Себестоимость, закупки и постоянные гости — три вебинара октября

В октябре на вебинарах Леммы эксперты разобрали несколько задач ресторанного бизнеса: контроль себестоимости, управление закупками и возврат гостей. Собрали в материале главные тезисы выступлений спикеров. 

Себестоимость: ожидание и реальность

Татьяна Савельева, организационный консультант и основатель RESTO TRACKER, рассказала, почему фактическая себестоимость ресторана может оказаться выше плановой и как это отражается на прибыли. Даже если выручка соответствует плану, ресторан может терять деньги из-за списаний, недостач и ошибок в учете. На показатель также влияют закупочные цены, нормы закладки, стоимость блюд и спрос на позиции меню.

Чтобы управлять себестоимостью, важно контролировать показатели еще до закрытия месяца, вести товарно-складской учет день в день и регулярно сравнивать плановые и фактические значения. Отдельное внимание спикер уделила распределению ответственности: на себестоимость влияют не только кухня и закупки, но и управляющие, маркетинг и другие подразделения.

Смотрите вебинар полностью, чтобы узнать, как разбирать отклонения по отдельным статьям себестоимости, выявлять причины потерь и распределять ответственность за показатели между сотрудниками.

Управление закупками

В этом месяце Татьяна Савельева провела для Леммы еще один вебинар, на котором рассказала, как управлять товарными запасами ресторана и отказаться от закупок «на глаз». Избыточные запасы замораживают деньги и увеличивают риск списаний, а недостаток продуктов приводит к стоп-листам и потере выручки. Чтобы находить баланс, важно учитывать не только остатки на складе, но и оборачиваемость товаров, спрос, график поставок и реальные потребности кухни и бара.

Основной инструмент нормирования запасов — система минимальных и максимальных остатков. Их рассчитывают для каждого склада с учетом расхода продуктов и интервалов между поставками, а затем регулярно пересматривают при изменении меню, спроса или условий работы с поставщиками. При этом заявки должны формироваться на основе корректных данных учета, а ответственность за закупки и взаимодействие с поставщиками — быть четко распределена между сотрудниками.

Смотрите вебинар полностью, чтобы узнать, как рассчитать норму товарного запаса, организовать работу с заявками и выстроить процессы, которые помогут избежать излишков и дефицита.

Как уйти от одноразовых гостей, которые рушат ваш бюджет?

Наталья Богатова, бизнес-консультант и владелица маркетингового агентства CREATE, как оценивать эффективность ресторанного маркетинга и превращать новых гостей в постоянных. Количество переходов по рекламе и стоимость клика не показывают, окупились ли вложения: при расчете нужно учитывать не только рекламный бюджет, но и оплату агентства, скидки на первый визит и другие расходы. Важно считать реальную стоимость привлеченного гостя, маржинальность его чеков и то, сколько гостей возвращается после первой покупки.

Чтобы понять, приносит ли канал прибыль, лучше отслеживать LTV — маржинальность всех визитов гостя за определенный период — и сравнивать ее с затратами на привлечение. Также важно установить горизонт окупаемости, сегментировать гостей по поведению и частоте посещений, а затем работать с каждой группой по отдельному сценарию. Для этого нужны CRM-система и корректные данные о визитах и покупках.

Смотрите вебинар полностью, чтобы разобраться, как считать окупаемость маркетинговых каналов, определять границы гостевых сегментов и выстраивать коммуникацию, которая помогает увеличивать число повторных визитов без лишних скидок.