Увеличиваем прибыль и снижаем расходы в ресторане — ABC-анализ меню

Как вы это поймете? В отчете будут показаны три индикатора:

• Группа A (подсвечивается зеленым) — блюда-лидеры, которые приносят вам больше всего денег.
• Группа B (подсвечивается желтым) — средние товары, на которые спрос есть периодически; они дают 15% оборота.
• Группа C (подсвечивается красным) — позиции, которые имеют низкий спрос и дают меньше всего выручки.

В итоге по каждому блюду вы видите комбинации abc. Приведем пример:

---

У вас есть паста карбонара и паста с морепродуктами (креветки, мидии, осьминоги). Причем второй позицией вы очень гордитесь, поскольку паста готовилась с особым секретным соусом и была флагманом вашего меню. А вот карбонару вы добавили, потому что это классическое блюдо, которое есть во многих заведениях и нравится людям. Однако по итогам ABC-анализа карбонара получила комбинацию ААА, а вот морепродукты — ССС. То есть блюдо, которым вы так гордитесь, не пользуется спросом у гостей и совсем не приносит вам прибыли. А вот классический вариант хорошо продается и прибылен для ресторана. И, как бы грустно это ни было, нужно отказываться от позиций, которые тормозят увеличение выручки, для оптимизации.

---

Рекомендации экспертов

В рамках курса по маркетингу трекер и независимый аудитор Татьяна Савельева дала несколько важных рекомендации об изучении эффективности меню для ресторана.

1. Во-первых, чтобы понять маржинальность отдельных блюд, необходимо распределить все позиции меню на группы — гарниры, супы, салаты и т.д. Если этого не сделать, то на одной чаше весов у вас окажутся например, стейки и картофель фри. А их ценность совершенно разная: картофель фри имеет высокий спрос и низкую себестоимость, соответственно и выручку приносит небольшую.
2. Во-вторых, в отчет не следует включить позиции, которые не влияют на продажи. Это могут быть соусы, хлеб и т.д.
3. В третьих, как бы вам ни нравилось то или иное блюда, к примеру — паста с морепродуктами, от него надо отказываться. Поскольку вы тратите много денег на товар, который не принесет вам выручку.

---

Универсальное решение — портфельный отчет

Мы рассказали подробно про авс анализ и принцип его работы. Также есть еще два метода анализа эффективности меню — Касавана-Смита (анализирует блюда по популярности и маржинальности) и Девида Повесика (оценивает три фактора: себестоимость, доход и объем продаж). О том, как они работают можно подробнее прочитать здесь.

Однако есть еще один способ — на наш взгляд, самый эффективный: портфельный отчет. Он включает в себя все три механизма. То есть в одном документе вы получаете полную информацию о рентабельности ваших блюд. И можете сделать более точные выводы: от каких позиций стоит отказаться сразу, какие находятся в топе, а с какими стоит поработать, чтобы вывести в лидеры.

---

Хотите использовать портфельный отчет? Оставляйте заявку, наши специалисты вам помогут.

---

Отвечаем на возможные вопросы:

В какие тарифы iiko включен abc анализ в ресторане? Эта функция есть и в iikoClassic, и в iikoCloud. Если говорить про облачную версию, то анализ меню есть в тарифах Pro и Enterprise.

Как часто нужно анализировать меню? Каждый сам определяет частоту, с которой нужно проводить такой анализа. Например, в ресторанах Torro Grill, Boston, Magnum и Krevetka блюда проверяют на рентабельность раз в месяц (об этом редакции Лемма.Плейс рассказал сооснователь проектов Кирилл Мартыненко). Можно и чуть реже — главное всегда держать руку на пульсе. Кухня ресторана — это то, ради чего приходят к вам гости: кто-то идет за любимыми блюдами, а кому-то хочется отведать чего-то нового. Поэтому всегда важно постоянно оценивать ассортимент с точки зрения спроса, себестоимости и маржи. И, как мы уже выяснили, авс анализ — отличный помощник в этой задаче. Если пазл складывается правильно, то и прибыль вашего заведения будет расти.