Управление

Кайдзен: как применять японскую философию в ресторанном бизнесе

Кайдзен: как применять японскую философию в ресторанном бизнесе

25 июля, 2023

Философию кайдзен, породившую японское экономическое чудо в середине прошлого века, можно успешно применять в современном ресторанном бизнесе. Самодисциплина, непрерывное обучение и открытая политика — вот лишь некоторые из принципов кайдзен. Как это поможет ресторатору — разберем ниже.



Цели и принципы философии кайдзен

11.jpg

Главный смысл японской философии кайдзен (дословный перевод — “улучшение”) заключается в постоянном совершенствовании себя и своей жизни. В бизнесе этот подход стали использовать после Второй мировой войны. Тогда компании из страны восходящего солнца начали внедрять такую философию, чтобы повысить эффективность производства. Один из примеров — завод “Тойота”. Позже термин “кайдзен” приобрел широкую известность благодаря одноименной книге Масааки Имаи. Итак, основные принципы кайдзен:


  • фокус на клиенте
  • признание проблем
  • открытая политика
  • поиск малейших возможностей улучшения
  • стандартизация
  • самодисциплина
  • непрерывное обучение
  • толерантность.

Система кайдзен поможет бизнесу всегда быть хотя бы на один шаг впереди конкурентов. При этом отдельные улучшения, на первый взгляд, могут быть небольшими и малозаметными. Однако совокупный эффект будет значительным.


Пример. На одном из предприятий японского производителям электроники Matsushita во время обеда на столы для сотрудников ставили большие чайники с чаем. При этом каждый работник мог выпить столько напитка, сколько захочет. Официантки компании заметили, что количество чая, выпитого за разными столами, весьма различается. Кроме того, оказалось, что одни и те же люди садятся на определенные места. Собрав и проанализировав данные за несколько дней, официантки установили, сколько именно чая надо подавать на каждый стол. Результат — расход заварки удалось снизить в 2 раза.


Экономия при этом была небольшой, но по итогам года официантки получили награды от руководства корпорации. Сама же ситуация оказалась ярким примером, как небольшие улучшения в совокупности могут привести к стратегическим победам. Например, если бизнес следует философии кайдзен, численность штата со временем можно снизить на 10-20%, а иногда и на 50%.


Цели кайдзен:

  • повышение производительности
  • улучшение качества продукта
  • улучшение логистики
  • сокращение пустых трат
  • сокращение запасов
  • мотивация участников
  • сплочение команды
  • повышение ответственности сотрудников
  • непрерывное повышение квалификации сотрудников на всех уровнях.

Инструменты кайдзен для ресторатора


Для ресторанов можно выделить несколько инструментов и методов кайдзен. Это "5S"; "Мура-муда-мури", "Гемба". Рассмотрим подробнее каждый из них.


5S — система организации и рационализации рабочего места:


  • сортировка — делим вещи на нужные и ненужные, избавляемся от последних
  • соблюдение порядка, или аккуратность — организовать хранение нужных вещей таким образом, чтобы их можно было быстро найти
  • содержание в чистоте — поддерживать чистоту на рабочем месте
  • стандартизация
  • совершенствование — формировать привычку точно выполнять установленные правила и технологические операции.

Мура-муда-мури


Это потери (муда), неравномерность (мура) и излишки (мури). Иными словам, это все, что увеличивает себестоимость продукта. Например, к потерям  относят следующие категории:

  1. Перепроизводство: приготовление продукции в большем объеме, раньше или быстрее, чем требуется.
  2. Запасы: избыточные поставки сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов.
  3. Избыточная обработка.
  4. Лишние движения: перемещение персонала, инструмента или оборудования, которое не добавляет ценности продукту.
  5. Брак и дефекты.
  6. Перерывы в работе и ожидание людей, материалов или оборудования.
  7. Транспортировка.

Как сократить эти потери, разобрали на простом примере в статье.


Для того чтобы избавится от потерь, неравномерности и излишков, специалисты советуют воспользоваться картой создания продукта. Для начала нужно описать весь процесс как есть, затем проанализировать информацию. Следующий шаг — составить улучшенную карту. И последнее — разработать план по достижению желаемых результатов. Создание карты позволит взглянуть на рабочий день на предприятии изнутри: можно увидеть, в какое время сотрудники перегружены, а в какие часы ничего не делают.


Пример. В вечерний час-пик в ресторане возникает напряженная обстановка. Сотрудники кухни судорожно разливают напитки, раскладывают салаты и закуски, нарезают хлеб. Некоторые из этих процессов можно было сделать заранее, когда персонал не был так загружен. На кухне всегда есть момент, когда один сотрудник ничего не делает, потому что другой вовремя не сделал свою работу. Всегда найдутся перегруженные работники и достаточно свободные. Возможно, вы увидите, что для кухни просто стоит купить профессиональную овощерезку, которая освободит несколько часов работы сотрудника.


Гемба


Гемба в переводе с японского означает “рабочее место”. Гемба-менеджментом называют способ управления, когда руководитель идет работать на место рядового сотрудника, например, становится продавцом на кассу или развозит заказы в качестве курьера. Считается, что таким образом управленец может увидеть системные проблемы, о которых он не мог даже подумать, сидя в кабинете. Есть несколько правил гемба-менеджмента:


  1. При возникновении проблемы нужно обращаться в гемба.
  2. На месте легко можно проверить технологические карты, стандарты, продукты, инструкции, оборудование, оценить общую атмосферу.
  3. Некоторые управленческие решения можно принять прямо на месте, например, снять с продажи какое-то блюдо.
  4. На месте всегда легче найти причину проблемы.
  5. Все принятые решения надо фиксировать в стандартах, инструкциях и ТТК.


Большое значение в современном заведении общепита имеет IT-инфраструктура. Она помогает в работе и развитии ресторанного проекта. Используете ли вы все возможности ваших IT-инструментов? Мы поможем ответить на этот вопрос: проведем аудит и найдем точки роста.



6256

Читайте также:

Хотите узнавать первыми о новинках в IT для ресторанного бизнеса?
Подпишитесь на рассылку и получайте от нас полезные письма
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных