Увеличиваем прибыль и снижаем расходы в ресторане — ABC-анализ меню

Увеличиваем прибыль и снижаем расходы в ресторане — ABC-анализ меню

Многие рестораторы вместе со своими шеф-поварами скрупулезно разрабатывают меню: тестируют новинки, проводят дегустации и т.д. На старте кажется, что все круто: блюда пользуются спросом, гости довольны. Но через год-полтора картина может сильно поменяться: выручка падает, посетители все меньше заказывают, а фудкост растет. Классное меню уже не работает. Что делать?

Исправить ситуацию поможет анализ меню. Для этого существует три метода: Касавана-Смита, Дэвида Повесика и ABC-анализ. Последний вариант встроен в систему учета iiko — на нем мы и остановимся в этой статье, а еще поделимся универсальным инструментом.
Из нашего материала вы узнаете:

  • Как настроить авс анализ в iiko?
  • Какие данные вы получите из этого отчета?
  • Какие выводы вы сможете сделать, проанализировав меню?
  • Чем портфельный отчет отличается от abc анализа?

Статья будет полезна всем: собственникам, управляющим и шеф-поварам. Поскольку мы будем говорить о рентабельности блюд, это важно изучать понимать всем перечисленным сотрудникам ресторана.


Как настроить abc анализ в ресторане в iiko?

Данный анализ настраивается довольно просто в iikoOffice, в разделе розничные продажи.

Параметры, которые необходимо выставлять перед созданием отчета:

  • период, за который вы хотите проанализировать продаж блюд;
  • продажи по всей компании (выбираете все предложенные пункты) или по конкретным складам (тогда выделяете галочками только то, что вам нужно);
  • показатели отчета (здесь сразу отмечены “выручка”, “количество продаж” и “прибыль”, но вы можете выбрать и другие данные с пометкой abc, главное, чтобы их количество не превышало отметку 3, иначе отчет будет искажен);
  • номенклатурные группы (бар, кухня);
  • категории меню (можно выбрать отдельные блюда или создать целые группы, например, гарниры или десерты, чтобы оценить, как продается этот раздел).

После того как вы заполните все необходимые параметры, нажимаете кнопку “обновить” — и у вас формируется авс анализ.


Что вы получите в отчете?

Результат — общий отчет о рентабельности ваших блюд, а именно — данные по продажам, маржинальности и выручке. Он поможет определить, какие позиции из меню имеют наиболее высокий спрос и приносят вам прибыль, а от каких блюд лучше отказаться.

Как вы это поймете? В отчете будут показаны три индикатора:

  • Группа A (подсвечивается зеленым) — блюда-лидеры, которые приносят вам больше всего денег.
  • Группа B (подсвечивается желтым) — средние товары, на которые спрос есть периодически; они дают 15% оборота.
  • Группа C (подсвечивается красным) — позиции, которые имеют низкий спрос и дают меньше всего выручки.

В итоге по каждому блюду вы видите комбинации abc. Приведем пример:

У вас есть паста карбонара и паста с морепродуктами (креветки, мидии, осьминоги). Причем второй позицией вы очень гордитесь, поскольку паста готовилась с особым секретным соусом и была флагманом вашего меню. А вот карбонару вы добавили, потому что это классическое блюдо, которое есть во многих заведениях и нравится людям. Однако по итогам ABC-анализа карбонара получила комбинацию ААА, а вот морепродукты — ССС. То есть блюдо, которым вы так гордитесь, не пользуется спросом у гостей и совсем не приносит вам прибыли. А вот классический вариант хорошо продается и прибылен для ресторана. И, как бы грустно это ни было, нужно отказываться от позиций, которые тормозят увеличение выручки, для оптимизации.

Рекомендации экспертов

В рамках курса по маркетингу трекер и независимый аудитор Татьяна Савельева дала несколько важных рекомендации об изучении эффективности меню для ресторана.

  1. Во-первых, чтобы понять маржинальность отдельных блюд, необходимо распределить все позиции меню на группы — гарниры, супы, салаты и т.д. Если этого не сделать, то на одной чаше весов у вас окажутся например, стейки и картофель фри. А их ценность совершенно разная: картофель фри имеет высокий спрос и низкую себестоимость, соответственно и выручку приносит небольшую.
  2. Во-вторых, в отчет не следует включить позиции, которые не влияют на продажи. Это могут быть соусы, хлеб и т.д.
  3. В третьих, как бы вам ни нравилось то или иное блюда, к примеру — паста с морепродуктами, от него надо отказываться. Поскольку вы тратите много денег на товар, который не принесет вам выручку.


Универсальное решение — портфельный отчет


Мы рассказали подробно про авс анализ и принцип его работы. Также есть еще два метода анализа эффективности меню — Касавана-Смита (анализирует блюда по популярности и маржинальности) и Девида Повесика (оценивает три фактора: себестоимость, доход и объем продаж). О том, как они работают можно подробнее прочитать здесь.

Однако есть еще один способ — на наш взгляд, самый эффективный: портфельный отчет. Он включает в себя все три механизма. То есть в одном документе вы получаете полную информацию о рентабельности ваших блюд. И можете сделать более точные выводы: от каких позиций стоит отказаться сразу, какие находятся в топе, а с какими стоит поработать, чтобы вывести в лидеры.
Хотите использовать портфельный отчет? Оставляйте заявку, наши специалисты вам помогут.


Отвечаем на возможные вопросы:

В какие тарифы iiko включен abc анализ в ресторане? Эта функция есть и в iikoClassic, и в iikoCloud. Если говорить про облачную версию, то анализ меню есть в тарифах Pro и Enterprise.

Как часто нужно анализировать меню? Каждый сам определяет частоту, с которой нужно проводить такой анализа. Например, в ресторанах Torro Grill, Boston, Magnum и Krevetka блюда проверяют на рентабельность раз в месяц (об этом редакции Лемма.Плейс рассказал сооснователь проектов Кирилл Мартыненко). Можно и чуть реже — главное всегда держать руку на пульсе. Кухня ресторана — это то, ради чего приходят к вам гости: кто-то идет за любимыми блюдами, а кому-то хочется отведать чего-то нового. Поэтому всегда важно постоянно оценивать ассортимент с точки зрения спроса, себестоимости и маржи. И, как мы уже выяснили, авс анализ — отличный помощник в этой задаче. Если пазл складывается правильно, то и прибыль вашего заведения будет расти.

1851

Хотите узнавать первыми о новинках в IT для ресторанного бизнеса?
Подпишитесь на рассылку и получайте от нас полезные письма
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь с политикой их обработки