Как открыть придорожное кафе?

Рынок франшиз общепита для водителей в России растет. У придорожного проекта своя экономика: предпринимателю приходится решать вопросы съезда, парковки, коммуникаций, уборки территории, доставки продуктов и сотрудников. А главное — превратить случайного водителя в гостя, который действительно готов свернуть с маршрута и остановиться. Рассказываем о том, что нужно учесть перед открытием заведения такого формата и как в этом поможет система автоматизации.

Плюсы, минусы и риски придорожного кафе

Главное преимущество — доступ к автомобильному трафику. Не нужно создавать весь поток самостоятельно: часть потенциальных гостей уже находится на трассе. Рост автомобильных путешествий и развитие дорожной инфраструктуры расширяют аудиторию придорожного сервиса.

Еще один плюс — меньше прямой зависимости от городского пешеходного трафика. Кафе не обязательно должно находиться в центре населенного пункта или на улице с большим количеством прохожих. Его аудитория формируется из тех, кто едет по маршруту, а также из жителей ближайших населенных пунктов.

Есть возможность привлечь несколько сегментов аудитории. В зависимости от расположения гостями могут быть туристы, семьи, водители грузового транспорта, люди, которые ездят между городами по работе, и местные жители. 

Из минусов — высокие стартовые вложения в инфраструктуру. Помимо трат на аренду, оборудование кухни и интерьер, могут потребоваться расходы на съезд, парковку, инженерные сети, автономную канализацию, генератор, благоустройство и специальную технику. 

Другой минус — удаленность от города. Сложнее организовать поставки, обслуживание оборудования и решение бытовых вопросов. Даже простая задача — вызвать специалиста, ассенизаторскую машину или технику для уборки снега уже отдельная логистическая проблема.

Наконец, персонал может не захотеть ежедневно добираться до удаленной точки. В результате предпринимателю приходится организовывать развозку, повышать оплату или искать другие способы привлечь сотрудников.

Также есть зависимость от автомобильного трафика. Пешеходы случайно не зайдут в кафе, расположенное за городом. Если изменится схема движения или 

появится новая дорога, это повлияет на выручку.

Рассказываем, что сделать, чтобы минимизировать риски и получать выгоду благодаря плюсам формата.

1. Сначала оцените место, а не помещение

Участок у трассы, на первый взгляд, очевидное преимущество, но его расположение влияет на стоимость проекта и будущую посещаемость. Прежде всего нужно проверить, насколько удобно подъехать к будущему кафе. Наличие дороги рядом еще не означает, что автомобили смогут беспрепятственно заезжать на территорию. 

Для придорожной точки может потребоваться отдельный проект съезда и его согласование. В одном из реальных проектов только разработка и утверждение такого решения заняли более трех лет, а обустройство съезда стоило около 5 млн рублей в ценах 2020 года. Если участок расположен вдоль трассы с разделительной полосой и находится в чистом поле, расходы и сроки могут быть еще выше.

Поэтому до покупки или аренды земли стоит отдельно проверить:

• возможность законного устройства съезда;

• направление движения транспорта и возможность попасть в кафе без сложного маневра;

• видимость объекта с трассы;

• наличие места для парковки;

• возможность расширения территории в будущем;

• доступность электричества, воды, канализации и газа;

• ограничения по использованию участка и строительству.

Коммуникации — это не что-то второстепенное! Если объект далеко от населенного пункта, их проведение может выйти намного дороже. С другой стороны, участок рядом с поселком дает доступ к существующим инженерным сетям и упрощает дальнейшее развитие.

2. Сразу закладывайте расходы, которых нет у городского кафе

У придорожного бизнеса гораздо больше хозяйственных задач, которые в городе обычно берет на себя инфраструктура вокруг заведения.

Например, зимой предпринимателю самостоятельно приходится обеспечивать уборку подъездов и парковки от снега. Могут понадобиться собственная техника или надежный подрядчик. Если рядом нет централизованной канализации, придется организовывать автономную систему и регулярно решать вопрос с ее обслуживанием.

Также необходимо заранее продумать резервное электроснабжение. Отдаленный объект может столкнуться с перебоями электричества из-за изношенных сетей, непогоды или аварий. В таком случае генератор — не просто дополнительное оборудование, а способ не останавливать кухню и работу заведения.

3. Проверьте назначение земли и все необходимые согласования

Если объект строится с нуля, необходимо заранее разобраться с разрешенным использованием участка, проектированием, подключением коммуникаций и вводом здания в эксплуатацию. До начала проекта стоит составить отдельный список всех разрешений и технических условий именно для выбранного участка. Требования зависят от объекта и региона, поэтому рассчитывать, что все формальности можно будет решить уже после начала строительства, рискованно.

То же касается вывески, торговли отдельными категориями продукции и дополнительных требований к объектам с большой посадкой. Их нужно выяснять заранее и закладывать в календарный план открытия.

4. Продумайте коммуникации до проектирования кухни

Для придорожного кафе инженерия — часть бизнес-модели. Электричество необходимо не только для освещения, но и для значительной части кухонного оборудования, холодильников, вентиляции и других систем. Если подключение нестабильно, нужно заранее предусмотреть резервный источник питания.

Отдельно стоит оценить возможность подключения газа. Для кухни с большим объемом приготовления это может существенно влиять на эксплуатационные расходы. Еще один вариант — оборудование для приготовления блюд на углях, если оно соответствует концепции и требованиям конкретного объекта.

Главный принцип здесь простой: не проектируйте кухню отдельно от инженерии участка. Сначала нужно понять, какие ресурсы реально доступны и сколько будет стоить их получение, а уже затем выбирать оборудование и формат кухни.

5. Парковка — такая же часть продукта, как кухня

В городе парковка чаще всего не проблема ресторатора. На трассе все наоборот: человек буквально решает, останавливаться ему или нет, еще находясь за рулем.

Поэтому парковку нужно проектировать одновременно со зданием. Количество мест должно соответствовать параметрам объекта и действующим требованиям, а сама парковка — позволять безопасно въехать, припарковаться и выехать. Недостаточное количество мест может стать препятствием уже на этапе согласования проекта.

Но дело не только в нормативе. Парковка должна подходить разным типам транспорта, которые будут приезжать к вам: легковым автомобилям, семейным машинам с большим багажом, туристическим автобусам, а в некоторых форматах — грузовому транспорту.

6. Определите, для кого вы открываетесь

Придорожная аудитория неоднородна. Это могут быть туристы, семьи с детьми, жители ближайших городов и поселков, люди, которые ездят по трассе по работе, водители грузового транспорта.

У каждой группы свои требования к заведению. Туристу может быть важны комфорт, чистый туалет, возможность спокойно пообедать и отдохнуть. Водителю, который торопится, — скорость обслуживания. Семье — удобная посадка и понятное меню. Местным жителям — качество еды и повод приехать специально, а не только по дороге.

7. Не рассчитывайте только на случайный трафик

Высокая проходимость трассы сама по себе не гарантирует успех. Заведение нужно сделать заметным и заранее сообщать водителю, что впереди есть место, где можно остановиться. В качестве инструментов продвижения используйте наружную рекламу на трассе, местное радио и другие каналы. Со временем часть потока формируется за счет рекомендаций и повторных поездок гостей.

При этом важно учитывать специфику аудитории: человек за рулем не может долго изучать рекламу. Сообщение должно считываться быстро — что это за место, зачем туда заезжать и где находится въезд. Отдельно стоит работать с картами и отзывами: для человека, который едет по незнакомому маршруту, это главный аргумент.

8. Просчитайте сезонность и сроки окупаемости

Придорожное кафе зависит от автомобильного потока, туристического сезона, погоды и расположения. В разные месяцы количество гостей может заметно отличаться. Поэтому финансовую модель лучше строить не на одном среднем показателе, а по сезонам. Нужно отдельно оценить:

• количество потенциальных гостей;

• конверсию проезжающих автомобилей в заезды;

• средний чек;

• загрузку зала;

• фонд оплаты труда;

• коммунальные расходы;

• обслуживание территории и техники;

• расходы на транспорт;

• закупки;

• рекламный бюджет;

• резерв на внеплановые расходы.

Как в управлении придорожным кафе помогает iiko?

Быстро обслуживать гостей важно в любом общепите, но для этого формата скорость особенно критична: гость ограничен во времени. В iiko заказ можно сразу передать на кухню, где система контролирует его исполнение и отсчитывает время приготовления. Это помогает сотрудникам видеть текущую загрузку и соблюдать заданные сроки.

Если кафе использует предзаказы или доставку, iiko может принимать заказы из разных каналов — по телефону, с сайта, из приложения и через агрегаторы. Встроенный сайт доставки можно создать непосредственно из системы, а меню и блюда подтягиваются из iiko автоматически.

В нашем случае такой сценарий подходит не только для доставки: например, гость может заранее оформить заказ перед остановкой, чтобы долго не ждать и получить его сразу.

Еще одна функция iiko связана с управлением закупками. Если вы находитесь в отдаленной местности, поставщики могут быть далеко, и перебои с поставками допускать нельзя. В iiko можно вести движение товаров в реальном времени, проводить мобильную инвентаризацию и автоматизировать формирование заказов на закупку.

Это позволяет связать продажи и складской учет: предприниматель видит, сколько продуктов осталось, какие позиции расходуются быстрее и как продажи влияют на остатки. В единой системе также доступны данные о выручке и себестоимости.

Для придорожного бизнеса особенно актуальна возможность удаленно контролировать показатели: собственник не всегда находится непосредственно на точке, особенно если живет в другом городе. iiko собирает в одной системе данные о выручке, себестоимости, остатках, финансовых показателях и действиях сотрудников. Информация доступна в режиме реального времени, поэтому руководитель может контролировать бизнес дистанционно и быстрее реагировать на отклонения.

А еще у кафе на трассе есть важная особенность: часть аудитории проезжает мимо всего один раз. Но есть и те, кто регулярно ездит по одному маршруту, живет неподалеку или специально выбирает знакомое место для остановки. В iiko есть инструменты для программ лояльности и маркетинга: можно создавать бонусные механики, акции и сегментировать гостей для адресных коммуникаций.

Так вы сможете работать не только со случайным автомобильным потоком, но с собственной базой постоянных гостей. А значит, минимизируете риски, о которых мы говорили в начале статьи.

Читайте также:

• «В работе с Леммой все прозрачно и без скрытых платежей»: отзыв руководителя сети «Союз»

• «С помощью iiko мы внедрили складской и финансовый учет» — Дмитрий Дмитриев, «Суши DimAsh»

• Настройка iiko: пошаговая инструкция