Как открыть придорожное кафе?

Рынок франшиз общепита для водителей в России растет. У придорожного кафе своя экономика: предпринимателю приходится решать вопросы съезда, парковки, коммуникаций, уборки территории, доставки продуктов и сотрудников. А главное — превратить случайного водителя в гостя, который действительно готов свернуть с маршрута и остановиться. Рассказываем о том, что нужно учесть перед открытием придорожного кафе и как в этом поможет система автоматизации.

Плюсы, минусы и риски придорожного кафе

Главное преимущество придорожного кафе — доступ к автомобильному трафику. Не нужно создавать весь поток самостоятельно: часть потенциальных гостей уже находится на трассе. Рост автомобильных путешествий и развитие дорожной инфраструктуры расширяют аудиторию придорожного сервиса.

Еще один плюс — меньше прямой зависимости от городского пешеходного трафика. Придорожное кафе не обязательно должно находиться в центре населенного пункта или на улице с большим количеством прохожих. Его аудитория формируется из тех, кто едет по маршруту, а также из жителей ближайших населенных пунктов.

Есть возможность привлечь несколько сегментов аудитории. В зависимости от расположения гостями кафе могут быть туристы, семьи, водители грузового транспорта, люди, которые ездят между городами по работе, и местные жители. 

Из минусов — высокие стартовые вложения в инфраструктуру. Помимо трат на аренду, оборудование кухни и интерьер, могут потребоваться расходы на съезд, парковку, инженерные сети, автономную канализацию, генератор, благоустройство кафе и специальную технику. 

Другой минус — удаленность от города. Сложнее организовать поставки, обслуживание оборудования и решение бытовых вопросов. Даже простая задача — вызвать специалиста, ассенизаторскую машину или технику для уборки снега уже отдельная логистическая проблема.

Наконец, персонал может не захотеть ежедневно добираться до придорожного кафе. В результате предпринимателю приходится организовывать развозку, повышать оплату или искать другие способы привлечь сотрудников.

Также есть зависимость от автомобильного трафика. Пешеходы случайно не зайдут в кафе, расположенное за городом. Если изменится схема движения или появится новая дорога, это повлияет на выручку.

Рассказываем, что сделать, чтобы минимизировать риски и получать выгоду благодаря плюсам придорожного кафе.

1. Сначала оцените место для придорожного кафе, а не помещение

Участок у трассы, на первый взгляд, очевидное преимущество, но его расположение влияет на стоимость проекта и будущую посещаемость кафе. Прежде всего нужно проверить, насколько удобно подъехать к будущему кафе. Наличие дороги рядом еще не означает, что автомобили смогут беспрепятственно заезжать на территорию. 

Для придорожного кафе может потребоваться отдельный проект съезда и его согласование. В одном из реальных проектов только разработка и утверждение такого решения заняли более трех лет, а обустройство съезда стоило около 5 млн рублей в ценах 2020 года. Если участок расположен вдоль трассы с разделительной полосой и находится в чистом поле, расходы и сроки могут быть еще выше.

Поэтому до покупки или аренды земли стоит отдельно проверить:

• возможность законного устройства съезда;

• направление движения транспорта и возможность попасть в кафе без сложного маневра;

• видимость кафе с трассы;

• наличие места для парковки;

• возможность расширения территории кафе в будущем;

• доступность электричества, воды, канализации и газа;

• ограничения по использованию участка и строительству.

Коммуникации — это не что-то второстепенное! Если придорожное кафе далеко от населенного пункта, их проведение может выйти намного дороже. С другой стороны, участок рядом с поселком дает доступ к существующим инженерным сетям и упрощает дальнейшее развитие.

2. Сразу закладывайте на придорожное кафе расходы, которых нет у городского 

У придорожного кафе гораздо больше хозяйственных задач, которые в городе обычно берет на себя инфраструктура вокруг заведения.

Например, зимой предпринимателю самостоятельно приходится обеспечивать уборку подъездов и парковки от снега. Могут понадобиться собственная техника или надежный подрядчик. Если рядом нет централизованной канализации, придется организовывать автономную систему и регулярно решать вопрос с ее обслуживанием.

Также необходимо заранее продумать резервное электроснабжение. Отдаленное кафе может столкнуться с перебоями электричества из-за изношенных сетей, непогоды или аварий. В таком случае генератор — не просто дополнительное оборудование, а способ не останавливать кухню и работу кафе.

3. Проверьте назначение земли и все необходимые согласования

Если придорожное кафе строится с нуля, необходимо заранее разобраться с разрешенным использованием участка, проектированием, подключением коммуникаций и вводом здания в эксплуатацию. До начала проекта стоит составить отдельный список всех разрешений и технических условий именно для выбранного участка. Требования зависят от объекта и региона, поэтому рассчитывать, что все формальности можно будет решить уже после начала строительства кафе, рискованно.

То же касается вывески, торговли отдельными категориями продукции и дополнительных требований к кафе с большой посадкой. Их нужно выяснять заранее и закладывать в календарный план открытия.

4. Продумайте коммуникации до проектирования кухни

Для придорожного кафе инженерия — часть бизнес-плана. Электричество необходимо не только для освещения кафе, но и для значительной части кухонного оборудования, холодильников, вентиляции и других систем. Если подключение нестабильно, нужно заранее предусмотреть резервный источник питания.

Отдельно стоит оценить возможность подключения газа. Для кухни с большим объемом приготовления это может существенно влиять на эксплуатационные расходы. Еще один вариант — оборудование для приготовления блюд на углях, если оно соответствует концепции и требованиям конкретного кафе.

Главный принцип здесь простой: не проектируйте кухню отдельно от инженерии участка. Сначала нужно понять, какие ресурсы реально доступны и сколько будет стоить их получение, а уже затем выбирать оборудование и формат кухни.

5. Парковка — такая же часть кафе, как кухня

В городском кафе парковка чаще всего не проблема ресторатора. На трассе все наоборот: человек буквально решает, останавливаться ему или нет, еще находясь за рулем.

Поэтому парковку нужно проектировать одновременно со зданием придорожного кафе. Количество мест должно соответствовать параметрам объекта и действующим требованиям, а сама парковка — позволять безопасно въехать, припарковаться и выехать. Недостаточное количество мест может стать препятствием уже на этапе согласования проекта.

Но дело не только в нормативе. Парковка должна подходить разным типам транспорта, которые будут приезжать к вам: легковым автомобилям, семейным машинам с большим багажом, туристическим автобусам, а в некоторых форматах — грузовому транспорту.

6. Определите, для кого ваше кафе

Придорожная аудитория неоднородна. Это могут быть туристы, семьи с детьми, жители ближайших городов и поселков, люди, которые ездят по трассе по работе, водители грузового транспорта.

У каждой группы свои требования к придорожному кафе. Туристу может быть важны комфорт, чистый туалет, возможность спокойно пообедать и отдохнуть. Водителю, который торопится, — скорость обслуживания. Семье — удобная посадка и понятное меню. Местным жителям — качество еды и повод приехать специально, а не только по дороге.

7. Не рассчитывайте только на случайный трафик

Высокая проходимость трассы сама по себе не гарантирует успех. Придорожное кафе нужно сделать заметным и заранее сообщать водителю, что впереди есть место, где можно остановиться. В качестве инструментов продвижения используйте наружную рекламу на трассе, местное радио и другие каналы. Со временем часть потока формируется за счет рекомендаций и повторных поездок гостей.

При этом важно учитывать специфику аудитории: человек за рулем не может долго изучать рекламу. Сообщение должно считываться быстро — что это за кафе, зачем туда заезжать и где находится въезд. Отдельно стоит работать с картами и отзывами: для человека, который едет по незнакомому маршруту, это главный аргумент.

8. Просчитайте сезонность и сроки окупаемости кафе

Придорожное кафе зависит от автомобильного потока, туристического сезона, погоды и расположения. В разные месяцы количество гостей может заметно отличаться. Поэтому финансовую модель лучше строить не на одном среднем показателе, а по сезонам. Нужно отдельно оценить:

• количество потенциальных гостей;

• конверсию проезжающих автомобилей в заезды;

• средний чек;

• загрузку зала;

• фонд оплаты труда;

• коммунальные расходы;

• обслуживание территории придорожного кафе и техники;

• расходы на транспорт;

• закупки;

• рекламный бюджет;

• резерв на внеплановые расходы.

Как в управлении придорожным кафе помогает iiko?

Быстро обслуживать гостей важно в любом общепите, но для этого формата скорость особенно критична: гость ограничен во времени. В iiko заказ можно сразу передать на кухню, где система контролирует его исполнение и отсчитывает время приготовления. Это помогает сотрудникам видеть текущую загрузку и соблюдать заданные сроки.

Если придорожное кафе использует предзаказы или доставку, iiko может принимать заказы из разных каналов — по телефону, с сайта, из приложения и через агрегаторы. Встроенный сайт доставки можно создать непосредственно из системы, а меню и блюда подтягиваются из iiko автоматически.

В нашем случае такой сценарий подходит не только для доставки: например, гость может заранее оформить заказ перед остановкой, чтобы долго не ждать и получить его в кафе сразу.

Еще одна функция iiko связана с управлением закупками. Если вы находитесь в отдаленной местности, поставщики могут быть далеко, и перебои с поставками допускать нельзя. В iiko можно вести движение товаров в реальном времени, проводить мобильную инвентаризацию и автоматизировать формирование заказов на закупку.

Это позволяет связать продажи и складской учет: предприниматель видит, сколько продуктов осталось, какие позиции расходуются быстрее и как продажи влияют на остатки. В единой системе также доступны данные о выручке и себестоимости.

Для придорожного кафе особенно актуальна возможность удаленно контролировать показатели: собственник не всегда находится непосредственно на точке, особенно если живет в другом городе. iiko собирает в одной системе данные о выручке, себестоимости, остатках, финансовых показателях и действиях сотрудников. Информация доступна в режиме реального времени, поэтому руководитель может контролировать бизнес дистанционно и быстрее реагировать на отклонения.

А еще у кафе на трассе есть важная особенность: часть аудитории проезжает мимо кафе всего один раз. Но есть и те, кто регулярно ездит по одному маршруту, живет неподалеку или специально выбирает знакомое место для остановки. В iiko есть инструменты для программ лояльности и маркетинга: можно создавать бонусные механики, акции и сегментировать гостей для адресных коммуникаций.

Так кафе сможет работать не только со случайным автомобильным потоком, но с собственной базой постоянных гостей. А значит, минимизируете риски, о которых мы говорили в начале статьи.

Ответы на частые вопросы

Выгодно ли открывать придорожное кафе?

Да, такой формат может приносить прибыль, но его экономика сильно зависит от автомобильного трафика и условий конкретной локации. Высокая проходимость трассы не гарантирует достаточную выручку: важны удобный съезд, заметность кафе, парковка, скорость обслуживания и средний чек. Перед запуском стоит рассчитать несколько сценариев загрузки с учетом сезонности и проверить, остается ли кафе прибыльным при снижении потока.

Можно ли открыть придорожное кафе на любом участке возле трассы?

Нет. Необходимо проверить разрешенное использование земли, возможность размещения нужного объекта и требования к организации подъезда. Также могут потребоваться согласования, технические условия на подключение коммуникаций и другие документы. Проверять эти вопросы следует до покупки или долгосрочной аренды участка.

Нужен ли генератор придорожному кафе?

Если электроснабжение объекта нестабильно или восстановление питания после аварии может занять значительное время, резервный источник электроэнергии стоит рассматривать как часть инфраструктуры. Его мощность выбирают исходя из оборудования, которое необходимо сохранить в рабочем состоянии при отключении.

Как привлечь сотрудников в кафе, расположенное далеко от города?

Главная проблема удаленного придорожного кафе — дорога до места работы. Возможные решения: организовать развозку сотрудников, компенсировать транспортные расходы, составлять смены с учетом времени в пути или привлекать работников из ближайших населенных пунктов. Важно учитывать транспортные расходы при расчете фонда оплаты труда еще до открытия.

Какое меню подходит для придорожного кафе?

Меню должно соответствовать времени, которое гость готов провести на остановке. Для части аудитории важны быстрые и понятные блюда, которые можно получить без длительного ожидания. При этом стоит учитывать разные сценарии посещения: быстрый перекус, полноценный прием пищи, остановка семьи или длительный отдых водителя.

Можно ли открыть придорожную столовую?

Да, придорожная столовая – перспективный вариант. Она ориентирована прежде всего на гостей, которым нужна полноценная и недорогая еда в дороге, поэтому особое значение имеют скорость обслуживания, понятное меню, размер порций и доступные цены. При выборе места важно учитывать не только автомобильный трафик, но и наличие парковки для разных типов транспорта, удобство заезда и возможность быстро вернуться на маршрут. Перед запуском также нужно заранее оценить расходы на инфраструктуру, персонал, коммуникации и сезонные колебания спроса.

Как привлечь водителей, если придорожное кафе находится на трассе?

Информация должна быть заметна еще до точки въезда. Важно заранее обозначить наличие кафе, расстояние до него и ключевое преимущество, например возможность быстро поесть или припарковаться. Дополнительно необходимо следить за корректностью информации на картах и работать с отзывами: перед остановкой на незнакомом маршруте водитель часто проверяет заведение онлайн.

Нужно ли учитывать сезонность при открытии придорожного кафе?

Обязательно. Поток может меняться из-за туристического сезона, погоды, праздников и особенностей конкретной трассы. Поэтому финансовую модель лучше строить отдельно по периодам года и иметь резерв на месяцы с более низкой загрузкой.

Что важнее для придорожного кафе — еда или удобство остановки?

Одного фактора недостаточно. Хорошая кухня не компенсирует невозможность нормально заехать и припарковаться, а удобная парковка не заставит гостя вернуться после плохого опыта с едой или сервисом. Успешный формат должен одновременно решать задачу остановки, быстро обслуживать гостя и давать ему понятную причину приехать снова.

Читайте также:

• «В работе с Леммой все прозрачно и без скрытых платежей»: отзыв руководителя сети «Союз»

• «С помощью iiko мы внедрили складской и финансовый учет» — Дмитрий Дмитриев, «Суши DimAsh»

• Настройка iiko: пошаговая инструкция