Алексей Овтин, FoodCost Group: “Кадровый голод испытывают те компании, которые не работают с HR-брендом”

Алексей, расскажите, как вы сами пришли в ресторанный бизнес и как появилась FoodCost Group?

— Я начал свой путь в этом бизнесе 20 лет назад как помощник повара. Затем долго работал поваром и су-шефом в ресторанах Новосибирска. В 2012 году решил уйти из найма, чтобы запустить свою собственную компанию.

Вся наша команда — это практики с реальным опытом работы в общепите. У нас есть технологи, проектировщики, бренд-шефы, шеф-повара, маркетологи, дизайнеры, операционные управляющие и т.д.

Последние пять лет мы активно развиваемся не только в России, но и в странах СНГ. И планируем выходить на другие зарубежные рынки. Сейчас как раз ведем переговоры с компаниями в Индонезии, Дубае.

Что именно вы делаете в рамках запуска ресторанного проекта?

— К нам приходят как начинающие рестораторы, которым требуется разработка и запуск проекта под ключ, так и состоявшиеся предприниматели, которым нужна помощь профессиональной команды.

В первом случае мы помогаем создать бизнес с нуля: прорабатываем концепцию, брендбук, гайдбук, айдентику, меню, анализируем локацию, подбираем помещение, можем помочь в поиске и обучении персонала. Запускаем проект и доводим его до первой прибыли.

Во втором случае мы проводим антикризисные аудиты, после которых прорабатываем план действий и помогает ресторану снова выйти в прибыль.

Сейчас около 70% наших клиентов — это те, кто запускается с нуля, и 30% — компании, которым требуется помощь в корректировке бизнес-процессов.

Также к нам обращаются предприниматели, у которых уже есть готовый проект и помещение, и им нужно решить только некоторые задачи: разработать меню, поставить кухню или обучить персонал.

Кроме того, у нас есть проекты, куда мы заходим на операционное управление на определенный период — иногда на полгода, а иногда и на 2-3 года. Например, наш операционный директор уже полгода занимается этим в ресторане и отеле на горнолыжном курорте в Шерегеше.

Если не секрет, сколько стоит запустить проект с нуля?

— Здесь нет фиксированного прайса, потому что у каждого проекта свои задачи и масштабы. Все очень индивидуально. Для ориентира могу сказать стоимость маркетинговых услуг (разработка концепции, фирменного стиля, брендбука, гайдбука и айдентики): обычно они выходят в 100-300 тысяч рублей.

Сколько в среднем длится запуск проекта?

— У нас есть личный рекорд: это наш собственный проект стритфуда “Чум-Чум” в Новосибирске (мы его продали в 2019 году). Мы реализовали его за 2 недели — от бетонной стяжки до технического открытия. Но тут надо понимать, что большая часть работ — концепция, айдентика, брендбук — была проделана заранее.

А так, в среднем, для небольшого проекта нужно около 50-90 дней.

Занимаетесь ли вы подбором оборудования для ресторанов? Сотрудничаете с конкретными партнерами или под запрос обращаетесь к разным поставщикам?

— На этом рынке все очень быстро меняется. Буквально лет 10 назад все скептически относились к оборудованию из Китая и предпочитали итальянских производителей. Сейчас же тенденции сменились. Поэтому в вопросе оборудования, мебели и т.д. нужно быть очень гибким и информационно подкованными.

Наши специалисты постоянно изучают рынок, чтобы предлагать разные варианты под разные запросы клиентов. Кому-то нужно дорогое и качественное оборудование, а кому-то недорогое — и при этом не менее качественное.

Что думаете насчет проблемы кадрового голода в отрасли и как решаете ее в своей работе?

— Кадровый голод испытывают те компании, которые не работают с HR-брендом. Я заметил, что многие рестораторы, — особенно те, кто запускал свой бизнес в 2010-2014 годах, — уделяли HR-бренду мало внимания и не уделяли вообще. И они, действительно, сейчас испытывают кадровый голод. А те, кто проработал этот момент, не испытает проблем с подбором персонала.

В последние 8-10 лет стало невозможно просто открыть заведение с классной концепцией. Нужно думать еще и о том, кто будет коммуницировать с гостями. Должен быть план по поиску сотрудников, стандарты найма. Это ничем не отличается от маркетинговой стратегии, которую мы проводим по отношению к гостям. Точно такая же воронка, те же самые инструменты должны применяться и на рынке найма сотрудников.

Расскажите о кейсах, которые вам больше всего запомнились за 10 лет работы?

— Сложно выделить какие-то конкретные проекты. Их было много, и все — интересные. Но больше всего мне запоминаются работы в странах СНГ (Казахстан, Узбекистан). Потому что они всегда отличаются от того, что мы делаем в России.

Главное отличие — в подходе к продвижению. Если в Москве лидером мнений будет какой-то блогер, медийная личность, то в Ташкенте или Алматы таким лидером мнения станет таксист, который везет туриста из аэропорта в отеля и параллельно рассказывает ему, где самый вкусный плов и лучший суп, а куда вообще не стоит ходить.

Интересное наблюдение. А в России проекты в зависимости от региона отличаются друг от друга?

— Конечно. Потребности аудитории в городах-миллионниках и в небольших провинциальных локациях сильно отличаются. Поэтому меняется и угол зрения на подбор помещения, разработку фирменного стиля, концепцию и меню. То есть проект, который мы запускаем в Геленджике, кардинально отличается от того, что мы делаем в Новосибирске.

Возьмем для примера кофейный рынок в Новосибирске. Он сейчас довольно развитый благодаря некогда огромной сети Traveler's coffee: многие кофейни сейчас развиваются, основываясь на ее опыте. Поэтому у местных жителей совершенно иной подход к покупке кофе, другие мотивы, чем в городах Краснодарского края.

Вы упомянули, что планируете выходить на индонезийский и дубайский рынки. Расскажите о вашей целевой аудитории там? Какие услуги планируете продвигать?

— В основном мы ведем переговоры с предпринимателями, которые переехали туда из России, Казахстана и Узбекистана. Пока мы работаем с ними в формате консалтинга. Есть клиенты, которые хотят запускать свои ресторанные проекты в этих странах, с ними мы пока ведем переговоры.

Если говорить про развитие, то сейчас мы в основном сосредоточенны на работе с рынками стран СНГ и, конечно, Россией.