Малоизвестная в 40-х годах закусочная вырастила годовой оборот до 200 тыс. долларов за несколько месяцев. 

А случилось вот что. Руководство закусочной сократило до минимума меню, сохранив из 25 наименований только 11: гамбургер, чизбургер, три вида напитков, молоко, кофе, картофельные чипсы, пирожки, картофель фри и молочные коктейли. 

Догадались о ком идет речь? 

Позже, когда сеть кафе расширилась, в ассортимент вводились и тестировались новые блюда: пироги, десерты, гамбургеры без мяса. Общепризнанным королем таких экспериментов явился известный всем "Биг Мак".
Портфельный анализ основан на базе 3-х методов:
- АВС анализ
- метод Касавана-Смита
- метод Дэвида Павесика
Несложно анализировать продажи одного блюда при столь скромном меню. Однако, когда список наименований переваливает за 2 сотни, процесс становится мучительным и непонятным.

Но именно регулярный анализ меню позволит принимать стратегически верные решения и зарабатывать ресторану больше.

Отделить мух от котлет, понять, что стоит убрать из меню
еще вчера, на какие позиции замотивировать персонал,
чтобы продавались больше, поможет решение:
портфельный анализ меню.

Тем, кто лучше хочет разобраться, как устроен портфельный анализ, расскажем подробнее о методах. Сразу скажем, что вам не обязательно лезть в теоретические дебри: чуть дальше мы дадим вам способ проводить такой анализ, не вникая во все сложности.


АВС анализ


Основан на законе Парето и представляет собой ранжирование ассортимента по разным параметрам, и их группировку по степени влияния на итоговый результат. Первая буква отражает спрос, т.е. количество продаж анализируемого блюда или категорий блюд. Вторая буква указывает оборот, который генерирует это блюдо. Третья буква говорит о том, дает ли продажа одной порции ощутимый заработок.

Например, ранг СВА отражает маленький спрос, средний оборот и высокую маржу.
Выводы: не убирайте такое блюдо из меню, на нем можно зарабатывать. Ставьте блюдо в up-sell, давайте пробовать его официантам на утренней планерке, красочно описывайте, устройте короткие соревнования для официантов, чтобы простимулировать продажи.


       Метод Касавана-Смита

Обязан названием американским консалтерам в области ресторанного бизнеса Майклу Касавану и Дональду Смиту и основан на маржинальной прибыли и популярности.

Выделяется четыре ранга:
Лошадь - хороший спрос, низкая маржа либо по причине небольшой цены блюда, либо высокой себестоимости.
Звезда - популярные среди гостей блюда, на которых ресторан зарабатывает.
Загадка - высокая маржа и низкий спрос.
Собака - низкие и маржа, и спрос.

Метод Дэвида Павесика


Для анализа меню Дэвид предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, маржинальной прибылью и объемом продаж.

Дэвид выделяет ранги:
Prime – не блюда, а мечта!
Standarts – не худший вариант, но над себестоимостью стоит поработать, заглянуть в технико-технологическую карту и подумать об оптимизации рецептуры или нормы закладки, если это не повредит вкусовым качествам блюда.
Sleepers – такие проявят себя иначе, если простимулируете продажи.
Problems – название говорит само за себя: от проблем нужно избавляться.

Если хотите узнать больше об этих методах, напишите нам, мы пришлём вам больше материалов.

Ключ к идеальному анализу меню - комбинация всех трех методик. Именно она позволит максимально прозрачно увидеть картину из ваших блюд и принять быстрое, а главное правильное для бизнеса решение.

Давайте рассмотрим пример портфельного анализа меню нашего клиента.



  • 1
    Стейк из Лосося
    Определенно аутсайдер по выводам трех методик. Это блюдо продается слабо, генерирует низкий доход и дает малую маржинальную прибыль. Согласно Касавану-Смиту, подтверждается низкий спрос и малая маржа, а по Павесику малая маржа усугубляется высоким процентом фудкоста. Прощайтесь с этим блюдом и ищите замену.
  • 2
    Стейк Т-bone
    Занимает первую позицию по количеству продаж, генерирует относительно большой валовый доход, имея неплохую маржу на порцию, но Павесик делает акцент на высоком проценте фудкоста: себестоимость блюда заметно выше остальных блюд в категории.
    Загляните в технико-технологическую карту этого блюда, чтобы понять, какой товар увеличивает себестоимость и можно ли оптимизировать рецептуру. Либо найдите поставщика этого товара с более выгодными ценами. Оптимизация себестоимости позволит зарабатывать ресторану на этом блюде еще больше.
  • 3
    Куриные Наггетсы
    По представленным результатам анализа можно рекомендовать работать с себестоимостью, поднять цены и настойчивее предлагать блюдо гостям. Но нужно учесть, что ресторан нашего клиента расположен на фудкорте в окружении множественных «соседей», которые предлагают куриные наггетсы по низкой цене. По этой причине поднятие цены на это блюдо и стимулирование продаж может не принести положительного результата
     Каждый определенный критерий по всем трем методикам дает аналитические сигналы.

Распознайте их, сделайте выводы, принимайте меры!
Оптимизируйте себестоимость: пересмотрите рецептуру или найдите более выгодного поставщика
Пересмотрите цену на блюдо в большую сторону, особенно если его цена ниже средней по категории
Стимулируйте активные продажи блюда. Мы называем это up-sell. Ведь зачастую бывает так, что блюдо выгодно для ресторана, но не пользуется большим спросом у гостей
Откажитесь от блюда до следующего летнего сезона, ведь мало кто любит окрошку зимой...
Откажитесь от блюда совсем

И, наконец, обещанный простой способ анализа. 

Не хотите разбираться в деталях метода и тратить время на построение сложной аналитической таблицы? Не любите копаться в формулах excel? Никто не любит, поверьте.
Поэтому мы разработали специальный отчёт, который сам собирает нужные данные по меню и показывает результаты анализа. 

Понравился материал?

Подписывайтесь на нашу рассылку

Заказать звонок