Как создать или изменить технологическую карту в iiko

Зачем ресторану технологические карты? Во-первых, этого требует закон (например, если гость пожалуется, что отравился вашей едой, проверяющие органы будут смотреть тех.карты). Во-вторых, они помогают контролировать расходы ресторана. Тех.карты показывают траты на продукты и списания, разницу между себестоимостью и ценой реализации, а также позволяют отследить злоупотребления.

В этой статье даем пошаговую инструкцию по созданию и редактированию технологической карты в iiko.

Важно: если вы хотите изменить уже существующее блюдо, по которому были продажи (например, вы обнаружили, что у вас все это время списывался не тот продукт), выберите в карточке блюда действие “Редактировать тех.карту”. Если вы сохранили блюдо без тех.карты, также выберите действие “Редактировать”.

Если же вы создаете блюдо с нуля, то можете заполнить технологическую карту до момента сохранения. В этом случае ничего лишнего нажимать не нужно.

карта.png

Тех.карта состоит из четырех разделов (все, кроме первого, необязательны к заполнению, но сделать это желательно для удобства персонала и гостей):

• собственно “Технологическая карта”, где находится рецепт.
• “Акт проработки”: здесь указывается, сколько в среднем продуктов тратится на приготовление блюда по результатам трех проработок.
• “Технология”: тут указывается технология приготовления, органолептические свойства, требования к оформлению, подаче и реализации, прикрепляется фото готового блюда.
• Аллергены: сводная информация об аллергенах в каждом ингредиенте.

Ниже указываются:

• норма закладки
• показатели себестоимости
• суммарный выход
• метод списания
• дата действия тех.карты

Эти параметры позволяют контролировать расход и понимать, выгодно ли продавать это блюдо.

Как заполнить тех.карту

1. В поле Наименование продукта выберите товар или заготовку, которая будет ингредиентом блюда, — или создайте новый (в этом случае обязательно укажите оценочную себестоимость).
2. Укажите нормы закладки продуктов — в фасовке или в массе брутто и нетто.
3. Заполните поля потерь при горячей и холодной обработках.
   Если вы хотите заполнить тех.карту, исходя из веса готового продукта, используйте кнопку Направление пересчета: тогда при заполнении поля Выход готового продукта и Потери при обработке автоматически будут рассчитываться масса брутто и нетто.
4. Задайте нормы закладки, если это необходимо. Например, если вы создаете ТК для целой пиццы, а продавать ее хотите по кусочкам. В этом случае вам понадобится элемент номенклатуры “Кусочек пиццы”. Вы можете указать для него норму закладки “8”, и тогда при его продаже К будет списываться с коэффициентом 1/8.
5. Выберите метод списания: списывать ингредиенты и готовое блюдо/заготовку. Последний вариант используют, если блюдо готовят на производстве. Создается Акт приготовления, и блюдо/заготовка попадает на точку продаже как готовая продукция.

Все показатели себестоимости блюда будут рассчитаны автоматически (Средневзвешенная скользящая себестоимость (ССС), Себестоимость последнего прихода (СПП), Себестоимость сырьевого набора (ССН), Себестоимость сырьевого набора по последнему приходу (ССНПП). Если во вкладке Основные свойства проставлена цена, будут сразу видны наценка и фудкост.