24 июля, 2023
Любой опытный собственник скажет, что воровство в ресторане — неизбежное зло, искоренить которое практически невозможно. И даже если вы поймали за руку недобросовестного сотрудника с поличным, вы все равно в минусе: взыскать убытки получается далеко не всегда, и в любом случае теперь нужно искать нового работника.
Поэтому гораздо правильнее работать на опережение: не допускать ситуаций, в которых персоналу легко своровать. А такие ситуации часто создают даже те, кто открывает уже не первый ресторан. Ниже разбираем некоторые из них.
В этой статье мы будем много говорить об опасных операциях. Что это такое?
Главное правило: доступ к таким операциям должен быть у как можно меньшего числа сотрудников. Обычно это администратор или управляющий.
Ситуация, к сожалению, не такая уж редкая. Администратор — это человек, который постоянно находится в зале, непосредственный руководитель официантов. Доступ к опасным операциям — например, отмене пречеков или удалению блюд — должен быть только у него. Если же такого сотрудника нет, право на совершение этих операции придется раздать всем официантам, иначе работа просто встанет. А это — прямой путь к злоупотреблениям.
Рабочих станций в ресторане, как правило, меньше, чем официантов. Поэтому каждый сотрудник должен авторизовываться в системе с помощью персональной карты/отпечатка пальца — только так можно увидеть, кто какие операции совершал. На практике же бывает, что несколько сотрудников пользуется одной картой или хуже того — в отсутствие администратора официанты используют его карту для проведения операций, к которым у них самих нет доступа (см. п.1). Допускать такого ни в коем случае нельзя.
Имея соответствующие права доступа, официант может отменить чек после фактической оплаты и положить деньги себе в карман. На случай, если гость действительно отказался от заказа, возможность отменять пречек должна быть только у администратора.
В этом случае можно убрать из заказа дорогое блюдо (хотя гость его не отменял), а деньги забрать себе. Право отменять позиции в чеке должно быть только у администратора.
Например, потому, что его сдуло ветром, он порвался или потерялся (можете сами придумать еще десяток причин). Но в итоге это приводит к тому, что в кофейне, где за день заказывают 200 чашек капучино, по одному и тому же пречеку рассчитывают несколько столов. Гость вряд ли посмотрит на время, когда был выбит пречек — так что такой обман будет очень сложно раскрыть.
Возможность для злоупотреблений возникает, если на одном столе была скидка, а на другом нет. Официант может перекинуть блюда со второго стола на первый и провести их со скидкой, поэтому это право тоже нужно давать только администратору.
Если в ресторане используются пластиковые карты без штрих-кода или магнитной полосы, официант может пробивать скидку без ведома гостя, и вы об этом никак не узнаете. Гость оплатит полный чек, а сотрудник заберет разницу себе в карман. Поэтому — как минимум — используйте карты с персонализацией.
Хотя в идеале, конечно, лучше вообще исключить персонал из процесса получения скидки. Современные системы лояльности позволяют не только отказаться от пластика, но и значительно снизить злоупотребления в ресторане благодаря антифроду.
В системе учета есть возможность нажать на кнопку на фронте и провести скидку на счет без карты лояльности. Обычно это делают в качестве извинения, если кухня испортила блюдо или произошло какое-то другое недоразумение. Но, если такая возможность есть, сотрудники будут пользоваться постоянно — и найдут этому тысячу объяснений. Поэтому в качестве извинений лучше дарить не скидку, а комплемент. Ну или хотя бы давать право на ручную скидку только администратору.
Например, вот так:
Итого: 1000 рублей
Скидка: 20% (200 р)
Итого со скидкой: 800 р.
В этом случае официант может просто обрезать нижний край чека. Гость оплатит сумму без скидки, а разницу сотрудник заберет себе. Поэтому лучше отражать скидку в каждой строчке чека.
Опытный пользователь программы может воспользоваться этой лазейкой, хотя вы будете уверены, что четко определили права сотрудников и не дали им ничего лишнего.
Эти права лучше дать инженеру компании, которая вас обслуживает, или аутсорсеру, который вообще не бывает в заведении и не имеет физического доступа к матсредствам — а, значит, и мотивации к воровству.
Управляющий/собственник должен контролировать администратора регулярно. Раз в неделю просматривайте журнал событий и отчет об опасных кассовых операциях в iiko. Можно также настроить оповещения об опасных операциях в телеграме. А еще очень полезно обязать администратора оставлять комментарий к каждой опасной операции с объяснением причин — тогда и желание проводить их существенно уменьшится.
3876
