Фудкост в ресторане: что это такое, как и зачем его считать

Фудкост — ключевой показатель для любого ресторатора. Понимание того, что входит в состав фудкоста и как его правильно рассчитывать, позволяет контролировать себестоимость и повышать рентабельность бизнеса. Рассказываем в статье о понятии «фудкост»: что это простыми словами, от чего он зависит и какие инструменты минимизируют излишние затраты.

Фудкост: что это такое и почему важно его считать

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды) — показатель, отражающий затраты на продукты, используемые для приготовления блюд, в процентах от их продажной цены. В его состав входят все ингредиенты, необходимые для блюда, включая основные компоненты (мясо, рыба, овощи и пр.) и дополнительные элементы: соусы, специи, масло и гарниры. Если для пасты используются спагетти, курица, сливки, сыр и зелень, стоимость каждого из этих компонентов учитывается в расчете фудкоста.  

Помимо ингредиентов, в фудкост могут включаться косвенные затраты, связанные с обслуживанием кухни: потери при хранении продуктов, брак и усушка. Если изначально было закуплено 1 кг мяса, но после разделки осталось 800 грамм, в расчете фудкоста будет учтена именно стоимость переработанного объема. Также важно смотреть на сезонные колебания цен на продукты, чтобы не столкнуться с неожиданным ростом расходов.  

Таким образом, фудкост — это не только цифра, а комплексный показатель, который помогает рестораторам точно оценивать себестоимость блюд, анализировать рентабельность меню и избегать скрытых затрат. 

Для чего нужно рассчитывать наценку и фудкост

Расчет наценки и фудкоста — важный инструмент управления финансовой устойчивостью ресторана. Фудкост — это доля стоимости ингредиентов в цене блюда. Этот показатель помогает контролировать расходы на продукты и предотвращать переплату за необоснованно дорогие позиции в меню. Если фудкост слишком высокий, прибыль ресторана снижается даже при стабильном потоке клиентов. Например, если блюдо продается за 500 рублей, а его себестоимость — 300 рублей, фудкост составит 60%. Такой показатель считается высоким для большинства ресторанов, где норма варьируется от 25% до 35%.  

Наценка в свою очередь позволяет сбалансировать доход и издержки. Правильное установление наценки помогает учитывать не только себестоимость блюда, но и все косвенные расходы: аренду, зарплаты сотрудников, коммунальные платежи и амортизацию оборудования. 

Если наценка на популярный салат составит 150%, это может покрыть затраты на менее прибыльные блюда (бизнес-ланчи, например). Кроме того, грамотное управление наценкой позволяет оставаться конкурентоспособным: слишком высокая цена отпугнет гостей, а слишком низкая — приведет к убыткам.  

Повышение цен в ресторане требует грамотного подхода, и здесь на помощь приходит анализ меню, позволяющий принимать решения на основе данных. Например, можно использовать ABC-анализ. С его помощью удается разделить блюда на категории по спросу и маржинальности, чтобы определить, на что поднять цены, а что требует переработки или исключения. 

Например, популярные блюда (категория А) лучше повышать в цене постепенно, чтобы не отпугнуть гостей, а с низковостребованными (категория С) можно экспериментировать смелее. Одновременно с этим анализ снижает себестоимость, оптимизируя рецептуры и закупки. Такой подход не только увеличивает среднюю цену блюд незаметно для гостей, но и сокращает фудкост. Вот как это выглядит на конкретных цифрах: ресторану с оборотом в 12 млн рублей в месяц способ может добавить до 120 тысяч рублей чистой прибыли, сохраняя лояльность клиентов! 

Основная цель фудкоста

Основная цель расчета фудкоста — управление себестоимостью блюд для обеспечения финансовой устойчивости и прибыльности ресторана. Фудкост позволяет выявить, насколько оправдана цена блюда с точки зрения затрат на его приготовление, и определить оптимальный баланс между доходами и расходами. Если фудкост превышает допустимую норму, это сигнал к пересмотру рецептуры, замене дорогостоящих ингредиентов или повышению цены блюда.  

Кроме того, фудкост — инструмент для стратегического планирования. Он помогает выявить, какие блюда приносят максимальную прибыль, а какие занимают место в меню без ощутимого вклада в доход. Это особенно важно при разработке новых предложений, сезонных меню или акций. Если у блюда фудкост составляет 50%, а средний показатель для ресторана — 30%, стоит задуматься о корректировке рецепта или исключении позиции из меню.  

Принципы работы с фудкостом

Работа в этом направлении требует точности, регулярности и внимания к деталям, так как даже небольшие погрешности приводят к финансовым потерям. Один из ключевых аспектов — учет всех затрат на ингредиенты, включая те, которые могут показаться неважными. Например, если в рецепте используются специи, масла или соусы, их стоимость также должна быть включена в расчет. Пренебрежение мелочами — недооценка себестоимости блюда.  

Регулярный пересчет фудкоста — еще одна важная тонкость. Цены на продукты меняются, особенно в зависимости от сезона или внешнеэкономических факторов. Обязательно ведение актуальной базы цен и контроль за изменениями.

Не менее важно учитывать факторы потерь: усушка, отходы и брак. После разделки мяса или чистки рыбы фактический выход продукта может быть на 20–30% ниже закупленного объема. Если это не учесть, реальная себестоимость блюда окажется выше расчетной. Контроль таких потерь через стандарты хранения, обработки и порционирования минимизирует их влияние на фудкост.  

Как считать фудкост

Фудкост рассчитывается в виде процента, отражающего долю затрат на ингредиенты от итоговой стоимости блюда. Формула проста:  

Фудкост (%) = (Себестоимость ингредиентов / Цена продажи блюда) × 100%

1. Определите себестоимость ингредиентов. Соберите данные о стоимости всех ингредиентов. Учитывайте их точное количество. Если для пиццы требуется 150 г сыра, 200 г теста и 100 г соуса, стоимость этих объемов рассчитывается на основе закупочных цен. 
2. Учет скрытых трат. Добавьте расходы на мелкие компоненты (специи, масло, гарниры) и возможные потери (усушка или отходы при обработке продуктов). 
3. Подставьте данные в формулу. Допустим, себестоимость ингредиентов для блюда составила 150 рублей, а цена продажи — 500 рублей. Тогда:  

Фудкост = (150 / 500) × 100% = 30%

Как интерпретировать результат:

• Если фудкост ниже 30%, блюдо приносит хорошую прибыль.

• Если показатель превышает 35%, стоит пересмотреть рецептуру, уменьшить порции или повысить цену.  

Нормы фудкоста в общепите: что это значит для ресторатора

Нормы фудкоста варьируются в зависимости от типа заведения и формата кухни, но общепринятые ориентиры помогают оценить эффективность работы.  

Рестораны премиум-класса

Фудкост обычно составляет 25–30%. Высокая маржа компенсируется за счет дорогих блюд и обслуживания. Стейк из мраморной говядины может иметь фудкост 30%, но продаваться с наценкой, покрывающей все затраты.  

Кафе и семейные рестораны

Оптимальный фудкост — 28–35%. Такие заведения ориентированы на доступные цены и массовую аудиторию, поэтому важно тщательно контролировать себестоимость.  

Фастфуд

Фудкост, как правило, ниже — 20–25%. Благодаря большим объемам продаж и стандартным рецептурам удается удерживать низкие затраты на продукты.  

Сетевые заведения и столовые

В таких форматах нормой считается 30–40%. Заведения предлагают недорогие блюда, но компенсируют это высокой проходимостью.  

Как снизить фудкост

Некоторые рестораторы, столкнувшись с подорожанием продуктов, резко поднимают цены в меню. А кто-то готов бороться с финансовыми вызовами и оптимизировать расходы. В этом помогают инструменты системы автоматизации iiko.

Главное преимущество iikoCloud — возможность видеть ситуацию в бизнесе в реальном времени и оперативно принимать решения. Это позволяет справиться с нехваткой или избытком продуктов, ошибками в заказах, длительными инвентаризациями и другими распространенными проблемами. Автоматическое прогнозирование продаж учитывает прошлые данные, погоду и события, позволяя закупать ровно столько, сколько нужно, избегая стоп-листов и переполненных складов.  

Система автоматизирует процесс закупок: при достижении минимального запаса на складе формируется заказ, а если менеджер забыл его подтвердить, система отправит его поставщику самостоятельно. Также iikoCloud помогает с планированием заготовок, формируя расписание работы поваров. Это особенно актуально для фастфуда, где скорость приготовления блюд имеет решающее значение, но полезно и для ресторанов высокого сегмента.  

Кроме того, мобильная инвентаризация в iikoWeb значительно упрощает учет товаров. Процесс, который раньше занимал часы, теперь выполняется за 15 минут прямо со смартфона. Сотрудники вводят данные одновременно, а система суммирует результаты и формирует документ. 

Могут ли различаться реальный и расчетный фудкост?

Реальный и расчетный фудкост иногда различаются. Расчетный фудкост строится на основе планирования, где учитываются данные о закупках, расходах и предполагаемых объёмах продаж. Это модель, которая помогает предсказать, сколько должен стоить один продукт в идеальных условиях. Однако реальный фудкост часто оказывается выше или ниже расчетного, поскольку появляются непредвиденные расходы: списания из-за порчи продуктов, недооценка потребностей в запасах или ошибки в расчётах на складах.

На реальный фудкост также влияют сезонные колебания цен на ингредиенты, изменения в спросе со стороны клиентов, а также технологические или логистические проблемы. Резкое увеличение числа гостей в ресторане приводит к незапланированной нехватке товара, что заставит закупить дополнительные продукты по менее выгодной цене. И наоборот, избыточные запасы или неэффективное использование продуктов приводят к их порче и списаниям, что повышает реальный фудкост. 

Чтобы минимизировать различия между реальным и расчетным фудкостом, рекомендуем использовать современные инструменты для управления запасами и планирования закупок. Например, iikoCloud. Это поможет не только прогнозировать потребности в продуктах, но и оперативно корректировать закупки и списания, обеспечивая более точный расчет фудкоста и увеличивая рентабельность бизнеса.

Управление фудкостом —  не просто учет затрат, а важный инструмент для оптимизации работы ресторана. От правильного расчета фудкоста зависит не только прибыльность, но и возможность реагировать на изменения рынка, корректируя закупки и меню. Чтобы эффективно контролировать все эти процессы, рестораторам необходимо использовать современные решения, которые позволяют автоматизировать расчеты, упрощают процесс инвентаризации и дают точные данные о расходах. Такие инструменты, как система iikoCloud, упрощают эту задачу.

• Как общепиту избежать роста цен на ингредиенты?
• Снижаем фудкост в режиме реального времени с помощью iikoCloud
• Как небольшим заведениям сократить фудкост