Запуск нового меню без потери маржи

Когда ресторан запускает новое меню, все сосредоточены на вкусах, подаче и красивых фото. Но есть еще один, менее заметный, но критически важный аспект — экономика блюд. За годы работы с iiko я видела десятки примеров, когда новые позиции взлетали у гостей, но просаживали прибыль. Почему? Все просто — технологические карты не пересчитаны, цены устарели, а закупочные нормы остались с прошлой версии меню. В этой статье я расскажу о том, какие ошибки совершают рестораторы и как их избежать.

Ошибка №1. Обновили меню — забыли про себестоимость

Типичная ситуация: шеф-повар вводит новое блюдо, не делает отработку, а калькулятор копирует старую технологическую карту. Просто меняет название, а цена продажи остается «на глаз». Через месяц ресторан удивляется: блюдо популярно, а выручка не растет. В отчетах iiko себестоимость 75%, и никто не понимает, почему.

Что же  может происходить:

• Сырье подорожало, но в техкарте остались старые закупочные цены.

• Новые ингредиенты не добавлены в номенклатуру — программа их просто «не видит».

• Продажная цена назначена интуитивно, без учета реального фудкоста.

Приведу пример из практики. Однажды в кафе запустили новое меню завтраков. Повар говорил: «Да что там считать, я по опыту знаю — яйца, сливки, чуть сыра!» Но по факту в одной порции «омлета по-деревенски» выходило не 20, а 35 граммов сыра. Для гостей — щедро, а в учете — дыра. Через месяц — минус 12 000 рублей по молочной группе и полная путаница в инвентаризации. 

Все мы опытные и много знаем, но соблюдение технологической карты — это основа успешного заведения. Только так ваши гости будут есть то блюдо, которое изначально разработал шеф, а не очередную творческую фантазию опытного повара.

Или другой случай: шеф утверждал, что мясо «на глаз» выходит одинаково, и техкарту не трогал, потому что «он так привык». После того как мы все взвесили и пересчитали по iiko , оказалось, что на порцию стейка с овощами списывается на 40 граммов больше мяса, а себестоимость блюда выросла на 9 рублей. Итог — фудкост 74% вместо 65%.

1. Перед запуском нового меню создайте отдельное тестовое меню в iiko. Внесите в него новые блюда, рассчитайте себестоимость, но пока не вводите их в продажу.

2. Обновите цены на сырье. Сверьтесь с последними приходами и реальными ценами поставщиков.

3. Проверьте нормы и единицы измерения в техкартах. Ошибка в 10 граммов может стоить тысяч рублей за месяц.

4. Проведите акты переработки и списания, чтобы система обновила расчеты по всем полуфабрикатам.

5. Проанализируйте отчет «Изменение себестоимости» и убедитесь, что после обновления не «поехали» цены по старым блюдам.

Ошибка №2. Новое меню — старая аналитика

Многие рестораторы после обновления меню продолжают анализировать выручку по старым категориям. Добавили новые блюда, а группы в iiko не обновили. В результате завтраки попадают в «горячие», а десерты — в «прочее». И отчет по продажам превращается в бесплатный квест.

Обязательно настройте в iiko:

• категории меню по типам блюд (салаты, горячие, напитки, завтраки, сезонные блюда);

• фильтры по новым позициям, чтобы отслеживать динамику продаж именно по ним;

• отчет «Продажи по блюдам»: сравните прогноз и реальность в первую неделю запуска.

Из практики: у одного из моих клиентов после пересчета нового меню через iiko средняя маржа выросла с 68% до 76% за три недели. Без повышения цен, просто за счет точности учета и пересмотра норм.

А в другом ресторане, после того как шеф перестал готовить «на глаз», инвентаризации впервые за полгода показали излишки, а не недостачи. Потому что теперь каждый грамм совпадал с технологической картой, а не с настроением повара в тот день.

Чек-лист: 5 шагов к безубыточному запуску меню

1. Пересчитайте все техкарты. Не копируйте старые — создайте новые. Проверьте нормы, отходы, выход и единицы измерения.

2. Обновите цены на сырье. Используйте последние приходные накладные и реальные закупочные цены.

3. Проверьте себестоимость через отчет iiko «Изменение себестоимости» и сравните старое и новое меню.

4. Сделайте тестовую продажу, проверьте фактический расход и вес.

5. Настройте контроль после запуска — временный отчет по новым блюдам, чтобы корректировать техкарты сразу.

Запуск нового меню — это не только творчество, но и точный расчет. С iiko вы можете заранее посчитать себестоимость, выручку и маржинальность каждой позиции и запускать меню без риска «съесть» свою прибыль.

Читайте также:

• 3 скрытые возможности iiko, о которых не знают 90% рестораторов

• Товарно-складской учет в iiko: почему приемка и инвентаризация — это главные инструменты экономии

• ЕГАИС в iiko: почему вы не используете все возможности программы