Сезонная инвентаризация: как пережить декабрь

В разгар предновогоднего аврала ресторанная команда сталкивается с непростой задачей — инвентаризацией, от которой зависит точность учета и итоговая прибыль месяца. Наш эксперт Анастасия Ильясова уверена: подход к сезонной инвентаризации должен быть особым. В этой статье она поделилась накопленным практическим опытом. 

Декабрь — самый красивый, самый прибыльный и самый хаотичный месяц в ресторанном бизнесе. Корпоративы, банкетные меню, ночные смены, поставки через день — и где-то между всем этим нужно «еще и инвентаризацию провести».

Каждый год я вижу одну и ту же картину: владельцы боятся декабрьской инвентаризации больше, чем проверки Роспотребнадзора. Команда работает на износ, склады забиты под завязку, учет «плывет», а инвентаризацию стараются «пережить», а не провести.

Но инвентаризация в декабре — это не наказание!

Это единственный способ сохранить прибыль в самый дорогой месяц года.

Как провести сезонную инвентаризацию так, чтобы никто не уходил домой в 3 утра, результаты были точными, а бизнес получил реальную выгоду? Рассказываю по порядку.

Почему декабрьская инвентаризация критична

В декабре у ресторана меняется все: объемы закупок растут, склад забит, оборот ускорен в 2–3 раза. Ошибка в 1 кг мяса превращается в минус 30 кг за месяц. Кроме того, появляется сезонное меню, в котором иногда половину ингредиентов команда видит впервые. Из-за этого на каждом шаге возникают ошибки в списаниях и техкартах. Персонал работает на износ, что приводит к усталости, невнимательности и ошибкам учета.

Вот почему декабрьская инвентаризация должна быть не героизмом, а хорошо подготовленным процессом.

Ошибка №1. Проводить инвентаризацию «как обычно»

Каждый месяц команда спокойно пересчитывает склад. Но в декабре все иначе! Приведу пример из практики.

В одном ресторане владельцы настояли: «Считаем 30 декабря ночью, когда гостей станет меньше». Сотрудники были вымотаны. Пересчет занял 6 часов, ошибки были на 78 000 ₽, а корректировки потом исправляли весь январь.

Как делать правильно? Готовить декабрьскую инвентаризацию заранее, как банкетное меню.

ШАГ 1. Подготовка (за 2 недели)

Наведите порядок в номенклатуре

Проверьте, чтобы не было дублей типа «лосось филе» и «семга филе». Декабрь — самое неподходящее время для хаоса.

Проверьте техкарты сезонных блюд

Самая частая ошибка: «Забыли добавить один ингредиент, все же и так знают». А потом этот ингредиент «висит» излишком в январе.

Проверьте остатки по дорогим продуктам

Проведите мини-инвентаризацию по мясу, рыбе, алкоголю, кофе. Тогда к большой инвентаризации вы подойдете с уже выровненными остатками.

Подготовьте зоны хранения

В декабре склады особенно захламлены. Сделайте разметку полок, подписи, отдельные места под сезонные товары.