Как ресторану правильно повышать цены и причем тут анализ меню?

На фоне кризисов последних лет ресторанам постоянно приходится поднимать цены, чтобы компенсировать растущую себестоимость. Этот процесс обычно болезненный: нужно найти ту тонкую грань, которая позволит бизнесу работать в плюс и при этом не отпугнуть гостей. Независимый аудитор и трекер Татьяна Савельева показала на примере, как в этом может помочь анализ меню.

Для анализа меню можно использовать разные методики — АБС-анализ (iiko умеет строить его автоматически, тут мы писали, как это работает), методы Касавана-Смита или Павесика. В этой статье мы разберем пример с использованием ABC-анализа.

Эта методика использует три ключевых критерия: спрос, валовую маржу и выручку. По каждому критерию блюду присваивается оценка — А, В или С. ААА — лучшие блюда с высокой маржой, спросом и выручкой, ВВВ — середняки, ССС — головная боль ресторатора. Впрочем, рейтинги чаще бывают смешанными. Например, ССВ: блюдо продается плохо, выручка не очень, но маржа конкурентная.

Для корректного анализа важно разобраться в терминологии.

МАРЖА в ресторане бывает двух типов — расчетная и валовая (маржа от продаж).

• Расчетную маржу получаем по формуле: цена — себестоимость. Например, блюдо стоит 175 рублей, а ресторан продает его за 530. Маржа: 500 — 135 = 355 р.
• Но ресторану гораздо важнее считать не расчетную, а валовую маржу. Ведь если высокомаржинальное блюдо фактически никто из гостей не заказывает — для ресторана оно бесполезно.

Например: 100 порций Х 530 р. — 100 порций Х 175 р. = 35500 р.

СЕБЕСТОИМОСТЬ тоже бывает двух типов: расчетная и реализованная.

• Расчетную себестоимость мы видим, когда ввели в систему ТТК блюда, и программа нам рассчитывает ее с учетом прихода.
• Себестоимость реализации: количество всех проданных блюд за период Х их себестоимость. Логика та же, что и с маржой: даже если у блюда низкая расчетная себестоимость, при низких продажах это будет мало будет влиять на фудкост.

Вне зависимости от метода, анализировать маржинальность ресторана можно двумя способами: сквозной или по категориям. Т.е. можно сравнивать между собой все блюда из меню или только блюда в рамках одной группы (салаты с салатами, супы с супами и т.д.). Если ваша цель — оптимизация меню и цен в нем, то нужно использовать анализ по категориям (а для этого в учетной программе каждому блюду нужно присвоить маркетинговую категорию). В нашем примере это будет категория “горячие блюда”.