12 декабря 2025
Анастасия Ильясова
Часто потери, низкий средний чек и хаос на кухне списывают на «немотивированный персонал». Но корень проблемы почти всегда в другом — в отсутствии прозрачных метрик и понятной системы поощрений. Эксперт Анастасия Ильясова рассказала, как с помощью KPI в iiko усилить управление рестораном и повысить прозрачность процессов.
В этой статье я затрону тему, как повысить прибыль ресторана без вложений в маркетинг и рекламу. Тему, от которой зависит работа кухни, бара, зала (и настроение собственника!).
Это KPI и мотивация сотрудников через цифры в iiko.
Когда я начинала работать бухгалтером-калькулятором, я часто слышала фразу: «Персонал не мотивирован, все делают как попало». Но правда в том, что сотрудники не ленивы — они просто не видят результата своей работы. И вот в этом сценарии iiko становится мощнейшим инструментом управления, если использовать его правильно.
Все люди разные. Официанты, повара, бармены — кто-то из них ориентирован на результат, а кто-то просто хочет «отработать смену». Но когда появляются цифры, которые понятны, прозрачно считаются в iiko и влияют на зарплату, мотивация появляется моментально.
За годы работы я видела десятки ресторанов, где KPI увеличивали маржу на 5–12% всего за месяц. Рассмотрим, какие KPI можно ввести в заведении.
В iiko есть отчет, который полностью меняет взгляд на работу зала — «Продажи и эффективность официантов». Он показывает: средний чек, количество гостей, продажи доп.позиций (десерты, напитки, вино), коэффициент эффективности
Используйте этот отчет для установления:
1. KPI на средний чек. Например: +5 ₽ за каждые 100 ₽ сверх нормы. Если норма — 600 ₽, а официант “делает” 750 ₽, он замотивирован на результат.
2. KPI на продажи допов. iiko показывает количество проданных каждым сотрудником десертов/напитков. Премия рассчитывается в процентах от выполненного плана.
3. KPI на конверсию напитков. Например, введите KPI — один напиток на двух гостей.
Приведу пример из практики. В кофейне, которую я сопровождала, ввели KPI: один десерт на каждых трех гостей. Через месяц допродажи выросли на 28%, а зарплата официантов — на 3–5 тысяч рублей. В результате довольны и гости, и сотрудники, и тем более собственник.
Главная проблема кухни — нестабильность. Для ее решения я советую изучить отчеты в системе автоматизации. Так, в iiko легко увидеть перерасход сырья, точность соблюдения технологических карт, выполнение норм времени приготовления количество возвратов блюд
Какие KPI работают лучше всего?
Минимизация потерь по техкартам. Если недостача по группе товаров ≤ 1,5%, сотрудник получает премию. При введении этого KPI повар сразу перестает «докладывать чуть больше».
Выполнение норм времени приготовления. Если кухня выдерживает норматив (это тоже можно отследить по iiko), премию выписывают всей смене.
Количество возвратов блюд. В идеале на кухню должно вернуться максимум одно блюдо за всю смену. Если их больше, это серьезный повод проанализировать ошибки кухни.
Еще один пример из моей практики. В одном ресторане шеф уверял, что «готовят все четко». Мы посмотрели отчет по потерям — минус 7 кг креветок за месяц. После внедрения KPI на соблюдение норм списания потери упали до 1,2%. Экономия составила 46 000 ₽ в месяц.
Алкоголь — зона максимальной прибыли. Используйте iiko, чтобы анализировать оборачиваемость по алкоголю, списания по актам, недолив, перелив, продажи коктейлей.
Здесь можно ввести следующие KPI:
1. Продажный рейтинг коктейлей. Если коктейли делаются по ТТК, а бармен продает их активно, то получает бонус.
2. Отсутствие расхождений при инвентаризации. Проводите мини-инвентаризацию ежедневно по 5 популярным позициям. Расхождения должны составлять менее 1%.
3. Выполнение плана продаж напитков. Здесь все прозрачно: чем больше алкоголя продали, тем больше денег получили плюсом к окладу.
Да, KPI нужны и управляющему. В его основу ложатся метрики, которые показывает iiko. Это выполнение плана по выручке, уровень фудкоста, скорость инвентаризаций, наличие ошибок в закрытии смен, соблюдение графиков заказов.
Управляющий, который понимает цифры, — это управляющий, который приносит прибыль. Он видит, что на нее влияет: где фудкост рассчитан некорректно, что съедает маржу, где сбиваются цепочки заказов и как это все отражается на выручке. KPI на базе iiko превращают абстрактные цели в конкретные действия: сокращение потерь, оптимизация закупок, контроль выручки. Такой управленец руководит процессами с финансовой точки зрения.
В завершение отмечу главную ошибку — внедрить KPI «на бумаге». Персонал должен четко знать правила, видеть свои цифры ежедневно и получать бонусы вовремя. Тогда у команды будет понимание связи между действиями и результатом. А KPI из «наказания» превратятся в инструмент роста.
220
Управление остатками: как не замораживать деньги в складе
13 ноября 2025
433
0
Боли ресторатора и технологии, которые их решают
17 октября 2025
490
Зима 2025-2026: офлайн-мероприятия для рестораторов
23 ноября 2025
405
