Точка безубыточности ресторана: что это и как посчитать

Каждый ресторатор мечтает о моменте, когда заведение начнет приносить прибыль, и убытки. Показатель продаж, при котором заведение покрывает все расходы, называется точкой безубыточности. Разберем подробно, зачем рассчитывать этот показатель и как в этом помогают IT-решения. 

Что такое точка безубыточности и зачем она нужна  

Точка безубыточности — это момент, когда выручка ресторана полностью покрывает все расходы: и постоянные (аренда, зарплаты, коммунальные платежи), и переменные (ингредиенты, упаковка, проценты эквайринга). Иными словами, когда заведение «работает в ноль»: не зарабатывает, но и не теряет. После этой точки каждая продажа — будь то чашка кофе или бизнес-ланч — начинает приносить прибыль.

Этот показатель также называют порогом рентабельности, точкой равновесия, нулевой прибылью или BEP (от break even point). В финансовом анализе часто встречается термин CVP Analysis — сокращение от cost (затраты), volume (объем), profit (прибыль).

Рассчитать точку безубыточности можно в разных единицах: например, в количестве блюд, заказов, посетителей в день или в денежном выражении — в рублях, долларах, евро. Для ресторана чаще используют именно расчет в деньгах, чтобы понимать, какой объем продаж нужен для покрытия всех расходов.

Когда ресторану нужно считать точку безубыточности

Порог рентабельности помогает в разных ситуациях:

• при открытии нового ресторана — чтобы понять, насколько модель жизнеспособна;

• при анализе текущей прибыльности — чтобы выявить, где «проседает» бизнес;

• при разработке франшизы — для построения финансовой модели партнера;

• при продаже ресторана — чтобы определить реальную стоимость бизнеса;

• при выходе из кризиса — чтобы найти резервы снижения затрат.

Как это работает на практике

Допустим, ресторатор планирует открыть новое кафе. Он изучает рынок, узнает уровень постоянных и переменных расходов у конкурентов, анализирует средние цены на блюда в этом районе. На основании этих данных он строит финансовую модель.

После расчета выясняется, что при заданных расходах и ценах кафе выйдет на ноль только на 325-й день месяца. Это сигнал: либо стоит повысить средний чек, либо искать помещение с меньшей арендой. Так расчет помогает принять стратегическое решение еще до запуска.

Кроме того, порог рентабельности ресторана — удобный инструмент экспресс-оценки бизнеса. Например, два ресторана на соседних улицах имеют одинаковую выручку, но у одного аренда значительно выше. После расчета точки безубыточности станет ясно, что второму заведению проще выйти в плюс — оно потенциально прибыльнее и привлекательнее для инвестора. Такой анализ помогает не только определить реальную стоимость бизнеса, но и увидеть его перспективы.

Ограничения метода

На инвестиционном этапе — когда закупается оборудование, делается ремонт, приобретается мебель — стандартный расчет точки безубыточности не отражает полной картины. В таких случаях лучше использовать показатели инвестиционной эффективности, например чистую приведенную стоимость (NPV).

Зато после открытия, когда расходы уже можно спрогнозировать, анализ BEP становится особенно полезен. Он показывает, как изменяются затраты и прибыль в динамике, помогает вовремя переводить постоянные расходы в переменные, оптимизировать закупки и контролировать себестоимость блюд.

Плюсы и минусы метода расчета точки безубыточности

Главное достоинство расчета точки безубыточности — простота. Формула включает всего несколько показателей. Все можно посчитать вручную, без сложных финансовых инструментов — достаточно калькулятора и базовых данных о бизнесе.

Второе важное преимущество — наглядность. Расчет помогает увидеть взаимосвязь между прибылью, расходами и объемом продаж. Ресторатор может легко оценить, как изменение цены, себестоимости или посещаемости влияет на прибыль. Это делает инструмент удобным для планирования и анализа текущих показателей.

Главный минус — ограниченность модели. Точка безубыточности хорошо работает в условиях стабильного рынка, когда спрос и цены относительно постоянны. В реальной ресторанной среде часто возникают факторы, которые сложно учесть в простом расчете:

• сезонные колебания спроса (например, спад летом или рост в праздники);

• изменение цен на продукты;

• появление новых конкурентов поблизости;

• внедрение технологий, влияющих на себестоимость и обслуживание.

Все эти переменные могут вносить погрешности в расчет. Поэтому точку безубыточности стоит рассматривать не как точный прогноз, а как ориентир — отправную точку для принятия управленческих решений и анализа эффективности ресторана.

Как посчитать точку безубыточности ресторана

Понятие точки безубыточности неразрывно связано с маржинальной рентабельностью бизнеса. 

Маржинальная рентабельность ресторана — это показатель, который отражает, сколько средств остается у заведения после вычета себестоимости блюд, но до учета остальных расходов — аренды, зарплат, налогов и коммунальных платежей. Этот показатель помогает понять, насколько выгодно ресторану готовить и продавать блюда при текущих ценах и затратах на продукты.

Чтобы рассчитать маржинальную рентабельность, используют формулу:

Маржинальная рентабельность = (Выручка − Себестоимость) / Выручка × 100%

Например, если выручка ресторана составляет 2 000 000 ₽, а себестоимость блюд — 800 000 ₽, то маржинальная рентабельность равна 60%. Это значит, что с каждого рубля выручки ресторан зарабатывает 60 копеек, которые идут на покрытие остальных расходов и формирование прибыли. Зная этот показатель, можно определить и точку безубыточности. 

Чтобы посчитать рентабельность ресторана и оценить, когда заведение начнет приносить прибыль, важно учитывать все постоянные и переменные издержки. 

Постоянные издержки — это те, что не зависят от количества гостей: аренда, зарплаты на окладе, коммунальные услуги, бухгалтерия, амортизация оборудования. Эти траты ресторан несет независимо от того, полон зал или нет.

Переменные издержки меняются вместе с объемом продаж: чем больше заказов, тем выше затраты на продукты, упаковку, комиссию агрегаторов и оплату персонала, работающего по сменам.

После того как все расходы разделены, ресторатор может рассчитать, при каком уровне выручки заведение выйдет «в ноль». Для этого можем использовать формулу:

Точка безубыточности = Постоянные издержки / Рентабельность по маржинальной прибыли

Маржинальная прибыль показывает, сколько денег остается с каждого заказа на покрытие постоянных затрат и получение прибыли. Например, если ресторан тратит 60% выручки на продукты и обслуживание, то его маржинальная прибыль составляет 40%. При постоянных расходах в 1 200 000 ₽ расчет будет таким:

1 200 000 / 0,4 = 3 000 000 ₽ выручки.

Это значит, что ресторану нужно заработать 3 миллиона рублей в месяц, чтобы покрыть все расходы и выйти на ноль. Любая сумма сверх этой отметки — чистая прибыль.

Конечно, приведенные цифры — условные, они нужны только, чтобы показать сам принцип расчета. В реальной жизни суммы и соотношения могут сильно отличаться. Все зависит от того, где находится ресторан, какой у него формат, сколько стоит аренда, какие цены на продукты и какую систему налогообложения вы используете. На итог также влияют сезонность, количество гостей, работа с доставками и даже подход к оплате труда персонала. Поэтому, чтобы понять реальную картину, стоит посчитать точку безубыточности именно для своего заведения, с учетом его особенностей.

Что делать с точкой безубыточности?

Когда ресторан определил, при какой выручке он выходит «в ноль», важно не просто зафиксировать цифру, а понять, что с ней делать дальше.

Шаг 1. Посмотреть, на какой день ресторан начинает приносить прибыль

Если ресторан выходит на ноль ближе к концу года, риск убытков возрастает: любое снижение потока гостей или внеплановые расходы могут выбить бизнес из колеи. Например, простои на кухне, неожиданный ремонт оборудования или снижение посещаемости в сезон отпусков быстро приведут к минусу.

Шаг 2. Проанализировать структуру затрат

В турбулентное для ресторанного бизнеса время важно правильно распределить постоянные и переменные расходы. В периоды нестабильности лучше, чтобы переменных затрат (зависимых от выручки) было больше: так проще пережить спад спроса.

Если большая часть расходов — постоянные (дорогая аренда, высокая фиксированная зарплата, обслуживание техники), даже небольшое падение выручки может сделать бизнес убыточным.

В кризис рестораны часто пересматривают структуру расходов: сокращают площади залов, переводят часть бухгалтерии и маркетинга на аутсорсинг, работают с внештатными курьерами вместо собственной службы доставки. Все это снижает нагрузку и повышает устойчивость.

Если спрос растет, наоборот, можно позволить себе больше постоянных затрат. Например, открыть вторую точку, инвестировать в оборудование или нанять больше сотрудников. Главное — чтобы рост расходов сопровождался ростом выручки.

Шаг 3. Пересмотреть цены и стратегию продаж

Иногда проблема не в расходах, а в ценообразовании. Если блюда стоят слишком дорого — падает спрос; если слишком дешево — прибыль не покрывает издержки. В этом случае стоит проанализировать конкурентов, средний чек и ценовую чувствительность гостей, возможно, скорректировать меню или добавить более маржинальные позиции.

Шаг 4. Контролировать и оптимизировать затраты

Чтобы поддерживать финансовое равновесие, нужно постоянно следить за расходами:

• контролировать закупки и искать альтернативных поставщиков;

• следить за соблюдением норм хранения и минимизацией отходов;

• планировать бюджет и оптимизировать налоги;

• использовать систему сквозного учета, чтобы вовремя отслеживать потери и хищения.

Таким образом, правильная работа с точкой безубыточности помогает видеть реальные риски, оценивать эффективность и принимать решения, которые делают бизнес устойчивым даже в сложных условиях.

Однако рассчитать точку безубыточности — лишь половина задачи. Важнее уметь контролировать расходы, прогнозировать прибыль и оперативно реагировать на изменения. Без цифровых инструментов это бесконечные таблицы и ошибки, которые мешают видеть реальную картину.

Поэтому рестораторы используют систему iiko. Все ключевые показатели — себестоимость, выручка, маржинальность, рентабельность по каждому блюду или смене — доступны в реальном времени. Платформа автоматически собирает данные из продаж, закупок и складского учета, показывает динамику и помогает управлять прибылью на уровне цифр, а не интуиции.

iiko позволяет:

• анализировать, на каком этапе ресторан выходит в ноль и где теряет деньги

• видеть рентабельность ресторана в процентах и изменять меню с учётом маржинальности

• оптимизировать закупки и запасы, исключая перерасход продуктов

• контролировать все расходы и повышать прибыльность без потери качества

• Финансы ресторана. О чем говорят цифры
• Чек-лист финансовая модель ресторана
• Как не ошибиться при расчете среднего чека