сети «Кыстыбый» Елена Кофонова — про человеческий фактор, тотальный KPI для всех, 20 тысяч комментариев в инстаграме за три часа и штраф 300 тысяч за парковку.
Алексей Юсупов, бренд-шеф из Киева, за свою карьеру поставил около полутора десятков ресторанных проектов и сейчас работает в Holy Burger и MUST. Он рассказал ЛЕММЕ, чем отличаются рестораны российской и украинской столицы и как должен работать по-настоящему хороший менеджер.
Мансур Нуриев совместно со своим партнером Александром Горошниковым раскачал неожиданный для Казани формат — ресторан рыбы и морских деликатесов. Его проект Chef Lobster совсем скоро зайдет в Москву. Мансур охотно делится с ЛЕММОЙ показателями, на которые ему удалось выйти и «граблями», на которые наступил в процессе.
Гаяне Бреиова открывала рестораны в Москве, Праге и Ереване. Ее проект Gayane’s с традиционной армянской кухней очень успешно работает, а «Кафе на лестнице» не закрывалось даже на 15 минут за 9 лет своего существования. Гаяне рассказала о стратегических ошибках при открытии проекта за рубежом и объяснила, почему не всегда стоит полагаться на свой предыдущий опыт.
«Винный базар» — это сеть баров, каждый из которых имеет свою концепцию. Их объединяет тапос-меню, отсутствие винной карты и одни из самых демократичных цен в Москве. Евгения Качалова, основатель проекта, рассказала нам о том, как меняется структура управления, когда заведение вырастает в сеть, и почему важно знать все о своих сотрудниках.
Надежда Пак совместно с мужем Александром запустила сеть ресторанов здорового питания «Рецептор». Пытаясь автоматизировать бизнес-процессы и исключить из работы человеческий фактор, пара запустила свою ERP «Рецептор Глобал». Надежда рассказала, как ей удалось открыть ресторан за 30 дней с помощью съемочной бригады, и что нужно сделать, чтобы повысить скорость подачи блюд на 22%.
Иво Белев, владелец чикен-бистро «Ко-ко» в Болгарии рассказал ЛЕММЕ об особенностях зарубежного ресторанного бизнеса: какой фудкост закладывают владельцы заведений в разных странах, как они продвигают свои проекты, и чем лучше всего мотивировать сотрудников.
ЛЕММА познакомилась с Ириной Ростовцевой — владельцем компании Daiquiri Group и баров Daiquiri и St. Martin и одной из прародителей коктейльной культуры Петербурга. Ирина вырастила многих бартендеров культурной столицы, а в регулярной коктейльной карте ее барменов около 300 напитков. О том, почему бары станет сложно открывать через 2 года, читайте в нашем интервью.
