Су-шеф: кто это и чем он занимается на кухне

Ресторан — это система, все элементы которой взаимосвязаны. Чтобы он работал как часы, гости получали идеальные блюда, а заведение — прибыль, необходима профессиональная команда. На кухне ее возглавляют шеф-повар и су-шеф. В этой статье мы разберемся, кто и за что отвечает в коллективе, кто такой су-шеф на кухне и какие у него обязанности. 

Иерархия на кухне

Кухня начинается с поваров, которые занимаются заготовками и работают в горячем и холодном цехах. Их труд непрост, но крайне важен: они должны строго следовать рецептам, созданным шеф-поваром, чтобы каждое блюдо соответствовало высоким стандартам.

Работу поваров координируют старшие повара. Они не только готовят блюда, но и распределяют задачи между другими работниками кухни, следя за тем, чтобы все придерживались рецептуры. Эта позиция требует хороших организаторских способностей.

Старшие повара ответственны за конкретный цех или участок кухни. Обычно их столько же, сколько участков (цехов). Как правило, шеф-повара специализируются на конкретной области и типах блюд, поэтому между ними нет иерархии: каждый ответственен за свой фронт работы. 



Шеф-повар — главная фигура на кухне. Он разрабатывает меню, контролирует закупки и работу команды, а также отвечает за мотивацию персонала. Именно от его профессионализма во многом зависит успех и репутация ресторана.

Не менее важную роль играют шеф-кондитер и су-шеф-кондитер, отвечающие за создание и приготовление десертов. Эти мастера завершают ужин на сладкой ноте, оставляя у гостя финальные хорошие впечатления. 

Чтобы облегчить непростой труд поваров, рекомендуем использовать системы автоматизации. Например, в этом материале мы рассказывали о кухонном экране iiko. Он упрощает прием заказов и работу с ними. А чем комфортнее у работников условия труда, тем меньше желания уйти к конкуренту. Это особенно важно в условиях острого кадрового дефицита, с которым сталкиваются рестораторы.

Подключим решение, которое улучшит работу кухни

* Ваше имя

* +7 (_ _ _) _ _ _ _ _ _ _

Отправить заявку

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой их обработки

Обязанности су-шефа

Если знать, что такое «су-шеф» во французском языке, то становится понятно, чем он занимается. Само слово состоит из 2 частей: предлог «sous» («под»), и «chef». По сути название должности можно перевести как «второй шеф». 

Таким образом, су-шеф в ресторане — это второй по значимости человек на кухне, чья роль меняется в зависимости от уровня и популярности заведения. В каких-то ресторанах су-шеф выполняет ключевые функции, а в других его обязанности распределяют между членами команды. В общем, все зависит от доступных ресурсов.

Вот какие основные обязанности у су-шефа:

• Контроль рабочего процесса. Су-шеф внимательно следит за этапами приготовления блюд, находит и исправляет ошибки. Вносит необходимые корректировки, чтобы блюда соответствовали стандартам. Если вы используете iikoSousChef, то делать это намного удобнее: на экране можно посмотреть, как должно выглядеть блюдо и как его готовить. То есть на выходе салат будет именно таким, каким его задумывал шеф, а у том яма окажется нужная степень остроты.
• Планирование графиков работы. Су-шеф составляет расписание смен для персонала кухни, обеспечивая оптимальное распределение нагрузки и бесперебойную работу команды.
• Контроль ингредиентов. Су-шеф отвечает за наличие продуктов, формирует заказы на закупку и тщательно проверяет качество поставок.
• Соблюдение санитарных норм. Он гарантирует, что сотрудники кухни придерживаются гигиенических требований и санитарных стандартов. Регулярно проводит проверки и обучает персонал.
• Участие в производственном процессе. Су-шеф контролирует каждый этап приготовления блюд, точное следование рецептам и технологиям приготовления.
• Управление инвентарем и оборудованием. Он следит за тем, чтобы кухонное оборудование и инвентарь были в исправном состоянии. Если нужно, подбирает замену и контролирует обслуживание. 
• Техника безопасности, соблюдение норм охраны труда
• Контроль презентации блюд. Перед подачей гостям су-шеф проверяет внешний вид и оформление блюд. 
• Приготовление сложных позиций. Если нужно, он лично участвует в создании сложных или ответственных блюд. Для этого су-шеф должен хорошо знать рецепты. Иногда он может предлагать гостям оригинальные блюда с авторским подходом, если это предусмотрено концепцией заведения.

А вот разработкой меню он не занимается — это прерогатива шеф-повара. Но контролирует точное исполнение существующих рецептов, следя за тем, чтобы каждое блюдо соответствовало задумке шефа. 

Ответственность су-шефа

Су-шеф несет ответственность за:

1. Неисполнение обязанностей. Су-шеф обязан строго следовать должностной инструкции, где прописаны его задачи и ответственность за работу кухни. Если он не выполняет их или допускает ошибки, это основание для дисциплинарных мер, вплоть до увольнения.
2. Материальный ущерб. Су-шеф несет ответственность за материальный ущерб, который возникает в результате его действий или бездействия. Например, если были неправильно заказаны продукты или оборудование вышло из строя из-за его халатности. В этом случае ресторан терпит убытки и требует возмещения ущерба в соответствии с трудовым законодательством.
3. Правонарушения. Су-шеф также может быть привлечен к ответственности за правонарушения, которые были совершены на его смене или под его руководством. Это нарушения санитарных норм, техники безопасности или другие инциденты. Степень ответственности определяется гражданским, административным или уголовным кодексом.

Подведем итог

Будучи правой рукой шефа, су-шеф решает критически важные задачи, отвечая за слаженную работу команды и приготовление блюд. В списке его обязанностей — контроль за выполнением рецептов, организация работы персонала и проверка качества ингредиентов. Это универсал, чьи управленческие и кулинарные навыки важны для высокого уровня кухни и достижения общего успеха ресторана. А система автоматизации — помощник в настройке процессов, чтобы гости были довольны, а заведение получало прибыль. 

Хотите подобрать систему автоматизации?

* Ваше имя

* +7 (_ _ _) _ _ _ _ _ _ _

Отправить заявку

Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой их обработки

Читайте также:

• Что такое кухонный экран iiko и как его настроить?
• Ролл в обмен на шоколадку и другие механики: интервью с Туралом Зейналовым, управляющим «Джонни Тунец»
• 7 симптомов, что вам нужна новая система автоматизации